Temperiranje čokolade kod kuće: opis procesa

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2025-01-23 12:53

Da biste napravili vlastitu čokoladu, morate striktno slijediti određenu tehnologiju. Da biste to učinili, sve originalne komponente moraju proći određene faze proizvodnje. Jedan od njih - temperirajuća čokolada - nije tako lako napraviti kod kuće. Potrebno je jasno zamisliti sam proces i potrebu za njim.

Suština postupka

Da biste pravilno temperirali čokoladu kod kuće, morate razumjeti šta se događa s proizvodima kao rezultat takve obrade. Glavni sastojak početne mase je kakao puter. Kada se rastopi, ima tečnu i viskoznu konzistenciju. Nakon hlađenja, smjesa se stvrdne. Ako se proces odvija nekontrolirano, tada nastaju kristali različitih veličina. To negativno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Temperiranje čokolade kod kuće omogućava kakao puteru da postepeno poprimi svoj najstabilniji oblik. Nakon toga, proizvod će biti lakši za obradu. U ovom obliku, njegova kristalizacija će bitiproći ravnomjernije.

Suština procesa je da se čokoladna masa prvo zagrije na određenu temperaturu. Zatim je potrebno malo ohladiti. A onda se smesa ponovo zagreva. Rezultat je proizvod željenog kvaliteta, koji će se dugo čuvati bez vidljivih promjena u svojoj strukturi.

Svrha procesa

Prije nego što temperirate čokoladu kod kuće, morate jasno razumjeti posljedice takve obrade. Kao rezultat ove procedure moguće je:

1. Povećajte temperaturu na kojoj će se gotove čokolade otopiti u vašim rukama. To je veoma važno. Uostalom, malo ljudi će voljeti, na primjer, bombon koji će se početi topiti odmah nakon dodira s prstima.
2. Djelomično smanjite veličinu gotovog proizvoda. Tako će biti lakše izvaditi ga iz kalupa.
3. Isključiti spontano stvaranje neugodnog bjelkastog premaza na površini gotovih proizvoda u obliku pruga ili pojedinačnih mrlja.
4. Ubrzajte završnu proceduru hlađenja. Stručnjaci su utvrdili da se temperirana čokolada mnogo brže stvrdne. Ovo je posebno važno u slučaju kada se masi mora dati određeni složeni oblik. Ovdje ponekad odbrojavanje vremena ide po sekundama.
5. Dajte proizvodu lijep sjaj. Karakterističan sjaj čini proizvod atraktivnijim.

Ovaj proizvod izgleda prekrasno, dobro se lomi i može se dugo čuvati na sobnoj temperaturi bez vidljivih promjena u strukturi.

Posebna oprema

Za takvu preradu u proizvodnim uslovima, po pravilu se koristi mašina za kaljenje. Sastoji se od posude, unutar koje se nalazi uređaj za miješanje, koji pokreće električni motor. Tijelo aparata je opremljeno parnom košuljicom. Od njega rade grijaći elementi koji osiguravaju zagrijavanje proizvoda smještenih u spremniku. Možete podesiti potrebnu temperaturu ili napraviti druga podešavanja pomoću posebne kontrolne ploče. Parna košulja je također povezana s cijevima za hladnu vodu i otpadni otpad. Mašina za temperiranje potrebna je kako bi se osigurala ujednačena viskoznost čokoladne mase, kao i zajamčena mehanička otpornost gotovog proizvoda. Ovi uređaji se mogu razlikovati:

• kapacitet radnog rezervoara (od 5 do 1000 litara);
• dimenzije;
• tip tijela za miješanje (puž ili miješalica).

Izbor jednog ili drugog uređaja zavisi od obima proizvodnje i učestalosti upotrebe.

Kod kuće se po pravilu koriste kompaktniji uređaji sa mješalicom kapaciteta do 1 kilograma.

Obrada na mermernoj ploči

Oni koji vole sami da prave razne slatkiše trebalo bi da znaju kako da temperiraju čokoladu kod kuće. To se može učiniti na različite načine. Svaki od njih ima svoje prednosti. Domaćica može odabrati samo najprikladniju opciju za sebe. Kao primjer, razmotritemetoda mramorne ploče.

U ovom slučaju je potrebno:

1. Zagrejte tamnu čokoladu u posudi na 45 stepeni.
2. 2/3 ove mase sipati na mermernu ploču.
3. Pažljivo ga “vozite” po dasci lopaticom i paletom dok proizvod ne počne kristalizirati. Temperatura čokolade treba da se spusti na 27 stepeni. To možete provjeriti termometrom. Radi sigurnosti, bolje je koristiti poseban uređaj sa laserskim uređajem.
4. Prebacite obrađenu masu nazad u kontejner. Temperatura smjese dostići će 32 stepena. Istovremeno, mora se stalno miješati.

Sada se masa može sipati u kalup, a ako se posao obavi kako treba, onda će se bukvalno za 3 minute stvrdnuti.

Tretman u parnom kupatilu

Ako nema dostupne mramorne ploče, možete isprobati drugu opciju. Pa kako temperirati čokoladu kod kuće? Za ovo će vam trebati:

• pan;
• bowl;
• lopatica.

Procedura uključuje sljedeće operacije:

1. Čokoladu treba nasumično nasjeckati i staviti u činiju.
2. U šerpu sipajte vodu i stavite na laganu vatru.
3. Stavite posudu sa čokoladom na nju tako da njeno dno dodiruje tečnost. U tom slučaju, proizvod će se početi postepeno topiti.
4. Čim masa postane tečna i njena temperatura dostigne željenu vrijednost, tiganj se mora skinuti sa šporeta i umotati u peškir kako bi se sačuvala toplota. Sadržaj netrebao bi se zamrznuti prije vremena.
5. Za sjemenke dodajte komadić tvrde, prethodno temperirane čokolade u činiju.
6. Mješajte lopaticom dok temperatura mase ne dostigne željeni nivo.

Dalje, pripremljena smjesa se već može koristiti za predviđenu svrhu. Može se izliti u kalup ili oblikovati u figuru pomoću posebnih alata.

Glavni indikator

Neophodno je osigurati da temperatura u procesu temperiranja čokolade odgovara željenom nivou. U suprotnom, svi napori će biti svedeni na nulu.

Vrijedi napomenuti da svaka faza ima svoje temperaturne režime. A za različite vrste čokolade malo se razlikuju. Ovu okolnost morate uzeti u obzir prije početka rada.

Temperaturni režim procesa temperiranja za različite vrste čokolade

n/n	Vrsta čokolade	Temperatura po fazama (stepeni)
1	Tamno	47-50	27-28	30-32
2	Bijeli i mliječni	44-45	25-26	29-30

Pridržavajući se ovih načina, možete dobiti čokoladu koja će nakon stvrdnjavanja ispunjavati sve deklarirane karakteristike. Nakon obrade, prvo morate napraviti test. Da biste to učinili, nekoliko kapi smjese mora se nanijeti na film, stol ili papir. Nakon 5-7 minuta trebalo bi da se stvrdne. Ako je komad ispao gladak i sjajan,posao se može smatrati završenim. U suprotnom, postupak će se morati ponoviti.

Klasične metode

Postoje određene metode temperiranja čokolade, uz pomoć kojih se originalni proizvod može pretvoriti u plastičnu masu ugodnog sjajnog sjaja bez stranih inkluzija i nečistoća. U kuvanju postoje tri glavne opcije:

1. Na mermernoj dasci za rezanje.
2. Zasijano u parnom kupatilu (ili u parnom kotlu).
3. U mikrotalasnoj. U tom slučaju, zdrobljeni proizvod se mora prikupiti u poseban spremnik. Stavite u rernu i zagrejte na maloj snazi. Svakih 15 sekundi posuđe treba izvaditi, a otopljenu čokoladu dobro promiješati. U tom slučaju moraju nužno ostati male tvrde grudvice. Čim cela masa postane tečna i homogena, posudu se mora izvaditi iz mikrotalasne i ohladiti na željenu temperaturu.

Bilo koja od ovih metoda je primjenjiva za kućnu upotrebu. Izbor određene opcije zavisiće od tri faktora:

• količine početnog proizvoda (za male količine bolje je koristiti mikrovalnu pećnicu);
• dostupnost potrebne opreme u kući;
• želje domaćice.

Kada se odgovori na sva ova pitanja, posao može početi.

Kontrola temperature

Ako domaćica nema poseban beskontaktni termometar, ne očajavajte. To još nije razlog da se odustane od plana. Kao što pokazuje praksa, to je vrlo lakotemperirana čokolada bez termometra. U ovom slučaju, običan kuhinjski termometar će poslužiti. Idealan je, na primjer, za rad na mermernoj ploči. Potrebno je samo spustiti njegov kontaktni dio u čokoladnu masu i pratiti oznake na brojčaniku. Istina, ne sviđa se svima ova metoda. Zaista, tokom procesa mjerenja, uređaj mora biti u kontaktu sa proizvodom, a to nije sasvim higijenski. Neke domaćice pronađu drugi izlaz. Za početno zagrijavanje koriste mikrovalnu pećnicu. Tamo možete sami podesiti temperaturu i kontrolirati rezultat na monitoru. U drugim fazama, nivo grijanja mase se provjerava ručno.

Da biste to učinili, kap mješavine se mora nanijeti na donju usnu. To je najosjetljiviji i najosjetljiviji organ ljudskog tijela. Kap mora biti hladna. Uostalom, normalna temperatura tijela je 36,6 stepeni. Takva kontrola je vrlo zgodna u praksi i ne zahtijeva troškove dodatne opreme.