Ohlađeno meso: opis tehnologije, karakteristike i rok trajanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Meso je vrijedan izvor proteina i drugih minerala. Zbog toga je jedan od najčešće korištenih prehrambenih proizvoda. Da bi proizvod ostao koristan, morate znati pravila za njegov odabir i skladištenje.

Klasifikacija termičke obrade mesa

Svaka vrsta termičke obrade mesa ima svoje karakteristike. Na primjer, smatra se sparenim u roku od sat i pol nakon klanja životinje. Ima prirodnu temperaturu i vremenom se hladi. Zbog činjenice da su mišići i dalje jako napeti, prilično je teško. Da bi se opustili i meso dobilo potrebnu mekoću, treba sačekati nekoliko dana.

Ohlađeno - to je ono što se, nakon klanja trupa, vadi u frižider i tamo se hladi. Odozgo je prekriven prirodnom korom. Temperatura rashlađenog mesa ne prelazi +4 stepena.

Zamrznuto meso se razlikuje po tome što je zamrznut samo vanjski dio, unutra ostaje nezamrznut.

A kako bi se meso duže čuvalo i ne bi pokvarilo, izdržavši dugi transport,primijeniti duboko zamrzavanje.

Prednosti rashlađenog mesa

Ohlađena govedina, svinjetina ili piletina je uvijek spremna za kuhanje. Zamrznuto meso se prvo mora odmrznuti, za šta je potrebno dosta vremena. Istovremeno, upotreba mikrovalne pećnice značajno ubrzava proces, ali nije uvijek moguće postići dobar rezultat. U nekim slučajevima, posebno kada je komad dovoljno debeo, dešava se da je meso još zamrznuto unutra, a vrh je već ispržen. Stoga, planirajući da pripremite ukusno jelo, proizvod morate unaprijed izvaditi iz zamrzivača.

Još jedna prednost rashlađenog mesa u odnosu na smrznuto je to što zadržava sve hranljive materije. Takođe se smatra najukusnijim.

Nedostaci rashlađenog mesa

Glavni nedostatak je što je rok trajanja rashlađenog mesa vrlo kratak. U industrijskim frižiderima, koji se koriste u prodavnicama, dozvoljeni rok trajanja je 5 dana pri konstantnoj temperaturi od 0 stepeni. Ako je temperatura viša, vrijeme skladištenja će biti ograničeno na dva ili tri dana.

Koliko dugo se meso može čuvati u kućnom frižideru

Trajanje bezbednog skladištenja mesa u kućnom frižideru zavisi od temperature u komori. Ako ne prelazi +4 stepena, onda se sirovi proizvod može čuvati ne više od jednog dana, a mleveno meso samo 8 sati. Na višoj temperaturi, vrijeme se smanjuje za trećinu.

Vakumirano skladištenje mesa

ZaZa dugotrajno čuvanje mesa u rashlađenom obliku, osmislili su vakuumsku ambalažu, koja je punjena posebnim plinom koji zamjenjuje kisik. Ovo vam omogućava da zaustavite sve procese razmnožavanja bakterija, što dovodi do kvarenja proizvoda.

Skladištenje rashlađenog mesa u vakum ambalaži uz očuvanje svih svojstava može trajati do 10 sedmica. Za jednostavnog potrošača teško da je važno da komad junećeg mesa stoji u njegovom frižideru tri do četiri meseca.

Dugotrajno skladištenje nezamrznutog mesa je neophodno za prodavce. To je zbog veće potražnje i veće cijene. Pošto kupac koji je došao u radnju nakon posla ima veću želju da kupi meso koje se može odmah staviti u tiganj, a ne zamrznuti.

Da bi rok trajanja rashlađenog mesa bio toliko dug, potrebno je pratiti temperaturu u odeljku frižidera. Mora biti konstantan i na određenom nivou. U suprotnom, period će se znatno smanjiti. Ovim načinom konzerviranja može se promijeniti boja mesa i njegov miris. Inače, plavetnilo nije pokazatelj pokvarenog proizvoda, ova boja je sasvim prirodna za skladištenje u vakuumu. Nakon otvaranja pakovanja, boja bi se trebala vratiti u svoje prirodno stanje, a miris bi trebao nestati.

Zamrzavanje rashlađenog mesa

Ako postoji potreba za zamrzavanjem rashlađenog mesa, treba se pridržavati nekih pravila:

• ako je komad velik, morate ga podijeliti nanekoliko malih;
• neprihvatljivo je prati;
• iz vreće u kojoj se vadi komad mesa, treba ukloniti sav zrak;
• poželjno je da proces zamrzavanja bude što šokantniji, pa temperaturu u zamrzivaču treba postaviti na minimum;
• jer ni u zamrzivaču meso ne traje vječno, u vrećice morate staviti bilješke sa datumom zamrzavanja, što će vam pomoći da pratite rok trajanja;
• nakon što se komad potpuno zamrzne, treba ga umočiti u lonac sa hladnom vodom i vratiti u zamrzivač. Vrh pakovanja će biti prekriven korom leda, a smrznuto ohlađeno meso će zadržati dovoljno vode.

Je li ohlađeno meso uvijek bolje od smrznutog?

Meso je odlično mjesto za život patogenih bakterija. Stoga je njegovo skladištenje na pozitivnoj temperaturi moguće kratko vrijeme. Vakumsko pakovanje za održavanje mesa ohlađenim, čiji je rok trajanja značajno produžen zbog inhibicije rasta bakterija, zahtijeva da idealna temperatura skladištenja bude nešto ispod nule. Ali pošto niko ne zna kakav se proizvod nalazi na pultu, koliko je dugo i pod kojim uslovima čuvan, postoji rizik od kupovine već pokvarenog proizvoda.

Meso se može zamrznuti na razne načine, što rezultira potpuno drugačijim rezultatima. U domaćim uslovima, kada meso uđe u zamrzivač, ono se postepeno smrzava. U ovom trenutku unutra se formiraju prilično velike čestice leda, kojeuništiti njegova vlakna. Zbog toga, kada se odmrzne, proizvod gubi svoju atraktivnost i izgleda labavije. A zbog prevelikog gubitka vlage postaje tvrda i bezukusna.

U industrijskom obimu koristi se drugačija tehnologija. Meso se zamrzava na izuzetno niskoj temperaturi i uz jaku cirkulaciju vazduha. Takvo šok smrzavanje dovodi do stvaranja malih kristala vode koji nemaju destruktivan učinak na strukturu mesa. Stoga, odmrznut i kuhan, ovaj će proizvod okusiti gotovo isti kao i rashlađeno meso.

Zamrznuti proizvod je lakši za transport i skladištenje bez brige o njegovoj sigurnosti.

Kako odabrati rashlađeno meso

Da ne biste pogriješili s kvalitetom mesa, potrebno je pažljivo razmotriti njegov izbor. Prvo, boja je bitna. Ako je govedina previše lagana, onda je to razlog za oprez, jer je to pokazatelj premlade dobi životinje. Ovi se ne smiju klati bez dobrog razloga. Previše tamno meso, sa sivim nijansama, ukazuje na to da nije prva svježina. Ako ohlađeno goveđe meso ima žutu i mutnu masnoću, ovu kupovinu treba odbaciti.

Svježe kvalitetno meso je elastične teksture i sjajne površine, iz njega ne izlazi vlaga, a na njemu nema plaka.

Da biste ovo provjerili, trebate uzeti komad i pažljivo ga pregledati sa svih strana. Zatim morate pritisnuti prstom na površinu, ako rezultirajuća depresija brzo nestane, znači da meso nije zamrznuto. Odmrznuto meso karakterizira krhkost, mišići se ne razlikuju po elastičnosti, iz njega može kapati ichor. Svježina će pomoći u definiranju mirisa. Ne bi trebalo da bude grubo i neprijatno, izazivajući negativne emocije.

Zapamti, što je krava starija, to je više masnih slojeva u njenom mesu. Kod mladog primjerka su jedva primjetne.

Uz pravi izbor i poštovanje svih standarda skladištenja, moguće je pripremiti ukusno jelo od mesa koje će biti bezbedno za zdravlje i dobro za organizam.