Švajcarski sirevi: tehnologija proizvodnje, sorte

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Švajcarski sir je poštovan i popularan u celom svetu. Ovaj proizvod je označen posebnom etiketom koja potvrđuje njegovu kvalitetu i autentičnost. Već krajem 18. stoljeća sir je postao jedan od najizvoznijih švicarskih proizvoda, a ovaj trend je aktuelan i danas.

Po čemu se ovaj proizvod razlikuje od drugih?

Pravi švajcarski sirevi se prave od sirovog, najčešće kravljeg mleka (ređe se koristi kozje ili ovčje mleko). Tradicionalno, svaka regija u zemlji proizvodi vlastitu sortu sira (otuda i njegovo ime). Prilično visok procenat ovog proizvoda ne proizvode velika preduzeća, već porodična preduzeća. Za Švajcarce sir nije samo posao, on je tradicija, sastavni deo života.

švajcarski sir: sorte

U zavisnosti od perioda zrenja razlikuju se ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi sirevi. Tehnologiju njihove pripreme diktirala je potreba da se produži rok trajanja proizvoda. Upravo su švicarski sirevi pomogli ljudima da prežive oštre zime bez gladi. Imena sorti su skorouvijek povezan sa njihovim geografskim porijeklom (kanton, dolina u kojoj se selo nalazi).

Najpopularnije sorte tvrdih sireva:

1. Gruyère (nazvan po gradu) se proizvodi u pet kantona Švicarske.
2. "Etiva" ima delikatnu aromu sa notama orašastih plodova i voća, a i u 21. veku se pravi po staroj tehnologiji - ručno. U velikom kazanu (oko 450 litara) okačenom iznad rerne, zagrejano mleko se meša, podešava se željena temperatura, ostavi da se ohladi, ponovo zagreva i sir se odvaja za naknadno sazrevanje.
3. Swiss Alp Bellevue se pravi od kravljeg mlijeka. Sadržaj masti - 50%. Tekstura mu je gusta, homogena, sa pikantnom koricom koja miriše na alpsko bilje. Sir ne sadrži laktozu, a minimalni period njegovog sazrevanja je 6 meseci. Bellevue je savršen za brzi zalogaj ili kao dio tanjira sa sirom.

Polutvrde sorte:

1. Tilsiter (Kanton Turgau) ima svetlo žutu boju i veoma delikatan ukus. Njegova struktura sadrži male rupe. Ova sorta sazrijeva za 3-5 mjeseci. Idealan uz raženi hleb i tamno pivo, salate, krompir. Pravi nezaboravan ukus sosa ili običnog sendviča.
2. Appenzeller sir se smatra najmirisnijim na svijetu. Ozbiljnost začina zavisi od perioda odležavanja (3-8 meseci). Proizvodi se u dva kantona Švicarske od svježeg mlijeka. Odlično ide uz testeninu, kao podloga za kuglice od sira.
3. "Tete de Moine" priprema se po tradicionalnoj recepturi monaha opatije Belle izpunomasnog kravljeg mlijeka. Za sir se koristi samo ljetno mlijeko. Okus osvaja svojom pikantnošću: suptilnom oštrinom i jedva primjetnom slatkoćom. Sadržaj masti je 51%. Tekstura je gusta, sa smeđom koricom. Proizvod dozrijeva na daskama smreke najmanje 75 dana, tokom kojih se utrlja fiziološkim rastvorom sa bakterijskim kulturama.

Švajcarski ekstra tvrdi sirevi:

1. Sbrinz (jedna od najstarijih sorti) se pravi u Centralnoj Švajcarskoj od sirovog mleka smeđih krava. Njegov sadržaj masti je 45%. Stoga je boja proizvoda vrlo žuta sa zlatnom koricom. Period zrenja je impresivan: od 18 do 36 mjeseci. Tekstura sira je prilično zanimljiva: krhka, vrlo tvrda, ali se u isto vrijeme topi u ustima. Orašasto-karamelni okus Sbrinza savršen je uz jabukovaču, vino, gurmansku pizzu i dat će završni dodir svakom preljevu ili sosu.
2. Hobelkese se proizvodi u kantonu Bern. Sir je vrlo gust, pa se prije upotrebe isječe na tanke kriške.
3. "Emmental" je nazvan po dolini Emme u istom kantonu. Slatkog je i ljutog okusa i ima velike rupe u teksturi.

Tradicionalna jela od sira

Švajcarski sirevi su osnova švajcarske nacionalne kuhinje. Fondue, raclette, sufle od sira, palenta: sva najpoznatija jela ove zemlje imaju ih u svom sastavu. Komponenta sira se osjeća u svemu (i u tepsijama, i u pitama, i u supama, i u tijestu). Zanimljivo je da je prototip modernih gurmanskih jela bila jednostavna pastirska večera: kruh isir.

Tehnologija kuvanja

Švajcarski sir je interesantan i po tome što se u mnogim fazama proizvodnje koristi ručni rad (naravno, ako je reč o malim porodičnim preduzećima, a većina je). Sirovo mlijeko zagrijavaju u ogromnoj bačvi na 34 stepena. Zatim se ukapa poseban fermentacijski enzim. Sir se zatim odvaja od surutke. Proizvod se posoli, ponovo zagreje na 43 stepena i pritisne. Završni proces je zrenje sira (svaka sorta ima različit rok trajanja i temperaturu).

Kako razlikovati pravi sir od lažnog?

Kada birate švajcarske sireve, imajte na umu da oni ne mogu sazrevati manje od 3 meseca, da imaju sadržaj masti ispod 50%. U pravilu ima ovalne rupe, izraženog ili blago primjetnog ljuto-slatkog okusa. Također obratite pažnju na sljedeće aspekte:

- prisustvo švicarske oznake kontrole kvaliteta "AOC";

- kora od sira (potrebna za stare sireve);

- boja (proizvod bi trebao imati žutu, tamno žutu boju zbog visokog sadržaja masti);

- datum isteka (ne više od godinu dana).

Šta se slaže sa sirom iz Švicarske?

Švajcarski tvrdi sirevi tradicionalno se služe uz crno vino, hleb i povrće. Predlažemo da isprobate nekoliko opcija za kombinovanje ovog proizvoda sa jelima:

1. Gruyere sir i kiselo povrće, šunka.
2. Emental i krompir, povrće kuhano na pari.
3. Tilsiter i raženi hljeb, pivo.
4. Musli (od siraraclette).

Pravljenje švicarskog sira je umjetnost. Ovo je jedinstven proizvod koji je popularan u cijelom svijetu. Raznolikost varijanti i delikatan ukus omogućavaju vam da ga kombinujete sa gotovo svim proizvodima.