Čuveni italijanski sir Fontina: istorija, tehnologija, recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Danas ćemo se upoznati sa čuvenim italijanskim sirom Fontina. Fotografije ga prikazuju u obliku ne baš širokih diskova sa okruglim pečatom - obrisi planine Cervinia (drugo ime za Matterhorn) i natpis Fontina.

I također na originalnom proizvodu mora biti skraćenica DOP, što znači da je proizveden u dolini Aoste. Dakle, kakvog je okusa ovaj sir? Od kog mleka se pravi? Koja tehnologija? Koja jela koriste fontinu? I što je najvažnije: šta može zamijeniti ovaj talijanski sir? O svemu tome ćemo govoriti u našem članku.

Historija Fontine

Obris planine Cervinia, simbola Alpa, na etiketi sira govori nam da je mlijeko za njega uzeto od krava koje su pasle na bogatim livadama obronaka Matterhorna. Ali odakle naziv "fontina"?

Postoje tri verzije ovoga. Prvi, najjednostavniji, kaže da je recept za sir izmišljen uselo Fontinas. Druga verzija upućuje nas na arhivu samostana Gran San Bernardo. Dokumenti iz 17. veka pominju porodicu de Funtina, koja je snabdevala sirom manastir.

I na kraju, treća verzija, koja takođe ima pravo na postojanje: u srednjem vijeku, teško pristupačne doline Aoste služile su kao utočište emigrantima iz Oksitanije (južna Francuska), koji su pobjegli ovamo od inkvizicije.

I stoga izraz "fontina" nema italijanske, već languedokske korijene. "Fondis" ili "fontis" - tako je definisan sir, koji ima sposobnost da se topi kada se zagreje. Mnogo kasnije, poznato jelo fondue potiče od ovog pojma.

Prva spominjanja sira Fontina nisu vezana za dokumente ili kuharice, već za… slikanje. Castello di Issogna ima freske iz 12. veka koje prikazuju slavne glave koje sazrevaju na policama.

A 1477. ovaj sir se spominje u raspravi Summa Lacticinorum doktora Pantaleone da Confienza. Od 1955. godine proizvod je zaštićen kontrolom porijekla (DOP). Proizvodi se samo u regiji Valle d'Aosta, i nigdje drugdje u svijetu.

Možete li napraviti sir fontina kod kuće

Recept za proizvodnju proizvoda došao je do nas gotovo nepromijenjen od srednjeg vijeka. Da biste sami napravili pravu fontinu, morate biti sretan vlasnik krava Valdostana Pezzata, a ujedno i visokoplaninskih pašnjaka, na kojima bi ljeti trebalo da pasu, a zimi da koriste sijeno.

Za izradu sira koristi se jedan mlečni prinos, koji se zagreva na 36 stepeni najkasnije dodva sata. Stoga bi sirana trebala biti smještena uz pašnjak.

Masno punomasno mlijeko se podsiri dodavanjem telećeg sira. To se odvija u čeličnim ili bakrenim kazanima najmanje 40 minuta.

Nastali ugrušak treba razbiti na komade veličine zrna kukuruza. Kotlovi za separator surutke se zagrevaju na 47 stepeni, nakon čega se talog prebacuje u posebne posude za pumpanje.

Pritiskanje traje jedan dan. Nakon toga, glava se uranja u fiziološki rastvor na 12 sati. Fontina ne sazrijeva nigdje, već u pećinama uklesanim u stijenama, gdje se održava vlažnost zraka od 90% i temperatura od +10 stepeni tokom cijele godine. 80 dana (ovo je minimalni period), glave se okreću, trljaju, soli na suvo.

Gastronomske karakteristike proizvoda

Kao što vidite, gotovo je nemoguće ponoviti tehnološki postupak za pravljenje sira Fontina kod kuće. Štaviše, za jedno grlo je potrebno oko sto litara mleka.

Kako prepoznati originalni proizvod? Radi se o cilindrima visine 7-10 centimetara sa blago konkavnim stranama i ravnim rubovima. Idealna težina jedne glave je od 7,5 do 12 kilograma.

Korica na siru treba da bude kompaktna, ali tanka, smeđa. Količina masti u fontini je 45 posto. Zrelost sira je srednja. Stoga je njegova tekstura elastična, meka.

Na rezu sir otkriva mnogo malih očiju čiji se broj povećava prema sredini glave. Boja fontane zavisiod starenja - od slonovače do zrele slame.

Aroma sira je veoma bogata. Okus je karakterističan, slatkast, sa orasima. Zrela fontana ima čvršću teksturu. Ova vrsta ukusa ima pikantnost i više oraha, koja je kombinovana sa biljnim i voćnim nijansama.

Kako poslužiti

Fontina je sasvim dostojna da bude na tanjiru sa sirom pored svoje ništa manje poznate braće iz Italije i Francuske. Uz to ide suvo crno vino. Merlo ili Nebbiolo bi bili savršen izbor.

Da bi se italijanski sir Fontina otkrio u svom sjaju, potrebno ga je pravilno skladištiti. Izrezani komad treba umotati u vlažan platneni ručnik i staviti u vakuumsku posudu.

Ali možete koristiti frižider. Fontinu omotamo prozirnom folijom i stavimo na najtoplije mjesto - na vrata. Pre serviranja, preporučuje se da se sir nabavi unapred, pola sata unapred, da bude sobne temperature.

Zamjena za sir Fontina

Ovaj proizvod pripada DOP kategoriji. Zbog ovakvog statusa, ne može svako priuštiti njegovu cijenu. A cijena zrele glavice je nekoliko puta veća od mladih sireva.

Ali postoji izlaz. Fontina se proizvodi na sličan način ne samo u drugim regijama Pijemonta, već iu različitim pokrajinama Italije. Čak su i Danska, Francuska i Švedska počele da prave sir koristeći ovu tehnologiju.

Istina, u ovakvim proizvodima ima manje ljuto ljutog okusa. Sjeverna fontana je delikatnija i njena aroma je manje izražena.

Uzgred, u samoj Italiji sirevi se prodaju od sintetičkog sirila. To vam omogućava značajno smanjenje troškova proizvoda. Istina, takvi sirevi se zovu "Fontella", "Fontal" i "Fontinella", i mnogo su mekši od svog čuvenog originala.

U kom jelu je prisutno

Fontina sir je sastavni dio valdostanske kulinarske kulture. Osim za solo jelo, koristi se za sendviče - sa svježim kruhom ili krutonima.

Ali glavni kvalitet koji čini fontinu toliko cijenjenom od strane kulinarskih stručnjaka je njena izuzetno niska tačka topljenja. Već na 60 stepeni sir počinje da se širi.

Stoga se aktivno koristi za pizzu i tople sendviče, na kojima fontina formira odličnu crvenu kapu.

Rendani sir se dodaje u salate, meso, supe. Fontina se koristi za pečenje ribe i povrća. Ona će napraviti ukusan rižoto i palentu.

Fonduta alla Valdostana

Fontina sir se često poredi sa švajcarskim Gruyèreom, i to s dobrim razlogom. Oba ova fermentisana mlečna proizvoda imaju nisku tačku topljenja, zbog čega su nezaobilazan sastojak za fondue. U dolinama Aoste, poznato jelo se pravi ovako.

1. Fontina (oko 200 grama) se reže na proizvoljne komade i šalje u proizvođač fondija.
2. Ulijte 125 mililitara punomasnog mlijeka sa farme.
3. Lagano izmiješano i poslano na nekoliko satihladnjak.
4. Fundi se zatim zagreva u vodenom kupatilu dok se od sira i mleka ne formira gusta krema.
5. Dodajte komadić putera i dva žumanca.
6. Stavljaju tiganj na poseban plamenik i počinju da jedu.

Navucite komad hljeba ili voća na iglu za pletenje, umočite ga u fondi i jedite.

alpska palenta

Ovo je još jedno jelo koje sadrži sir fontina kao glavni sastojak. Njegov recept je vrlo jednostavan:

1. Od litre vode i 250 grama kukuruznog brašna skuvati gustu kašu.
2. U to dodajte 150 g putera i ostavite da se ohladi.
3. U međuvremenu tri 300 grama fontine, rezane kobasice, povrće (paradajz i paprika).
4. Hladnu palentu narežite na trakice.
5. Složite na lim za pečenje, prošaran slojevima kobasica, povrća i, naravno, sira. Stavite u rernu da se peče.

Poslužite vruće. Dobar tek!