Francusko tijesto: recept i karakteristike kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Kuvanje francuskih peciva definitivno nije za nestrpljive. Unatoč velikom broju kuhinjskih aparata koji mogu biti od velike pomoći, ovaj proces nije brz. Da bi lepinje bile mekane i ukusne, potrebno je da se pridržavate nekoliko obaveznih pravila.

Šta su francuski kroasani?

Kroasani su lisnato pecivo od maslaca austrijskog porijekla, nazvano po obliku polumjeseca. Ovi proizvodi se peku od lisnatog kvasnog tijesta. Tijesto se premazuje maslacem, razvalja i savija nekoliko puta za redom, a zatim razvalja u lim tehnikom zvanom laminiranje. Proces rezultira slojevitom i nježnom teksturom koja se topi u ustima.

Hleb u obliku polumeseca pravi se još od renesanse, a takve pite su se mogle praviti još od antike. Kroasani su dugo bili osnovni proizvod u austrijskim i francuskim pekarama i poslastičarnicama. Krajem 1970-ih, proizvodnja prefabrikovanog, smrznutog, preformljenog, ali nepečenog tijesta preokrenula seu brzu hranu koja se može vrlo brzo ispeći. Kroasan je očigledno bio francuski odgovor na brzu hranu u američkom stilu, a danas se 30-40% kroasana koji se prodaju u francuskim pekarama i poslastičarnicama pravi od smrznutog tijesta.

Varieties of goodies

Sirovo tijesto za kroasan se također može umotati oko bilo koje praline, paste od badema ili čokolade prije pečenja. Osim toga, u proizvode se mogu dodati svi sitno isjeckani slatki i nezaslađeni nadjevi. Kroasani se mogu puniti suvim voćem poput suhih kajsija ili grožđica ili svježim voćem poput jabuka. U Francuskoj i Španiji, ove lepinje se obično prodaju nepunjene i jedu bez putera, ali su ponekad prelivene bademima. U SAD se ponekad koriste slatki nadjevi, a topli kroasani se mogu puniti šunkom i sirom ili fetom i spanaćem.

U Rusiji se proizvodi prodaju u prirodnom obliku ili punjeni čokoladom, sirom, bademima ili kremom od putera. U Njemačkoj se kroasani ponekad pune nutellom ili marcipanom.

Funkcije kuvanja

Možda najvažniji savjet svima koji pokušavaju napraviti kroasane od francuskog lisnatog tijesta je da ne žure ni u jednom aspektu procesa. Može se zaustaviti u jednoj od faza, a zatim nastaviti, ali svaki korak mora biti urađen ispravno. Kombinacija nekih radnji može izgledati komplikovano, ali na kraju ćete dobiti nježna i ukusna peciva.

Jedno od osnovnih pravila je da zagušljivost, visoke temperature i vlaga nikada neće dozvolitikuvajte francusko pecivo na pravi način. Ako živite u vrućem području, to može biti teško. Ako imate klimu, možete to učiniti u bilo koje doba godine.

Šta vam treba?

Prema francuskom receptu za pecivo, trebat će vam sljedeće:

• 250 grama brašna za pečenje;
• 1 l. h. sol;
• 35 grama šećera;
• 10 grama svježeg kvasca (ili 5 grama suhog instant);
• 115 grama vode;
• 25 grama otopljenog neslanog putera.

Za kreiranje slojeva;

• 125 grama neslanog putera;
• 1 cijelo jaje.

Za šećerni sirup:

• 100 grama vode;
• 50 grama šećera.

Kako se pripremiti za proces?

Prvo treba da napravimo šablon za pripremu putera. Recept za francusko lisnato testo podrazumeva upotrebu u testu kao celi sloj.

Presavijte komad A4 papira na pola (veličina C5). U sredinu stavite veliki komad papira za pečenje. Presavijte papir za pečenje prema C5 papiru u sredini dva puta s lijeva na desno, zatim s desna na lijevo, pa dva puta odozgo prema dolje. Sada treba umotati list C5. Savijte ivice oko papira za pečenje.

Rasklopite dobijeni dizajn i uklonite lim C5, ostavite papir za pečenje sa strane za kasniju upotrebu.

Kako pripremiti puter?

Prema receptu za francusko testo sa kvascem, puter treba da bude mastan. U najmanju ruku, trebalo bi da sadrži 82% toga. Što je pakovanje putera tvrđe,što ima više masti. Koristite neslanu sortu. Ako imate 250 grama putera, isecite ga dijagonalno. Morate biti precizni jer biste trebali završiti sa dva parna komada od 125g.

Zatim rezultujuće blokove izrežite po dužini na jednake slojeve. Spojite ih da napravite ravan pravougaonik. Raširite papir za pečenje koji ste odvojili i namažite puter po sredini u jednom sloju. Presavijte papir na veličinu koju ste ranije napravili, odnosno oko C5 lista. Preokrenite tako da presavijene strane budu pozadi. Lagano poravnajte puter oklagijom.

Sljedeći korak je lagano guranje ulja u četiri ugla. Budite veoma oprezni da ne probušite ivice papira. Zarolajte i lagano stisnite da dobijete tanak sloj ujednačene debljine. Kada je blok ulja spreman, stavite ga u frižider.

Kako početi kuhati?

Recept za francusko tijesto zahtijeva da budete maksimalno koncentrisani. Otopite puter, dodajte ga u posudu sa vodom i ostavite da se ohladi. Otopljeni puter je nešto lakše koristiti kada se malo stegne, ali je zgodnije mjeriti količinu u tečnom obliku. Kako se hladi, izdiže se na površinu vode i lagano se stvrdne, što olakšava rad.

U posebnoj posudi pomiješajte suhe sastojke. Veoma je važno da kvasac ne dodirne so, pa ga nemojte stavljati odmah. Koristite dno posude da napravite bunar. Ulijte pripremljene tečne sastojke - prvo malo i sve promešajte,zatim dodajte ostatak. Samo sada dodajte kvasac.

Nežno pomiješajte sve sastojke samo prstima jedne ruke. Smjesa treba da sadrži sve mokre sastojke i izgleda kao gusto tijesto za palačinke. Miješajući sastojke, postepeno im dodajte malo brašna. Kada francusko testo dobije gustu konzistenciju, brzo ga umešajte u preostalo brašno. Radite brzo, ali bez pretjeranog miješanja, kako biste spriječili širenje tekućine. Isecite ga na nekoliko mesta nožem, a zatim ga ponovo oblikujte u jednu loptu.

Kako ga pravilno umesiti?

Ovaj recept za francusko tijesto za lepinje izgleda komplikovano, ali sve što vam treba je strpljenje. Nakon toga slijedi proces gnječenja, trajat će oko 10 minuta konstantne aktivnosti. Ovdje ćete morati ozbiljno napregnuti mišiće. Gurnite tijesto od sebe i gurnite nazad. Rotirajte ga s tri prsta držeći ga za donji dio i pomičite ga naprijed-nazad od sebe. Kada postane glatka i elastična, dlanovima je razvaljajte u kuglu. Nakon toga prstima stisnite tijesto i savijte njegove rubove prema sredini. Ponovite ovu radnju nekoliko puta.

Zamotajte francusko pecivo u plastičnu foliju. Stavite u frižider na najmanje 30 minuta.

Kako ga izbaciti?

Postavite malo brašna na sto ili veliku dasku. Izvadite testo iz frižidera i stavite na pripremljenu površinu. Nacrtajte pravougaonik na sloju brašna da vizualizirate gdje će se radni komad uvaljati.

Svadite tijesto oklagijom i malo ga poravnajtepovršine. Ponovo presavijte A4 papir na pola. Ovo se koristi za određivanje dužine i širine testa. Recept za tijesto za francuske kroasane zahtijeva postizanje sljedećih parametara.

Širina umotanog lista treba da bude A4, plus veličina palčeva sa obe strane. Dužina - A4 plus nešto više od polovine dužine A4 papira. Razvaljajte ga pomoću oklagije. Da bi tijesto bilo što ujednačenije, ruke držite na sredini oklagije, a ne na krajevima.

Dodavanje ulja

Izvadite puter iz frižidera i odvojite vrh papira za pečenje, ostavljajući lim za puter još uvek pričvršćen. Stavite ga na dno vašeg testa. Odmotajte puter, preokrenite i uklonite papir za pečenje, ostavljajući ga na vrhu.

Izračunajte otprilike četvrtinu sloja tijesta dužine i umotajte ga, uzimajući ulje. Zatim uradite isto sa druge strane. Zatim ga preklopite na pola, stavljajući uljem natopljene polovine jednu na drugu. Lagano pritisnite ivice da zatvorite ulje iznutra. Stavite još malo brašna na sto i stavite testo na njega.

Upotrebom oklagije lagano tapkajte po cijelom tijestu. To pomaže u distribuciji ulja u njemu. Zarolajte tijesto gore-dolje od sredine. Zarolajte ga od sredine prema gore pa dolje na isti način.

Konačno ga presavijte tako da izgleda kao knjiga. Zamotajte u plastičnu foliju.

Stavite u frižider ili zamrzivač u zavisnosti od toga koliko brzo želite da ga napravite. Morate ga ohladitinajmanje jedan sat.

Šta raditi nakon hlađenja?

Lagano pritisnite ivice lima za pecivo da zapečatite. Oklagijom lupkajte po cijeloj površini. Razvucite ponovo. Presavijte gornju trećinu odozgo prema dolje, a zatim donju trećinu odozdo prema gore. Rubovi se trebaju dodirivati, ali ne preklapati. Lagano razvaljajte, ponovo umotajte u plastičnu foliju i stavite u frižider na sat vremena.

Kako ga pripremiti za formiranje proizvoda?

Razvucite tako da dužina oklagije bude manja od širine sloja. Prije nego što nastavite, provjerite da se tijesto ne lijepi za klupu. Po potrebi dodajte brašno. Presavijte ga kao kovertu sa svih strana tako da se ivice dodiruju, ali se ne preklapaju. Pospite brašnom i ponovo razvaljajte u pravougaoni oblik. Ako je neravnomjerno, obrežite rubove oklagijom.

Kako seći na kroasane?

Veoma je važno rezati oštrim nožem kako biste izjednačili ivice. Nemojte provlačiti nož kroz testo. Počevši od desne strane tijesta i radeći s lijeve strane, napravite oznake na gornjoj dugačkoj ivici. Prema napravljenim oznakama, zarežite tijesto do donjeg desnog ugla i izrežite trouglove.

Kada sve figure budu spremne, uzmite svaki pojedinačni komad i lagano povucite kako biste ga malo produžili. Zatim lagano savijte donja dva ugla, kao što je prikazano na fotografiji priloženoj uz recept. Francusko tijesto treba da bude elastično, tako da vam ovaj proces neće stvarati poteškoće.

Pažljivo zarolajte kroasan. Pokušajte da pritisnete slojeve što bolje možete. Uvjerite se da je zadnji kraj trougla ispod prazne površine na plehu, inače će se odmotati tokom pečenja.

Proizvode namazati jajetom i ostaviti 2-3 sata na temperaturi koja ne prelazi 25 stepeni Celzijusa. Vrlo je važno da se sloj jaja stavlja samo na površinu kroasana, a ne na rubove. Ako dođe u kontakt sa ivicama, tijesto će se početi razvijati. Ovo je jedan od osnovnih uslova za recept za francuske kroasane od lisnatog tijesta.

Kako peći?

Zagrejte rernu unapred na 200 stepeni Celzijusa i pecite kroasane 15-20 minuta ili dok ne porumene. Kada to radite, stvorite paru u pećnici prskanjem vode po cijeloj pećnici ili dodavanjem vode u vruću posudu na dnu pećnice.

Kako napraviti šećerni sirup?

Pripremite šećerni sirup tako što ćete pomiješati 100 grama kipuće vode i 50 grama šećera. Miješajte dok se šećer ne otopi. Malom četkicom premažite kroasane pripremljenim sirupom čim ih izvadite iz rerne. Koristite ga štedljivo da se stvari ne pokvase.

Kako rasporediti kuhanje na nekoliko dana?

Neosporno je da je recept za francuske lepinje od kvasca dugotrajan proces. Da biste dali sve od sebe, potrebno vam je vrijeme. Srećom, postoji način na koji to možete učinitinekoliko koraka svaki dan, čime se štedi vaše vrijeme. Ovo se radi ovako:

• Dan 1 - pripremite puter, zamotajte ga u papir, stavite u frižider.
• Dan 2 - Pripremite testo i stavite puter na njega. Samo zarolajte i ohladite.
• Dan 3 - Razvaljajte slojeve nekoliko puta, zarolajte i stavite u frižider.
• 4. dan - uradite završno gnječenje slojeva. Mjesto da se ohladi.
• Dan 5 – Oblikujte komade.
• Dan 6 - pauza!
• Dan 7 - Provjerite komade peciva, premažite jajetom, ispecite i poprskajte šećernim sirupom.

Ako to uradite kako treba, rezultati će vas iznenaditi. Odvojite vrijeme da u potpunosti slijedite sve gore navedene upute i korake i imat ćete gomilu nevjerovatnih klasičnih francuskih kroasana.