Ječmeni slad: kako se proizvodi i za šta se koristi?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Slad - šta je ovo proizvod? Odgovor na postavljeno pitanje saznat ćete iz materijala predstavljenog članka.

Opće informacije

Slad je proizvod koji se dobija od proklijalog semena žitarica, uglavnom ječma. Kao što znate, ovaj sastojak je osnova cjelokupne pivarske industrije. Ako se ječmeni slad ne uzgaja, onda neće biti pjenastog pića. Sa čime je to povezano? Činjenica je da se tokom klijanja ove žitarice u njoj formira enzim dijastaza, koji, zapravo, skrob pretvara u sladni šećer, odnosno m altozu. Pod djelovanjem predstavljene tvari, kaša se saharizira, a zatim se pretvara u sladovinu. Zauzvrat fermentira i postaje mlado pivo.

Dobivanje slada

Šta treba učiniti da se dobije ječmeni slad? Proces proizvodnje ovog proizvoda uključuje dvije faze: namakanje i klijanje sjemena. Ovi koraci su neophodni kako bi se izazvale hemijske reakcije u usevu žitarica koje doprinose pojavi neophodnih supstanci odgovornih za stvaranje ukusnog pjenastog napitka.

Da bismo bolje razumjeli kako se proizvodi pivarski ječmeni slad, potrebno je detaljnije opisati navedene faze njegove proizvodnje.

Procesnamakanje

Svrha namakanja je da nabubri suvo zrno. Istovremeno, odmah počinju procesi hemijskih promjena. To se može vidjeti u disanju sjemenki, koje se manifestuje u stvaranju ugljične kiseline i dijastaze.

Tako se voda sipa u drvenu bačvu ili rezervoar od nerđajućeg čelika i ostavi da odstoji 3 dana. Nakon tog vremena, zrno se postepeno sipa u istu posudu i sve se dobro promiješa. Nakon 3 sata, stelja i sjemenke koje su isplivale na površinu uklanjaju se šupljikavom kašikom. Nakon toga, višak vode se ocijedi, ostavljajući samo sloj tečnosti 10-15 centimetara iznad ječma.

Tokom procesa namakanja zrna se čiste od prljavštine, kao i nekih materija u ljusci, koje napitku mogu dati neprijatan ukus i miris. U ovom obliku ječmeni slad se drži oko 5 dana, dok potpuno ne nabubri. Istovremeno, potrebno je redovno mijenjati prljavu vodu čistom.

Proces klijanja

Nakon završenog procesa namakanja počinje nicanje zrna, koje u prosjeku traje oko 7 dana. Tokom ovog procesa, ječam treba povremeno vlažiti i lagano miješati. U pravilu, klice na zrnu počinju da se pojavljuju 2. ili 3. dana. Nakon nedelju dana izlaganja, njihova dužina često dostiže 1,6 dužine samog ječma.

Svježe proklijali ječmeni slad može se čuvati najviše 2-3 dana. Zbog toga se često suši 17 sati na temperaturi od + 45-55 stepeni. Kada se pravilno osuši, ovaj proizvod ima svijetlu nijansu.

Načiniaplikacije

Kao što je već spomenuto, slad se najčešće koristi u industriji piva i destilacije. U potonjem slučaju, koristi se za otapanje i saharizaciju škroba drugih sastojaka. Što se prvog tiče, za proizvodnju pjenastog pića koristi se samo slad, koji se zatim podvrgava fermentaciji.

Pored predstavljenih produkcija, ovaj proizvod se koristi iu procesu izrade ekstrakta. Inače, ječmeni slad se takođe aktivno koristi za viski.

Pivovarske kompanije najčešće koriste ječam i pšenicu za proizvodnju slada. Što se tiče destilerije, u njoj se često koriste zob, raž i kukuruz. Takođe treba napomenuti da se, u zavisnosti od toga da li se sirovina koristi u svežem ili sušenom obliku, razlikuje zeleni slad i suvi slad.

Vrste slada

U zavisnosti od toga kako se zrna žitarica namaču i uzgajaju, slad se klasifikuje u različite vrste:

1. Kiselo. Dobija se od suhog svijetlog slada, koji se natopi vodom na temperaturi od +45 stepeni i drži toliko dugo da mliječni mikroorganizmi ne stvaraju više od 1% mliječne kiseline. Nakon toga slad se suši.
2. Pšenica. Proizvedeno od zrna pšenice, koja je natopljena do 40% vlage. Nakon sušenja na temperaturi od +40-60 stepeni dobija se svijetli ili tamni slad koji se koristi za proizvodnju isključivo tamnog pšeničnog piva.
3. Spaljeno. Takav slad se najčešće koristi za dobijanje dostatamno pivo. Preporučuje se dodavanje ne više od 1%. U suprotnom, pjenasti napitak će dobiti neprijatan okus zagorelog.
4. Stewed. Pravi se od ječma sa sadržajem vlage od 50%, a zatim se zrno suši i suši 4 sata. Takav proizvod se često dodaje svijetlim ili tamnim sirovinama kako bi poboljšao njegovu aromu i dao ugodnu nijansu.



5. Caramel. Dobija se od osušenog slada koji je doveden do 45% vlage. Karamel slad se saharifikuje pomoću bubnja za pečenje na temperaturi od +70 stepeni. Nakon toga se dobijaju različite vrste slada. Na primjer, proziran se pravi sušenjem, svijetli - zagrijavanjem, a tamni - isparavanjem viška vlage.