Neslani tvrdi sirevi: lista, opis ukusa, tehnologija proizvodnje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Tvrdi, neslani sirevi imaju niži sadržaj vlage od mekih. Obično se pakuju u kalupe pod visokim pritiskom i duže odležavaju. Sirevi koji se klasifikuju kao polutvrdi i tvrdi uključuju poznati cheddar.

Odakle dolazi sir sa tim imenom? Dolazi iz sela Čedar u Engleskoj. Ali sada se ovaj naziv koristi kao opšti izraz za ovu vrstu sira. Njegove varijante i sličnosti postoje širom svijeta.

Lista polutvrdih i tvrdih neslanih sireva može biti ogromna, ali najpoznatije vrste uključuju:

• Cheddar.
• parmezan.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (holandski).
• ruski sir. Cijena za njega ne prelazi hiljadu rubalja po kilogramu, tako da je izuzetno čest.

Šta je sa prednostima proizvoda?

Kad je u pitanju zdravlje, sir je i dobar i loš. S jedne strane, tvrde vrste su odličan izvor proteina i kalcijuma. Na primjer, u 30 grama siracheddar sadrži 7 grama proteina i 205 miligrama kalcijuma. Ako pojedete 50 grama, dobijate istu količinu kalcijuma kao iz jedne čaše mlijeka (305 mg).

Sir takođe obezbeđuje organizmu adekvatne količine vitamina A, B2 (riboflavin) i B12, magnezijuma i cinka. A tvrdi, neslani sirevi poput cheddara, švicarskog i parmezana imaju vrlo malo laktoze, tako da ih ljudi s blagom do umjerenom intolerancijom na laktozu mogu jesti bez ikakvih simptoma.

Loša strana je to što proizvod ima visok sadržaj masti, posebno zasićenih (vrsta koja podiže holesterol u krvi). Mliječni proizvodi sadrže supstancu iz klase zasićenih masti koja se zove miristinska kiselina, koja je najmoćnija vrsta kiseline kada je u pitanju podizanje nivoa holesterola. Jedna porcija sira od 50 g daje 9 grama zasićenih masti, što je skoro duplo više za osobu na dijeti od 2.000 kalorija.

Koji je sir najzdraviji? Mnogi ljudi misle da je parmezan najzdraviji izbor među tvrdim varijantama. Ima manje masti i kalorija od drugih sličnih varijanti.

Šta je cheddar sir

Cheddar sir je relativno tvrd, sivobijel (ponekad čak i narandžasti kada mu se dodaju začini) proizvod. Ponekad može imati začinjen ukus. Odakle je cheddar sir? Prvo stvoren u engleskom selu Cheddar u Somersetu, ova vrsta proizvoda se proizvodi izvan regiona i širom svijeta.

Proizvedite ga ovako. Svježi sir i surutka se odvajaju korištenjem kompleksa enzima sirila, obično napravljenog od želuca novorođenih teladi (vegetarijanski ili košer sirevi koriste bakterijski, kvasac ili kimozin).

Nakon zagrevanja, skuta se umesi sa solju, isece se na kockice da se surutka ocedi, a zatim se iscedi i okrene. Tvrđi i zreliji čedar, koji se ponekad naziva starinski čedar, mora sazrijevati 15 mjeseci ili više. Sir se održava na konstantnoj temperaturi, što često zahtijeva posebne prostorije.

parmezan

Parmigiano-Reggiano - italijanski tvrdi sir. Naziv "parmezan" se često koristi za označavanje istog proizvoda koji se proizvodi izvan tradicionalnih područja u Italiji, iako je to zabranjeno evropskim trgovinskim pravilima.

U tom smislu, cijena parmezana može varirati od 100 rubalja. do 4 hiljade rubalja po komadu. Najskuplji će biti originalni italijanski proizvod sa dugom ekspozicijom.

Ovaj sir se pravi od nepasterizovanog kravljeg mleka. Punomasno mlijeko jutarnje muže pomiješa se sa prirodnim obranim mlijekom (koje se proizvodi skladištenjem u velikim plitkim rezervoarima kako bi se krema odvojila) iz prethodne muže, što rezultira djelimično obranom smjesom. Ova mešavina se pumpa u bakrene bačve (metal se zagreva i brzo hladi).

Tamo se dodaje starter serum (koji sadrži mješavinu određenih termofilnih bakterija mliječne kiseline) i temperatura se podiže na 33-35 °C. Nakon toga uu smjesu se stavi sirilo, i sve se ostavi da se koagulira 10-12 minuta. Skuta se zatim mehanički usitnjava u male komadiće (veličine zrna pirinča), temperatura se podiže na 55 °C pod pažljivom kontrolom. Svježi sir se ostavi da odstoji 45-60 minuta.

Sabijeni proizvod se skuplja u komad muslina, a zatim se deli na dva dela i stavlja u kalupe. Po bačvi ima 1100 litara mlijeka, što rezultira dvije glavice sira. Svježi sir koji čini svaki krug težak je oko 45 kg.

Sir se stavlja u okrugli kalup od nerđajućeg čelika, koji je čvrsto pritisnut opružnom kopčom kako bi proizvod ostao u obliku točka. Nakon dan ili dva, kopča se oslobađa i plastična traka se više puta utiskuje na sir, prikazujući naziv, fabrički broj, mjesec i godinu proizvodnje. Metalni oblik je ponovo čvrsto pričvršćen. Otisci se fiksiraju na površini sira nakon otprilike jednog dana, a zatim se glava stavlja u posudu sa slanom vodom da upije sol na 20-25 dana. Nakon toga, meci se prenose u posebne prostorije u fabrici na 12 mjeseci. Svaki komad je postavljen na drvene police. Svaka glava i polica ispod se čiste ručno ili mašinski svakih sedam dana. Sir se također okreće u ovom trenutku.

Period sazrijevanja parmezana je najmanje 12 mjeseci. Najboljim proizvodom se smatra izlaganje od 2 godine. Jedini dozvoljeni aditiv je so, koju sir upija kada se 20 dana uroni u rezervoare sa slanom vodom.

Pravi Parmigiano-Reggiano ima oštar kompleksvoćno-orašastog okusa sa jakim slanim notama i blago zrnastom teksturom. Cijena ove vrste parmezana ne može biti niska. Nestare verzije mogu imati blago gorak okus.

Gouda

Gouda je meki žuti sir napravljen od kravljeg mlijeka. Jedan je od najpopularnijih sireva na svijetu. Naziv se danas koristi kao opći pojam za mnoge slične proizvode proizvedene na tradicionalni nizozemski način. U Rusiji se njegova verzija dugo zvala „Kostromski sir“.

Različiti izvori sugeriraju da se izraz "gauda" više odnosi na opći stil proizvodnje sira, a ne na specifičnu vrstu, koji se odnosi na njegov okus, koji varira sa starenjem. Prema recenzijama sira gauda, mlada (i fabrički proizvedena) sorta opisuje se kao da ima aromu koja je "malo zašećerena s orašastim notama, ali vrlo nježna", dok se za zreliji poljoprivredni proizvod često navodi da ima "divan voćnog okusa sa slatkim poslijeukusom" koji može poprimiti "gotovo slatki okus" ako odleži više od dvije godine.

Proizvodi se na sljedeći način. Nakon što se fermentisani mlečni proizvodi zgusnu, deo surutke se ocijedi i dodaje voda. Ovaj proces se zove "pranje skute" i stvara slađi sir jer se pranjem uklanja dio laktoze, što rezultira manjom proizvodnjom mliječne kiseline. Oko 10% smjese čini skuta koja se nekoliko sati tije u okrugle oblike. Neslani sir se zatim potopi u fiziološki rastvor koji mu daje ikora jedinstvenog ukusa.

Sir se trim nekoliko dana pre nego što se prekrije žutom korom kako bi se sprečilo isušivanje, a zatim se podvrgava starenju, tokom kojeg proizvod prelazi iz polučvrstog u čvrst. Holandski proizvođači sira obično koriste šest razreda za klasifikaciju gaude:

• Mladi sir (4 sedmice).
• Mladi (8-10 sedmica).
• Zreli (16-18 sedmica).
• Veoma zrelo (7-8 mjeseci).
• Stari sir (10-12 mjeseci).
• Veoma star sir (12 mjeseci ili više).

Poprimi karamelizovanu slatkoću dok odležava i blago hrskanje od kristala sira, posebno u odležanim verzijama.

Emmental

Emental (poznat kao švicarski sir) je srednje tvrd žuti proizvod izumljen u okrugu Emmental u kantonu Bern. Začinjenog je ali blagog ukusa. Uprkos činjenici da je njegovo ime patentirano, sir emental se proizvodi iu drugim zemljama, posebno u Francuskoj, Bavarskoj, pa čak i Finskoj.

Proizveden je pomoću tri vrste bakterija: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii. Ranije su velike rupe na proizvodu bile znak nesavršenosti, a donedavno su ih proizvođači pokušavali izbjeći. Sir ementalac se koristi u mnogim jelima, posebno u gratiniranju i fonduu, gdje se miješa sa Gruyèreom.

Maasdam

Maasdam je holandski sir napravljen po švajcarskom receptu. Jedan je od najpoznatijih neslanihsorte sireva. Pravi se od kravljeg mlijeka i odležava najmanje 4 sedmice. Proizvod sazrijeva brže od ostalih holandskih sireva. Maasdam ima unutrašnje rupe od procesa zrenja i glatku žutu koru. Ponekad je depiliran kao gauda.

Ovaj neslani sir stvoren je da se takmiči sa švicarskim ementalom jer je jeftiniji i brži za proizvodnju. U procesu proizvodnje koriste se iste osnovne komponente kao i za švicarske sireve. Rezultat je proizvod koji ima isti orašasti i slatki okus, ali je mekši zbog veće količine vlage.

Edam

Edam (holandski sir) je polučvrsti proizvod koji je izumljen u Holandiji i nazvan po gradu Edam u pokrajini Sjeverna Holandija. Ovaj neslani tvrdi sir tradicionalno se prodaje u blijedožutim zaobljenim cilindrima ili sa crvenim parafinskim voskom. Edam se može dugo čuvati, a njegov ukus može biti samo bolji. Ove kvalitete (između ostalih) su ga učinile najpopularnijim sirom.

Većina vrsta "mladog" sira edam koji se prodaje u prodavnicama ima veoma blag ukus, blago slan ili orašast, i skoro da nema mirisa u poređenju sa drugim proizvodima. Kako sir stari, okus holandskog sira se izoštrava i postaje tvrđi. Ima znatno niži sadržaj masti od mnogih drugih tradicionalnih sireva - edam može imati samo 28% masti na bazi suhe tvari.

ruski sir

Ova sorta je izumljena u SSSR-u iutrenutno nema nosioca autorskih prava. Proizvodi ga većina ruskih i drugih postsovjetskih fabrika. Ovo je polutvrdi sir sa mnogo malih rupa na rezu. Boja proizvoda je svijetložuta, okus ima izraženu kiselost. Cijena ruskog sira je prilično pristupačna (oko 330 rubalja po kilogramu), što objašnjava njegovu veliku popularnost.

Mogu li sam napraviti ovaj proizvod?

Meke sireve je lako napraviti kod kuće. Dakle, neslani sirevi feta i mozzarella ne zahtijevaju posebne vještine i sastojke koji se teško mogu pronaći. Međutim, stvari su malo drugačije sa čvrstom hranom.

Glavna razlika između mekih i tvrdih sireva je u tome što je za potonji potrebna posebna presa i bakterijske kulture.

Izrada ovih proizvoda zahtijeva puno strpljenja. Trebat će vam i oprema za pravljenje sira, koju nije lako pronaći na tržištu. Međutim, veoma je uzbudljivo i korisno.

Potrebna oprema i sastojci

Šta je potrebno za pravljenje tvrdih sireva? Lista komponenti za vašu vlastitu mini-siranu je sljedeća:

• Pmasno mlijeko (što više masti, više sira dobijete).
• Sirište, koje je neophodno za odvajanje skute i surutke. Preporučljivo je kupiti tekući životinjski proizvod. Mnogo je lakši za korištenje i mjerenje od tvrdog ili zrnastog.
• Kulture bakterija. Potrebni su za sazrevanje i ukus sira koji želite da napravite. Bez ovoga, imat ćete običan bijeli proizvod.
• S alt. Mnogi stručnjaci kažu da je bolje kupiti so za sir. To su ljuspice soli koje se lako tope, ali su veoma skupe. Samo budite sigurni da kupujete nejodirani proizvod.
• Termometar. Mora biti dobar i tačan.
• Kalcijum hlorid. Prerađeno mlijeko kupljeno u prodavnici se homogenizira i isparava kalcij tijekom procesa proizvodnje sira. Da bi vaš proizvod bio koristan, obogatite ga ovim mineralom.
• Steamer. Nepoželjno je staviti mlijeko direktno na vatru. Potreban je aparat za paru kako bi se spriječilo gorenje. Vaš lonac za mlijeko također treba biti dovoljno velik da primi puno tekućine.
• Preša za sir. Morat ćete pritisnuti svježi sir.
• Oblici od sira. Možete ih kupiti ili napraviti od plastične kante.
• Tkanina od sira. Imajte na umu da je gaza, koju možete kupiti u bilo kojoj ljekarni, beskorisna u kućnoj mini sirani. Ono što vam treba zove se muslin. Ovo je tkanina za višekratnu upotrebu.
• Cheese wax. Neke vrste sireva stare od nekoliko mjeseci do nekoliko godina. Da biste spriječili da se proizvod isuši, morate ga prekriti voskom. Ne pokušavajte ovo sa parafinskim voskom. To nije isto i neće dobro zaštititi proizvod.
• Cheese cave. Ako se baš bavite proizvodnjom sira, trebat će vam mjesto za odležavanje. Hladan podrum ili hladnjak za vino je idealan za ovu svrhu.
• Ostale stvari koje će vam trebati: do 25 kg trbušne težine. Za ovo možete koristiti šipku.
• Neki lonac zaserum. Metalna posuda za pitu ili dubok lim za pečenje će poslužiti.

Pre nego što počnete

Kada je sva vaša oprema za proizvodnju sira spremna za upotrebu, potrebno je napraviti nekoliko jednostavnih priprema.

Izvadite mleko iz frižidera i ostavite da se zagreje na sobnu temperaturu. Ovo će ga kasnije zagrijati.

Pre nego što počnete da koristite bilo šta što će doći u kontakt sa sirom, sve se mora sterilisati. Najveći problem sa kojim se susreću početnici prilikom pripreme proizvoda. Najbolje je da prokuvate sve što koristite - čak i svaku činiju i kašiku.

Zagrijavanje mlijeka

Započnite zagrijavanjem 8 litara punomasnog mlijeka. Budući da ga ne biste trebali stavljati na direktnu vatru, morat ćete koristiti paru. Tiganj možete staviti i u veliku posudu s vodom i malu rešetku za hlađenje tako da se posuđe ne dodiruje. Za ovaj korak će vam trebati i vaš termometar.

U šerpu sipajte mleko i zagrejte ga na 30 stepeni. Ovo treba da radite veoma polako, održavajući toplotu što je moguće nižom. Ne pokušavajte brže zagrijati mlijeko podizanjem temperature. Ako postane prevruće, možete ga spaliti.

Zrenje mlijeka

Kada se mlijeko zagrije na 30 stepeni, vrijeme je za dodavanje bakterijskih kultura. U pravilu se prodaju u porcioniranim pakovanjima, gdje su naznačene sve potrebne proporcije. Pustite da starter pliva na površini mlijeka minut. Koristeći kašikusa rupama, dobro promešati smešu i ostaviti da kultura sazri u mleku na 32 stepena 30 minuta. Pazite na temperaturu da ne pređe 33 stepena.

Odvajanje skute i surutke

Nakon što je mlijeko sazrelo, mora se zgrušati kako bi se odvojile skuta (sir) i surutka (ne sir). Ako koristite proizvod iz trgovine, sada je vrijeme da dodate kalcijum hlorid. Dodajte 3/4 kašičice ove supstance razblažene u četvrt šolje vode. Dobro promiješajte.

Sljedeće je vrijeme da dodate sirilo. Pola kašičice supstance razblažite sa četvrtinom šolje vode. Miješajte vrlo dobro pokretima gore-dolje 1 minut. Pokrijte mlijeko i ostavite da se zagrije na 30 stepeni 30-45 minuta. Ne zaboravite pratiti temperaturu - ne smije pasti ili rasti za uspješnu koagulaciju.

Sječeni svježi sir

Posle 30-45 minuta mleko je trebalo da postane čvrsto, skoro kao žele. Da biste utvrdili da li je gotovo, umetnite čisti prst ili termometar u smjesu pod uglom od 45 stepeni i podignite ga. Ako skuta uredno popuca oko termometra ili prsta, onda imate čistu pauzu i proizvod je spreman za rezanje. Ako je previše mekano, ostavite mlijeko da odstoji duže.

Da biste isjekli skutu, uzmite dugačak nož i umetnite ga u smjesu sve do dna tiganja. Isecite ga od vrha do dna, pa sa strane na stranu, na kocke veličine 5-7 mm. Mora se zgnječiti u šahovnici. Ostavite seckanu skutu40 minuta. Složiće se na dno lonca.

Zagrijavanje svježeg sira

Sljedeći korak je zagrijavanje skute. Polako ga zagrijte do 38 stepeni, povećavajući temperaturu za 2 stepena svakih 5 minuta. Ovo bi trebalo da traje oko 30 minuta. Lagano i često miješajte skutu da se ne zalijepi za dno lonca.

Nakon 30 minuta, ocedite svu tečnu sirutku i ostavite mešavinu da se zagreva još 30 minuta. Mešajte svakih 5 minuta da se skuta ne bi lepila. Zagrijavanje uzrokuje da se surutka ističe, a skuta se malo skuplja i bolje drži oblik.

Prešanje sira

Rasporedite skutu u cjedilo i ostavite da se ocijedi. Dodajte 1 kašičicu soli i lagano promiješajte. Postavite štampu. Prvo postavite poslužavnik, a zatim kalup zajedno sa tkaninom.

Postavite skutu u kalup i preklopite višak tkanine preko nje. Položite klizač na vrh kalupa i stavite težak predmet na vrh. Stisnite skutu 15 minuta. Ako je vaša posuda za sakupljanje seruma premala, pazite na to i blagovremeno ispustite tečnost.

Nakon 15 minuta odmotajte sir i okrenite ga. Uradite to vrlo pažljivo, proizvod je vrlo krhak i ima tendenciju da se raspadne. Vratite ga u kalup i pritisnite 12 sati.

Depilacija voskom i starenje

Nakon 12 sati trbušnjaka, vaš sir bi trebao biti fin i čvrst. Odmotajte ga i ostavite na sobnoj temperaturi dok ne postigne suvu konzistenciju, okrećući dva puta dnevno. Ovo bi trebalo da traje 1-3 dana. Kada se osuši, nanesite vosak na sir. To će spriječiti dalje sušenje i spriječitirast plijesni.

Sir držite na 12-13 stepeni 1-4 mjeseca, okrećući ga barem jednom sedmično. S godinama, proizvod će dobiti pikantnost. Možete ga isprobati za nekoliko sedmica. Nema ništa loše u testiranju proizvoda. Jednostavno nanesite novi sloj voska na rez.

U zavisnosti od vrste bakterijske kulture, možete napraviti razne sireve kod kuće.