Šteta glutena. Hrana bez glutena

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Među ljudima koji propovijedaju zdravu ishranu, pitanje glutena je danas popularno. Šta je to? Koja je šteta od glutena? U kojim proizvodima se javlja? O svemu ovome će biti riječi u članku.

Gluten: šta je to i zašto je loš?

Gluten (lat.gluten - ljepilo) je protein koji se nalazi u žitaricama. Njegov najveći sadržaj određen je u pšenici: zrna sadrže 23.788 različitih proteina, udruženih pod opštim nazivom gluten ili gluten. Njegovi dobavljači su i raž, ovas, ječam.

Mnogi izbjegavaju hranu koja sadrži gluten. Šta je to i zašto je štetno? Elastični protein nalik gumi sadrži glijadin i glutenin. Gluten se određuje u proizvodima koji sadrže ugljikohidrate, u proizvodima od brašna, u nekim iznutricama. Gluten je moguće otkriti čak iu sladoledu. Ne otapa se u vodi, nakon što je podvrgnut hidrataciji, formira vlakna tokom bubrenja. Gluten se široko koristi u proizvodnji brašna i proizvoda od brašna.

Proteini većine populacije nisu štetni po zdravlje. Međutim, neki ljudi se rađaju s alergijskom reakcijom na njega. U ovom slučaju šteta glutena je očigledna, postaje opasan po zdravlje.

Intolerancija na gluten

Hrana koja sadrži gluten kod mnogih ljudi (1 od hiljadu) uzrokuje alergijsku netoleranciju. Ovaj fenomen je autoimuni poremećaj povezan sa malapsorpcijom (nedovoljna apsorpcija supstanci od strane organizma). Gluten zavisna enteropatija se manifestuje bolom u abdomenu, dijarejom. Gluten-senzitivna celijakija je ozbiljniji oblik intolerancije komponenti. Bolest je uzrokovana povećanjem broja intraepitelnih limfocita u tijelu koji imaju specifičan skup receptora. Ćelije identificiraju gluten kao prijetnju. Imuni sistem uništava resice na zidovima tankog crijeva. Posljedica nemogućnosti potpunog razgradnje mikroelemenata je stvaranje toksičnih supstanci u crijevima i njihovo oštećenje.

Šta još nije u redu s glutenom? Kod odraslih osoba s latentnim (skrivenim) oblicima celijakije primjećuju se poremećaji stolice, nadimanje i nadimanje. Često je maskiran raznim oblicima gastrointestinalnih bolesti, dermatoloških patologija. Nakon 30 godina pojavljuje se atipična forma. Prateće simptome karakteriziraju bol u zglobovima, bolest bubrega, depresija, migrena, promjene u biohemijskom sastavu krvi. Prema kliničkim studijama, do 8 procenata neplodnih žena sa celijakijom je sigurno rodilo na dijeti bez glutena.

Budući da je glavni faktor intolerancije na gluten genetska predispozicija za to. Celijakiju je moguće dijagnosticirati od djetinjstva. Intolerancija na gluten kod djeteta se manifestuje čestim kašastim, pjenastim stolicama (od 5 puta dnevno), lošommirišući. Ostali znaci su veliki "rahitičan" stomak, primetna manja težina do dve godine, spor rast deteta.

Oboleli organizam ne dobija potrebne elemente u tragovima, hranljive materije, vitamine. Dakle, prateći znaci bolesti kod djece mogu biti prisustvo brzog umora, letargije, emocionalne nestabilnosti (plazljivost, agresivnost). Često bolesna djeca pate od dermatitisa, loše kože, čestih lomova, poremećenog držanja, anemije, bolesti zuba i desni. Dečaci, odrastanje, sa intolerancijom na gluten skloni su seksualnoj disfunkciji, a devojčice - menstrualnim poremećajima.

Verovatnoća komplikacija s intolerancijom na gluten

Intolerancija na gluten bez liječenja je prepuna ozbiljnih komplikacija. Može se manifestirati kod autoimunog hepatitisa, autoimune štitne žlijezde, dijabetes melitusa tipa 1, reumatoidnog artritisa, bolesti gastrointestinalnog trakta do onkoloških formacija. Bolesti s rekurentnim perikarditisom, sklerodermom, mijastenijom gravis, teškoćama u začeću djeteta također mogu biti posljedica uznapredovale celijakije.

Napomena: kritična granica sadržaja glutena za osobe sa alergijom na komponentu je 1mg na 100g proizvoda.

Kako dijagnosticirati celijakiju?

Intoleranciju na gluten često je teško prepoznati: simptomi su slični simptomima mnogih bolesti. Uglavnom se celijakija otkriva sveobuhvatnom dijagnozom. Namjerna identifikacija se vrši u fazama.

1. UključenoU prvoj fazi obavezna je imunološka studija krvi pacijenta: krv se razlikuje po autoimunim tijelima, endomizijumu i nivou antiglijadinskih antitijela.
2. Pozitivan gluten test dovodi do biopsije: pregledava se sluznica tankog crijeva. Postupak otkriva atipične receptore u limfocitima, stanje resica i lezije. Biopsija potvrđuje preliminarnu dijagnozu.
3. Treća, šestomjesečna faza je anti-glutenska dijeta. Opšte poboljšanje stanja, nestanak simptoma bolesti konačno određuju celijakiju.

Primarni tretman je doživotna dijeta bez glutena.

Gluten: gdje se nalazi?

Gdje se nalazi gluten? Pšenica, ječam, zob, raž - i svi proizvodi od ovih žitarica. Žitarice od njih, mekinje sadrže i gluten. U određenim dozama se nalazi u pivskim pićima, kvasu, pšeničnoj votki i ekstraktu slada. Kafa i kakao takođe imaju ovaj protein.

Prisustvo glutena karakteristično je za gastronomske proizvode: ćufte, ćufte, kobasice, rakovi štapići, čips, majonez, umake i dresinge. Bujonske kocke, prašci, gotove supe i žitarice, proizvodi od soje sadrže proteine.

Potrebno je znati: aditivi za hranu E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 ukazuje na prisustvo glutena u proizvodu. Njegovo prisustvo je utvrđeno u proizvodima sa bojama i aromama.

Gdje se još nalazi gluten? Dio je sastojaka mnogih lijekova -valerijana u dražeju, Complevit, tabletirani Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Paracetamol itd. Posebnu pažnju treba obratiti na preparate za djecu (vitamini, tablete). Osobe zavisne od glutena treba da se konsultuju sa lekarom kada biraju lekove.

Koja hrana je bez glutena?

Bez glutena je identificiran u sljedećim namirnicama.

1. Isključiti sadržaj proteina u pirinču, heljdi, kukuruzu, prosu, proizvodima od saga, sirka, amaranta, kinoe.
2. Povrće i voće su bez proteina, nema ga u krompiru i slatkom krompiru, mahunarkama.
3. Upotreba mesa, ribe, jaja u hrani je bezbedna za intoleranciju na gluten.
4. Mlijeko, prirodni fermentirani mliječni proizvodi, puter i biljno ulje ne sadrže gluten u prahu.

Bezopasno je jesti tvrde sireve. Ali treba obratiti pažnju na natpise na pakovanju kako ne biste pogriješili s izborom proizvoda.

Pirinač za celijakiju

Pirinač je odlična hrana za osobe sa intolerancijom na gluten. Do 70% njegovih komponenti su složeni ugljikohidrati, koji doprinose brzoj sitosti i dugotrajnom osjećaju sitosti. Sadrži do 8% biljnih proteina, što vegetarijancima omogućava da bez mesa. Prisustvo vlakana u maloj količini korisno je za dobro funkcioniranje želuca i crijeva, jer. obavija sluzokožu i pruža im zaštitu od iritacija.

Vitamin B u pirinču doprinosipravilno funkcionisanje centralnog nervnog sistema, a lecitin u velikim količinama blagotvorno utiče na intelektualnu aktivnost. Ono što je najvažnije, gluten nema u pirinču čak i u malim dozama. Ovo čini žitarice korisnim za osobe sa celijakijom.

Proizvodnja glutena

Analitički podaci pokazuju da proizvodnja i prodaja glutena rastu (do 4% do 2016.). Gluten se ekstrahuje iz pšeničnog brašna pomoću vodenog medija i centrifuga za dekantiranje koje odvajaju gluten od ostalih komponenti. Zatim se gluten suši, pri čemu se dezintegratori razbijaju njegovi lanci. Cirkulirajuća sušilica na blagim temperaturnim uvjetima pomaže u očuvanju strukture proteina.

Gluten se koristi za proizvodnju brašna kao komponenta koja određuje karakteristike testa: njegova elastičnost i elastičnost zavise od kvaliteta glutena. Žitarice sa niskim sadržajem proteina proizvode slabo brašno. Dodavanje glutena u njega je ekonomično i korisno za proizvođače: cijena takvih proizvoda, s dobrim komercijalnim kvalitetama, mnogo je niža od troškova pravljenja brašna od jake pšenice.

Upotreba "glutenskog" brašna je važna za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda od njega. Uz prisustvo proteina, povećava se sposobnost upijanja vode tijesta, produžava se rok trajanja gotovog proizvoda, a fizička svojstva tijesta se jačaju. Osim toga, proizvodi su manje mrvljivi, a postotak proizvodnje gotovih proizvoda se povećava na 7 jedinica. Proteini su potrebni u proizvodnji tjesteninekao plastifikator i vezivo, što je važno pri formiranju tijesta i kuhanju gotovih proizvoda. U gotovim doručcima sa pšeničnim, ovsenim mekinjama, gluten je takođe prisutan kao obogaćujuća komponenta. Mesoprerađivačka industrija ga koristi kao funkcionalnu komponentu koja poboljšava strukturu proizvoda, povećavajući gustinu i elastičnost proizvoda.

Zbog viskoelastičnih svojstava glutena koristi se za proizvodnju sira i mesa, analoga rakova, vještačkog kavijara.

brašno bez glutena

Industrijska proizvodnja glutenskog brašna ne znači da ljudi zavisni od glutena nikada neće morati da jedu hleb, pekarske proizvode. Brašno bez glutena će biti spas. Njegova raznolikost će vam omogućiti da napravite odličan jelovnik bez glutena. Za ishranu bez glutena preporučuje se brašno od heljde, pirinča, kukuruza, graška. Korisno je koristiti jela od brašna od lana, amaranta, badema, krompira, ptičje trešnje, tapioke.

Za viskoznost testa umesto glutena se koristi kukuruzni i krompirov skrob. Bez štete po zdravlje, možete peći pite, praviti palačinke i uživati u kolačima od sira. Pored toga, u prodavnicama se prodaju gotove mešavine brašna za sve vrste testa (pesak, lisnato itd.) za pravljenje palačinki, kolačića, hleba.

hrana bez glutena

Suština takve ishrane je da jedenje proizvoda bez glutena ne može štetiti zdravlju, a za osobe sa celijakijom ovo je životpotreba. Za dijetu bez glutena glavno pravilo je isključivanje iz ishrane pšenice, raži, ječma, zobi, kao i svih proizvoda dobijenih od njih (žitarice, pekarski proizvodi, konditorski proizvodi).

Treba imati na umu: u jeftinim kobasicama, kobasicama, smrznutim mesnim i ribljim preparatima, mnogim umacima, postoji velika vjerovatnoća dodavanja glutena u prahu.

Korisno je koristiti heljdu, proso, kukuruznu krupicu. Takav usev žitarica kao što je amarant koristili su drevni Inke i Asteci, u Rusiji su ga poštovali mudri starci. Uključivanje mahunarki, svježeg povrća i voća u ishranu će obogatiti ishranu, učiniti je zdravom.

Dijeta bez glutena ne ograničava meso, ribu, mliječne proizvode i jaja. Neka jaka pića nisu zabranjena: vino, tekila, rum, neke vrste viskija. Nedavno je uspostavljena proizvodnja piva bez glutena.

Šteta glutena je očigledna za ljude koji su skloni alergijama na ovaj protein. Međutim, ishrana bez nje ne utiče na kvalitet hrane i njenu raznovrsnost. Osim toga, brojni proizvođači bezglutenskih proizvoda danas nude prilično širok asortiman proizvoda koji ne sadrže štetne proteine.