Glutenski proizvodi. Šta je gluten, zašto je opasan?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Što čovjek dublje prodire u tajne prirode, to se češće upušta u neku vrstu "lova na vještice", odnosno traži neku supstancu koja negativno utiče na njegovo zdravlje i život. Zauzvrat su razmatrani takvi proizvodi: ugljikohidrati, šećer, masti. Posljednjih godina nauka je došla do zaključka da je gluten jedna od najštetnijih supstanci koje ljudi konzumiraju uz hranu. O tome će se raspravljati u ovom članku.

Kontrola glutena

U Rusiji, široki potrošači malo znaju o glutenu. Ali Evropa i Amerika su dovoljno napredovali u proučavanju ovog novog "neprijatelja" čovečanstva.

Naprednije ličnosti su već u potpunosti odbile da jedu glutenske proizvode. U svakom slučaju, oni tako misle. U prodavnicama zdrave hrane možete pronaći proizvode označene znakom da su bez glutena. Ovi proizvodi se sada mogu naći uobični supermarketi. Neki restorani i kafići nude jelovnike bez glutena. A moderni hoteli fokusirani na pristalice zdravog načina života tvrde da ove supstance nema na njihovoj teritoriji.

Definicija

Pa zašto je gluten štetan i šta je to? Ova supstanca ima ruski naziv: gluten. To je biljni protein koji se nalazi u raznim vrstama žitarica. Najviše ga ima u zobi, ječmu, raži i pšenici. Ako izolujete gluten iz zrna, dobijate sivu, neukusnu ljepljivu i elastičnu masu. Zahvaljujući njoj brašno, razrijeđeno vodom, pretvara se u tijesto, a nakon termičke obrade - u veličanstvena peciva.

S hemičarske tačke gledišta, gluten je mješavina proteinskih enzima, aminokiselina i raznih vrsta peptida. Postoji nekoliko "bijelih mrlja" u hemijskoj formuli ove supstance. To je zbog činjenice da komponente različitog porijekla graniče s glavnim proteinskim lancem u njemu. Fizička i hemijska svojstva ovih jedinjenja nisu u potpunosti shvaćena.

Properties

Kao što je već spomenuto, zahvaljujući glutenu, brašno može postati stabilno kada se doda voda. Još u prošlom veku naše bake su zidove lepile pastom od brašna. Papir se čvrsto zalijepio. U tom smislu, gluten je ponekad mnogo efikasniji od modernih sintetičkih ljepila.

Međutim, ovo nije jedina prednost ove supstance. Gluten daje pekarskim proizvodima mekoću i sjaj. Osim toga, u svom čistom obliku, gluten je odličankonzervans. Pomaže da hleb ostane svež duže nego što je priroda predvidela. Moderne vrste pekarskih proizvoda mogu se čuvati u plastičnim vrećicama nekoliko mjeseci. Istovremeno, ne isušuju se i ne postaju pljesnivi.

Glutenski proizvodi

U današnjoj prehrambenoj industriji upotreba glutena postaje sve popularnija. U konditorskim proizvodima (vafli, muffini) sadržaj glutena dostiže četrdeset posto. A neke vrste dugotrajnog kruha pedeset posto se sastoje od ove tvari. Osim toga, gluten se često dodaje u gotove i poluproizvode, mliječne i mesne proizvode. Instant pizze, tjestenine, konditorski proizvodi na bazi brašna definitivno sadrže velike količine glutena. Šunka, knedle, kotleti, male kobasice, kobasice, kobasice - svi ovi proizvodi koje ljudi vole također ne mogu bez dodatka ove tvari. Miješa se u mliječne proizvode, posebno u skutu i jogurte. Gluten im po pravilu daje "nježan" ukus.

Opasne posljedice

Pa zašto je gluten loš? Zašto su se Amerika i Evropa toliko okrenule protiv njega? Čini se da je divan proizvod: pecivama i kruhu daje sjaj i dugotrajno očuvanje, a mliječne proizvode čini nježnijima i ukusnijima. Ispostavilo se da je cijela stvar u individualnoj netoleranciji tijela nekih ljudi. Postoji takva bolest - netolerancija na gluten. Dali su mu ime "celijakija".

Prvi put o ovoj bolestigovorio 1990-ih. Tada su bebe, koje nisu imale ni godinu dana, počele imati opasne simptome: naduti stomak, smrdljivu stolicu, bolove u gastrointestinalnom traktu, alergijske reakcije, bronhijalnu astmu i dermatitis. Štaviše, takvi problemi su počeli proganjati djecu nekoliko mjeseci nakon što su im u prehranu uvedena dodatna komplementarna hrana. Gluten u hrani za bebe tada je bio sveprisutan i sadržan u prvim žitaricama: ovsenim pahuljicama i krupici.

Uzroci bolesti

Više studija je pokazalo da bolesne bebe imaju neku vrstu devijacije u tijelu. Sprječava apsorpciju glutena u crijevima. Kod takve djece pojavili su se zlokobni simptomi: povećala se propusnost zidova tankog crijeva, a u tijelo su počele ulaziti velike molekule raznih komponenti fermentacije i truljenja u njemu. Počeli su da oštećuju jetru i druge organe u telu. Doktori su ovo stanje smatrali opasnim ne samo za zdravlje, već i za život beba. Gluten u hrani za bebe bio im je kontraindikovan. No, budući da je intolerancija na ovu supstancu otkrivena uglavnom kod djece prve godine života, istraživači su ovu devijaciju smatrali genetskim pomakom.

Višak glutena

Međutim, odrasli su ubrzo počeli da se primaju u bolnicu sa znacima netolerancije na gluten. Imali su nadimanje, smrdljiv proljev, mišićnu distrofiju i zatvor. Kada su glutenski proizvodi isključeni iz prehrane žrtava, potpuno su se riješili strašnih simptomajedan i po do dva mjeseca. Istovremeno, nije im primijenjen nikakav medicinski tretman. Podmukla karakteristika glutena je da ima sposobnost da se dugo akumulira u tijelu. Osoba može decenijama da jede glutenske proizvode, nesvesna da je njeno telo na ivici bolesti, i odjednom se nađe u bolnici sa opasnim simptomima. Štaviše, moderna medicina nije uvijek moguće dijagnosticirati celijakiju, što podrazumijeva primjenu adekvatnog liječenja.

Hleb je opasan proizvod?

Kada su doktori otkrili uzrok strašnih simptoma koje neki ljudi doživljavaju, glutenski proizvodi su se našli pod lupom. Hleb se okrivljuje za izazivanje celijakije. Međutim, kako ne bi naštetila ogromnom sektoru prehrambene industrije, intolerancija na gluten je prepoznata kao genetska bolest. Na primjer, ovo je bolest koja sprječava tijelo određenih ljudi da apsorbira gluten.

Ali stvarnost izgleda malo drugačije. Celijakija nije uzrokovana genetskim poremećajem, već samim glutenom. To je ogromna količina sintetičkog glutena, koji se danas dodaje gotovo svim namirnicama. Ovu teoriju podržava nekoliko činjenica.

Prvo, u savremenom svetu hleb se priprema potpuno drugačijom tehnologijom nego pre nekoliko decenija. U našem djetinjstvu ovaj proizvod se nije dugo zadržavao, jer je u njemu bio prisutan samo pšenični gluten. Ovo je prirodna supstanca koja se nalazi u brašnu, izkoji se hleb peče. Dodaci glutena tada nisu bili dozvoljeni. Njegov sadržaj u hrani nije prelazio dva posto. Ova količina glutena nije u stanju da izazove celijakiju ili alergijsku reakciju.

Drugo, sintetički gluten se dodaje modernom hlebu. Iz jednog kilograma pšeničnog brašna može se izdvojiti samo desetine grama čistog glutena. A cijena prirodnog proizvoda je prilično visoka. Stoga se u sadašnjoj proizvodnji kruha koristi sintetički gluten. To rezultira jeftinim proizvodom s optimalno dugim vijekom trajanja. Prodaja takve robe proizvođaču donosi maksimalan profit.

Može se zaključiti da sintetičko porijeklo glutena, kao i njegova ogromna količina u modernoj hrani, uzrokuje celijakiju i kod odraslih i kod djece.

Kako ostati siguran

Danas je nemoguće potpuno izbaciti glutenske proizvode iz prehrane. Naravno, osoba može prestati kupovati robu u trgovini i jesti hranu uzgojenu u vlastitoj bašti, ali ova metoda nije pogodna za svakoga.

Zato je važno pratiti koja hrana ulazi u naš organizam. Liječnici preporučuju minimiziranje potrošnje proizvoda koji sadrže glutensko brašno, odnosno pekarskih i konditorskih proizvoda. Bolje je ne kupovati jeftin bijeli hljeb, bolje je odabrati sorte cjelovitog zrna. Također ne biste trebali zloupotrebljavati poluproizvode, kobasice ili kobasice. Naravno, predloženo rješenjeproblemi nisu lijek, već samo jedan od načina da zaštitite svoje zdravlje od troškova moderne proizvodnje hrane.

Konnyaku je dijetetski proizvod

Zanimljivo je da se sposobnost glutena da se ne vari u organizmu koristi u dijetalnoj ishrani. U japanskoj kuhinji pripremaju se kolači od glutena. Zovu se konnyaku, po biljci iz koje se prerađuju. Tehnologija pripreme ovog jela je složena.

Prvo, svježi korijen konjaka se isječe na kriške i suši, a zatim drobi i iz njega sintetiše hemijsko jedinjenje zvano manan oligosaharid. Zatim se od njega pravi posebno brašno, koje pomiješano sa vodom i koagulansom (vapneno mlijeko) poprima izgled žele. Od nastale tvari formiraju se glutenski kolači. Nenaviknutoj osobi teško je cijeniti ovaj proizvod. Hrana nema ukus ni miris. Ali u Japanu je prilično popularan i tražen proizvod. Očigledno, prirodni gluten u umjerenim količinama ne samo da nije štetan, već je čak i koristan za zdravlje.

Sada znate šta je gluten i kako ne upasti u njegovu podmuklu mrežu. Nažalost, teško je prestati jesti brzu hranu. Žitarice bez glutena, čije stvaranje traje samo pet minuta, odlična su prilika da brzo utažite glad. Međutim, treba imati na umu da se ništa na ovom svijetu ne daje besplatno. A ušteđeno vrijeme može kasnije dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema.