Šta je Michelin zvijezda? Kako doći do Michelin zvijezde? Restorani sa Michelin zvjezdicom u Moskvi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Mišelinova zvezda restorana u svojoj originalnoj verziji više liči na zvezdu, već na cvet ili pahulju. Predložio ga je prije više od sto godina, 1900. godine, osnivač kompanije Michelin, koja u početku nije imala mnogo veze s visokom kuhinjom. Preduzeće je krajem devetnaestog veka isporučivalo gume za bicikle, a kasnije i za automobile. Danas je to preduzeće sa 69 fabrika i 130.000 zaposlenih koje proizvodi gume za navedena vozila, kao i za motocikle i avione.

Prvo gume napravljene kompanije

Druga aktivnost kompanije je izdavanje ViaMichelin vodiča i priručnika, među kojima je najpoznatiji i najtraženiji Crveni vodič - ocjena restorana. Njegova prva izdanja sadržavala su informacije potrebne putnicima prilikom posjete Francuskoj, uključujući adrese hotela, restorana, parkinga i restorana, od kojih su najskuplji bili označeni znakom iz kojeg je "izrastao"Michelin zvjezdica.

Sastav rejtinga se nije mijenjao decenijama

Michelinova ocjena je prilično konzervativna metodologija, jer su promjene u njoj izuzetno rijetke. Na primjer, prvo prilagođavanje dogodilo se više od četvrt stoljeća nakon njegovog nastanka - 1926. godine, jedna Michelinova zvijezda u vodiču počela je značiti ne najskuplji objekat, već restoran s visokokvalitetnom kuhinjom. Nešto kasnije u rejtingu su se pojavile još dvije pozicije sa dvije i tri zvjezdice. I više, od početka 30-ih godina prošlog veka sistem ocenjivanja se nije promenio.

Danas restorani sa Michelinovim zvjezdicama mogu se podijeliti u tri kategorije - jednu, dvije ili tri zvjezdice, pri čemu jedna znači da je kuhinja u ovoj ustanovi jedna od najboljih u svojoj vrsti. Dvije zvjezdice - kuhinja je odlična, vrijedi doći ovdje, čak i ako promijenite turističku rutu, i tri zvjezdice - zarad takve institucije vrijedi posebno putovati. Međutim, savremeni stručnjaci tvrde da je ovaj sistem donekle zastareo, jer je funkcionisao u vreme kada je restoranski biznis bio više vezan za puteve i putovanja po njima.

U priručniku ima više od samo zvjezdica

Mišelinova zvezda nije jedini simbol koji se nalazi u vodiču za gurmane. Ovdje možete pronaći i znakove u obliku ukrštenih viljuški i kašika, koji ocjenjuju ne kuhinju, već nivo udobnosti institucije. Dva takva znaka znače da je restoran udoban, a pet (maksimalni broj) znači da je luksuzan. Osim toga, u vodiču su predstavljeni objekti bez zvjezdica, ali koji imaju ocjenu kvaliteta kuhinje u vidu piktograma Bibove glave – simbola Bibendumove kompanije Michelin. Takav znak ukazuje na kvalitetnu hranu po razumnoj cijeni (oko 35 eura). Takođe u imeniku se nalaze restorani bez zvjezdica, ali označeni znakom od dva novčića, što znači mogućnost jela za manje od 20 eura.

Inspektori tajno posjećuju objekte

Kako doći do Michelin zvijezde, vjerovatno bi mnogi ljudi željeli znati. Ali metodologija procjene je poslovna tajna firme. Poznato je samo da tim Michelin Guide-a zapošljava 90 inspektora (70 u Evropi i 20 u Aziji i Americi), koji se regrutuju putem konkursa koji uključuje večeru sa glavnim inspektorom, nakon čega kandidati moraju napisati izvještaj. Prije toga, takmičari moraju raditi više od godinu dana u uslužnom sektoru i biti upoznati sa svim procesima u ovom pravcu. Nakon prijemnog ispita, odabrani specijalisti polažu šestomjesečni kurs, gdje uče kako da dodijele ocjene restoranima. Svi podaci se čuvaju u dubokoj tajnosti i zbog njihovog otkrivanja inspektor Remy Pascal (autor knjige "Inspektor sjedi za stolom", 2003.) odmah je otpušten, a sama knjiga nije dobila široko priznanje u inostranstvu (nije prevedena, na primjer, na ruski jezik).

Gubitak zvijezde znači puno

Ali detalji procesa, generalno, ipak su postali javni. Poznato je da Michelinovi inspektori putuju svijetom, obilazeći ih i do hiljadurestorana godišnje na anonimnim osnovama (!), pri čemu donose zaključak o kvalitetu kuhinje i drugim podacima restorana (atmosfera, usluga, cijene itd.). Na osnovu stečenih utisaka pišu izveštaje koji se razmatraju u centrali u Parizu na kolektivnom sastanku. Ovdje se dodjeljuju zvjezdice i procjenjuje se stanje restorana koji su ranije dobili zvjezdice. Ako se institucija promijenila na gore, onda se značka časti može oduzeti. A to uvijek povlači za sobom određeni odljev kupaca i gubitak ugleda. Dakle, francuski kuhar B. Loiseau izvršio je samoubistvo samo zbog glasina o mogućem smanjenju zvijezda njegovog establišmenta sa tri na dvije (što se nije dogodilo).

Restoran mora imati originalnu kuhinju

Michelinove zvjezdice u Rusiji ili nekoj drugoj zemlji mogu dobiti samo objekti sa autorskom kuhinjom. Stoga su restoranima potrebni kuhari sa vlastitim originalnim jelima, što će doprinijeti dobivanju ocjene određene posebno za instituciju. Ako glavni kuhar, koji je autor, napusti posao, onda i on lično i njegov poslodavac gube zvijezde. Ocjena je poznata po svojoj konzervativnosti, tako da se ovdje rijetko mogu naći novi konceptualni objekti, ali postoje samo dobri restorani sa zaista ukusnom hranom, možda malo šaljivim i dizajniranim za imućne ljude. Posebnost vodiča je u tome što restorani uključeni u njega nemaju pravo da negdje naznače broj zvjezdica koje su dobili, tako da klijent saznaje ove podatke samo odsam rejting. U suprotnom, ustanova može biti lišena svojih "nagrada".

Francuski procjenitelji preferiraju francuski

Uprkos činjenici da kompanija pokušava da opovrgne svoju privrženost francuskoj kuhinji, postoji činjenica da u Parizu ima više restorana sa tri zvjezdice nego u dvanaest drugih evropskih zemalja. Osim toga, u Francuskoj je najviše restorana svih zvjezdanih veličina više od šest stotina. Mnoge institucije sa tri zvjezdice nalaze se u gradu, koji se nalazi hiljadama kilometara od Francuske - Tokija. Ima devet objekata sa tri zvjezdice, oko dvadeset pet - sa dvije i više od stotinu sa ocjenom od jedne zvjezdice. Michelin zvjezdice u Moskvi nisu službeno dodijeljene nijednoj instituciji. Francuski inspektori su se pokazali naklonjeniji objektima u Češkoj - "Allegro Prague" u Pragu, i Ukrajini, gde su lokalni biznismeni otvorili restoran praške kuhinje "La Veranda". Pored toga, vredi napomenuti instituciju pod brendom "Greene", koju je u Ženevi otvorio A. Comm.

Nema Michelin restorana u Moskvi, ali ima kuvara

Šta restorani u Moskvi mogu ponuditi poznavaocima gurmanskih jela? Michelinove zvjezdice zapravo rade sa dosta stranih stručnjaka koji su došli iz stranih ustanova označenih ovim eminentnim simbolima. Među njima je i Cipollino, gdje radi Andrian Kellas, koji je prošao kroz mnoge ustanove visoke kulture hrane širom svijeta, uključujući i restoran Bacchus s jednom zvjezdicom na Majorci.

Kuvari sa Michelin zvjezdicama rade čak iu predgrađu. Na primjer, Yan Lezhar, koji nadzire riblji restoran River Palace, također se „brini“o kuhinji u objektu Cheval Blanc, koji se nalazi osam kilometara od autoputa Rublevo-Uspenskoye na vlastitoj netaknutoj šumskoj parceli od 50 hektara. Strane zanatlije nalaze se u blizini Garden Ringa (L'Alberto), gdje radi N. Canutti, bivši kuhar londonskog establišmenta s tri zvjezdice Alan Dukas u Dorchesteru. Među poznatim kuvarima nalaze se i slovenska prezimena, na primer, Taras Žemelko, koji je za deset godina rada na ovim prostorima uspeo da nauči od Richarda Corrigana, da bude pomoćni kuvar u legendarnom japanskom Nobuu, gde je postao sous-chef.. Danas Taras radi u instituciji koja se zove Kai.

Ako nemate priliku da posetite restorane sa Michelinovim zvezdicama u Parizu, onda u Moskvi možete pronaći uzorke raznovrsne visoke kuhinje. U Spelacottu se možete upoznati sa radom šefa kuhinje Scotta Denninga, koji je prethodno radio u Londonu (La Gavroche, dvije Michelinove zvjezdice). U Nedalnom Vostoku radi majstor iz Japana Kobayashi Katsuhiko, koji se više od 20 godina specijalizovao za japanske deserte. U "Jeroboamu", gdje "dočarava" Hanz Winkler (tri Michelinove zvjezdice), možete osjetiti atmosferu Ruskog carstva i probati "golubove u hrskavi" ili "raku u šafranu".

Neka mjesta u Parizu zahtijevaju rezervacije godinu dana unaprijed

Ljubitelji hrane u inostranstvu treba da uzmu u obzir da neki poznati zapadni restorani imaju cjelogodišnji red za sto, mogu biti zatvoreni za vrijeme školskih raspusta, ponekad u avgustu, kao i ponedjeljkom i nedjeljom. Konkretno, takav režim ima establišment sa tri zvjezdice L'Ambrosi, smješten u Parizu u kući iz 17. stoljeća, koji služi odlične paštete i plodove mora u izvrsnom dizajnu. Ovde se okupljaju političari, vlasnici velikih preduzeća, pa je račun od 250 evra i više. Jedan od najstarijih francuskih restorana, osnovan 1784. godine (“Grand Vefour”), takođe ima tri zvjezdice. Institucija se nalazi u baštama Palais Royala i u svojoj unutrašnjosti ima samo autentične antikvitete iz Carstva, od kojih su mnoge toliko vrijedne da se nalaze u posebnim vitrinama. Račun u ustanovi počinje od 160 eura po sistemu “a la carte”.