Dimljenje ribe kod kuće

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Zamamnu, mirisnu dimljenu ribu mnogi smatraju jednom od najpoželjnijih grickalica. U naše vrijeme uglavnom se kupuje u trgovini. U međuvremenu, poznati su pristupačni i potpuno jednostavni načini dimljenja ribe kod kuće. Informacije o tome šta je domaće pušenje, o njegovim vrstama, o receptima i preporukama stručnjaka možete pronaći u ovom članku.

Šta je pušenje?

Dimljenje bilo kog proizvoda je proces njegove obrade dimom, koji nastaje prilikom sagorevanja ogrevnog drveta ili piljevine. Dimljena riba ima posebnu, jedinstvenu aromu, topljiv, delikatan ukus, lako pobuđuje apetit svojim izgledom i mirisom. Prema riječima stručnjaka, proizvodi koje kupujemo u supermarketima nimalo ne odražavaju potpunu paletu okusa prave delicije, pa se mnogi odlučuju da sami puše ribu kod kuće. Rezultat je veomaukusna i mirisna grickalica.

Dušenje ribe u kućnom pušaču

Da biste kod kuće pušili ribu, mast ili meso, morate imati pušnicu. Danas ga svako može kupiti: ova jedinica ne zauzima puno prostora i pristupačna je. Sa ovim uređajem kod kuće možete kuhati ribu i hladnu i toplu.

Za dimljenje ribe kod kuće u pušnici obično se bira vruća metoda. Ova tehnologija nije posebno komplicirana i omogućava vam da dovoljno brzo kuhate proizvod. Vruće dimljenje ribe kod kuće uključuje korištenje temperature od 90-100 stupnjeva, proces obično traje malo vremena. Tokom kuhanja, riba gubi vlagu u maloj količini, ispada mekana, sočna i nježna. Međutim, toplo dimljeni proizvodi imaju kratak rok trajanja. Domaća hladno dimljena riba omogućava vam da pripremite poslasticu sa dužim rokom trajanja, ali će biti potrebno i mnogo više vremena za kuvanje - do 5 dana! Maksimalna temperatura koja se koristi za hladno dimljenje je do 40°C, vlaga se postupno uklanja iz proizvoda, tako da je hladno dimljena riba kod kuće suša od vruće kuhane. Ipak, topli i hladni proizvodi nisu ni na koji način inferiorniji jedni od drugih po svom ukusu.

Vruće dimljeno: kako odabratii pripremiti ribu?

Mnogi vjeruju da je najbolji način za dimljenje ribe vruće. Za pripremu delicija ovom tehnologijom odabiru se niskomasne sorte odmrznute ili svježe ribe. Poznavaoci su visoko cijenili neke riječne i morske vrste: šaran, šaran, štuka, som, jegulja, deverika, smuđ, haringa, poluk, skuša, sardina, haringa, kapelin, bakalar, brancin, iverak, crvena riba i sterlet.

Prije dimljenja, trupovi se pripremaju: iznutrice i soli. Predatore težine do 400 g nije dozvoljeno guljenje, jer se njihov želudačni sadržaj, za razliku od drugih vrsta, pod utjecajem topline ne širi po trbuhu i ne doprinosi stvaranju gorkog okusa. Stručnjaci ne preporučuju čišćenje krljušti - potrebno je za zaštitu ribljeg mesa od čađi i čađi.

Stavljanje ribe u pušnicu

Stručnjaci preporučuju održavanje temperature zraka u pušnici u rasponu od 80°C do 150°C. Za pripremu jela neće biti potrebno više od 2-4 sata (ovisno o veličini proizvoda). Sirovine za jednu oznaku treba odabrati približno iste vrste i veličine. Vrijeme i temperatura dimljenja i dimljenja zavise od vrste i težine ribe.

Veličina uređaja određuje koliko riba može stati u pušnicu odjednom. Mala riba se može kuhati u maloj kutiji ako je postavite tako da ne dodiruje zidove konstrukcije i jedni druge. Ako je jedinica veličine bureta, tada će imati dovoljno prostora za kuhanje srednje ribe.

Krupne jedinke se preporučuju da se poseku duž grebena i postave radi bolje pripreme,raspoređeni u jednom avionu. Ribe različitih veličina će stati u veliki ormar: veliki primjerci su položeni ispod, dok je odstojnik od johovih štapića umetnut u trbuh. Ako su sve police ispunjene ribom iste veličine, onda je neće biti moguće dobro skuhati. Proizvode obješene okomito treba vezati špagom sa štapom umetnutim u trbuh i otvor za usta kako bi se spriječilo padanje gotove ribe.

Ambasador

Tehnologija ribe toplog dimljenja omogućava da proces počinje pripremom proizvoda. Jedna od najvažnijih tačaka je ambasador. Ukus gotovog dimljenog mesa u velikoj mjeri zavisi od njegovog kvaliteta.

Uglavnom se koristi slabo soljenje u kojem je koncentracija soli do 1,2-1,5%. Na 16 kilograma svježe ribe stavite 1 kg soli. Površinu ribe, prekrivenu ljuskama, treba pažljivo utrljati solju. Ovo se radi ručno. Ako je leđa dovoljno debela, majstori preporučuju da napravite uzdužne rezove duž nje i napunite ih solju. Osim toga, posoliti se trbuh i glava bez crijeva, dok se škrge odstranjuju. Međutim, ovo drugo se radi po nahođenju kuhara.

Masna riba, nakon soljenja svaki trup, savjetuje se da se umota u foliju ili pergament kako bi se izbjegla oksidacija masti na zraku (to uzrokuje gubitak okusa). Riba se stavlja u zdjelu na tobogan, poklopac se koristi kao mali teret. Fiksira se žicom ili se na vrh postavlja ugnjetavanje. Dobijeni slani rastvor se ocijedi. Za pripremu za dimljenje velike ribe predviđeno je oko 2-3 sata.dana, sitno osoljena u roku od 0, 5-1 dana. Odmrznuti trupovi se mogu pripremiti za 3-4 dana. Nakon soljenja treba ih dobro isprati pod tekućom vodom. Velike se, osim toga, namaču oko 1 sat.

Mariniranje

Ovo je još jedan omiljeni način pripreme ribe za dimljenje. Recept za marinadu, koji je dat u nastavku, kako uvjeravaju majstori, zasigurno će dimljenom mesu dati zanimljivu "zruku". Obavezno:

• riba (bilo koja vrsta);
• bijelo vino (po mogućnosti poluslatko) - 250 ml;
• soja sos - 250 ml;
• limunska kiselina razrijeđena u vodi - po čaši 1 tbsp. kašika;
• ružmarin;
• majčina dušica.

Kuvanje

Stavite sve komponente marinade u duboku šerpu i stavite na vatru. Nema potrebe da proključa! Zatim se gotova marinada ohladi i u nju se stavlja riba. Smjesa treba u potpunosti pokriti proizvod. Mariniranje bi trebalo da traje 10 sati, pa je preporučljivo raditi noću. Nakon ovog vremena, kisela riba se može dimiti.

Proces pušenja

Na bazi se postavlja pušnica ispod koje se loži vatra. Zagrijavanje se reguliše visinom uređaja iznad plamena, dodavanjem piljevine ili iverja na vatru, kao i grabljanjem zapaljenog uglja. Piljevina i iver u sredini pušnice počinju da tinjaju pod uticajem grejanja, dok je riba obavijena mirisnim vrelim dimom. Kuvar se mora pobrinuti da se drvena sirovina ne zapali, jer u suprotnom riba, izgorjela, može izgubiti okus.kvaliteta. Šta se dešava unutar pušnice može se suditi po boji dima koji izlazi iz nje: ako se diže beličasti dim, to znači da tečnost trenutno isparava iz ribe; žućkasta označava da je sirovina izgorjela. Suhi mirisni dim koji počinje da se diže iznad pušnice pola sata nakon početka rada ukazuje da je proizvod spreman.

Kako se radi riba?

Spremnost ribe se ocenjuje po izgledu karakteristične zlatno smeđe kore. Kada se razbije, meso slobodno zaostaje za kostima i ima boju kuvanog proizvoda. Na kičmi ne bi trebalo biti tragova krvi.

Šta grijati?

Majstori kažu da je kao drva za pušnicu najbolje koristiti johu i kleku. Ali bilo koje grmlje i drveće koje raste u tom području će biti dovoljno. Koriste i veliki čips i mlade grančice, kao i piljevinu, koja se stavlja na dno pušnice. Ne preporučuje se korištenje trupaca i crnogoričnih grana: sadrže veliku količinu smola koje mogu pokvariti okus jela. Za toplo dimljenje koriste se i razne vrste tvrdog drveta: vrba, bukva, topola, voće i bobice i voće, koje dimljenim proizvodima daju originalan ukus i miris. U nedostatku kleke za dimljenje, možete dodati njene plodove. Mnogi hvale johu i planinski pepeo kao najbolju sirovinu. Za dodavanje začina i raznolikosti aromi dodaju se začini - karanfilić, korijander, biber (crni), lovorov list. Neki gurmani preporučuju punjenje glave i trbuha trupa začinskim biljem, bijelim lukom,luk, kopar, peršun.

Recept

Postoji mnogo recepata za toplo dimljenu ribu. Evo jednog od najpopularnijih. Za pripremu delicije koristite:

• pirinač: 100g;
• crni rastresiti čaj: 30g;
• skuša (ili druga riba): 2 kom.;
• sol: 2 žlice. l.;
• šećer: 3 kašike. l.;
• cimet: 1 kašičica;
• soja (soja).

Priprema proizvoda

Riba se posipa solju (2 kašike) i šećerom (1 kašika), očišćena na hladnom, ostavi 8-10 sati. Zatim se operu, osuše, preliju sojinom marinadom i ostave da se mariniraju jedan sat. Zatim se pirinač pomeša sa šećerom, cimetom i suvim listovima čaja. U tepsiju s debelim dnom polaže se folija, presavijena u 3-4 sloja, na vrh se sipa mješavina pirinča sa začinima i čajem. U tepsiju se ugrađuje rešetka (bolja, pogodna u promjeru ili obična - iz pećnice). Tiganj se stavi na jaku vatru i zagreva 5 minuta. Zatim se vatra smanji na srednju, stavite ribu na rešetku, pokrijte poklopcem odozgo. Riba se dimi pola sata (nakon 15 minuta mora se okrenuti).

hladno dimljeno

Prije hladnog dimljenja koristi se malo više soli nego prije toplog dimljenja. Nakon soljenja dobro se natopi (tokom dana), opere i osuši. Veliki se dime 5 dana, mali - oko 3 dana. Odstojnici se preporučuju za umetanje u trbušnu šupljinu velikih trupova. Pored ribe, začina isol. Ovako pripremljena riba stavlja se u pušnicu sa piljevinom. Dimi se "hladnim" dimom (temperatura je oko 25°C) 1-6 dana (u zavisnosti od veličine ribe). Što je proizvod posoljen, to je niža temperatura koja se koristi za kuvanje.

Priprema

Recept za hladno dimljenu ribu podrazumijeva obaveznu obradu prije dimljenja. Stručnjaci kažu da različite vrste i varijante proizvoda zahtijevaju različitu pripremu. Preporučljivo je uzeti u obzir težinu i sadržaj masti u ribi. Razmotrite koje su metode pripreme predviđene za različite veličine proizvoda.

Kako pripremiti malu ribu?

Male lešine se ne mogu iznutriti, koristeći ih cijele. Riba se opere, posebna pažnja se posvećuje škrgama. Na dno emajliranog pleha se sipa malo soli (velika kuhinjska so). Svaki trup se utrlja solju (ne zaboravite na škrge!). Riba se slaže u slojevima, posipa se solju. Na vrh se postavlja ploča manjeg prečnika na koju se stavlja ugnjetavanje (kamen ili boca vode). Riba se ostavi 2 dana, zatim se opere i ostavi par sati u čistoj vodi. Nakon ovog perioda, visi jedan dan u hladu u prozračenoj prostoriji.

Kako pripremiti veliku ribu?

Trupovi se pripremaju uklanjanjem iznutrica i glava. Riba je dobro oprana iznutra i spolja. Soljenje počinje brisanjem trupova solju (velikom). Nakon toga, proizvod se stavlja u duboku posudu i ostavlja jedan dan. Zatim sipajte salamuru u posudu i ostavite jošpet dana. Za pripremu salamure koristi se so (0,5 pakovanja) i voda (2 l). Tu se dodaje i šećer (25 g) i tiganj se stavlja na šporet. Mešajući, prokuvajte, dodajte lovor i biber u zrnu. Nakon hlađenja salamure se sipa u tepsiju sa ribom. Nakon predviđenog vremena, leševi se suše sve dok tečnost ne prestane da teče iz njih.

Da li se kiseljenje koristi u hladnom dimljenju?

Stručnjaci smatraju da je najbolje, kao pripremnu fazu hladnog dimljenja, ne koristiti soljenje, već kiseljenje. Kao rezultat primjene ove metode, riba je nježnija i ukusnija. Osim toga, dobiva note okusa sastojaka korištene marinade. Recept za marinadu je predstavljen gore u članku.

opis procesa hladnog pušenja

Hladna metoda je po mnogima radno intenzivnija od vruće metode. Prvo, mala riba, na primjer, smuđ ili plotica, 4-10 kom. nanizani na kanap dužine 70-90 cm, pomičući ga kroz oči. Krajevi užeta su povezani i fiksirani, stvarajući prsten. Veliki trupovi, na primjer, deverika, šaran, stavljaju se na konop dužine 50 cm, probijajući repove. Vežite ribu u paru običnim čvorom. Zatim se koristi metoda soljenja ili kiseljenja (recepti su opisani gore).

Prvo, riba se natapa od viška soli. Da biste to učinili, leševi se ostavljaju u vodi: veliki - jedan dan, a mali - nekoliko sati. Nakon toga proizvodi se suše ili suše. Majstori preporučuju umetanje odstojnika unutar velikih trupova, što će ubrzati proces sušenja. Obično traje do 3-5 dana. Mala ribica se suši 2-3 dana.

Dalje, riba se stavlja u pušnicu napravljenu od buradi. Temperatura dima ne bi trebalo da prelazi 25°C. Da bi se osigurala dovoljna količina dima, koristi se piljevina ili tyrsa. U zavisnosti od veličine trupova, proces hladnog dimljenja traje oko 1-6 dana.

Skladištenje hladno kuhane ribe

Dimljena riba se umotava u foliju ili papir za hranu i šalje na srednju policu u frižideru. Možete koristiti i posudu sa hermetičkim poklopcem. Rok trajanja hladno dimljenih proizvoda je oko 10 dana. U pokvarenoj ribi pojavljuju se sluz, plak i neugodan miris. Imajte na umu da razgradnja u ribama obično počinje u kralježnici.

Na zatvaranju

Majstori koriste i metodu poluvrućeg dimljenja: riba se soli tokom dana, a zatim dimi na temperaturi od 50-60 °C. Cijeli proces ne traje više od jednog dana. Postoji i varijanta prerade proizvoda „tečnim dimom“(na ovaj način se pripremaju duvansko meso). Stručnjaci ga smatraju veoma štetnim.