Domaće gljive za zimu: recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Uspješan berač gljiva samo treba znati različite načine berbe gljiva za zimu, recepte za konzerviranje, suptilnosti skladištenja kako bogata berba ne bi nestala i zadovoljila cijelu godinu. Trikovi soljenja i sušenja prenosili su se s generacije na generaciju, zbog čega su opstali do danas. Danas možemo koristiti i modernu tehnologiju, koja može značajno smanjiti vrijeme kuhanja i smanjiti radni intenzitet.

Naš članak će biti koristan svim ljubiteljima gljiva koji radije sami pripremaju ovu poslasticu za buduću upotrebu.

Šumski darovi

Od davnina ljudi su koristili gljive za pripremu raznih jela. Punile su se pitama, knedlama i knedlama, dodavale u dolmu i sarmice, dinstale sa povrćem i mesom, solile u buradima, spremale čorbe, soseve i soseve… Danas, kada je ljudska ishrana značajno proširena, ovaj proizvod nije izgubio nekadašnju popularnost. Čak i mali lokal s hrskavim gljivama prelivenim mirisnim uljem može pretvoriti običnu svakodnevnu večeru u mali odmor. Šta tek reći o jelovniku za proslave! Poslužite barem jedno jelo od divljih gljiva uz svečani stol i vaši gosti će većsigurno će biti oduševljeni. Posebno je lijepo počastiti prijatelje pečurkama koje se lično beru i kuhaju.

Gljive sakupljene u ekološki čistim regijama izvor su proteina i vrijednih elemenata u tragovima.

Ova poslastica se može bezbedno poslužiti čak i tokom strogih postova. Iako narod ovaj proizvod naziva mesom Leshiy, on uopće nije kontraindiciran za posni sto. Jelo od gljiva sigurno će se svidjeti i vegetarijancu.

Istina, nutricionisti ne preporučuju davanje gljiva djeci mlađoj od tri godine (prema drugim izvorima, proizvod je kontraindiciran mlađoj od osam godina).

Pre-čišćenje

Prije nego što počnete sa berbom gljiva, morate se pažljivo riješiti šumskog otpada. Pregledajte sadržaj korpe, istovremeno sortirajući pečurke po veličini i vrsti.

Nakon pažljivog pregleda nogu i šešira, uklonite igle i suhe vlati trave. Odrežite dijelove koje jedu crvi (ako je gljiva previše stradala, ne morate je "pojesti" nakon stanovnika šume, bolje je baciti je). Od smeđih mrlja, udubljenja se također moraju ukloniti nožem. Sa prezrelih starih primjeraka uklanja se dio klobuka koji nosi spore.

Ako je pijesak četkan, uklonite ga prije kontakta s vodom.

Pranje i namakanje

Dešava se da je nakon mehaničkog čišćenja dovoljno gljive isprati u tekućoj vodi. Ali u nekim slučajevima je bolje ostaviti ih da leže u vodi oko sat vremena. Predugo namakanje negativno utječe na proizvod: pulpa je zasićena vodom,postaje labav, okus gubi zasićenost.

Pečurke se obično blanširaju ili polivaju kipućom vodom. Od toga, pulpa postaje elastičnija, ne raspada se pri rezanju.

Šampinjoni se jednostavno peru pod tekućom vodom. Vrlo se lako čiste.

Grudi i druge lamelarne vrste trebaju detaljniji pregled. Prljavština se može zaglaviti između ploča, pa morate da rukujete četkom.

Ako planirate sušiti pečurke, nemojte ih vlažiti. Čišćenje se vrši vlažnom tvrdom krpom.

Krenje

Ovaj korak nije uvijek potreban. Prije takve metode berbe gljiva kao što je sušenje, prokuhajte, naravno, ništa nije potrebno. U ostalim slučajevima poželjno je to učiniti.

Iskusne domaćice savjetuju da stavite gljive u kipuću vodu. Još ih nije potrebno sitno sjeći, ali je preporučljivo prevelike primjerke prepoloviti ili na četiri dijela.

Za šta je ključanje? Svi znaju da su gljive, poput sunđera, sposobne apsorbirati štetne tvari iz atmosfere. Tokom procesa kuvanja pretvaraju se u čorbu. Osim toga, meso postaje nježnije, ali zadržava elastičnost.

Neke gljive, posebno klobuke, sadrže alkaloide, koji se također mogu ukloniti prethodnim kuhanjem proizvoda. Posebno su opasni u tom pogledu linije, talasi, mlečne pečurke i smrčak.

Bojim se takve izloženosti i radionuklida. Čak i desetominutno kuhanje smanjuje njihov sadržaj za oko 80%.

Proces se preporučuje da se završi 30-50 minuta nakon prvogključanje. Nemojte koristiti previše vode, inače će gljive dati korisne elemente u tragovima.

Vrijedi napomenuti da se ovaj odvar ni u kom slučaju ne smije koristiti u kulinarske svrhe. Lako je pogoditi kakav je njegov sastav, jer su u njemu ostale sve štetne komponente. A ukus takvog izvarka daleko je od tako dobrog kao onaj čistog sekundarnog bujona. Nijansa također ostavlja mnogo željenog: obično je prljavo smeđa.

Skladišne bukovače i šampinjoni uzgojeni u vještačkim uvjetima ne trebaju takvu pripremu. Jednostavno ih isperite prije kuhanja.

Soljenje

Možda je ovo najtradicionalniji način berbe gljiva za buduću upotrebu u ruskoj kuhinji. Za soljenje su posebno dobre lamelarne sorte: žute i crne mlečne pečurke, lisičarke, russula, volnushki, pečurke.

Postoje dva načina soljenja: toplo i hladno. Za hladno, gljive se namaču 2 dana u hladnoj vodi, povremeno je mijenjajući. Soljenje treba obaviti u hladnoj prostoriji (na primjer, u podrumu, podrumu), inače će gljive fermentirati. Natopljene šampinjone stavljaju se u bure do vrha, posute solju. Za 10 kg proizvoda potrebno je 350 g. Na vrh se obično postavlja opresija kako bi se spriječilo stvaranje mjehurića zraka, koji mogu postati žarišta fermentacije. Postepeno, masa će se spustiti, možete dodati nove slojeve buretu. Proizvod se priprema na tamnom hladnom mestu. Za mlečne pečurke će biti potrebno do mesec i po dana, a pečurke se mogu probati za par nedelja.

Vruća metoda je sličnahladno u skoro svemu. Ali prije polaganja šampinjona, one se popare kipućom vodom ili blanširaju u kipućoj vodi nekoliko minuta.

Vrijedi detaljno razumjeti pitanje koje začine koristiti za takve recepte za berbu gljiva. Upravo aromatični začini formiraju okus konačnog proizvoda. Za pečurke su savršeni začini sa sljedeće liste:

• mlade grane i listovi ribizle, trešnje;
• hrastovo lišće;
• lavrushka;
• stabljike, grančice i kišobrane kopra;
• češnjak;
• bosiljak (u malim količinama);
• biber u zrnu.

Začinsko bilje i začini stavljaju se na dno bačve, a zatim se slojevito oblažu pečurkama. Napomena: na ovoj listi nema luka, ne biste ga trebali koristiti. Svježi ili kiseli luk se dodaje neposredno prije serviranja.

Mariniranje

Ova metoda berbe gljiva se obično koristi kada trebate brzo obraditi veliku seriju. Kiseljenje je takođe odlično rešenje za stanovnike gradskih stanova koji nemaju mogućnost kiseljenja u hladnom podrumu.

Vjeruje se da je korištenje delikatesnih gljiva za ovu metodu oblik otpada. Vrganj je ukusan pržen ili dinstan, pravo je šumsko blago koje se nastoji koristiti odmah nakon berbe. Ali u godinama kada je berba prevelika, gljive se mogu kiseliti.

Odličan puter za ovaj recept. Morate skinuti kožu sa njih, prethodno prokuhati, a zatim pripremiti marinadu.

Uključenoza svaki kilogram gotovih gljiva potrebno je 100 grama vode, 1 žlica. l. soli, prstohvat šećera, 1 žlica. l. sirće, i začini kao što su crni biber (grašak), lovorov list, karanfilić. Prokuhajte vodu, dodajte šećer, so i začine, kuvajte 10 minuta. Pečurke uronite u čorbu, prokuhajte još 10 minuta i dodajte sirće. Kuhalo sipajte u tegle, zarolajte i zamotajte. Ova metoda je pogodna i za druge gljive: lisičarke, medonosne gljive, šampinjone, divlje gljive, šumske šampinjone.

Sušenje

Pečurke možete narezati na tanke ploče i nanizati ih na konac. Okačeći "perle" preko plamenika, za nekoliko dana ćete dobiti dovoljno osušen proizvod. Takve gljive je bolje čuvati u ventiliranoj posudi na suvom i tamnom mestu.

Pomoć u pripremi i rerni. Pečurke narežite, stavite na lim za pečenje prekriven pergamentom ili rešetkom, pošaljite u otvorenu pećnicu, zagrijanu na 50 stepeni. Proces će trajati nekoliko sati. Pripazite na gljive, okrenite ih. Mali dijelovi se mogu brže osušiti, izvadite ih iz posude.

Korišćenje dehidratora

Domaće pečurke možete napraviti uz pomoć modernog aparata za sušenje. Trebat će mnogo manje vremena i truda od tradicionalnih metoda.

Kao iu drugim slučajevima, pečurke se ne peru, već čiste vlažnom krpom. Narežite krakove i šešire na tanke kriške. U zavisnosti od vrste dehidratora i količine gljiva, proces može trajati tri do pet sati.

Pre upotrebe, sušene pečurke potopite u vruću voduoko sat vremena.

Zamrzni

Vlasnici frižidera sa velikim zamrzivačem često koriste ovu metodu za berbu gljiva. Postoje dvije opcije: možete zamrznuti sirove gljive ili već kuhane. Druga metoda je zgodna po tome što vam omogućava da značajno uštedite prostor u komori, jer se kuhane gljive mnogo kompaktnije pakuju u kontejner.

Ako odlučite da zamrznete sirove pečurke, moraćete da ih prokuvate pre kuvanja, pustite da se prethodno odmrznu.

Puh od gljiva

Sušene pečurke su pogodne za pravljenje praha. Zauzima vrlo malo prostora, što je vrlo zgodno. Takav proizvod se široko koristi u kuhanju: dodaje se u supe; koristi se za dodavanje okusa tepsijama, varivima od povrća, mesu; stavite fil od krompira ili pirinča za pite.

Samo trebate samljeti suhe dijelove u mlinu za kafu ili zgnječiti u mužaru.

Kavijar od gljiva

Ovo je još jedan popularan način berbe gljiva za zimu u teglama, ali je bolje koristiti podrum za skladištenje. Kuvane pečurke se prže na ulju, dodaju se začini i so po ukusu. Nakon hlađenja, provucite kroz mašinu za mlevenje mesa, a zatim dinstajte kavijar u šerpi oko 15 minuta, a zatim ga rasporedite u male tegle (do 0,5 l).

Nakon toga, tegle treba staviti na pleh obložen vlažnom krpom i staviti u zagrijanu rernu na 10 minuta. Zatim se tegle zamotaju, zamotaju i ostave da se ohlade na sobnoj temperaturi.

Poslužite kavijar kao zasebnu grickalicu, namažite ga na tost, dodajte u pizzu,pite, palačinke.

Salata od gljiva iz konzerve

Postoji mnogo zanimljivih recepata koji koriste razne sastojke: luk, sok od paradajza, tikvice, patlidžan, paprike, šargarepu i mnogo drugog povrća.

Nudimo sledeći recept za berbu salate od pečuraka za zimu. Jelo je pikantnog ukusa i ne zahteva nikakve dodatke. Nakon otvaranja tegle, pečurke se mogu prenijeti u posude za serviranje i odmah poslužiti.

Pečurke su savršene za ovaj recept. Za kilogram gljiva trebat će vam:

• 100g limunovog soka;
• at Art. l. konjak;
• srednji luk;
• 2 tsp sol;
• 0,5 tsp mljevena paprika;
• mali lovorov list.

Pečurke operite, pustite da voda ocedi. Propržiti luk, dodati pečurke i kuvati 5 minuta. Zatim dodajte limunov sok, so, začine i konjak. Promešati, ostaviti da provri, skloniti sa vatre, odmah sipati u tegle. Za sterilizaciju salate potrebno je 10 minuta.

Domaća pohrana

Ukiseljene pečurke se čuvaju u hladnim ostavama, podrumima. U nedostatku podruma, slane gljive se mogu čuvati samo u čistim teglama ispod najlonskih ili staklenih poklopaca u frižideru. Iskusni berači gljiva ne savjetuju čuvanje praznina duže od jedne godine. Ako na poklopcu ima hrđe, jesti gljive je rizično.

U zamrzivaču, rok trajanja sirovog proizvoda može biti i do godinu dana, ali je bolje pokušati ubrati što više gljiva koliko možete pojesti do sljedećegsezona.

Pa, možda, prisjetimo se glavnog pravila: možete jesti samo one gljive koje dobro poznajete.