Kako ispeći raženi kruh kod kuće: sastojci, recepti, mogućnosti kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Domaći raženi hleb je mnogo ukusniji nego u prodavnicama i pekarama. Njegova priprema može izgledati teško, ali takvi napori su potpuno opravdani. Kako ispeći raženi hleb kod kuće? Ispod su recepti za najzanimljivije varijante.

Bez obzira na uputstva za kuvanje, u sastav sastojaka možete dodati bilo koje prelive. Slobodno eksperimentirajte sa sjemenkama sezama, bundeve i suncokreta. Možete ih posipati po površini vekne ili dodati u testo.

Pored toga, mnoge vrste raženog hljeba dobro idu uz suhe šljive, suhe kajsije, pa čak i kandirano voće. U tom slučaju se punilo pomiješa sa tijestom, jer može početi da gori na površini.

Da biste osigurali hrskavu koru na vekni, premažite je vodom pre nego što je stavite u rernu. Ako želite mekani kruh sa svih strana, ispecite ga pokrivenog folijom.

Sa kimom

Kim i raženo brašnodajte hlebu jedinstven ukus. U ovom slučaju vam nije potrebna mašina za kruh - sve možete učiniti ručno. Da ispečete ovaj raženi hljeb s kvascem u pećnici, trebat će vam:

• jedna i po kašika kvasca;
• 2 tbsp. topla voda;
• jedan i po litar. h. sol;
• jedan i po litar. Art. kumin;
• jedna i po šolja raženog brašna;
• 3 šolje pšeničnog brašna;
• kukuruzno brašno za posipanje;
• 1/4 tsp kukuruzni skrob + 1/4 šolje vode.

Kuvanje hleba od crnog kima

U dubokoj posudi pomešati kvasac, vodu, so, kim i raženo brašno. Dodajte čašu po čašu pšeničnog brašna i mesite tako da se dobije lopta od testa koja se ne lepi za ivice posude. Testo treba da bude mekano, ne tvrdo, ali treba da zadrži oblik, a da ne bude previše lepljivo.

Prebacite u blago nauljenu veliku zdjelu. Pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite da se udvostruči. To će trajati oko 1 sat.

Oblikujte testo u veknu tako što ćete je prvo razvući duž gornje ivice, a zatim i donje. Trebalo bi izgledati i osjećati se kao da hljeb držite objema rukama i palčevima okrećete tijesto naopačke. Uradite ovo nekoliko puta dok ne dobijete finu kompaktnu štrucu.

Pospite čist sto ili drvenu dasku za rezanje kukuruznim brašnom. Stavite formiranu veknu i ostavite da se diže još 40 minuta.

Zagrijte pleh za pizzu ili kamen za pečenjerernu na 220 stepeni. Stavite tiganj na donju rešetku rerne.

Rastopite kukuruzni škrob u četvrtini šolje vode. Ponovo zagrijte u mikrovalnoj pećnici 45 sekundi. Namažite vrh vekne ovom tečnošću i isecite nekoliko paralelnih linija preko vrha.

Pecite hleb od raženog brašna u rerni na kamenu. Kada ga stavite u rernu, stavite visoku posudu sa vodom u tepsiju postavljenu ispod. Šištat će i vinuti se, stoga budite oprezni. Zatvorite vrata rerne i pecite 30 minuta.

Varijanta domaćeg kiselog tijesta

Mnogi ljubitelji pečenja nikada nisu probali da prave hleb od raženog brašna u rerni. Za ljubitelje prirodnih proizvoda ovaj recept je savršen. Predlaže korištenje domaćeg kiselog tijesta za raženi kruh i bez dodavanja šećera. Trebat će vam sljedeće.

Za kiselo tijesto:

• 2/3 šolje raženog brašna;
• prstohvat kvasca;
• filtrirana voda.

Za kruh:

• 1 1/4 šolje raženog brašna;
• pola šolje raženog kiselog tijesta;
• 200ml vode sobne temperature;
• 1 1/3 šolje raženog brašna (odvojeno);
• 1 l. h. sol;
• 150 ml tople vode.

Kako napraviti prirodni kruh?

Pre svega, treba da počnete sa pravljenjem kiselog tijesta za raženi hleb kod kuće. Uzmite nemetalnu posudu, na primer staklenu teglu, i u nju pomešajte 2/3 šolje raženog brašna sa pola šolje filtrirane vode imali prstohvat kvasca. Pokrijte i ostavite da odstoji oko 24 sata na toplom mestu (minimum 23 stepena).

Nakon 24 sata dodati istu količinu brašna i vode, promešati i ostaviti da odstoji drugi dan. Ponovite ovaj proces još dva dana.

Peti dan bićete spremni da počnete svoj recept za raženi hleb sa kiselim testom. Također će biti potrebno više od jednog dana.

U velikoj posudi pomiješajte vodu sa starterom. Dodati brašno (prvu količinu sa liste sastojaka) i promešati. Ostavite da odstoji najmanje 8-10 sati ili preko noći.

Nakon ovog vremena dodajte ostale sastojke i promiješajte. Pripremite pleh za hleb tako što ćete ga namazati uljem. Stavite testo u njega. Zagladite vrh i pospite raženim brašnom ili zrnom. Pokrijte poklopcem i stavite na toplo mesto da naraste. Ostavite da djeluje otprilike 3-5 sati. Nakon što se pravilno digne, tijesto će dodirivati rubove tepsije.

Kako ispeći raženi hleb u rerni? Mora se prethodno zagrejati na 220 stepeni. Rernu je potrebno 25 minuta, prekriveno aluminijumskom folijom. Nakon toga skinite foliju i pecite još 15-20 minuta. Izvadite iz rerne i ostavite u plehu oko 10 minuta, a zatim prebacite na rešetku.

Preporučljivo je sačekati najmanje 24 sata prije rezanja raženog hljeba - radi poboljšanja okusa i teksture. Kada se ohladi, umotajte u aluminijsku foliju i ostavite nekoliko sati prije serviranja.

danski

Danski nacionalni receptdomaći raženi hljeb također uključuje upotrebu kiselog tijesta. Obično je potrebno 2-3 dana za izradu. Postoji i jednostavna verzija koja skraćuje vrijeme fermentacije na 24 sata bez dugog čekanja. Ova varijacija kiselog tijesta zahtijeva upotrebu piva sa kvascem. Pivo i kruh su slični proizvodi jer se tradicionalno prave od istih sastojaka: vode i žitarica. Alkohol u hlebu sagoreva tokom dugog procesa pečenja kako pivo dostigne određenu jačinu i konzistenciju.

Tijesto za hljeb može fermentirati 24 sata na sobnoj temperaturi (ili 48 sati ovisno o tome koliko kiselo želite da bude). Ovaj proces fermentacije neutralizira fitinsku kiselinu u žitaricama, prirodnu supstancu koja veže hranjive tvari tako da ih tijelo ne može pravilno apsorbirati. Fermentiranje tijesta za kruh povećava njegovu nutritivnu vrijednost i čini ga lakšim za varenje. A čak i nakon što je predjelo ispečeno, ostaje kiselo i aktivno, a vremenom samo jača.

Dakle, za ovaj recept za kruh od raženog kiselog tijesta trebat će vam sljedeće:

• 2 šolje tople vode;
• 2 l. uključujući suhi aktivni kvasac;
• 2 l. Art. šećer;
• 2, 5 šoljica tamnog raženog brašna;
• 3/4 šolje višenamenskog brašna;
• 1 3/4 šolje zdrobljenih zrna raži;
• pola šolje celih zrna raži;
• 1 1/4 šolje cijelog lanenog sjemena;
• 1 1/3 šolje sjemenkisjemenke suncokreta ili kombinacija sjemenki suncokreta, sjemenki bundeve i/ili sjeckanih badema;
• 3 l. h. sol;
• čaša tamnog piva;
• čaša mlaćenice ili kefira;
• zobene pahuljice za preljev.

Kuvanje danskog kruha

Kvasac i šećer umiješajte u toplu vodu i ostavite 10 minuta dok tekućina ne postane pjenasta. Pomiješajte sve suve sastojke u dubokoj posudi. Dodajte smjesu kvasca, pivo i mlaćenicu. Promiješajte mikserom da se sjedine. Nastavljajući da mutite na srednjoj brzini, zamijesite ljepljivo tijesto (bit će jako tvrdoglavo). Ovo će trajati otprilike deset minuta.

Stavite testo u veoma veliku nemetalnu zdelu sa dovoljno prostora (napućiće se). Pokrijte lagano prozirnom folijom i ostavite da odstoji na toplom mestu (na sobnoj temperaturi) 24-48 sati, zavisno od toga koliko želite da hleb bude kiselkast. Glavni uslov - obavezno ostavite testo da fermentira najmanje jedan dan kako biste osigurali dovoljnu količinu apsorbirane tečnosti.

Kako ispeći danski raženi kruh kod kuće? Tepsiju obložite papirom za pečenje. Zagrejte rernu na 190 stepeni. Izlijte svo testo u kalup, pritiskajući po potrebi. Premažite njegovu površinu vodom i ravnomjerno pospite ovsenim pahuljicama.

Kako pravilno ispeći raženi hleb u rerni? Pecite na srednjoj rešetki 100-120 minuta ili dok ne bude sredinaspreman. Za najbolje i najpreciznije rezultate koristite termometar za trenutno očitavanje. Osnovna temperatura vekne treba da bude oko 96 stepeni.

Ostavite hleb da se ohladi pet minuta pre nego što ga izvadite iz kalupa. Potpuno ohladite prije rezanja. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Da biste produžili rok trajanja, preporučuje se da veknu stavite u frižider ili da je zamrznete.

Hleb bez kvasca sa grizom

Ovaj raženi hleb bez kvasca napravljen je od griza za jedinstvenu teksturu. Vrlo je lako raditi s takvim tijestom, jer se ispostavi da je umjereno elastično. Sve što trebate je:

• 1 šolja + 2L. Art. topla voda;
• 1 l. Art. šećer;
• jedan i po litar. Art. maslinovo ulje;
• jedan i po litar. Art. nasjeckani sušeni luk;
• jedan i po litar. h. sol;
• jedan i po litar. Art. pšenični gluten, opciono;
• čaša integralnog pšeničnog brašna;
• čaša raženog brašna;
• čaša griza;
• mak, susam ili sjemenke po vašem izboru za posipanje.

Kako ispeći raženi hleb sa grizom?

Kako ispeći raženi hleb sa grizom kod kuće? U velikoj posudi ili u posudi pekača hleba pomešati sve sastojke za testo. Zatim mijesite tijesto rukom, mikserom ili pekačem za kruh dok ne postane ljepljivo i savitljivo. Ostavite sat vremena da griz nabubri.

Zatim ga oblikujte u okrugli ili ovalni hleb, stavite na lagano podmazan ilipleh obložen pergamentom. Zagrijte rernu na 200°C sa rešetkom u sredini. Premažite veknu vodom i po želji pospite sjemenkama po želji.

Pečenje raženog hleba sa grizom traje 25-30 minuta. Nakon 20 minuta prekrijte ga aluminijumskom folijom da kora ne bude pretvrda. Kada je vekna potpuno pečena, digitalni termometar umetnut u sredinu vekne treba da registruje 87°C.

Izvadite hleb iz rerne i stavite na rešetku za hlađenje. Potpuno ohladite prije rezanja. Čuvajte dobro umotan hleb na sobnoj temperaturi nekoliko dana ili zamrznite za dugotrajno skladištenje.

Borodinski raženi hleb

Borodinski hleb je poznat kao raženi hleb sa blagim slatkim ukusom melase i blagom aromom korijandera i kima. Da biste ga pripremili, trebat će vam starter za kiselo tijesto, koji se mora natopiti 8 sati prije početka pripreme tijesta. Za ovo će vam trebati:

• 75 grama raženog kiselog tijesta;
• 140ml hladne vode;
• 100 grama raženog brašna.

Pomiješajte starter i vodu u dubljoj posudi, zatim dodajte brašno i promiješajte da dobijete labav smjesu. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 12-24 sata.

Sastojci za borodinski raženi hljeb će zahtijevati sljedeće:

• 175 grama raženog brašna;
• 6 grama fine morske soli;
• 10 grama kima;
• 10 grama sjemenki korijandera;
• 1 l. sati melase;
• 130ml hladne vode;
• pripremljeno starter.

CookingBorodinski hleb

Otvorite natopljeni starter. Trebalo bi da bude pjenušavo i da ima primjetan miris. Dodajte sve sastojke u zdjelu i pomiješajte s kiselim tijestom. Sakupite smjesu rukama i miješajte nekoliko minuta dok smjesa ne postane glatka. Kako napraviti borodinski raženi hljeb?

Lagano nauljite pravougaoni lim. Radnu površinu lagano pospite raženim brašnom i na nju stavite tijesto. Umočite ga u brašno i stavite u kalup. Ostavite da se diže 2-3 sata (brasno na povrsini pocece da puca kada se hleb ispece).

Zagrejte rernu na 230°C oko 40 minuta pre nego što se testo završi. Stavite hleb u rernu, poprskajte vodom. Ovo će mu dati finu hrskavu koricu. Pecite 40 minuta, okrećući jednom na pola vremena pečenja. Izvadite hleb iz rerne i izvadite ga iz kalupa. Ostavite da se hladi 2 sata, ali najbolje je pojesti sutradan.

Skuta raženi hleb

Prema ovom receptu možete kuhati raženi kruh sa kvascem u rerni uz dodatak svježeg sira. Ispada mekano i elastično, a sjemenke susama i suncokreta dodaju ugodno hrskanje. Za pripremu će vam trebati sljedeće:

• čaša tople vode;
• 2 i ¼ l. Art. aktivni suhi kvasac;
• čaša laganog raženog brašna;
• 4 l. h. šećer;
• pola šolje svježeg sira;
• jedan i po litar. h. sol;
• 2 i ⅓ šolje višenamenskog brašna;
• semenkesuncokret i susam za preljev.

Kako kuhati

Kako ispeći raženi kruh sa svježim sirom kod kuće? U manjoj posudi pomiješajte kvasac i toplu vodu, miješajući dok se ne otopi. Pokrijte i ostavite da fermentiraju (5 do 10 minuta) dok ne postanu pjenasti.

U dubljoj posudi pomiješajte raženo brašno, šećer i kvasac. Miješajte mikserom dok ne dobijete homogenu masu. Pokrijte i ostavite 20 minuta da raženo brašno upije malo vlage.

Sada dodajte svježi sir, sol i višenamjensko brašno. Mešajte, a zatim mikserom mesite na srednjoj brzini dok testo ne počne da se zgušnjava i postane glatko. Ako to radite ručno, koristite silikonsku lopaticu. Tijesto će postati čvrsta loptica, a zatim će ponovo postati labavo. Oblikujte veknu tako što ćete ruke posipati brašnom kako biste povećali elastičnost tijesta. Stavite u nauljenu posudu, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da se diže dok se ne udvostruči, oko 2 sata.

Sada namastite posudu za hleb. Obložite ga pek papirom, na koji takođe nanesite sloj ulja. Dignuto testo tapkajte, pa ga prebacite u pripremljenu posudu za pečenje. Ne brinite da ćete ga učiniti glatkom ili rastegnutim, to će se desiti tokom drugog podizanja.

Ponovo pokrijte prozirnom folijom i ostavite oko 1 sat dok se ne udvostruči. Na kraju drugog dizanja zagrijte rernu na 175 C.

Pospite sjemenke preko vekne(premažite ih sa malo vode ako se ne lepe) i stavite pleh na donju rešetku u rerni. Pecite ovaj ukusni raženi hleb u rerni 35-40 minuta dok ne porumeni odozgo, prekrivši folijom ako previše potamni.

Ostavite sa strane da se hladi 10 minuta, a zatim pažljivo izvadite iz kalupa i ostavite da se potpuno ohladi prije rezanja. Hleb se dobro drži na sobnoj temperaturi jednu noć na toplom mestu i u frižideru 3-4 dana.