Zašto med kristalizira?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Prirodan med bilo koje vrste prije ili kasnije počne kristalizirati, osim u rijetkim slučajevima. Za svaku sortu ovaj proces se odvija na svoj način. Na primjer, kristalizacijom meda od maslačka formira se krupnozrnasta, čvrsta masa, sorta uljane repice ima srednju ili tvrdu strukturu, male kristale. Ovaj proces je prirodan, ne mijenja nutritivne, biološke i nutritivne ukuse proizvoda.

O čemu zavisi kristalizacija

Med kristališe na različite načine, a to zavisi od nekih faktora: od biljke iz koje je uzet nektar, od sadržaja vode u medu, sastava ugljenih hidrata, temperature, vremena skladištenja, centara kristalizacije pa čak i od radnje koje su nastale tokom prerade meda.

Zreli med sadrži glavne komponente - glukozu i fruktozu, one čine do 95% ukupne mase. Kristalizacija direktno ovisi o omjeru ugljikohidrata. Ako je med visoksadržaja fruktoze, proces je spor. Takav kristalizovani med je sklon pilingu i omekšavanju. Kristali glukoze se slegnu, a na vrhu se formira tamna, bogata fruktoza. Takav med se najčešće nalazi u Sibiru.

Vrste kristalizacije meda zavise od konzistencije koju proizvod dobija tokom kristalizacije:

• Slana konzistencija. Med ima homogenu gustu masu bez vidljivih kristala.
• Fina tekstura. Nakon što med kristalizira, u njegovoj masi se uočavaju mali kristali veličine do 0,5 mm.
• Krupnozrnasta konzistencija. Med, kada se ušećeri, formira velike kristale, čija veličina dostiže više od 0,5 mm.

Odnos glukoze i vode

S obzirom na razloge kristalizacije meda, treba napomenuti da je odnos vode i količine glukoze od velike važnosti u procesu. Ako je omjer veći od 2:1, tada će med kristalizirati. Ako je omjer manji od 1,7, veća je šansa da će proizvod duže ostati tečan. Kada je sadržaj vode u medu od 15 do 18%, kristalizacija proizvoda dolazi brže. U prisustvu više od 18% vode proces napreduje manje intenzivno, jer se koncentracija ugljikohidrata u masi smanjuje. Viskozna konzistencija meda pri malom sadržaju vode duže zadržava masu u tečnom stanju.

Prisustvo drugih šećera

Pored fruktoze i glukoze, med sadrži i druge šećere: melecitozu, saharozu,trehaloza, rafinoza i drugi. Tako se u medu od bijelog bagrema i lipe, gdje je sadržaj m altoze od 6 do 9%, proces kristalizacije meda odvija sporije. U proizvodu od suncokreta, esparzeta, uljane repice sa 2-3% m altoze, seceriranje je brže.

U takvim vrstama meda kao što su kesten, medljika, vrlo visok sadržaj melecitoze. šta to daje? Precipitat tokom kristalizacije taloži se u obliku flokulantnih kristala. Ostali šećeri prisutni u medu nemaju značajan uticaj na proces zgušnjavanja.

Uticaj temperature na kristalizaciju

Temperatura kristalizacije meda igra važnu ulogu u procesu. Na niskim temperaturama skladištenja, šećer se usporava. Na povišenim nivoima formiraju se veliki kristali tokom procesa šećera. Optimalna temperatura za čuvanje meda treba da bude između 10 i 18 stepeni. Da bi proizvod ostao kvalitetan, bolje je spustiti se na donju granicu. Ako se skladištenje mase stalno događa na 14 stupnjeva, tada se kristalizacija može ubrzati. Ako je temperatura veća od 25 stepeni, onda se procesi zgušnjavanja usporavaju.

Da li prirodni med treba kristalizirati?

Kristalizacija meda je prirodan proces. Biće mnogo sumnjivije ako med dugotrajnim skladištenjem nije kandiran, već je deklarisan kao prirodan. Ovo samo dokazuje da je masa bila razrijeđena, i to vjerovatno jako. Nedostatak kristalizacije takođe može ukazivati na to da je med ubran.nezreo. Međutim, ako se pravilno poštuju uslovi skladištenja, posuda je zatvorena, temperatura je ujednačena, masa se možda neće zgušnjavati godinama. Mnoge zanima zašto kristalizira prirodni med, ima li kvaka. Jednostavno je - ako postoji fruktoza, onda će proizvod sigurno biti kandiran. Brzina ovog procesa zavisi od mnogo faktora: temperature skladištenja, kvaliteta i sorte meda. Takođe, ako promenite temperaturu - premestite med sa hladnog na toplo mesto - uskoro će početi da kristališe.

Vrijeme kristalizacije meda. Sorte

U zavisnosti od vrste meda, proces kristalizacije može biti brži ili sporiji. Rokovi kasne godinu dana ili više. Kristalizacija meda od heljde nastaje skoro mjesec ili dva nakon berbe. Vrijeme kandiranja se može produžiti čuvanjem meda na hladnom mjestu. Sorte heljde su među najkorisnijim. Posebnost ovog meda je tamno smeđa boja i blago kiselkast okus. Vrijednost heljdinog meda je visok sadržaj gvožđa, pa se ova sorta preporučuje za upotrebu onima koji imaju nizak hemoglobin u krvi. Med od heljde sadrži veliki broj različitih enzima. To je s jedne strane korisno, ali s druge strane često izaziva razne alergijske reakcije. Također je vrijedno napomenuti da je med od heljde jedna od najkaloričnijih sorti.

Još jedna vrsta tamnih sorti je med od kestena. Odlikuje se bogatom i izražajnom aromom. Okus proizvoda je kiselkast, blago gorak. Sadrži mnogevitamine i nutritivne prednosti. Kao i heljda, češće izaziva alergijske reakcije od drugih sorti. Kestenov med je veoma koristan za one koji imaju problema sa bubrezima, cirkulacijom krvi, gastrointestinalnim traktom. Ako se med neispravno skladišti (ovo se odnosi na bilo koju sortu), neće dugo ostati tečan.

Kako smo saznali, vrijeme kristalizacije meda za sve sorte je različito. Lipov med se brzo zgusne, na sobnoj temperaturi - nakon par mjeseci. Isti termini za sve sorte cvijeća, koje se nazivaju višnjama. Lipov med je najpopularniji i najkorisniji. Čisti svježi proizvod svijetlih nijansi, mirisne arome. Često se lipov med miješa sa začinskim biljem. Ima takva ljekovita svojstva kao što su antipiretik, protuupalni, dijaforetski. Pomaže kod prehlade bolje od ostalih varijanti.

Divlji med ubran duboko u šumi, u planinskim pukotinama, veoma je gust u prirodi i kristalizuje skoro odmah.

Koja vrsta meda ne kristališe?

Mnogi se pitaju da li sav prirodni med kristalizira. Postoje rijetki izuzeci. Proizvod koji prave pčele od nektara, sakupljenog na ognjici, ivan-čaju, može se godinama čuvati bez kandiranja. Ne brinite ako se ovo desi. Ako ste prodavač meda, onda je vrijedno kupcima dati takve informacije kako ne bi sumnjali u autentičnost proizvoda. Razbijte mitove da sav prirodni med brzo kristalizira. Svako ima svoje vreme, ali med možečuvati u tečnom obliku godinu-dve, pa čak i više, ako se poštuju uslovi skladištenja.

Zašto se filtrirani med ne stvrdne?

Kako počinje kristalizacija meda? Polenova zrnca su prisutna u prirodnom proizvodu, ona su centri u kojima počinje direktan proces kristalizacije. Ako se med propušta kroz poseban filter koji uklanja sav polen, bjelančevine, sluz, onda može ostati tečan dosta dugo. To daje atraktivan prozirni izgled proizvodu. U evropskim zemljama velike isporuke meda dolaze iz Indije i Kine, proizvođača se može odrediti samo po polenu cvijeća. U nekim zemljama je čak zabranjeno da se rafinirani proizvod naziva medom. Postoje određeni zahtjevi kvaliteta koji su navedeni u posebnom kodu. U njemu se navodi da se iz pravog meda ne mogu ukloniti nikakve komponente, uključujući polen. Filtracija je dozvoljena samo za uklanjanje organskih i neorganskih stranih materija.

Da li je moguće rastopiti med bez gubitka njegovih korisnih svojstava?

Med nakon kristalizacije se ne razlikuje po ukusu od tečnog. Međutim, mnogo je prikladnije jesti tekućinu, izgleda estetski ugodnije u jelima. U pečenje se dodaje samo otopljeni med. Dakle, kako dobiti tečni med topljenjem bez gubitka hranjivih tvari?

Najčešća tehnološka metoda pretvaranja kristalizovane mase u tečnost je metoda zagrevanja proizvoda. U industriji se koriste pri pakovanju medatemperature od 35 do 40 stepeni. Na ovoj temperaturi med se topi, a pritom ne gubi sva svoja korisna svojstva. Zagrijavanje na visoku temperaturu ili ključanje meda je štetno i stvara se hidroksimetilfurfural (specifičan toksin).

Dakle, evo nekoliko pravila za one koji se odluče sami istopiti med:

• Ne zagrijavajte med iznad 45-50 stepeni.
• Ne koristite plastični pribor za topljenje.
• Odgovarajuće keramičko ili stakleno posuđe.
• Ne razblažujte med sa vodom, dobićete slatku melasu.
• Ne preporučuje se mešanje različitih vrsta prilikom pretopljenja.

Kako se otopiti u staklenoj tegli?

Kristalizacija meda je neizbježan proces, a ako vam je potrebna tečna masa, za potpalu možete koristiti običnu staklenu teglu. Otopiti med na ovaj način je prilično jednostavno. Ova metoda ne zahtijeva zagrijavanje na vatri ili ključanje, med će zadržati sve korisne kvalitete. Najlakši način je ostaviti teglu zgusnutog meda na vrućoj bateriji. Nekoliko puta morate okrenuti posudu. Drugi način je da stavite posudu u dobro zagrijanu vodu cijelu noć. Temperatura vode bi trebala biti 50 stepeni.

Kako se otopiti u vodenom kupatilu?

Ako se zgusnuti med nalazi u maloj tegli, možete ga rastopiti u vodenom kupatilu. Da biste to učinili, uzmite duboku tepsiju i napunite je vodom do vrha. Da bi se dno dobro zagrijalo, na dno možete postaviti rešetku ili stalak za gvožđe. tegla medatreba biti skoro potpuno potopljen u vodu. Smjesu treba ravnomjerno zagrijati, med se brzo topi. Ovom metodom masa se neće moći pregrijati ili prokuhati. Zašto? Zato što je brzina ključanja meda različita od brzine ključanja vode. Medna masa se jednostavno topi, postaje mekša, tečna i ne stvaraju se toksične tvari. Otopljenu masu možete sipati u bilo koje drugo jelo.