Hemijski sastav kafe u zrnu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-02 16:15

Danas je kafa jedno od najčešćih pića širom svijeta. Afrika je istorijska domovina i nema ništa iznenađujuće u činjenici da se najelitnije sorte pića dobivaju od sirovina uzgojenih na ovom kontinentu. Svako zrno kafe ima bogat sastav složenih organskih supstanci.

Pored Afrike, kafu uzgajaju zanatlije iz Centralne Amerike i Kariba. Piće napravljeno od takvih žitarica ima poseban ukus, aromu i teksturu. U Južnoj Americi proizvodnjom kafe dominira Brazil. Ovdje se također visoko cijeni kvalitet. Takođe, brojne zemlje jugoistočne Azije takođe doprinose.

Kakva je korist od kafe?

Možete samo da pomenete kafu naglas, čim osetite svu ovu prijatnu aromu ukusnog i jedinstvenog pića. Čajevi također ne gube na svojoj aktuelnosti, a među mnogima se već dugo vode rasprave o tome kome je bolje datipreferencija. Govoreći o dobrobitima kafe, prije svega vrijedi spomenuti njene visoke kvalitete:

• Stimulativni efekat.
• Tonik efekat.
• Visoki procenat sadržaja antioksidansa.
• Smanjuje rizik od brojnih bolesti.

Stimulativni efekat dolazi od sadržaja kofeina za koji znaju svi koji piju ovo piće ujutru. Šta je tu posebnost? Činjenica je da se zahvaljujući ovom aktivnom sastojku, koji je uključen u hemijski sastav zrna kafe, značajno poboljšava dotok krvi u mozak, a često se aktivira i kratkoročno pamćenje. Zahvaljujući tome, osoba može brzo donijeti potrebne odluke.

Tonični efekat takođe koristi ljudskom telu. Možete zaboraviti na stres, apatiju, letargiju, pospanost i druge slične manifestacije, jer kafa pomaže u borbi protiv ovih tegoba.

Svi znaju da kada gvožđe stupi u interakciju sa kiseonikom (kojeg ima dosta u vazduhu), ono počinje da rđa tokom vremena. Nešto slično se dešava i u našem organizmu i u tome učestvuju slobodni radikali kiseonika. Zahvaljujući antioksidansima, ovi radikali se neutrališu, a što je veća njihova koncentracija u organizmu, to je bolja zaštita. Jedna šoljica jutarnje kafe sadrži do 1 gram hranljivih materija, što je četvrtina dnevne vrednosti.

Ako redovno pijete tako okrepljujuće piće, možete se zaštititi od mnogih rizika:

• rak jetre;
• Alchajmerova bolest;
• dijabetes;
• alkoholna ciroza.

A ako se i dalje suzdržavate od dodavanja šećera u piće - karijes nije strašan! Imuni i probavni sistem su takođe zaštićeni.

Ima li štete?

Uprkos svim prednostima koje daju zrna kafe, ovaj sastav može biti i štetan. Vremenom se javlja zavisnost – ako osoba duže vreme ostane bez kafe napada je pospanost, umor, počinje glavobolja, a u nekim slučajevima može se javiti i bol u mišićima.

U ovom slučaju, uticaj nije samo na fizičkom, već i na mentalnom nivou. Sve dok je kofein prisutan u tijelu, osoba većinu vremena provodi u uzbuđenom stanju. Ali u njegovom odsustvu, ne može se izbjeći pojava razdražljivosti, depresije, pa čak i inhibicije.

Kafa poboljšava rad ljudskog srca i vaskularnog sistema. Stoga, prekomjerna konzumacija pića dovodi do neizbježnog pogoršanja srčane aktivnosti.

Osim toga, ovo je dobar diuretički učinak, a prečesto uzimanje dovodi do brzog starenja organizma u cjelini, jer se većina korisnih elemenata u tragovima ispire vodom i solima. Među njima su kalcijum i magnezijum. Uz njihov očigledan nedostatak, povećava se rizik od osteoporoze ili srčanih bolesti.

Trudnice uopšte ne bi trebalo da konzumiraju kafu u zrnu. Kompozicija na nerođenu bebu djelujebaš kao odrasla osoba. Ali da biste postali ovisni, potrebna vam je vrlo mala doza, pa je budućim majkama bolje da se potpuno suzdrže od ovog pića.

Opći podaci o hemijskom sastavu pića

Priroda je sama probala i obdarila kafu čitavom raznolikošću. Kako pokazuju savremene tehnologije u oblasti određivanja hemijskog sastava, u zrnu je prisutno oko dve hiljade različitih komponenti. I samo nekoliko stotina je dobilo detaljnu studiju. Zahvaljujući ovoj kombinaciji, osjećamo aromu i okus pića. Štaviše, svaka vrsta kafe ima individualni set supstanci.

Bogat hemijski sastav kafe, kao i procenat svih supstanci, determinisan je klimom i karakteristikama tla u oblastima uzgoja. A posebnosti ukusa i arome zavise od tehnologije pečenja i pripreme samog pića.

Kao rezultat toga, prirodni sastojci prolaze kroz kompleksne transformacije na hemijskom nivou. A kao rezultat obrade zrna kafe, sastav se mijenja. Štaviše, stručnjaci iz mnogih zemalja širom svijeta pokušavaju doći do dna tekućih procesa.

Zelene žitarice

Zelena kafa iz dana u dan postaje sve popularnija, uprkos činjenici da nije jeftina. Istovremeno, postoje i pristalice i protivnici. Prvi ga smatraju pićem obdarenim ljekovitim svojstvima, dok drugi općenito preporučuju da se držite što dalje od njega. U stvari, ovo su samo kontradikcije.

Pasulj koji nije pečensadrže veliku količinu antioksidansa i vrijednih elemenata u tragovima. Dakle, u termički neobrađenom proizvodu puno:

• Caffeine. On je taj koji kafi daje okrepljujući i tonik. Postoji i drugi alkaloid - teobromin, koji je u stanju da reguliše koncentraciju glukoze u krvi.
• Tanin. To je tanin sa antibakterijskim svojstvima, koji pomaže u uklanjanju teških toksina iz organizma. Takođe pomaže u jačanju krvnih sudova, poboljšanju probave i ubrzavanju procesa regeneracije tkiva.
• Hlorogenska kiselina. Efikasan antioksidans biljnog porijekla, koji se nalazi samo u sirovim žitaricama, jer temperatura od 200-250°C (pečenje) dovodi do njegovog uništenja. Zbog svog prisustva u sastavu kafe u zrnu, masti se ne akumuliraju u organizmu, poboljšava se metabolizam, a probavni i krvožilni sistem se vraća u normalu.
• Teofilin. Poboljšava sastav krvi, što smanjuje rizik od nastanka krvnih ugrušaka. Takođe odgovoran za normalizaciju respiratornog sistema, trbušne duplje, srca.
• Aminokiseline. Naš imunitet povećava svoje zaštitne funkcije, povećava se tonus vaskularnog sistema, apetit se vraća u normalu. Osim toga, osoba može dobiti željenu količinu mišićne mase.
• Lipidi. Ove supstance imaju blagotvorno dejstvo na nervni sistem.
• Fiber. Ako tijelo ima dovoljno ovih tvari, tada se može izbjeći rizik od razvoja onkoloških neoplazmi. Nivo holesterola je dobro kontrolisan, osim toga, probava, kao i funkcija organakarlica se normalizira.
• Trigonelline. Zahvaljujući njemu pritisak se vraća u normalu, metabolizam se održava na optimalnom nivou, poboljšava se funkcija mozga i formiranje krvnih zrnaca.
• Eterična ulja. Djeluju sedativ, poboljšavaju probavu, blagotvorno djeluju na organe respiratornog sistema. Ali što je najvažnije, supstance mogu eliminisati štetne mikroorganizme.

Vrijedi napomenuti da je teobromin u zrnu kafe vrsta analoga kofeina. Kao što vidite, neprerađena žitarica imaju više korisnih svojstava. Nije slučajno da se za mršavljenje preporučuje upotreba zelenih žitarica.

Pečeno sirovo

Tokom postupka termičke obrade, dio vlage u zrnu se smanjuje (14-23%), ali se dobija dodatni volumen zbog stvaranja plina. Većina supstanci koje se nalaze u sirovim žitaricama formiraju nova jedinjenja tokom pečenja. Kao rezultat, hemijski sastav postaje još bogatiji. Istovremeno, 800 komponenti formiraju ukus.

Pored činjenice da toplotna obrada zrna kafi daje ugodnu aromu, sama zrna dobijaju prepoznatljivu tamnu nijansu. Pečenje ima destruktivan učinak na tanin. A budući da ova komponenta napitku daje gorak okus, trebali biste biti oprezni u procesu.

Jedinstvena aroma se dobija i uz učešće trigonelina, koji se tokom pečenja pretvara u nikotinsku kiselinu. U isto vrijeme, kofein postajeviše. Više detalja o tome ispod.

kofein

Većina ljudi zamišlja kofein i teobromin u zrnu kafe kao smeđi prah. U stvari, obje ove tvari su bijeli ili bezbojni kristali gorkog okusa. On je taj koji izvlači naše tijelo iz stanja sna i daje nam snagu ujutro.

Prvi put su ljudi saznali za kofein 1819. godine zahvaljujući njemačkom hemičaru Ferdinandu Rungeu. Dao mu je i to ime. A 1828. godine, dva francuska hemičara i farmaceuta Joseph Bieneme Cavantou i Pierre Joseph Pelletier uspjeli su dobiti kofein u njegovom čistom obliku. Neprocjenjiv doprinos razvoju ove supstance dao je Emil Hermann Fischer, koji je prvi savladao umjetnu sintezu kofeina.

Odakle dolazi tako poznata komponenta? Obično se dobija iz više biljaka:

• čaj;
• drvo kafe;
• guarana voće;
• cola orasi;
• kakao;
• yerba mate.

Osim toga, ne škodi znati koliko ga ima u različitim vrstama hrane.

Približna koncentracija aktivne supstance:

• šolja čaja - 15-75mg;
• šoljica kuvane kafe – 97-125mg;
• šolja čokolade (100g) - 30mg;
• šolja kakao - 10-17mg;
• šoljica instant kafe - 31-70mg;
• Cola (100g) - 14mg;
• energetski napitak (limenka od 0,25L) 30-80 mg.

Širok asortiman kafe i čaja određen je raznovrsnošću i načinom pripreme.

teobromin

Nalazeći se u zrnu kafe, i kofein i teobromin utiču na ljudsku psihomotoriku. Također možete istaknuti druge kvalitete teobromina:

• reaguje sa alkalijama i kiselinama;
• se ne raspada na zraku;
• praktički nerastvorljivo u vodi;
• je u čvrstom stanju;
• kristalna struktura;
• gorkog okusa.

Teobromin ima svoju formulu - C₇H₈O₂N4_{, što pokazuje da je supstanca spoj ugljika, vodonika, dušika i kisika. Nalazi se u kakao zrnu, kola orašastim plodovima i drveću iz porodice Holly. Listovi čajevca i zrna kafe sadrže male količine.}

Doza kafe

Ako povremeno pijete takvo piće, onda je nervni sistem zaista stimulisan na određeno vreme. Prekoračenje prosječne doze dovodi do gubitka stimulativnog efekta. Kao rezultat toga, nervni sistem je iscrpljen.

Produženim korištenjem kafe javlja se ovisnost o “drogama”, čiji stepen zavisi od individualnih karakteristika organizma. Iz istog razloga, nemoguće je odrediti koliko će to trajati, jer je u svakom slučaju reakcija na stimulus različita.

Mnogi istraživači proučavaju koliko kofeina i teobromina ima u različitim zrnima kafe. Ali nas, kao amatere, mnogo više zanima drugo pitanje: „Koliko piće može biti fatalno?“. ByStručnjaci procjenjuju da je za ograničeni vremenski period potrebno popiti 80-100 šoljica. Nasreću, nemoguće nam je savladati ovu količinu pića, ma koliko bila ukusna.