Karelski hleb: recept, karakteristike kuvanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Dugi niz godina, karelijski hleb je jedan od najpoznatijih i najpopularnijih vrsta peciva. U početku je nastao kao ognjište, u koje su dodavani melasa, korijander i grožđice kako bi se dali jedinstveni ukus i aromatične kvalitete. Ali sada su sve češće počeli da ga prave oblikovanim. Zapravo, ovaj kruh se može nazvati svojevrsnim analogom poznatog Borodinskog kruha, čiji je recept revidiran uzimajući u obzir prevlast pšeničnog brašna.

Ovaj članak će pružiti različite recepte za karelijski kruh. Mogu se bezbedno koristiti kod kuće za pripremu ukusnih i zdravih peciva.

Hleb prema GOST-u

U početku je recept izmišljen u Moskovskom institutu za pekare, nakon čega su, prilično brzo, već 50-ih godina prošlog stoljeća, počeli da ga prave prema GOST-u karelijskog kruha, koji je danas naveden pod brojem 1939. Detaljno opisuje originalnu recepturu, odobrenu od strane Narodnog komesarijata prehrambene industrije.

Kada koristite recept za karelijski hljeb prema GOST-u, sigurno će vam trebati:

• 85kg pšeničnog brašna drugog razreda;
• 10 kg raženog brašna;
• 5 kg slada;
• 8 kg melase;
• 5 kg grožđica;
• 1, 3 kg soli;
• 1 kg prešanog kvasca;
• 49 do 52 litre vode;
• 4 kg šećera;
• 750 grama seckanog korijandera;
• 150 grama biljnog ulja.

Rezultirajuća količina tijesta se raspoređuje po formama približno u količini od 1,2 kg po porciji.

Tijesto za čaj

Možete, naravno, koristiti samo kvasac. Ali za pripremu klasičnog karelijskog kruha potrebni su listovi čaja. Njegova upotreba u receptu vam omogućava da napravite pekarski proizvod sa niskim sadržajem kalorija, ali u isto vreme ispunjen vitaminima B. Na kraju, takav hleb se bolje apsorbuje u organizam i dobro utiče na probavni sistem.

Za pravljenje listova čaja za karelijski kruh trebat će vam:

• 70 grama raženog brašna;
• 35 grama fermentiranog crvenog slada;
• čaša kipuće vode;
• 70 ml vode na 60 stepeni.

Da biste dobili visokokvalitetne listove čaja za kruh, potrebno je pomiješati brašno i slad, a zatim u njih sipati svu vodu - njena temperatura treba da bude 60 stepeni. Zatim se sve dobro izmiješa, nakon čega se u smjesu dodaje kipuća voda. Još jedan kvalitetan prekid mase pomoći će da se u potpunosti riješite bilo kakvih grudica. Ako to nije moguće uraditi ručno, možete koristiti mikser.

Dobiveni listići čaja moraju se staviti u rernu 5-6 sati, zagrejanu na temperaturu od 65 stepeni. Potrebno je proćiproces saharifikacije. Ukupno će ispasti oko 380 grama listova čaja.

Priprema tijesta

Da bi karelski hleb sa suvim grožđem, korijanderom i melasom dobro narastao, potrebno je i dobro testo. Da biste ga dobili, potrebno je u već pripremljene listove čaja dodati oko 50 ml vode, 7 g prešanog kvasca i 280 grama pšeničnog brašna 2. razreda. Sve ovo dobro promiješajte, a zatim ostavite smjesu da fermentira 3 ili 4 sata na temperaturi od oko 30 stepeni.

Kuvanje karelijskog kruha kod kuće

Kada je testo spremno, možete započeti direktno mesenje testa. Za ovo će vam trebati:

• 315 grama pšeničnog brašna drugog razreda;
• 720 grama tijesta;
• 56 grama melase;
• 28 grama šećera;
• 35 grama grožđica;
• 35 grama vode;
• 1/2 kašičice korijandera;
• sol po ukusu.

Sada o pripremi karelijskog hleba.

1. Prvi korak je priprema grožđica. Pošto u vrućoj vodi dugo nabubri, najbolje je to učiniti i prije testa. Čim su grožđice potpuno natopljene, potrebno ih je osušiti i malo uvaljati u brašno.
2. U gotovo tijesto sipajte vodu i dodajte šećer, so i melasu prethodno razblaženu u tečnosti. Na samom kraju dodajte korijander i suvo grožđe za aromu.
3. Rezultirajuće tijesto treba dobro umijesiti do željenog stanja. Zatim ostavite na toplom oko sat i po do dva. Nakon što je urađenopraznina za hljeb: svo tijesto se položi na dasku i umota. Kada to radite, stisnite ivice svake 1/4 okreta.

Provjera i pečenje

Radni komad se prvo mora malo odmoriti. Nakon toga se stavlja u podmazan oblik. Pečenje za karelijski hleb traje oko 40 minuta na temperaturi od 28 do 30 stepeni. Nakon toga možete početi sami da pečete. Hleb se drži u rerni na temperaturi od 230 stepeni 40 minuta dok se potpuno ne skuva.

Rezultirajući proizvod treba da bude veoma mekan i mekan, a takođe i da ima branastu koricu.

Kuvanje kruha od kiselog tijesta

Strogo govoreći, pravi recept za ovaj pekarski proizvod uključuje samo kvasac, pa se karelijski kruh od kiselog tijesta ne može nazvati autentičnim, već samo nekim analognim. Uprkos tome, rezultat je i dalje veoma dobar, jer se u ukusu peciva osećaju izraženi začin i kiselost.

1. Da biste pripremili takav hleb, prvo ćete morati da napravite kiselo testo. Za nju je pogodno 20 grama gotovog raženog kiselog tijesta sa 100% vlage. Otprilike 12 sati prije početka pravljenja hljeba, trebaće je malo nahraniti sa 60 ml vode, kao i dodati 40 grama raženog i pšeničnog brašna.
2. Sljedeće se pripremaju listovi čaja. Za to se pomiješa 45 grama fermentiranog raženog slada, 300 ml kipuće vode, 85 grama raženog brašna i malo mljevenog korijandera. Zavarivanje se mora dovesti u homogeno stanje,a zatim posudu prekrijte folijom i stavite u rernu zagrejanu na 65 stepeni oko par sati.
3. Sljedeći korak je priprema tijesta. Za nju uzimaju sve kuvane listove čaja i kiselo testo, kao i 60 ml vode i 225 grama pšeničnog brašna 2. razreda. Dobijena masa se dobro promeša i šalje na toplo mesto na fermentaciju 3 sata.
4. Sada možete nastaviti direktno na pripremu tijesta. Za njega se u sve nastalo tijesto dodaje 30 grama šećera, 60 grama meda i 10 grama soli, razrijeđenih u vodi. Tu idu i prethodno namočene suvo grožđe i 325 grama brašna. Sve je dobro izmešano. Testo mora biti veoma glatko i elastično da bi se gluten u potpunosti razvio. Zatim se radni komad prebaci u posudu i ostavi za fermentaciju još dva sata.
5. Rezultirajuće tijesto je podijeljeno na 3 dijela, od kojih se svaki formira u posebnu veknu hleba. Dijelove je potrebno spljoštiti u pravougaonik, a zatim se od njih razvaljati rolat koji se prebacuje u kalup i ostavlja par sati da se stegne.
6. Pecite hleb od kiselog tijesta sat vremena: na 230 stepeni prvih 15 minuta na pari, a preostalih 45 minuta na 200 stepeni (sva para mora da se pusti iz rerne).
7. Hleb umotan u peškir stavite u frižider na pet sati.

karelski hleb u mašini za hleb

Posjedovanje aparata za pečenje kruha može vam olakšati život ako želite da pravite kruh po sličnom receptu. kako godmorate se još potruditi, jer prvo morate napraviti listove čaja i tijesto po klasičnom receptu, inače će okus hljeba biti neprirodan. Kada budu spremni, možete početi puniti posudu. Da biste to učinili, učinite sljedeće:

1. Rastopite 40 grama melase, 24 grama šećera i 1/2 kašičice soli u 50 ml vode. Sve ovo se sipa u kantu za pravljenje hleba.
2. Zatim se dobro prosijava 225 grama pšeničnog brašna drugog reda. Ona ide u vodu. Po vrhu su poslagane grožđice i tijesto.
3. Za pripremu karelijskog hljeba najbolje je odabrati režim "Cjelozrno" u kojem će se tijesto mijesiti oko sat i po. Ovo vrijeme je sasvim dovoljno da tijesto dostigne željeno stanje. Sada ostaje pratiti kako se lepinja formira od tijesta, te po potrebi dodati još brašna.

Nakon što mašina za hleb završi, možete izvaditi gotov proizvod i poslužiti ga na stolu.

Zaključak

Sada se karelski kruh obično naziva elitnim sortama, uprkos činjenici da se u pečenju koristi raženo i pšenično brašno 2. razreda, odnosno ne najkvalitetnije sirovine. Ali upravo je zbog toga proizvod zasićen vlaknima koja su vrlo korisna za tijelo. Osim toga, hljeb ima prijatan i blag okus koji čini da svako ko proba makar i zalogaj uživa u njemu.