Hladno dimljena pastrmka: priprema ribe, recept, savjeti za kuhanje. Koji generator dima je najbolji za hladno dimljenje pastrmke

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ova sočna, nježna, plemenita riba može poslužiti kao izvrstan ukras za svaku gozbu. Od svih lososa, riječna kalifornijska pastrmka je najčešća na ruskom tržištu (cijena po 1 kg - od 590 rubalja). Ova riba je dobra u bilo kom obliku - kuvana je, dinstana sa povrćem, soljena, pržena, pečena na roštilju. Ohlađena morska pastrmka je također dobra (cijena po 1 kg - od 990 rubalja). Hranjiva, neobično ukusna i izuzetno zdrava riba prijatnog ružičastog mesa koristi se za pripremu ukusnih salata i grickalica, a među amaterima je veoma popularna u dimljenom obliku. Poznavaoci smatraju da je hladno dimljena pastrmka posebno ukusna i zdrava. Samu kuhanu poslasticu mnogi nazivaju zaista kraljevskim jelom. Nažalost, nisu uvijek prvi eksperimenti hladnog pušenja ovogadivni proizvodi su uspješni. Često ribolovci početnici na forumima postavljaju pitanje: kako pravilno dimiti hladno dimljenu pastrmku? U našem članku ćemo podijeliti neke od tajni ovog procesa.

Koja je korist od dimljene pastrmke? Koje su kontraindikacije?

Pored izuzetnog ukusa, ovaj proizvod je poznat i po blagotvornom delovanju na organizam. Hladno dimljene pastrmke preferiraju ljudi koji brinu o svom zdravlju. Ovu ribu preporučuje se uključivanje u sportsku i dijetalnu prehranu, kao i u prehranu ljudi koji trebaju povećati efikasnost, riješiti se hipertenzije i depresije. Jedinstvene omega-3 kiseline koje se nalaze u njemu pomažu jačanju krvnih sudova, poboljšavaju funkcionisanje nervnog i probavnog sistema i mozga.

Hladno dimljena, bogata mineralima, vitaminima, proteinima, mastima i ugljikohidratima, ova lako probavljiva riba zadržava većinu svojih zdravstvenih prednosti.

Upotreba ovog proizvoda se ne preporučuje kod ozbiljnih oboljenja jetre i bubrega, creva, čireva, kao i kod individualne netolerancije.

Osnove pušenja

Ovaj proces je tretman proizvoda dimom od tinjajuće piljevine. Dim sa temperaturom od 40-120 stepeni koristi se za toplo dimljenje, 15-30 stepeni - za hladno. Vruće dimljenje se obavlja prilično brzo (od jednog do nekoliko sati). Hladnoća je dug proces koji zahtijeva strpljenje. Direktno pušenje (isključujući vrijeme,potrebno za pripremu proizvoda) može potrajati oko 1-5 dana.

Tokom procesa potrebno je osigurati da dim teče kontinuirano i da ispuni cijeli prostor pušnice. Proizvodi se ravnomjerno suše, impregnirani su aldehidima, fenolima i smolastim tvarima sadržanim u njegovom sastavu. U procesu hladnog dimljenja gube vlagu i zasićeni su specifičnim ukusom i aromom.

Prije slanja u pušnicu, proizvod mora biti pravilno pripremljen. Riba, meso ili mast prethodno se posole u salamuri. Za to možete koristiti mješavinu soli i začina. Prije početka hladnog dimljenja proizvodi već moraju biti jestivi. Nakon njegovog završetka, meso ili riba, ako je potrebno, mogu se i dodatno podvrgnuti termičkoj obradi.

O pušnici uređaja

Hladno dimljenje se obavlja i na svežem vazduhu (na selu) iu gradskom stanu. Oprema za ove uslove je nešto drugačija. Pušnica se sastoji od komore za pušenje, dimnjaka i cijevi koja služi za povezivanje izvora dima i komore sa proizvodima.

Instalacija na otvorenom

Na ulici se pušnica postavlja na sljedeći način. U tlu se napravi udubljenje namijenjeno za paljenje vatre, od njega se polaže rov do pušnice, koji vodi dim. Rov je obložen daskama i prekriven zemljom odozgo. Kao ormar za pušenje u zemlji, koristi se bilo koja metalna posuda, na primjer, bačva bez dna. Ako se pušenje vrši jednokratno, komora se jednostavno prekriva filmom, zaobičan ormar je tapaciran daskama ili čak obložen ciglama.

Ugradnja pušnice u stan (na balkonu)

Za ugradnju u mali gradski stan trebat će vam kompaktniji uređaj. Poželjno je da je hermetički zatvoren i da ne propušta dim. Komora za pušenje se postavlja na visini od oko 0,5 m. Cijev peći se ubacuje u otvor pušnice pod uglom od 20-45 stepeni. Drva sa piljevinom se ubacuju u peć i pali vatra. 10 minuta nakon što su se drva za ogrjev zapalila, ventilator treba zatvoriti (peć će se ohladiti za 5 minuta). Dimovodna cijev se ubacuje pod pravim uglom u otvor komore za pušenje, posuda se zatvara poklopcem, nakon čega počinje proces dimljenja. Uključite kompresor, zapalite ogrjev i piljevinu. Dim iz generatora ide u pripremljene proizvode. Temperatura treba da varira između 25-35 °C. Treba napomenuti da je prekoračenje temperature na nivo od 40 °C preplavljeno rizikom da dobijete ribu koja nije hladno dimljena, već kuhana, kao kod vruće metode.

Trajanje dimljenja zavisi od veličine poluproizvoda, obično 8-24 sata (ponekad i duže). Na kraju procesa, leševi se izlažu na ulicu. To je neophodno kako bi se ventilirali od viška dima i sazrijeli. Za to vrijeme, pulpa proizvoda postaje nježnija i mirisnija. Kao domaća pušnica koristi se bilo koji odgovarajući kontejner - kutija ili bačva. Za hladno pušenje, čak i debela kartonska kutija (dovoljno prostrana) sa malim generatorom dima, koji se nalazi nabalkon.

Koji generator dima je najbolji za hladno pušenje pastrmke?

Ako možete koristiti uređaj koji ste sami izradili za obradu ribe na selu, onda je u stanu, prema mišljenju stručnjaka, nezaobilazna domaća oprema. Jedna od najboljih opcija za hladno pušenje u stanu je HANhi generator dima, koji se sastoji od male komore za pušenje i posude za drvnu sječku međusobno povezane crijevom. Uređaj se napaja na struju i veoma je kompaktan.

O domaćoj mašini za dim

Uz veliku želju i prisustvo određenih vještina, ovaj uređaj možete kreirati vlastitim rukama. Uređaj obezbeđuje 8 sati gorenja - sasvim dovoljno za hladno dimljene pastrmke. Domaći generator dima sastoji se od unutrašnje spiralne pregrade i mrežaste ladice u koju se stavlja piljevina. Pregrada ne dozvoljava da se sva piljevina zagrije odjednom, pa se dim postepeno oslobađa. Aparat se postavlja direktno na dno pušnice instalirane na balkonu, koja treba da bude dobro provetrena.

Kako hladno dimiti pastrmku: priprema

Prije nego počnete pušiti, morate pripremiti ribu. Prva faza pripreme je rezanje pastrmke. Trebalo bi da bude iznutrice što je moguće temeljitije. Ovaj proces treba shvatiti veoma ozbiljno. Nakon uklanjanja glave, trup se polaže duž dužine kičme, a zatim se odreže kralježnica. Rebra se takođe uklanjaju, ako je potrebno, file se iseče na komade.

Soljenje (nastavite sa pripremama za dimljenje)

Ova faza je takođe jedna od najvažnijih u pripremi hladno dimljene pastrmke. Kako pripremiti ribu? Postoje dvije vrste soljenja: mokro i suho. Mokro soljenje je efikasno za maksimalnu dezinfekciju ribe. Sastoji se od namakanja ribe u koncentriranu fiziološku otopinu (kiseljenje). Ako imate dovoljno vremena, možete napraviti 5% rastvor soli i potopiti ribu u njoj preko noći. Ako vremena nije dovoljno, pripremite 25% i držite ribu u njoj 2 sata. U oba slučaja dodaju se začini i začinsko bilje po ukusu. Tehnologija suhog soljenja je mnogo jednostavnija: riba se polaže u slojevima u odabranu posudu i posipa solju.

Opis tehnologije

Proces kuhanja hladno dimljene pastrmke sastoji se od nekoliko faza:

1. Pripremljena riba se kači u pušnicu tako da se njeni trupovi ili komadi ne dodiruju - moraju biti potpuno obavijeni nadolazećim dimom.
2. Drva za ogrjev (u domaćoj napravi) ili sječka (u generatoru dima). Temperatura dima koji ulazi u komoru za pušenje ne bi trebalo da pređe 25-30 °C.
3. Tokom prvih 12 sati, dim mora neprekidno teći u pušač, zatim su dozvoljene male pauze, tako da jedna osoba može održavati pušača u ispravnom stanju.

Kuvanje ukusne ribe

Proces kuhanja za ovaj recept za pastrmkehladno pušenje će biti znatno olakšano kada koristite kupljenu automatsku pušnicu. Ako to nije dostupno, možete napraviti uređaj vlastitim rukama. Prije početka dimljenja, u skladu sa tehnologijom, riba se iznutrice, opere i marinira. Marinada se priprema od sljedećih proizvoda:

• 1 litar vode;
• 180 grama soli;
• 80 grama smeđeg šećera;
• sušeni kopar;
• lovorov list;
• mljeveni crni biber (opciono).

U vodu stavite so i šećer, prokuhajte, dodajte ostale začine, sklonite sa vatre i ohladite. Pripremljenu ribu prelijte marinadom (hladnom), pošaljite je u frižider na 7-8 sati. Nakon određenog vremena, proizvod se vadi iz salamure, pola sata namače u čistoj vodi. Leševi se zatim suše. Da biste to učinili, vješaju se na kuke i ostavljaju 7 sati na mjestu dostupnom za ventilaciju. Nakon toga, riba se stavlja u pušnicu, u kojoj se kuha oko 12 sati na temperaturi od 25-28 ⁰S. Zatim se proizvod vadi iz pušnice i ventilira na propuhu 10-12 sati. Kada je gotovo, jelo se može smatrati spremnim za jelo.

Još jedan recept

Sastojci za pravljenje salamure (na 1 kg ribe):

• 1 litar vode;
• 2 tbsp. l. sok od limuna;
• 4 tbsp. l jestiva so;
• 3 karanfila;
• svi začin - 3 kom.;
• crni biber u zrnu - 5 kom.;
• 1-2 lovorova lista.

Salamur se kuva od svih predstavljenih komponenti, sa izuzetkom limunovog soka. Smiri seprocijediti, pa dodati limunov sok. Pastrmka se stavi u posudu za mariniranje, prelije pripremljenom kompozicijom, pritisne pritiskom odozgo i, prekrivena poklopcem, ostavi jedan dan u hladnjaku. Nakon tog vremena, riba se izvadi, opere i osuši papirnim ubrusima. Zatim dimljeno, kao u prethodnom receptu.

Drugi način (najlakši)

Za pripremu marinade za 1 kg pastrmke koristite:

• 1 litar filtrirane vode;
• 30 grama šećera;
• 90 grama soli.

Prokuhajte vodu, razblažite so i šećer u njoj. Po želji dodati lovorov list, beli luk, mešavinu paprika, ljutiku. Zatim se salamura ohladi, pripremljena riba se prelije, pritisne ugnjetavanjem i pošalje na 8-10 sati u hladnjak. Na kraju kiseljenja pastrmka se opere i osuši. Riba se zatim objesi na otvorenom. Sušiti i sušiti 12-24 sata na temperaturi od 25°C, u uslovima dobre ventilacije i zaštite od insekata. Nakon toga, riba se stavlja u dimnjak na 12 sati.