Sazrevanje mesa: opis tehnologije i procesa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Vješti kuhari koriste samo zrele sirovine za kuhanje odreska. Stoga se komad mesa ispostavlja mirisnim i lijepo prženim. Proces zrenja mesa ima svoje karakteristike, koje su opisane u članku.

Karakteristike

Ukus i tekstura odreska zavise od izloženosti proizvoda. Meso koje je nekoliko dana ležalo na određenoj temperaturi i vlažnosti biće bogatijeg ukusa i aromatičnijeg. Dobro omekša kada se kuva i brzo se kuva.

Čak će i mesna čorba biti prozirnija i ukusnija od one napravljene od junećeg mesa na pari. To se objašnjava na sljedeći način: u mišićima se izvode kemijski procesi koji utječu na strukturu komada, strukturu proteina. Meso će biti fermentirano. Tokom starenja povećava se kiselost, stvaraju se nove supstance koje daju odličan ukus i miris. Nakon klaonice, meso mora proći fazu zrenja.

Kompozicija

Hemijski sastav mesa može se razlikovati u zavisnosti od vrste. Ali većina ima:

• proteini;
• masti;
• ugljikohidrati;
• azot i supstance bez azota;
• voda;
• minerali;
• lipoidi;
• enzimi;
• vitamini.

Sastav zavisi od vrste, rase stoke, pola, starosti, debljine i drugih faktora. Zbog povećanja masnoće povećava se energetska vrijednost, sočnost, poboljšava se okus, kako se povećava maseni udio masti.

Mesni procesi

Meso se kuva samo 2-3 sata. Vlakna su elastična, a struktura nježna. Upravo ovaj proizvod koriste Italijani za pravljenje carpaccioa. Ne prodaje se na tržištu, jer ga osoba ne može fizički pripremiti za prodaju u kratkom roku.

Tokom dana dolazi do ukočenosti. Mišići će biti elastični, ali malo skraćeni. Čvrstoća i otpornost na smicanje povećavaju se svakim satom, pa je bolje porcionirati ovo meso. Komadi će biti neujednačeni.

Sazrijevanje traje 2-3 dana. Krv više ne prodire u mišiće, pa oni ne primaju kisik, a oksidativni procesi će se usporiti. Povećava se količina fosforne i mliječne kiseline, zbog čega se vrši snažna mišićna kontrakcija. Kao rezultat, voda se djelomično uklanja, a kolagen bubri i opušta. Ali kiseline ne proizvode loše mikroorganizme.

Tada se vrši duboka autoliza mesa. Broj kiselina se značajno povećava, pojavljuju se esteri i aldehidi. O ovim tvarima ovisi okus gotovog jela i izgled aroma. Rez će biti mekši jer gubi elastičnost. Sa pritiskom, rupa ne prolazi. Proizvod se raspada na vlakna, ali ostajeprugastost. Sirovi materijal će imati tamnocrvenu nijansu. Rez će biti gladak i lijep.

U ovom trenutku duboke autolize potrebno je osigurati odgovarajuće uslove za sazrijevanje mesa. U suprotnom, sirovina će biti oštećena. Ali svi hemijski procesi su različiti. Ako je zbog niske kvalifikacije prstena goveda imala konvulzije, autoliza je brža, a kvalitet proizvoda se jako pogoršava.

Brzina sazrevanja mesa zavisi od zdravlja životinje, njene ugojenosti, uslova uzgoja, ishrane, starosti. "Mlado" meso sazrijeva brže od mišića odrasle životinje. Kako bi se osiguralo da se proizvodi ne pokvare tokom starenja, potrebno je provjeriti kvalitet sirovina. Tokom perioda klanja i seče, moraju se poštovati sanitarni standardi.

Starenje

Proizvođači i kulinarski stručnjaci štede sirovine za odreske na različite načine. Ali domaće meso mora biti zrelo uzimajući u obzir tehnološke procese. Ovdje ćemo razmotriti najpopularnije vrste zrenja.

Potrebno je odabrati dobar komad mesa. U slučaju kršenja temperaturnog režima tokom skladištenja i transporta, bolje je ne riskirati i odmah kuhati govedinu. Ne biste trebali kupovati proizvod na tržištu. Preporučljivo je naručiti sirovine od provjerenog mesara.

Mokri metod

Ovaj proces zrenja mesa se bira za različite rezove. Proizvod se uzima bez kosti: Tenderloin, Chateaubriand. Kuvari koriste ovu metodu za porcije, jer je gubitak vlage i težine proizvoda mali.

Meso se stavlja u vakuum vrećicu i zatvara. Važno je ukloniti zrak kako bi se isključiooksidativni procesi. Ovo se može uraditi kod kuće, ali morate unaprijed dezinfikovati usisivač.

Poseban jastučić ili pergament se stavlja u vrećicu da upije izlučeni mesni sok. Proizvod se stavlja u frižider - 1-3 stepena. Period starenja je 3-10 dana. Zavisi od karakteristika mesa, pa ga treba pregledavati svaki dan. Proizvod treba da se malo zgusne, izgubi elastičnost, potamni, a mast treba da bude bijela.

Odrezak pečen na ovaj način je sočan, mekan, prefinjenog ukusa. Tokom sazrijevanja oslobađaju se sokovi, što dovodi do pojave bakterija mliječne kiseline. Zbog njih se javlja kiselkasto-metalni okus, što proizvod čini originalnim. Ovo se može eliminisati umotavanjem mesa u poseban papir prije vakuumskog zatvaranja.

Suha metoda

Sjekovi ovog doba su visoko cijenjeni i skupi. Tehnologija zrenja mesa je složena, pa je nije tako lako ponoviti kod kuće. Kako bi se spriječilo truljenje proizvoda, potrebno je pratiti vlažnost i temperaturu u komori, te osigurati dobru ventilaciju. U suprotnom ćete morati baciti komade jer će biti otrovni i opasni.

Karakteristike suhog starenja uključuju sljedeće nijanse:

1. Bolje je uzeti cijele rezove, jer ova metoda nije prikladna za porcionirane rezove: oni se suše.
2. Važno je da u pulpi ima kosti ili masti. Ako toga nema, tada se komad tretira goveđom mašću. Sedmicu kasnije, proces se ponavlja.
3. Svi metalni dijelovi (kuke irešetke) moraju biti izrađene od nerđajućeg čelika. Pre upotrebe se dezinfikuju.
4. Rezove treba objesiti ili položiti na rešetke na određenoj udaljenosti tako da komadi budu naduvani zrakom.
5. Koristi se poseban ormarić za sazrevanje mesa - frižider sa konvekcijom. Neki uređaji zahtijevaju vodovod.
6. Odgovarajuća temperatura je 2-4 stepena i vlažnost 72-76%.
7. Takvo meso možete jesti nakon 21 dana. Prema gurmanima, na 120. dan sazrijevanja proizvod će biti vrijedan.

Da bi meso bilo odličnog ukusa i bez neprijatnog mirisa, mora se pažljivo pratiti. Povremeno je potrebno okretati i pratiti pojavu kore. Trebalo bi doći postepeno.

Ako se gornji sloj polako suši, unutrašnji proizvod će istrunuti. Ako je kora poput ljuske, tada se vlaga ne može ukloniti iz dubokih slojeva proizvoda. Zbog toga se razvijaju štetni mikroorganizmi, a sirovine propadaju.

Obradi u roku od 120 dana

Iz klaonice meso ide u postupak zrenja. Za 120 dana dešavaju se sljedeće promjene:

1. Kolagen se razgrađuje u roku od 7 dana. Tekstura mesa gubi elastičnost. Boja se ne mijenja.
2. Tokom 21 dana gubi se oko 10% težine zbog isparavanja vlage. Pod dejstvom kiselina, proteini bubre i gube svoju rastvorljivost. Komadi proizvoda potamne, pojavljuje se tanka korica, pulpa omekšava. Meso se može prodati.
3. Za 30 dana dolazi do gubitka težine od 15%. Korisne gljive rastu na koru. Uz njihovu pomoćproizvod dobija neobičan ukus i miris. Postoji izražena aroma, a meso postaje mekano i mekano. Ovaj rez je pogodan za kuhanje odreska.
4. 45 dana bolje je izdržati meso sa povećanom mramorizacijom: pri kuvanju se gubitak vlage nadoknađuje zbog masnoće, pa se dobija sočan odrezak. Aroma i ukus će biti intenzivniji. Korica je gusta, a boja tamnija. Ali neprijatan miris ukazuje na kvarenje.
5. Sol isparava sa tečnošću u roku od 90 dana. Kora će biti zbijena, poput školjke. Na površini se pojavljuju zrnca soli. Rez potamni i smanji na težini.
6. Za 120 dana, mišići su uništeni. Postoji specifičan miris koji se ne sviđa svima. Komad je prekriven solju. Samo pravi ljubitelji odreska cijene takav proizvod.

Nakon što je meso gotovo, odrežite koricu, umotajte u pamučni peškir i ostavite u frižideru 3 dana. Zamrzavanje je dozvoljeno ako je potrebno.

Razlika između suhih i mokrih metoda

Ove metode se razlikuju na nekoliko načina. S obzirom da je mokro starenje niska cijena, ne zahtijeva posebnu opremu, pa ga koristi 90% kompanija. Karakteristike uključuju sljedeće nijanse:

1. Sa mokrom metodom gubitak težine je do 5%. Proizvod će biti sočan i elastičan. Boja mesa postaje tamnocrvena, blago smeđa. Okus će biti delikatan, a aroma lagana. Ova metoda se smatra jeftinom.
2. Suvom metodom gubi se do 40% težine. Meso će biti suvo, tamnocrvene boje, teksturetender. Na površini se pojavljuju zrnca soli. Pojavljuje se izražena aroma. Cijena se određuje prema trajanju dozrijevanja. Najskuplje - 120 dana.

Mnogi kuhari radije kupuju meso u radnji. Ali neki restorani proizvode vlastite proizvode. Za to se kupuje posebna oprema. Možete sami skuhati svoje domaće meso.

Kućne metode

Sljedeće metode suvog starenja se koriste sa frižiderom:

1. Na rešetku se stavlja komad pamučne tkanine. Na njega se stavlja rez, a odozgo se pokriva krpom. Materijal se mora mijenjati svaki dan dok sirovina ne pusti sok. Meso treba prevrnuti čistim rukama. Blago osušeni proizvod se posipa solju i ponovo umota u krpu. Tako je lako odležati komade, spremni za pravljenje jela 3-4 dana.
2. Govedina je umotana u peškir za vafle. U blizini se stavlja sol da izvuče vlagu. Izvode se isti postupci kao što je navedeno u prethodnoj metodi.
3. Meso se umotava u tkaninu i stavlja u drvenu kutiju sa poklopcem. Važno je da kutija ima rupe po obodu. Materija se menja svaki dan. Nakon što se sok pusti, na dno kutije se sipa krupna so visine 1 cm. Tkanina se menja svaka 3 sata.

Drugi kućni lijekovi

1. Morate kupiti posebnu vrećicu za suho sazrijevanje, koja je napravljena od membrane koja štiti proizvod od vanjskih faktora, ali propušta vlagu. Meso odležava oko 3-4 nedelje. Trebalo bipostoji kora koja je odsečena. Kosti se moraju ukloniti iz posekotine.
2. Proizvod se kači na kuku ili stavlja na poseban stalak. Morate instalirati ventilator. Instalirani su osigurač i tipka za napajanje kako bi uređaj funkcionirao kada su vrata zatvorena. Bolje je ne instalirati uređaj na baterije, jer se može pokvariti od niske temperature i vlage. A zbog komponenti baterije (litijum i natrijum), proizvodi će biti toksični.

Ovakvi načini zrenja mesa se lako implementiraju kod kuće. Glavna stvar je promatrati sve suptilnosti pripreme kvalitetnog proizvoda.

Oprema

Ustanove koje prodaju elitno meso proizvode komade vlastite proizvodnje. Ohlađeni proizvod se dostavlja u kuhinju, a kuvari ga pakuju u komore specijalnih frižidera. Postoji tehnika malih volumena, gdje se postavlja 4-6 rezova. Može stati u kućnu kuhinju.

Hladnjak za sazrijevanje mesa mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

1. Dostupna dupla vrata sa UV zaštitom.
2. Svi dijelovi moraju biti izrađeni od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika.
3. Važno je imati sisteme za kontrolu temperature i vlažnosti.
4. Potrebna je dobra ventilacija sa kontrolom brzine.
5. Zahtijeva podesive noge.
6. Oprema mora imati germicidnu lampu.

Prilikom odabira važno je obratiti pažnju na zapreminu komore i maksimalnu dozvoljenu težinu po polici. Postoji mnogo modela koji se povezujuvodovod. Bolje je ne postavljati uređaj blizu prozora i uređaja za grijanje. Pod mora biti ravan. Od zida je potrebno izračunati rastojanje od najmanje 5 cm.

Zaključak

Tako je sazrevanje mesa važan korak u dobijanju ukusnih i aromatičnih jela. Obično se koristi za kuhanje bifteka. Ovo jelo ispada ukusno i mirisno.