Kuvanje punjenog mesa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Punjeno meso je jelo koje tradicionalno krasi svečanu trpezu, za kojom se okuplja veliko društvo. Servira se toplo ili hladno. Kao glavno jelo, uz prilog se poslužuje kuvana svinjetina. U obliku hladne grickalice, takvo meso zamjenjuje kupljeno meso i komade kobasica.

Šta je punjenje

Punjeno meso je u kuvanje ušlo još od srednjeg vijeka. Uz pomoć začina, slanine, povrća, luka, belog luka, korenja, bobica i voća, bilo je moguće pretvoriti suvo meso divljači u sočno, mekano i ukusno jelo: zec, jelen, divlja svinja, los.

Vjekovima je punjenje ostalo popularna tehnika među kulinarskim stručnjacima koji pune ne samo suho meso (junetina, zec, ćuretina, tetrijeb, lješnjak, jarebica, fazan, divlji golden) kako bi bilo mekano, već i masno meso za poboljšanje kvaliteta ukusa. Ova tehnika se također koristi za kuhanje piletine, ribe, čak i kobasica i kobasica. Punjavaju paradajz, patlidžan, tikvice, krompir. Za to se koriste ne samo tradicionalni proizvodi, već i egzotično voće.

Forsiranje se vrši na dva načina:

• prije termičke obrade;
• prije kiseljenja.

Meso satima marinirano sa začinima, belim lukom i začinskim biljem, štrca sok i topi se u ustima.

Pljeveno jelo pripremljeno po svim pravilima pretvara se u pravu poslasticu, izgleda vrlo svijetlo i originalno, pa se često priprema za svečanu trpezu ili doček gostiju.

Prisilna pravila

Postoje određena pravila za pripremu punjenog mesa. Tehnologija kuhanja zahtijeva pridržavanje osnovnih principa.

Forsiranje treba vršiti duž vlakana. U tom slučaju, pri rezanju gotovog jela preko vlakana, uredno narezane šipke povrća i slanine neće ispasti iz mesa, već će postati ukras njegovog reza u obliku svijetlih inkluzija-kockica.

Forsiranje se vrši nožem sa dugačkom i uskom oštricom. Uz njegovu pomoć, u mesu se pravi duboka punkcija, a zatim se nož lagano pomiče, proširujući napravljeno dugačko udubljenje. Bez vađenja noža, duž njegove oštrice guraju se trake slanine, belog luka, šargarepe ili drugog povrća. Da bi jelo dobilo najveću sočnost, ubode se prave na maloj udaljenosti jedna od druge.

Pogodnije je ovaj kulinarski postupak raditi ne nožem, već posebnim uređajima koji lako probijaju debljinu mesa:

• šinger igla (nanizanje);
• kuharski nož sa okruglim vrhom i nazubljenom ivicom.

Koriste se na isti način kaoobičan kuhinjski nož: komad mesa se probuši, u formirane rezove ubacuju se proizvodi namenjeni za punjenje.

Glavni sastojci

Glavni sastojci u kuvanju punjenog mesa su:

1. Samo meso. Obično njegova težina varira od 0,5 do 1,5 kg.
2. Shpik. Salo je potrebno ako je meso suho. Ako je već sam po sebi debeo i sočan, možete i bez ove komponente.
3. Povrće. Izbor ovog proizvoda određuje sam kuhar. Važno je zapamtiti da ovaj sastojak treba jelu dati sočnost i svjetlinu, obogatiti okus. Zato se šargarepa najčešće koristi. Njegova svijetlo narandžasta boja izgleda vrlo elegantno.
4. Beli luk daje jelu poseban ukus. Koristi se za punjenje, rezanje na uske kriške.
5. Začini. Mogu se dodati po ukusu, uzimajući u obzir preferencije kuhara i gostiju za koje se jelo priprema. Često korišteno provansalsko bilje, majčina dušica, bosiljak, origano, biber, paprika. Možete koristiti improvizirana sredstva iz vašeg vrta: lišće trešnje ili hrena. Ne možete koristiti začine, ograničavajući se na so ili soja sos.

Za bolju impregnaciju i kuvanje, debljina mesa ne bi trebala biti veća od 8-10 cm.

Nijanse kuhanja

Meso punjeno šargarepom priprema se od fileta, file, prsa na rebrima. Komad mora biti čvrst, pogodan za punjenje i naknadno rezanje gotovog jela.

Meso se može kuvati direktno po receptu iliprethodno marinirati.

Za kiseljenje, komad mesa se natrlja začinima i soja/soja sosom, stavi u emajliranu ili staklenu posudu, odozgo pokrije prozirnom folijom da se meso ne koči, stavi u frižider na 2- 3 sata.

Postoji nekoliko nijansi koje olakšavaju proces kuvanja, dajući jelu posebnu delikatnost:

1. Ako je mast koja se koristi za punjenje malo smrznuta, lakše će ući u meso.
2. Sloj treba iseći na uske šipke duž vlakana, nakon što skinete kožu sa nje.
3. Mesom se mora rukovati veoma pažljivo, trudeći se da se vlakna nepotrebno ne oštete, jer u tom slučaju meso gubi sočnost i postaje suvo.

Postoji nekoliko načina kuhanja punjenog mesa. Može se pržiti, dinstati i peći.

Pogledajmo kako pripremiti ukusnu sočnu poslasticu sa i bez prethodnog prženja.

Recept 1: Kuvanje u rerni

Sastojci:

• 0,8 kg govedine (fil ili cijeli rez);
• 0, 2 kg slanine;
• 1-2 kom šargarepa;
• sol ili soja sos;
• začini.

Komad mesa se mora dobro oprati, odrezati film, osušiti peškirom.

Napravite višestruke ubode duž vlakana, gurnite slaninu i šargarepu u njih, naizmenično.

Poluproizvod naribajte solju i začinima, ostavite 30 minuta.

Polugotovo meso stavite na usijano i lagano podmazanomasni tiganj, pržiti do karakteristične braonkasto-rumene kore.

Stavite komad mesa u posudu sa visokim ivicama debelih zidova (tepsija sa stranicama, visoka tepsija, guska čorba).

U šerpu u kojoj se pržilo meso sipajte 1 čašu vode, prokuvajte, pa dobijenu mirisnu tečnost dodajte mesu, stavite u rernu zagrejanu na 180-200 °C.

Prisilno meso u rerni treba da vene 30-40 minuta. Svakih 10 minuta izvucite pleh i prelijte meso sa sokom koji curi.

Spremnost jela se provjerava viljuškom ili nožem sa uskom oštricom. Meso se smatra gotovim ako iz njega ne poteče krv. Ako je potrebno, produžite vrijeme kuvanja.

Meso možete kuvati u rerni tako što ćete ga umotati u foliju ili staviti u vreću za pečenje.

Recept 2: kuhajte na šporetu

Još jedan recept za punjeno meso omogućava pripremu ovog jela bez upotrebe rerne.

Sastojci:

• 1–1, 2 kg svinjetine;
• 1-2 kom šargarepa;
• 1 korijen peršina;
• 1-2 kom luk;
• sol.

Operite meso, odrežite višak masnoće, osušite peškirom, napunite nasjeckanim sirovim štapićima šargarepe i korijenom peršuna duž vlakana.

Pripremljeno meso stavite u kipuću vodu (1 litar vode na 1 kg mesa), prokuvajte, posolite (1/2 porcije soli), zatvorite poklopac, kuhajte 30 minuta na tihoj prokuhati.

Lukoguliti, iseći na kolutove, dinstati 5-6 minuta na puteru uz dodatak čorbe ili vode, dodati paradajz pastu, držati na vatri 3-5 minuta.

Kuvano meso u celom komadu staviti u činiju sa visokim stranicama, zaliti čorbom ili vodom da meso bude do pola prekriveno tečnošću, dodati dinstani luk sa paradajz pastom, pa dinstati na laganoj vatri dok potpuno kuvano, 10 minuta pre kraja kuvanja posolite. Kuvano meso izvaditi iz čorbe, ohladiti na 12°C, iseći na komade po zrnu.

Od čorbe koja ostane nakon dinstanja pripremiti sos: procediti juhu, dodati osušeno brašno, kuvati 15-20 minuta, dodati rendani luk prokuhan dok se dinsta, prokuvati.

Porcije mesa stavite u činiju, prelijte sosom, dodajte sitno nasjeckani bijeli luk, prokuhajte, dodajte lovorov list, crni biber u zrnu, držite na laganoj vatri 5-7 minuta, ohladite bez vađenja iz čorbe.

Pre serviranja izvadite iz čorbe, osušite meso, poslužite sa sosom u kome se pirjalo.

Kako poslužiti?

Ako punjeno meso treba da ukrasi sto kao hladnu grickalicu, preporučljivo je da ga skuvate dan ranije kako bi gotovo jelo stajalo u frižideru jedan dan, natopilo sokom i poprimilo posebnu mekoću i aromu. Meso je u porcijama poslagano na listove zelene salate, ukrašeno začinskim biljem i svježim povrćem.

Ako se punjeno meso koristi u vrućemoblik, serviran kao prilog:

• kuvana testenina;
• kuvani krompir: cijeli ili pire;
• kuvano povrće začinjeno ili dinstano sa puterom;
• dinstani kupus ili cvekla.

Temperatura mesa serviranog uz prilog mora biti iznad 65 °C.