Raženi hleb: domaći recept i sastojci

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Da li znate da je dugo u Rusiji riječ "hljeb" značila upravo raženi proizvod? Sada su uzgajivači uzgajali sorte pšenice otporne na mraz, što je omogućilo da se uzgaja gotovo u blizini Arktičkog kruga. A ranije su polja Rusije, pa i cijele sjeverne Evrope, bila zasijana ražom. Pšenica je bila uvozna i skupa. Stoga se bijeli hljeb smatrao hranom bogatih ljudi. No, ispostavilo se da dio siromašnih - raženi kraukha - nije inferioran, već na mnogo načina čak i nadmašuje korisna svojstva hljeba. Ali stereotipi su se pokazali žilavijim od zdravog razuma. A danas je proizvodnja raženog kruha u Rusiji smanjena na 16,5% svih pekarskih proizvoda. Ali na početku dvadesetog veka bilo je 60%. Poznato je da se u 17. veku u Rusiji proizvodilo 26 vrsta crnog hleba. A u Rusiji su ga počeli peći od 11. vijeka. Dugo vremena je recept za stipsu - supstance koje su fermentirale tijesto - čuvan u tajnosti i prenosio se sa očeva na sinove u usmenoj predaji. Ali sada imamo pravo da otkrijemo recept za pravljenje raženog hleba. A nakon čitanja ovog članka naučićete kako da ispečete ukusne pogače od bijelog, integralnog, oljuštenog brašna, sa mekinjama, sa kiselim tijestom ili kvascem, u pećnici, sporim kuhalima ili na drugim uređajima.

Koristi i štete crnog hljeba

Uprkos tome što se u očima prosječnog potrošača ražena vekna smatra svakodnevnim proizvodom nižeg cjenovnog segmenta, po svojim kvalitetima nadmašuje bijelu. Prvo, manje je kaloričan (200 jedinica naspram 250 za pšeničnu veknu iste težine). Raženi hljeb sadrži 40-45 posto ugljikohidrata. I ima mnogo vrednija vlakna od svog pšeničnog kolege. Ova vlakna su teško probavljiva, pa je crni kruh dobar za osobe sa dijabetesom. Drugo, ražena cigla ne jede plijesan, jer kiselo tijesto stvara kiselo okruženje u tijestu. Dakle, to je crni kruh koji mornari nose sa sobom na daleku plovidbu. Ali postoje kontraindikacije za raženo tijesto. S oprezom ga trebaju konzumirati osobe s čirevima i povišenom kiselošću želuca. Zbog teške probavljivosti organizma, u sastav raženog kruha često se dodaje pšenično brašno. Najidealniji omjer za zdravlje je 20 do 80 posto. Takav kruh se često naziva "sivim". Nutricionisti ga smatraju "zlatnom sredinom" između crnog i bijelog. Ali druge vrste proizvoda od raženog brašna sada se nazivaju sivi kruh. Mekinje značajno posvjetljuju boju tijesta. Prilikom pravljenja kremšnita i bojenja melasom dobijate i sivu štrucu.

Osnovni principi tehnološkog procesa

Pšenično tijesto se pravi od svježeg, suhog ili presovanog kvasca. Ova bakterijska kultura je odgovorna za napuhavanje i dizanje kruha. I za mesenje ražiprobaj koristiti kiselo tijesto. Bakterije mliječne kiseline koje se nalaze u njemu osiguravaju fermentaciju. Stoga je mrvica crne vekne uvek vlažnija od one bele vekne. Ali raženi hljeb od kiselog tijesta može se pripremiti i sa dodatkom kvasca. Ove bakterije žive u simbiozi sa mlečnim proizvodima i zajedno vrše alkoholnu i kiselu fermentaciju. Tehnološki proces pravljenja crnog hljeba je jednostavniji od pšeničnog. Sastoji se od tri faze: podjele, oblikovanja i završne provjere. U posljednjoj fazi tijesto raste, zbog čega tokom pečenja mrvica postaje porozna i elastična. Trajanje takve provjere je od dva do četiri sata. Crni hljeb se rijetko peče samo od raženog brašna. Ako ne pšenica, onda se u tijesto često dodaju slad, med, mekinje, sjemenke, orasi, melasa.

Kako napraviti vlastito kiselo tijesto

Pečenje raženog hljeba kod kuće je jednostavno. Glavna poteškoća leži u kvascu. Ne prodaje se u prodavnicama. Stoga većina recepata za pečenje crnog kruha kod kuće koristi kvasac. Ali ovo nije sasvim tačno. Kvasac neće stvoriti vlažnu sredinu koja je potrebna za raženo tijesto. Za pravljenje kiselog tijesta potrebno je vrijeme. Ali tada ćete imati "starter" za fermentaciju tijesta, koji se mora čuvati u frižideru. U staklenu teglu sipajte 25 grama raženog brašna. Razrijedimo ga sa 25 mililitara kefira. Promešati, teglu zatvoriti kapron poklopcem. Ostavljamo na toplom mestu. Sutradan dodajte 50 g raženog brašna i kefira, a trećeg - sto grama oba. Pusti tegluodstoji još jedan dan na toplom i dizano testo je spremno. Ostavite za "starter" 50 g proizvoda. Ostatak se može koristiti za gnječenje.

Pečenje u rerni

Naravno, najbrži način da se skuha crna vekna je u onim jedinicama koje su za to posebno dizajnirane. Pekač za hleb ne samo da će obezbediti grubost kore koja vam je potrebna, već će umesiti i samo testo i ostaviti ga da se slegne. Sporo kuhalo također neće osramotiti svoju gospodaricu i učinit će sve kako treba. Ali za one koji nemaju kuhinjske aparate, reći ćemo vam kako ispeći raženi kruh u pećnici. U široku činiju sipajte 300 grama zrelog kiselog testa. U to prosijte 330 g brašna. Budući da ne vole svi 100% raženi kruh, kompoziciju možete kombinirati s pšeničnim. Dodajte dva prstohvata soli i supenu kašiku meda i biljnog ulja. Počinjemo dodavati prokuhanu vodu na sobnoj temperaturi. Može ići od 180 ml do čaše. Raženo testo za kiselo testo, koliko god ga mesili, ostaje veoma lepljivo. Pa smo namočili ruke u hladnoj vodi. Zatim tijesto prebacimo u formu. Ostavimo da odstojimo četiri sata. Rernu zagrejemo na 240 stepeni. Raženi hljeb od kiselog tijesta pečemo deset minuta. Zatim otvaramo vrata i ispuštamo višak pare. Vatru u rerni smanjimo na 200 stepeni. Pecite još četrdesetak minuta. Za to vrijeme potrebno je dva puta otvoriti vrata i podmazati gornju koru vodom.

Kako "probuditi" starter

Starter će dugo drijemati u vašem frižideru, pod uslovom da su i tegla i kašika kojom ste mešali sadržajbili sterilni. Ova vrsta spremišta je potrebna ako se odlučite ponovo peći raženi kruh kod kuće. Zakvasac morate "probuditi" prije vremena. Uzimamo teglu od litara i sterilišemo. Potrebna nam je i potpuno čista kašika. Starter izvadimo iz frižidera i prebacimo u teglu. Ulijte 150 mililitara vode i 150 grama raženog brašna. Promešajte sterilnom kašikom. Pokrijte teglu peškirom ili debelom krpom. Stavimo na tamno mesto 12 sati. Za to vrijeme kiselo tijesto će fermentirati i biti spremno za upotrebu. Ne zaboravite uzeti 50 grama za sljedeći put!

Hleb "Borodinski"

Oni koji su ikada probali ovaj mirisni hleb hrskave korice i porozne, blago vlažne mrvice nikada neće zaboraviti njegov ukus. Sada su cigle "Borodinskog" daleko od iste kao što su bile u vrijeme našeg djetinjstva. Previše stabilizatora i konzervansa u njima. Ali uvijek možemo ispeći ukusni Borodinsky raženi kruh kod kuće. Da biste to učinili, morate kupiti suhi kvas, koji sadrži slad. Dvije supene kašike ovog praha prelijte sa pola čaše kipuće vode. Hajde da se ohladimo. Dodajte jednu i po šolju oguljenog raženog brašna i tri puta manje pšeničnog brašna. Kašičicu suhog kvasca (bolje je uzeti Saf-Moment) razrijedimo u sto mililitara tople vode. Sipati u testo. Dodajte još jednu žlicu biljnog ulja, mljeveni korijander (ili kim) i med, prstohvat soli, sodu na vrhu noža. Tijesto, unatoč prisutnosti kvasca u sastavu, i dalje će izgledom i konzistencijom podsjećati na viskoznu glinu. Da se ne zalijepi, dlanove navlažimo povrćemulje. Ostavite da se tijesto udvostruči. Prebacujemo u oblik podmazan biljnim uljem. Ostavite na toplom još pola sata. Stavite lim za pečenje ili činiju na donju rešetku rerne. Uključujemo rernu na 240 stepeni. Formu sa tijestom stavimo na srednju policu, a u donju posudu ulijemo vodu. Ovo je neophodno za stvaranje pare. Nakon deset minuta smanjite temperaturu u rerni na 180 stepeni. Hleb od raženog brašna treba da se hladi veoma sporo. Umotajte ga u peškir i ostavite da odstoji nekoliko sati.

danski hleb od celog pšenice

U sjevernoj Evropi ljudi još uvijek vole ražena peciva. Danci, Nemci, Skandinavci više vole da jedu crni hleb nego beli. Peku je na kiselom tijestu ili kvascu, a često dodaju i pšenično brašno. Razmislite o receptu za danski raženi kruh. Hajde da napravimo kiselo testo. Pomešati 125 g raženog brašna, uvek krupno mlevenog, sa kašikom krupne soli. Ulijte sto mililitara neutralnog jogurta. Posudu prekrijemo prozirnom folijom i stavimo na toplo mjesto tri dana. Starter bi trebao početi da bubri. Prelijte ga litrom tople vode i dodajte pola kilograma običnog pšeničnog i integralnog brašna. Pokrijte posudu peškirom i ostavite 12 sati. Zatim nalijte još 300 ml tople vode i dodajte 650 grama grubo mljevenog raženog brašna. Mesite. 200 g testa za ostavu stavimo u frižider. Ostatak tijesta stavite u kalup podmazan biljnim uljem. Pokrijte peškirom i ostavite 12 sati. Površina kruha od raženog brašnapodmažite biljnim uljem, probušite viljuškom na nekoliko mjesta. Formu stavljamo u hladnu rernu. Peci sat i po do dva sata na 180 stepeni.

Kvasni raženi hleb

Konzistencija takvog proizvoda se razlikuje od vekne napravljene od kiselog tijesta. Da, proces kuhanja je drugačiji. Kultura kvasca je prilično hirovita. Boji se propuha i ne podnosi ni preveliku vrućinu ni hladnoću. Ali tijesto s ovim bakterijama bolje i brže se diže od raženog kruha bez kvasca. Lagano zagrejte pola litre mlaćenice (do 35-36 stepeni). U to razrijedimo sto grama svježeg kvasca. Uvjerite se da su na sobnoj temperaturi. Dodajte kašiku soli i 850 grama raženog brašna. Umesite testo dok ne postane glatko. Po potrebi možete dodati par kašika vode. Pokrijte činiju vlažnim peškirom i stavite na toplo mesto, daleko od propuha, dva sata. Tijesto će znatno porasti. Zdrobimo ga i prebacimo u oblik podmazan biljnim uljem. Ponovo pokrijte vlažnom krpom. Ovaj put ostavimo na toplom sat vremena. Pre nego što stavite kalup u rernu, površinu vekne namažite vodom. Pecite malo više od sat vremena na 200 stepeni.

Hleb od raženih mekinja

Prvo zagrijte oko 200 mililitara vode. U njemu rastvaramo jednu kašiku meda i dve - slada. Sipajte malo biljnog ulja u široku posudu. Namažemo 260-300 grama raženog kiselog tijesta. Napunite vodom sa medom i sladom. Prosejati 250 gramaraženo brašno. Dodati 50 g mekinja. Posolite po ukusu. Jedna i po kašičica će biti dovoljna. Svi gore navedeni recepti opisali su recept za kuhanje u pećnici. Vrijeme je da vam kažemo kako ispeći raženi kruh u stroju za kruh. Svi ovi sastojci mogu se kombinirati ne u jednostavnoj posudi, već u kanti jedinice. Ako vaš aparat za pečenje kruha ima način rada za raženi kruh, možete ga uključiti i osloboditi se kuhinjskih poslova. Sama jedinica će pažljivo umesiti sastojke, ostaviti da se testo odmori, a kada dođe vreme ispeći će veknu.

Programi za stare generacije mašina za hleb

Raženo tijesto ima specifičnu teksturu. Ne diže se kao pšenica ili muffin. Ne može se mesiti ručno. I on ima drugačiji proces poravnanja. Kako peći raženi kruh u stroju za kruh ako jedinica nema posebno namjenski način rada za takav test? Programe postavljamo ručno. Stavili smo kantu u mašinu za hleb. Uključujemo program "gnječenje" - deset minuta. Pomažemo mašini da razvalja viskozno testo silikonskom lopaticom. Zatim postavljamo program "Stavljanje" - na pola sata. Pružamo drugu seriju za samo pet minuta. Ostavili smo da odstoji (i postavili odgovarajući program) četiri sata. Tek nakon toga možete uputiti mašinu da ispeče veknu. Ali prije toga površinu budućeg kruha podmazujemo vodom i na njoj napravimo koso zareze silikonskom lopaticom. Nakon signala o završetku pečenja, veknu vadimo iz kante i umotavamo je frotirnim peškirom da produžimo vreme hlađenja.

Pečenje u sporom štednjaku

Savremeni kućni aparati postaju multifunkcionalni. Sada u sporom štednjaku ne možete samo kuhati supe, žitarice i druga slična jela, već i peći raženi kruh. Ali prije nego što tijesto stavimo u zdjelu jedinice, moramo raditi rukama. Hajde da prvo napravimo napitak. Zagrijte čašu mlijeka. U njemu rastvorite kašičicu šećera i soli. Dodajte paketić suhog kvasca. Promiješajte i ostavite da tijesto odstoji na toplom mjestu pola sata. U činiju prosijte 350 grama raženog brašna, dodajući mu kašiku pšeničnog brašna. Da sipamo paru. Zamesiti raženo testo je veoma teško. Izgleda kao mokra glina - hladna, ali se, s druge strane, stalno lijepi za ruke. Nikada nemojte dodavati brašno. Com od ovoga će postati još kul. Podmažite radnu površinu i ruke biljnim uljem - to će olakšati gnječenje. Narežemo na sitno režnjeve belog luka. Dodajte ga zajedno sa kašičicom sjemenki korijandera u tijesto. Zagrijte multivarku, a zatim ga isključite. Stavite tijesto u toplu posudu uređaja da se slegne. Nakon 30 minuta uključite program Pečenje na sat vremena.

Brzi kruh

Ovo testo je veoma hirovita. I diže se s mukom. Stoga, ako želite brzo ispeći raženi hljeb u pećnici, uvijek dodajte pšenično brašno. Proporcije mogu biti različite. Za aromu i crnu boju raženog brašna uzima se 80 posto. A da brzo ispečete sivu veknu, uzmite samo 50%. Kiselo na mlečnoj kulturi deluje sporo. Stoga se kvasac najčešće koristi u pekarskoj industriji. Testo pravimo na testeni način. U čaši surutke rastvorite supenu kašiku šećera i 20 grama prešanog kvasca. Testo treba da odstoji dva sata na toplom mestu, dalje od promaje. U činiju prosijte 250 grama raženog i pšeničnog brašna. Ulijemo pristupljeno tijesto. Dodajte kašiku biljnog ulja i meki margarin. Zamesiti testo. Usput dodajte čen sitno nasjeckanog bijelog luka, korijander ili kim, kašičicu soli. Ostavite testo da odstoji još dva sata. Za to vrijeme će se promijeniti. Njegova konzistencija će postati takva da se od njega već mogu formirati proizvodi. Još jednom dobro umesiti testo. Zamotamo lepinju, a zatim je malo spljoštimo dajući joj oblik polukružne vekne. Ostavimo to četrdeset minuta. Hleb treba da se poveća. Raženi hljeb, umiješen po ovom receptu, mora se peći u dobro zagrijanoj pećnici. Za pripremu je potrebno oko 40 minuta.

Izvadite vrući hleb iz rerne i poškropite njegovu površinu hladnom vodom. Zatim veknu umotamo u peškir. Ova tehnika će vam omogućiti da dobijete ukusan hrskav.