Parmigiano-Reggiano je italijanski sir. Parmezan: opis, sastav

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Parmigiano-Reggiano je tvrdi granulirani sir. Naziv "parmezan" se često koristi za različite imitacije ovog sira, iako je zakonom zabranjen u Evropskom ekonomskom prostoru.

Proizvod je dobio ime po područjima proizvodnje - italijanskim pokrajinama Parma i Reggio Emilia. Osim toga, ovaj sir se proizvodi u Bolonji, Modeni i Mantovi. Prema italijanskom zakonu, samo proizvod koji se proizvodi u ovim pokrajinama može biti označen kao parmezan. Izvan EU, ovaj naziv se može legalno koristiti za sireve sličnih svojstava, dok se puni italijanski naziv Parmigiano-Reggiano može koristiti za originalni sir.

Historija

Prema legendi, parmezan je nastao u srednjem vijeku u pokrajini Reggio Emilia. Njegova proizvodnja se ubrzo proširila na područja Parme i Modene. Istorijski dokumenti pokazuju da je u 13. i 14. stoljeću Parmigiano-Reggiano već bio vrlo sličan onom koji se proizvodi danas. Ovo ukazuje da se njegovo porijeklo može pratiti mnogo ranije.

Ovaj sir je bio visoko cijenjen još 1348. godine u Boccacciovim spisima - u "Dekameronu" onspominje brdo naribanog parmezana, koji se koristi za pravljenje raviola i tjestenine. Tokom Velikog požara u Londonu 1666. godine, pokušavaju se spasiti zalihe parmeđano sira i vina.

Kako se pravi?

Parmezan (Parmigiano-Reggiano original) se pravi od nepasterizovanog kravljeg mleka. Punomasno mlijeko od jutarnje mužnje pomiješa se sa prirodnim obranim mlijekom prethodne večeri (koje se proizvodi skladištenjem u velikim, plitkim rezervoarima za odvajanje kreme), što rezultira djelomično obranom smjesom. Sipa se u velike bakrene kace debelih zidova. U to se dodaje surutka (koja sadrži skup termofilnih bakterija mlečne kiseline) i temperatura smeše se podiže na 33-35 °C.

Nakon toga se koristi teleće sirilo, nakon čega se cijela masa stvrdnjava 10-12 minuta. Zatim se mehanički lomi na male komade (približne veličine zrna pirinča) i temperatura se podiže na 55°C pod pažljivom kontrolom. Dobijena skuta se taloži 45-60 minuta. Zatim se sklapa u gusti materijal, dijeli na dva dijela i stavlja u kalupe. Prema prihvaćenim standardima, iz 1100 litara mlečne formule treba dobiti 45 kg sira.

Ostaci surutke tradicionalno se koriste za ishranu svinja, koje se zatim koriste za proizvodnju parmskog pršuta (parmske šunke).

Holding

Mladi sir Parmigiano-Reggiano stavlja se u okrugle kalupe od nerđajućeg čelika,koji je čvrsto zategnut pomoću opružnog mehanizma. To omogućava gotovom proizvodu da zadrži oblik kotača. Nakon dan-dva mehanizam se olabavi, uz pomoć plastičnog otiska na siru se napravi etiketa sa nazivom, brojem biljke, mjesecom i godinom proizvodnje, a zatim se forma ponovo pričvrsti. Nakon otprilike jednog dana, obrazac se stavlja u posudu sa slanom vodom na 20-25 dana. Sir tada sazreva 12 meseci. Svaki krug je postavljen na drvene police, koje se ručno ili mehanički čiste svakih sedam dana.

Nakon 12 mjeseci, stručnjaci provjeravaju svaki krug. Sir se testira tapkanjem na neželjene pukotine i šupljine. Krugovi koji prođu test dobijaju posebnu ocenu. Proizvod koji ne zadovoljava standard je označen kao netestiran, ali je dozvoljen i za prodaju. U budućnosti, Parmigiano-Reggiano se čuva oko godinu dana.

Opis okusa

Jedini dozvoljeni aditiv je so, koju sir apsorbuje kada se uroni u salamuri 20 dana. Budući da se Parmigiano-Reggiano proizvodi svakodnevno u velikim serijama, okus može varirati. Visokokvalitetni proizvod ima oštar složen voćno-orašast okus sa jakom slanom aromom i blago grubom teksturom. Nepravilnosti u tehnologiji kuhanja mogu mu dati gorak okus.

Srednji krug (glava) parmezana je visok oko 18-24 cm i 40-45 cm u prečniku, a težak je 3,8 kg.

Koristite

Parmezan, koji u Rusiji počinje od 500 rubalja po kilogramu (lokalne vrste), obično se koristi narendan u jelima od testenina, supama i rižotima, a jede se i samostalno. Može se dodati i mnogim salatama i, naravno, pizzama. Kao što slijedi iz recenzija potrošača, njegov je okus toliko bogat da vam omogućava da potpuno promijenite gotovo svako jelo. Zato se ne preporučuje da ga zloupotrebljavate ako ga koristite kao sastojak u nečem složenom.

Tvrdi delovi kore se ponekad tope na laganoj vatri u bujonu. Takođe se mogu pržiti i jesti kao međuobrok. Ova upotreba nije baš uobičajena u Rusiji i post-sovjetskim zemljama, ali ako je neko uspeo da je isproba, recenzije su obično pozitivne.

Koje supstance sadrži ovaj proizvod?

Parmigiano ima mnogo aromatičnih aktivnih jedinjenja, uključujući razne aldehide i butirate. Njegove butirne i izovalerinske kiseline ponekad se koriste za oponašanje dominantnih okusa sira u drugim namirnicama. Pravi ljubitelji sira neće pobrkati njegovu primetnu aromu ni sa čim.

Parmigiano-Reggiano takođe ima posebno visok sadržaj mononatrijum glutamata - čak 1,2 grama na 100 grama sira. Veća brojka sadrži samo Roquefort. Visoka koncentracija glutamata objašnjava snažan bogat okus Parmigiano-Reggiana. Ista okolnost objašnjava popularno mišljenje da ovaj sir izaziva veliku ovisnost.

Parmezan takođe sadržiprilično visoka količina masti - 25,83 grama na 100 grama težine. Proizvod je takođe bogat vitaminima B grupe, kao i veoma velikom količinom kalcijuma. Takve karakteristike ima originalni talijanski sir parmezan, čija je cijena oko 400 rubalja za 100 grama proizvoda. Jeftiniji analozi evropske i ruske proizvodnje mogu imati nešto drugačija svojstva, ali razlike ne bi trebale biti prevelike. Po pravilu, glavna razlika se manifestuje u ukusu proizvoda.