Sastav pilećih jaja. Hemijski sastav kokošjeg jajeta

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Od davnina, jaja su tradicionalna slovenska hrana. Simboliziraju ponovno rađanje prirode i proljeća, pa se za svaki Uskrs pripremaju krasenke i pisanke, a slavlje tradicionalno počinje svetim jajetom.

Opće informacije

Jaje je proteinski proizvod sa veoma visokom nutritivnom i biološkom vrednošću. Jaja ptica vodarica se ne koriste u kuvanju jer mogu izazvati zarazne bolesti. Hemijski sastav kokošjeg jajeta uključuje proteine (12,7%), masti (11,5%), ugljikohidrate (0,6%), mineralne soli (1%), vodu (74%), vitamine D, E, karoten, holin i mnoge druge supstance. Energetska vrijednost sto grama jaja je oko 157 kcal. Nutritivno, jedno jaje je jednako 40 grama mesa ili 200 ml mlijeka.

Shell

Pileće jaje se sastoji od 12% ljuske, 56% proteina i 32% žumanca. Školjka ima poroznu strukturu koja štiti proizvod od štetnih mikroorganizama. Sastav ljuske kokošjeg jajeta uključuje kalcijum karbonat, kalcijum fosfat, magnezij i druge organske elemente. Ispod njega se nalazi gustoljuska membrana, čija je glavna komponenta protein. Ljuska pomaže u zaštiti jajeta od patogene mikroflore, ali ipak propušta plin i vodenu paru. Na tupom kraju između ljuske i bjelančevine nalazi se zračna komora, koja se povećava s dugotrajnim skladištenjem jajeta, kako se njegov sadržaj suši.

Sastav proteina pilećeg jajeta

Protein se sastoji od mnogo slojeva providne, viskozne, gotovo bezbojne tečnosti koja se pjeni kada se umuti. Gustina proteina u jajetu nije ista, najgušći je u sredini, blizu žumanca, jer ga drži u centru.

Sastav proteina uključuje mnoge elemente, među kojima su, posebno, ovoalbumin i konalbumin. Ove supstance sadrže mnoge aminokiseline u optimalnim omjerima. To dovodi do činjenice da tijelo 98% apsorbira jaja. Ovoalbumin garantuje visoku rastvorljivost proteina u vodi; ovoglobulin doprinosi pojavi pjene tokom mućenja; ovomucin stabilizuje penu. Takođe važan element je lizozim, koji ima baktericidna svojstva koja nestaju starenjem jaja.

Protein sadrži puno minerala. Sadrži i vitamine B1, B2 i B6. Energetska vrijednost po sto grama proizvoda je 47 kcal.

Sastav žumanca

Najvredniji dio jajeta je bez sumnje žumance. To je gusta tekućina koja se sastoji od svijetlih i tamnih slojeva koji se naizmjenično mijenjaju. Na vrhu je žumanca jako prekrivenatanka zaštitna ljuska, a na površini ovog dijela jajeta nalazi se embrij. Žumance sadrži mnogo proteina (16,2%), masti (32,6%), ugljenih hidrata i minerala. Žutu boju mu daje karoten, koji se, kada se unese, pretvara u vitamin A.

Sastav pilećih jaja. Korisne supstance i njihov uticaj na organizam

Hemijski sastav kokošjih jaja uključuje protein avidin, koji vezuje vitamin H (biotin), reguliše neurorefleksnu aktivnost, formirajući kompleks avidobiotina. Kada je izložen toploti, kompleks se razlaže na sastavne elemente, tj. stalna konzumacija sirovih jaja može dovesti do H-vitaminoze, što može negativno uticati na zdravlje.

Ovomukoidni protein, koji je također dio jajeta, destabilizuje rad tripsina, enzima pankreasa, što dovodi do loše apsorpcije ne samo samog jajeta, već i drugih proizvoda. Osim toga, s obzirom da se ovomukoid može apsorbirati nesvaren, redovna konzumacija ovomukoida može dovesti do alergijskih reakcija. To se posebno odnosi na djecu, jer im je imunološki sistem slabiji od imunološkog sistema odraslih. Kada se izloži toploti, svojstva ovomukoida potpuno nestaju, a kada se tuče, značajno se smanjuju.

Enzim lizozim, koji se nalazi u proteinima, može se uništiti ako se ne poštuju uslovi skladištenja, što dovodi do razmnožavanja štetnih mikroorganizama. Iz tog razloga, jaja mogu postati izvor teških infekcija.

Prehrana

Pileća jaja sadrže velikukoličina masti, od kojih je većina koncentrisana u žumancetu. Imaju vrlo nisku tačku topljenja, pa ih ljudsko tijelo savršeno apsorbira. Žumance takođe sadrži nezasićene masne kiseline kao što su arahidonska, linolna i oleinska.

Jaja sadrže malu količinu holesterola, otprilike 1,6%, što, međutim, može ubrzati razvoj ateroskleroze. Stoga se starijim osobama savjetuje da smanje konzumaciju jaja.

Klasifikacija jaja

Pileća jaja su kategorizirana prema kriterijima kao što su rok trajanja, težina i kvalitet. Dijetalna jaja se moraju prodati u roku od 7 dana nakon što su ponesena, a konzumna jaja se mogu duže čuvati. Sastav pilećih jaja uzrokuje tako kratak rok trajanja. Konzumna jaja se pak dijele na svježa, rashlađena i kuhana.

Dijetalna jaja

Ova podvrsta ima vrlo malo žumance koje se nalazi u sredini, a bjelanjak je gust. Vazdušna komora se ne pomera. Postoje dvije kategorije koje se razlikuju po težini: 1. kategorija - najmanje 54 grama, 2. - najmanje 44 grama. Svako jaje mora imati pečat sa datumom proizvodnje, vrstom i kategorijom proizvoda.

Svježa, rashlađena i kuhana jaja

Jaja koja su klasifikovana kao svježa, rashlađena i varena, imaju malo, ali viskozno žumance, dozvoljeno je blago odstupanjepozicija od centra. Protein treba da bude gust, a veličina vazdušne komore - ne veća od 7 mm.

Svježa jaja uključuju jaja koja su čuvana ne više od 30 dana na temperaturi od -1 do +2 stepena; u frižider - čuva se više od 30 dana. Jaja sa krečom su jaja koja se čuvaju u kreču za bilo koji vremenski period.

Najvrednija za konzumaciju su dijetalna i svježa jaja. Razlog tome je sastav pilećih jaja, čije se sve korisne tvari čuvaju tijekom kratkotrajnog skladištenja. Koriste se u apsolutno bilo kojem obliku. Hlađenje i jaja od limete se takođe koriste za izradu konditorskih i pekarskih proizvoda.

Melanž i jaja u prahu

U masovnim ugostiteljskim objektima za kuvanje se ne koriste samo kokošja jaja, već i njihovi prerađeni proizvodi: melanž i jaja u prahu.

Melanž je mješavina miješanih žumanjaka i proteina koji su filtrirani, pasterizirani, ohlađeni i zamrznuti na -18 stepeni. Od ovog proizvoda pripremaju se jela koja ne zahtijevaju odvajanje proteina od žumanca, na primjer, tijesto za razna peciva. Za zamjenu jednog jajeta potrebno je 40 grama melanža.

Jaje u prahu je mešavina sušenih belanaca i žumanaca. Koristi se za ista jela kao i melanž, ali u proporcijama 1:0, 28.

Zaključak

Hemijski sastav kokošjeg jajeta određuje uslove njegovog skladištenja kako kod kuće, tako iu proizvodnoj skali. Međutim, mora se voditi računa o tomeu frižideru, jaja su držana dalje od proizvoda sa izraženim mirisom. Ovo će osigurati optimalne uslove koji će pomoći održavanju proizvoda u upotrebljivom stanju.