Maslac od pavlake: tehnologija proizvodnje, ukus, GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Proizvodnja prehrambenih proizvoda sa terapeutskim i profilaktičkim svojstvima jedan je od glavnih trendova moderne prehrambene industrije. Značajan dio takvih proizvoda čine mliječni proizvodi, kod kojih se takva svojstva najčešće formiraju uz pomoć raznih aditiva. Međutim, savremeni svjetski trendovi stavljaju prirodnost na prvo mjesto, što je posebno važno za mliječne proizvode.

Posebna pažnja posvećena je puteru, kojem se dugi niz godina nepravedno pripisuje štetan uticaj na zdravlje ljudi. Otkriće jedinstvenih svojstava pojedinih masnih kiselina koje su karakteristične za mliječnu mast dovelo je do preispitivanja značaja ulja životinjskih masti u ljudskoj ishrani. Zahvaljujući upotrebi probiotičkih mliječnih kultura, fermentirano mliječno ulje je dobilo dodatna vrijedna svojstva za ljudsko zdravlje i postalo je sastavni dio mnogih ishrana, uključujući i za starije osobe.

Vrste maslaca i njihova klasifikacija

Ovaj proizvod je klasifikovan prema karakteristikama njegove pripreme i hemijskom sastavu. U modernoj gradaciji maslaca razlikuju se sljedeće vrste:

• Slatka pavlaka se pravi odpasterizovano vrhnje. Ova tehnologija za proizvodnju maslaca smatra se najčešćom. Ovaj proizvod čini 85% ukupne količine.
• Maslac od pavlake se pravi od pasterizovane fermentisane pavlake. Zbog sadržaja supstanci koje stvaraju aromu i mliječne kiseline, ovaj proizvod ima specifičan kiselo-mliječni okus i aromu.
• Vologodskoye je proizvod napravljen od visoko pasterizovane pavlake (97-98 °C), ujednačene svetlo žute boje, homogene, plastične konzistencije sa izraženim ukusom i aromom. Proizvedeno miješanjem vrhnja s visokim udjelom masti.
• Ultralaki, ili amaterski. Ovu vrstu ulja karakteriše nizak sadržaj masti i visok sadržaj vode.
• Cheese. Proizvedeno od vrhnja, koje se dobija odvajanjem surutke.
• Zasebno izolirani kremasti proizvodi sa raznim punilima, kao što su voćni i bobičasti sokovi, kakao, med, vanilin.

Cjelokupni asortiman proizvedenog putera objedinjen je u dvije glavne grupe: slani - (slatki ili pavlačni puter) pripremljen sa solju, odnosno neslan, bez dodatka. Sol djeluje i kao konzervans, ali njen sadržaj ne bi trebao prelaziti dva posto ukupne mase. Ujednačenost soljenja se reguliše posebno. Zahtjevi kvaliteta su utvrđeni u GOST-u. Maslac na savremenom tržištu zastupljen je i sa nekoliko vrsta specijalnih proizvoda:

• Miješano - sa dodatkom biljnog ulja(suncokret, maslina, soja).
• bez masti.
• Rekombinovano, na bazi mlijeka u prahu.

Karakteristike putera od pavlake

Krema za takav proizvod je prethodno fermentisana pod određenim uslovima - biološko (biohemijsko) sazrevanje. Za pripremu kiselog tijesta koriste se čiste kulture bakterija mliječne kiseline. U procesu sazrijevanja dolazi do fermentacije mliječnog šećera. Kao rezultat, nastaje mliječna kiselina, mijenja se kiselost plazme i akumuliraju se aromatične tvari (diacetil, hlapljivi alkoholi i estri).

Biološko sazrevanje kreme za pavlaku puter daje gotovom proizvodu karakterističan ukus i aromu. Upotreba probiotičkih kultura mliječne kiseline omogućava regulaciju sastava masnih kiselina, povećanje količine nezasićenih masnih kiselina, čineći puter od kiselog vrhnja dijetalnim i korisnim za organizam.

Metode biohemijskog zrenja kreme

Biološko sazrijevanje kreme moguće je na tri načina:

• Dugo. U tom slučaju se kiselo tijesto unosi u pasteriziranu i ohlađenu pavlaku u količini od 2-5% ukupne mase. Količina ovisi o njegovoj aktivnosti i sadržaju masti u mliječnom proizvodu. Fermentacija se vrši na temperaturi od 16-20 °C. Zrenje se nastavlja dok se ne postigne potrebna kiselost, nakon čega se krema ostavlja na fizičko sazrijevanje.
• Kratko. Kod korištenja ove metode starter se uvodi nakon fizičkog sazrijevanja kreme. Kiselost potrebnog nivoa postiže se dodanom količinom kiselog tijesta.
• Odvojena metoda sazrevanja kreme. Podrazumijeva unošenje kiselog tijesta direktno u sloj ulja tokom njegove obrade. Aktivne bakterije mliječne kiseline razvijaju se u uljnoj plazmi već u prvim danima i sprječavaju razvoj mikroflore treće strane. Maseni udio primijenjenog startera je 2,5-3,5%. Ova metoda se najčešće koristi u prehrambenoj industriji, jer je posebno efikasna u kontinuiranoj proizvodnji ulja. Ovom metodom se produžava rok trajanja proizvoda, poboljšava njegova aroma i ukus, štedi se kiselo tijesto, povećava produktivnost.

Tehnologija proizvodnje putera od pavlake

Za dobijanje ove vrste proizvoda, određena količina kreme sa 35% masti se pasterizuje na temperaturi od 90-95 stepeni sa ekspozicijom od 10 minuta. Nakon toga, ohlađena krema se ostavlja u posebnim kupkama za fizičko sazrijevanje. Gotov materijal se zagreva na potrebnu temperaturu i umuće u mašini za ulje. U nastali sloj se unose starter bifidobakterija, starter čistih kultura i biljno ulje. Dobijena smjesa se temeljno miješa 5-10 minuta na temperaturi od 30-32 °C. Gotov proizvod se hladi i pakuje. Vjeruje se da se najbolji puter dobija žetvom mliječnih sirovina u februaru kada se krave drže u štali.

Neobičan ukus putera od pavlake

Proizvod od kiselog vrhnja razlikuje se od analoga slatkog vrhnja po karakterističnom prijatnom kiselomlečnom ukusu i mirisu. To je zbog prisustva otpadnih produkata mikroorganizama prisutnih u starteru i samom ulju, nastalih tokom procesa fermentacije. Ranije se biološko sazrijevanje odvijalo prirodnom fermentacijom sirovog vrhnja od mikroflore prisutne u njemu. U savremenoj proizvodnji krema za pavlaku puter se pasterizira, a fermentacija se vrši uz pomoć posebno izolovanih kultura mikroorganizama, što omogućava promjenu okusa.

Zahtjevi za fermentirani mliječni puter. GOST

Prema paragrafu 53 GOST-a, puter R 52738-2007, pavlaka je vrsta putera napravljenog od pasterizovane pavlake uz unošenje mikroorganizama mliječne kiseline. Kiselost plazme - od 26 do 55. Konzistencija putera od pavlake na temperaturi od 10-12 ° C treba biti gusta i ujednačena. Prilikom rezanja površina treba da bude blago sjajna, suva, sa najmanjim pojedinačnim kapljicama vlage. Boja varira od bijele do svijetlo žute, ujednačena po cijeloj masi. Sadržaj masti u puteru, uključujući puter od pavlake, kreće se od 50% do 85% uključujući.

Zdravstveni proizvod

Maslac od pavlake je postao tradicionalni proizvod u mnogim zemljama širom svijeta. U posljednje vrijeme postoji tendencija smanjenja kiselosti plazme, koja se izražava u smanjenju jasnog karakterističnog okusa. To je uglavnom zbog upotrebe ovog fermentiranog mliječnog proizvoda sadijetalna i zdrava prehrana.