Od čega se pravi kafa? Gdje se pravi kafa? Proizvodnja instant kafe

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Za razliku od čaja, koji se kuva od širokog spektra biljnih materijala (začinskog bilja, cveća ili bobica), kafa se pravi isključivo od zrna Rubiaceae. Ali uprkos specifičnoj skučenosti, uzgajivači su uzgojili mnoge sorte ovog ukusnog, okrepljujućeg jutarnjeg napitka. Istorija njegovog otkrića obavijena je legendama. Put kojim je prešao od Etiopije do stolova evropskih gurmana bio je dug i pun opasnosti. Hajde da saznamo od čega se pravi kafa i kroz koji proces prolaze crvena zrna da bi se pretvorila u mirisni crni napitak sa predivnom pjenom.

Legenda o izumu

Legenda govori sljedeće. Izvjesni Kaldi, etiopski pastir, primijetio je da njegove koze, nakon što su pojele lišće i crvenkasto-smeđe bobice stabla kafe, postaju snažne i izdržljive. O biljci je ispričao igumanu manastira, koji je odlučio da pokušaefekat žitarica na monahe, prisiljavajući ih da žvaću gorke plodove prije bdenija. A kasnije su monasi naučili da suše i peku sjemenke, da od njih prave piće. To je bilo oko sredine devetog veka. Tako je počelo uzgajanje divljeg drveta sa divnim žitaricama. Ali dugo vremena niko izvan Etiopije nije znao od čega se pravi kafa.

Istina priča

Dugo su se sirove bobice jednostavno žvakale, dobijajući od njih naboj živahnosti. Zatim su u Jemenu naučili da prave piće od osušenih zelenih žitarica. "Kišr" ili "gešir" se još naziva i "bela kafa". Proizveden je pritiskom zrna. Uobičajena je i metoda miješanja mljevenih bobica sa životinjskom mašću. U masu se dodavalo malo mlijeka, motale su se kuglice koje su se iznosile na put da bi podigle tonus i vratile snagu. Inače, zelena (sirova) kafa savršeno sagorijeva višak masnoće. A sada se koristi s raznim dodacima prehrani za mršavljenje. Ono od čega se pravi zelena kafa - sirova zrna - je zatim pržena. Nakon termičke obrade, bobice su pustile svoju aromu i bogat okus, savršeno izmoljene. Arapi su takav prah prelili vodom i doveli do ključanja. Koristili su piće bez šećera, dodajući mu razne začine (đumbir, kardamom, cimet). Ali sve do 12. veka, Arapi su zadržali monopol na proizvodnju kafe.

Pobjednički marš preko planete

Iz turskih hronika je poznato kada je otvorena prva specijalizovana prodavnica pića. Istanbul "Kiva Khan" otvorio je svoja vrata kupcima 1475. godine. Takođe i glavni gradOsmansko carstvo je pokrenulo ideju javnih kafeterija: prva od njih otvorena je 1564. Italijanski trgovci su donosili žito u Evropu, kupujući ga u turskim lukama. Ali piće nije bilo jako popularno, jer su ga koristili, kopirajući Arape, bez šećera. Sve se promijenilo 1683. novom opsadom Beča od strane Turaka. Ukrajinski kozak Yuriy-Franz Kulchitsky poveo je savezničke trupe do opkoljenih i pomogao im da odbace Turke. Kao nagradu, kozak je priznat za počasnog građanina Beča i dali su mu tovar koji su ostavili neprijatelji - 300 vreća crvenkasto-braon žitarica. Kulčickom nije bilo dovoljno da zna od čega se pravi kafa, trebalo je nekako da natera Bečane da postanu zavisni od ovog pića. Stoga se brzoumni kozak smatra i izumiteljem reklama. Pogodio je da u piće doda šećer i mlijeko. Njegova prva promocija vezana je za đevrek, koji je svaki patriota smatrao potrebnim da pojede (uz šoljicu kafe, naravno) u znak sećanja na pobedu nad Turcima. Kulchitsky je otvorio svoju kavanu u Beču 1684. Nekoliko godina kasnije, slična institucija je pokrenuta u Parizu - vlasnik Le café Procopea bio je sam Pascal. Francuska - univerzalno priznata trendseterka - jednostavno je osudila kafu na globalni uspjeh.

Proširivanje raspona drveća

Uprkos pan-evropskom bumu, svjetska proizvodnja kafe bila je koncentrisana samo u sjevernoj Africi. Ali hodočasnici islamskog svijeta išli su u Meku ne samo na hadž. U 17. veku, jedan takav putnik je prokrijumčario sadnicu kafe u Indiju. Otprilike u isto vrijeme, holandski trgovci su donijeli biljkuostrva Java i Sumatra. Početkom 18. veka, Francuzi su pokušali da zasade plantaže kafe na ostrvu Burbon (savremeni Reunion). Dakle, monopol Arapa nije bio samo potkopan. Ispostavilo se da se ukus kafe menja u zavisnosti od područja gde drveće raste. Pojavile su se Bourbon Arabica (sa istoimenog ostrva), Blue Mountain (sa planinskih terasa Jamajke) i drugi.

Od čega se pravi kafa

Porodica stabala mare Rubiaceae ima više od devedeset vrsta. Ali samo dva se koriste u industriji. To su Coffea arabica i Coffea canephora. Druga vrsta se najčešće naziva Robusta ili Kongoansko piće. Svjetska proizvodnja kafe bazirana je na Arabici. Ova vrsta čini oko 69% ukupne proizvodnje. Arabica je prijatna u svim aspektima: aroma, ukus, visoka pjena. Duguljasta zrna imaju zakrivljenu liniju u obliku slova S. Ali Robusta sadrži više kofeina, pa stoga bolje okrepljuje. Drveće ove vrste raste, za razliku od arabice, na nadmorskoj visini od 600 metara, nepretenciozno je i otporno na štetočine. Ova brzorastuća vrsta čini oko 29% svjetske proizvodnje kafe. Preostala dva posto su preskupa da bi postali masovni proizvod. Dakle, palmina cibetka mora da prođe kroz svoj gastrointestinalni trakt sortu Kopi Luwak. Otprilike isti tehnološki proces prolazi kroz zrna sorte Monkey Coffee.

Gdje se pravi kafa?

Po ovom pitanju treba razlikovati zemlje koje uzgajaju drveće ižetve, te navodi gdje žitarice prolaze kroz složeni tehnološki proces od pečenja do mljevenja i pakovanja. Uostalom, okus i aroma pića uvelike ovise o tome kako su točno zrna pripremljena: pomiješali su optimalni melanž, doveli ga do željenog stupnja kalcinacije i stvorili sve uvjete za maksimalno očuvanje arome. Žitarice se uzgajaju u više od 60 zemalja ekvatorijalnih i tropskih klimatskih zona. Općenito priznati lider u proizvodnji kafe je Brazil. On čini oko 40% ukupne proizvodnje. U zemljama izvoznicama žitarice se samo čiste od prirodne ljuske i suše. Prevoze se u zelenom - sirovom - obliku.

Bliže potrošaču

U našem užurbanom dobu, naučnici naporno rade kako bi proizvod učinili bržim i lakšim za pripremu. Ovo mnogo iznenađuje ljubitelje kafe: za njih je, ipak, sam proces pripreme pića sveta ceremonija. Međutim, ako ste u žurbi s poslom, važno je da rezultat dobijete što je prije moguće. Kako se pravi instant kafa? Samo sipajte prah u kipuću vodu. Oni koji vole slatku kafu sipaju šećer u šolju pre dodavanja vode. A onda možete sipati malo vrhnja ili mlijeka. Instant kafa je objavljena davne 1899. godine. Kreirao ga je Max Morgenthaller, hemičar iz Švicarske. Od tada je prošlo više od stotinu godina, a za to vrijeme proizvodnja instant kafe nije stala. Naučnici su se trudili da ukus pića dobijenog iz hemijskog praha što više približe prirodnom, spravljenom od mlevenih žitarica.

Blokada kofeina

Naučnici imaju dugoutvrdio koja je supstanca zaslužna za okrepljujući i "budeći" efekat ovog neverovatnog napitka. Riječ je o nizu purinskih alkaloida za koje, inače, ako pijete dosta često, tijelo razvija ovisnost. Kofein, teofilin i teobromin također mogu uzrokovati nesanicu i skokove krvnog tlaka. Stoga su naučnici sproveli istraživanja u pravcu smanjenja negativnih efekata pića na organizam. U tome im je pomogla prilika. Jednog dana, brod koji je prevozio kafu u Evropu zahvatila je oluja. Kao rezultat male rupe, morska voda je ušla u skladište i prilično smočila teret. Vlasnik nije htio tako lako odustati i kafu je odnio stručnjaku, njemačkom hemičaru Ludwigu Rosemusu. Pregledao je zrna i iznenadio se kada je otkrio da piće nije izgubilo svoj ukus i aromatične kvalitete, međutim… potpuno je izgubio neželjene alkaloide.. Sada ste vjerovatno pogodili kako se pravi kafa bez kofeina. Nakon što je Rosemus dobio patent u SAD-u, takve "bezopasne" žitarice postale su nadaleko poznate širom svijeta.

Kafa u Rusiji

U Ukrajini, zbog turskih osvajanja, kafa je odavno poznata. Ali počeo je prodirati u Rusiju tek za vrijeme vladavine Alekseja Mihajloviča. Istina, tada se koristio isključivo kao gorka mješavina za migrenu i druge bolesti. Petar I je na svoj voluntaristički način pokušao da uvede „ispijanje kafe” na svom dvoru. Kako istoričari uveravaju, car je „približio svoje bojare Evropi” tako što im je nasilno obrijao brade i dao im da piju „gorko piće”. Petersburgu 1703Otvoren je prvi kafić. Ali modu za piće - barem u najvišim krugovima - uvela je carica Elizabeta. Ne samo da je konzumirala kafu u velikim količinama, već je od nje pravila i pilinge za uljepšavanje.

Proizvodnja kafe u Rusiji je veoma dobro uspostavljena. Na primjer, moćna tvornica Paulig radi u Tveru od 2011. godine. Postoji kompletan ciklus proizvodnje žitarica iz Južne i Centralne Amerike i Indije. Prvo se odabiru i miješaju sirovine. Zatim se zelene bobice prže u različitim stepenima, šalju na mljevenje i vakumiraju.

Pečenje

Pa, na kraju, pogledajmo kako napraviti ukusno piće. Koju kafu je bolje izabrati? Zavisi gdje ćete pripremati piće - u tradicionalnoj džezvi, gejziru ili filter mašini, espressu ili francuskoj presi. I pečenje i mljevenje zavise od metode. Postoje četiri stepena termičke obrade zrna. Skandinavsko pečenje je najslabije. Zrna ostaju zelenkasta. Jače - bečki, francuski i italijanski. Skandinavsko pečenje se koristi za pripremu pića u francuskoj presi (posebnoj tikvici gde se gusto odvaja cediljkom). Tamni, skoro crni "italijanski" pasulj napravljen je za aparate za espreso.

brušenje

Što su zrna finija, to više odaju svoj ukus. Ako kafu spremate u džezvi (drugi naziv za ovu posudu je Turčin), zrna je potrebno vrlo fino samljeti, u prašinu. A krupno drobljenje zrna pogodno je za francusku presu ili aparat za kafu tipa filter. Bolje jesamo kupi pečeni pasulj. Uostalom, bez obzira na to kako čuvate mljeveni prah, on i dalje gubi svoju nevjerovatnu aromu nakon nekog vremena. Da biste pripremili ukusan napitak čiji će miris pomilovati nozdrve ne samo vaših ukućana, već i vaših komšija, sameljite žitarice neposredno pre ispijanja.

Ima li dobre instant kafe?

Sve gore navedeno se odnosi na prirodne žitarice. Ali šta je sa tako pogodnim puderom? Može li zadovoljiti te visoke zahtjeve za ukusom i mirisom? Dugo su poznavaoci pića uglas ponavljali kategorično "ne!" Ali sada je proizvodnja instant kafe napravila određeni napredak. Činjenica je da se prah dobija na dva načina. Prvi je visokotemperaturni, koji se naziva i metoda sušenja raspršivanjem. Fino mljevena zrna tretirana su kipućom vodom četiri sata pod pritiskom od oko petnaest atmosfera. Zatim je ova prirodna kafa filtrirana i osušena toplim vazduhom. Ispalo je iskren ersatz poznatog pića. Nova metoda "sublimacije" je da se gotova prirodna kafa zamrzne, a led drobi. Zatim prolaze kroz poseban tunel, gdje snijeg isparava u vakuumu, zaobilazeći tečno stanje. Ova metoda vam omogućava da sačuvate sav ukus prirodne kafe.