Sirovi medenjaci: karakteristike kuvanja, recept, fotografija

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Prema mnogim ljudima, nijedna vrsta peciva ne može konkurirati medenjacima. Prave se uglavnom od prirodnih sastojaka kao što su med, šećer, brašno, melasa i voda uz dodatak mirisnih začina (cimet, karanfilić, đumbir). Masnoća i jaja u pripremi medenjaka se uopšte ne koriste ili se koriste, ali u minimalnoj količini. Okus i aroma proizvoda su jednostavno čarobni. U našem članku ćemo se detaljnije zadržati na tome kako se pripremaju sirovi medenjaci. A da bismo bolje razumjeli tehnologiju proizvodnje, uporedimo ih sa kremastim proizvodima. U nastavku vam svakako nudimo domaće recepte za ovu vrstu pečenja.

Tehnologija za proizvodnju medenjaka prema GOST

Slatki i mirisni slatkiši od brašna sa visokim sadržajem kalorija (350 kcal na 100 g) oduvijek su se proizvodili i sa i bez punjenja. U njihovoj proizvodnji korišćeni su najjednostavniji i najpristupačniji sastojci, začini, kao i hemijski dizači i esencije u malim količinama.

Šema proizvodnje medenjaka uključuje sljedeće glavne korake:

1. Priprema sirovina. Osnovni sastojci za proizvodnju medenjaka su pšenično brašno najvišeg ili prvog razreda, šećer, med, melasa, začini (mljeveni karanfilić, cimet, kardamom, muškatni oraščić, zvjezdasti anis). Neke varijante uključuju puter, jaja, bademe, nadjev.
2. Mješenje tijesta. Za ovu fazu se koriste mikseri za testo. Međutim, u malim poslastičarnicama tijesto se može mijesiti i ručno. Pored glavnih sastojaka, u njega se unose i hemijski dezintegranti (amonijum karbonat i soda). Kvasac se ne dodaje u tijesto za medenjake.
3. Modelovanje proizvoda. U ovoj fazi, tijesto se prolazi kroz posebne mašine. Kao rezultat, dobiva se traka od tijesta, iz koje se na posebnoj opremi utiskuje licitar određenog oblika sa ili bez uzorka. U nekim industrijama proizvodi se režu ručno pomoću metalnih reznica.
4. Pečenje medenjaka. Medenjaci se peku na limovima u specijalnim rernama na temperaturama od 190°C do 240°C.
5. Završna obrada proizvoda. Odvojene serije gotovih medenjaka se glaziraju jakim šećernim sirupom i osuše. Kao rezultat, na proizvodima se stvara sjajna kora od šećera, koja im daje ukusan izgled i sprječava njihovo sušenje.

Sirovi medenjaci sa kremom: razlike

Ove dvije vrste poslastica od brašna dijele se prema načinu pripreme. Glavna razlika između sirovih medenjaka i kremastih medenjaka je u posebnostima procesa proizvodnje. Prvi se dobijaju tradicionalnim mešenjem gustog i gustog tijesta sa ili bez sirupa. ToIspada da se ne lijepi i da je ugodan za rad. Možete čak napraviti i podvezicu od nje, a zatim ga narezati na komade kanapom.

Klamasti medenjaci se kuvaju malo drugačije. Prvo se tečni sastojci zagriju na temperaturu od 90 ° C, a zatim se ovaj dio tijesta ulije u smjesu brašna, čime se kuha. Rezultat je ljepljiva i viskozna masa, koja se šalje u posebne mašine za kalupovanje.

Proces proizvodnje sirovog medenjaka je manje radno intenzivan i isplativiji. Istovremeno, gotovo je nemoguće pronaći vizuelne razlike između proizvoda pripremljenih na prvi i drugi način.

Proizvodnja sirovih medenjaka sa sirupom

Tijesto za proizvode od brašna ove vrste priprema se pomoću sirupa ili vode. Svaka od metoda ima svoje karakteristike.

Sirovi medenjaci sa sirupom pripremaju se ovim redoslijedom:

1. Priprema konditorskih proizvoda počinje prokuvavanjem sirupa. Da biste to učinili, količina vode predviđena u receptu će se zagrijati na 70-80 ° C.
2. U pripremljenu tečnost se dodaju šećer i melasa po recepturi.
3. Sirup se kuva na temperaturi ne nižoj od 65°C i uz stalno mešanje dok se šećer potpuno ne rastvori.
4. Čim sirup postane homogen, ohladi se na 30-40 °C. Zgusnut će se kako se hladi.
5. Ohlađeni sirup se ubacuje u mikser za testo. Ovdje se dodaju i sve sirovine predviđene u receptu, osim brašna i praška za pecivo. Masa se miješa 2 minute, nakon čega se punipreostali sastojci. Ukupno vrijeme miješanja nije više od 12 minuta.
6. Tijesto se šalje na kalupovanje.

Tjesto za medenjake bez pravljenja sirupa

Proizvodnja konditorskih proizvoda na ovaj način ima svoje karakteristike:

1. Sastojci navedeni u receptu redom se ubacuju u posudu mašine za mešanje testa: šećer, voda, melasa, ženka, invertni sirup, razne esencije. Mešaju se 2-10 minuta, nakon čega se prašak za pecivo i voda ubacuju u mašinu.
2. Vrijeme za mijesenje tijesta je 5 do 12 minuta. U ovoj fazi važno je kontrolisati njegovu vlažnost. Ako ovaj pokazatelj odstupi od nivoa od 23,5-25,5%, kvaliteta gotovih proizvoda opada.
3. Temperatura testa treba da bude 22 °C. Ako je veći, vrijeme miješenja treba smanjiti.
4. medenjaci se peku na temperaturi od 200-240 °C.
5. Gotovi proizvodi nakon hlađenja na temperaturu od 40-50°C prelivaju se glazurom, ako je to predviđeno tehnologijom izrade sirovih medenjaka.

Osobine proizvodnje kremastih medenjaka

Tehnologija proizvodnje predstavljenih proizvoda od brašna uključuje tri glavne faze:

1. Priprema sirupa. U ovoj fazi u vodu se dodaju šećer, med i melasa, čija je količina naznačena u receptu. Zatim se sastojci zagrijavaju na temperaturu od 65°C dok se šećer potpuno ne otopi. Čim masa postane homogena, sirup ćespreman.
2. Brašno za kuhanje. U posudu za mesenje testa uliva se vreli sirup i postepeno se uliva svo brašno namenjeno za medenjake. Ako je temperatura sirupa ispod 65°C, brašno se neće skuhati. Skuvano testo se istovara iz mašine, prebacuje u posebne kontejnere i šalje na pečenje.
3. Mješenje tijesta. Skuhana brašna masa se ponovo šalje u posudu, a ostatak sirovina se puni, uključujući prašak za pecivo otopljen u vodi. Testo se mesi 30 do 60 minuta. Zatim se šalje na kalupovanje i pečenje.

Kriterijumi kvaliteta medenjaka

Za procjenu medenjaka koristim sljedeće kriterije:

1. Oblik. Mora biti ispravan, konveksan, odgovara nazivu proizvoda.
2. Surface. Trebao bi biti suh i ravnomjeran, bez pukotina, opekotina. Za glazirane proizvode, premaz treba da bude ujednačen.
3. Ukus i miris. Važno je da odgovaraju navedenom imenu. Okus ne bi trebao biti gorak.
4. Boja. Sirovi medenjaci trebaju biti svijetli, kremasti, a kremasti - tamne nijanse. Poroznost je dobra, bez tragova nedovoljno miješanja.

Sirove i kremaste medenjake treba čuvati na temperaturi od 18°C i vlažnosti ne višoj od 75%. Na taj način se neće isušiti ili ustajati.

Asortiman medenjaka

Predstavljeni proizvodi od brašna izrađeni su od brašna najvišeg i prvog razreda. Sirovi medenjaci mogu biti glazirani i bez glazure. Oba su podjednako ukusna i mirisna.

Dakle, od brašnaod najvišeg kvaliteta proizvodimo neglazirane proizvode sa dodatkom raznih esencija. To su medenjaci "menta", "limun", "vanilija", "dječiji" i drugi.

Proizvodi premazani glazurom napravljeni su od brašna prvog razreda. Izrađuju se u obliku ribe, ptica, konja. Medenjaci sa nadjevima imaju zanimljiv ukus: "Tula", "Nižnji Novgorod", "Vyazemsky" i drugi.

Recept za sirove domaće medenjake

Tijesto za ove proizvode od brašna se mijesi u jednoj fazi na temperaturi od 22 °C. Ovaj recept čini sirove medenjake veoma lakim za pripremu, ali ipak ispadaju veoma mekani i ukusni.

Slijed kuhanja kod kuće je sljedeći:

1. Prosejati brašno (1 kg) sa praškom za pecivo (20 g).
2. Zakuhajte vodu (450 ml), u nju sipajte šećer (625 g). Prokuhajte sirup dok se granulirani šećer potpuno ne otopi, a zatim ga ohladite na temperaturu od 20°C.
3. U ohlađeni sirup dodajte otopljeni margarin (25 g), malo jaje i esenciju mente (0,5 kašičice). Promiješaj.
4. U dobijenu masu dodati brašno sa praškom za pecivo. Zamijesite brzo tijesto.
5. Razvaljajte tijesto u sloj. Izrežite komade pomoću kalupa za kolačiće i stavite na lim za pečenje. Pecite medenjake 12 minuta na 180°C.
6. Ohlađene proizvode prelijte glazurom po želji.

medenjaci kod kuće

Za poređenjenudimo kuhanje proizvoda od brašna na kremast način:

1. U šerpi zakuhati vodu (1/3 šolje) sa šećerom (150 g) i medom (100 g). Dobijeni sirup ohladite na 80°C.
2. U tečnu vruću masu dodajte 125 g brašna, otopljenog putera (30 g), jajeta, sode (0,5 kašičice) i začina. Mix. Nakon toga dodati još 125 g brašna.
3. Umesiti testo. Podijelite ga na loptice od po 40 g, malo spljoštite rukom i stavite u pleh.
4. Pecite medenjake sa kremom 15 minuta na 200°C, ohladite, a zatim ih prelijte šećernom glazurom.