Boja identična prirodnoj. Od čega se prave prehrambene boje? Sve o bojama za hranu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-02 16:15

Zašto je potrebna boja identična prirodnoj? I kako ga koristiti u kuvanju? Malo ljudi zna odgovore na ova i druga pitanja u vezi sa takvim supstancama. Zato smo odlučili da ovaj članak posvetimo ovoj teškoj temi.

Opće informacije

Pre nego što vam kažem kako da koristite boje za hranu kod kuće, trebalo bi da vam kažemo šta je ovaj proizvod.

Ovo je grupa sintetičkih ili prirodnih boja koje se koriste za bojenje hrane različitim bojama.

Posebno treba napomenuti da se takav sastojak počeo koristiti u kulinarstvu prije nekoliko stoljeća. Tako su u starom Egiptu bojali vino i slatkiše, kao i drugu hranu i piće. No, do kraja 18. stoljeća prehrambena industrija se toliko razvila da je počela koristiti široku paletu ovog proizvoda kao dodatak potpuno različitim jelima, uključujući i za maskiranje loše kvalitete glavnih sastojaka. Osim toga, prirodne boje su se često koristile u dekorativne svrhe.

Naravno, uta daleka vremena nije postojala kontrola nad upotrebom pomenute komponente. Ali s razvojem tržišta, kao i sa idejama o opasnostima toksičnih spojeva za ljude, ipak su se pojavili zakoni o normama za njihovu upotrebu. Trenutno se svodi na odobrenu listu odobrenih aditiva za hranu.

Klasifikacija supstanci

Kako se boje za hranu koriste kod kuće? O tome ćemo vam reći nešto niže. Sada želim razgovarati o tome na koje vrste se ovi aditivi dijele na

Kao što znate, boje za promjenu boje pojedinih proizvoda podijeljene su u 3 glavne vrste:

• sintetički;
• prirodno;
• boja identična prirodnoj.

Hajde da zajedno istražimo u čemu je tačno njihova razlika.

Sintetičke boje

Boje za hranu za kolače i druge proizvode ne moraju biti prirodne. Zato pri kupovini peciva ili drugih slatkiša u radnji treba obratiti posebnu pažnju na njihov sastav.

Ako na etiketi nađete da proizvod sadrži sintetičke boje, to ne znači da je nezdrav. Uostalom, svi proizvođači za proizvodnju svojih proizvoda dužni su koristiti samo one aditive koji su uključeni na popis odobren zakonom. Iako se ne može ne reći da se redovnom upotrebom posuđa uz upotrebu bojila može nanijeti značajna šteta po zdravlje.

Dakle, sintetičke boje predstavljajusu aditivi koji se ne javljaju u prirodi. Drugim riječima, napravljeni su u laboratoriji ili fabrici.

Posebno treba napomenuti da iz sigurnosnih razloga ove supstance moraju biti temeljno ispitane i testirane na mogućnost konzumiranja.

Primjeri sintetičkih boja

Za prepoznavanje ovakvih aditiva u sastavu (na pakovanju proizvoda), predstavljamo nekoliko opcija:

• Boja E124 (drugo ime za Ponceau 4R). Takav grimizni aditiv ima hemijsko porijeklo. To je so (natrijum), koja može biti u obliku granula ili crvenog praha. Ne može se reći da je, uprkos činjenici da je takva boja odobrena za upotrebu, klasifikovana kao opasna supstanca.
• Azo boje (drugo ime je amarant ili C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) i tako dalje}

Treba napomenuti da postoje mnogi drugi aditivi koji se koriste za poboljšanje izgleda i kvaliteta proizvoda (na primjer, kinolin, ksanten, indigoid, triarilmetani, itd.). Prepoznati ih u kompoziciji nije tako teško. Označene su kao boje E124, E123, itd.

Karakteristike supstanci

Sintetičke prehrambene boje za kolače i drugu hranu općenito se dobro otapaju u normalnoj vodi i mogu se primijeniti bez prethodne obrade. Obično jela u koja se dodaju mogu biti podvrgnuta apsolutno bilo kakvom uticaju (npr.sterilizacija, zamrzavanje, hlađenje i pasterizacija). Štoviše, koristeći crvene boje ili aditive drugih boja, proizvođač je u mogućnosti značajno poboljšati izgled proizvoda. Često se koriste i za maskiranje sastojaka kojima je već istekao rok trajanja.

Prirodne boje

Prirodne boje se smatraju najbezopasnijim i najsigurnijim za ljudski organizam. Ali, nažalost, takve aditive je teško nabaviti i ne podliježu dugotrajnom skladištenju. Zbog toga većina proizvođača radije dodaje u svoje proizvode upravo one supstance sintetičkog porijekla.

Dakle, prirodne boje se prave iz prirodnih izvora. Među njima su: bilje, kore voća, listovi povrća, sjemenke i korijenje biljaka, razno voće, bobice, itd.

Uzgred, životinje često djeluju kao takvi izvori. Na primjer, crvene boje (karminska kiselina, na primjer) dobivaju se iz tijela insekata ljuspice. Ovi insekti se hrane lišćem kaktusa. Sakupljaju se u industrijske svrhe u Španiji, Africi, pa čak i Centralnoj Americi. Da bi se izvukao pigment za bojenje, tijela svih insekata se prvo suše, a zatim drobe.

Kao što vidite, ekstrakcija prirodnih dodataka ishrani je prilično naporan i dugotrajan proces koji košta mnogo vremena i truda, kao i značajne finansijske troškove.

Prirodna identična boja

Kao što je malo gore spomenuto, dobijanje potrebnih boja od ekološki prihvatljivih prirodnih sirovina može biti toliko skupo danjegova maloprodaja neće moći sama da se isplati. Štaviše, kvalitet prirodnih suplemenata značajno varira u zavisnosti od različitih faktora (nestabilan). Zato su proizvođači ovih supstanci odlučili da se izvuku iz ove situacije i pronađu laboratorijske metode koje bi im omogućile da dobiju boju identičnu prirodnoj.

Treba napomenuti da su aditivi napravljeni na ovaj način mnogo jeftiniji i bolji.

Dakle, komponente boja za hranu koje su identične prirodnim su potpuno iste supstance (odnosno, imaju iste molekule) kao one koje se nalaze u prirodnim izvorima. Međutim, napravljeni su umjetno.

Na primjer, insekti kaktusne ljuske sadrže crvenu prirodnu boju (ili takozvanu karminsku boju). Nakon dugih laboratorijskih ispitivanja, naučnici su uspjeli umjetno napraviti isti svijetli aditiv, ali bez korištenja tijela živih bića. Sada je karminska boja postala mnogo jeftinija i pristupačnija.

Kemijske klase prirodnih boja

Identična boja za vodu i čvrste materije - jedinjenje koje je podeljeno u sledeće hemijske klase:

1. Indigoid, koje su pronašli stručnjaci za cveklu. Treba napomenuti da je takav aditiv vrlo sličan karminu. Boja im se skoro u potpunosti poklapa (jarko crvena ili bordo).
2. Flavonoidi koji se nalaze u velikom broju voća, cvijeća i povrća. Zahvaljujući njima, proizvođači hrane su počeli koristitiširoka paleta boja tokom proizvodnje konditorskih i drugih proizvoda.
3. Carotenoids. Ova supstanca se nalazi u paradajzu, šargarepi, narandži, kao iu većini biljaka.

Karakteristike prirodnih i identičnih prirodnih boja

Za razliku od sintetičkih aditiva, prirodni se praktično ne rastvaraju u vodi. Međutim, oni dobro komuniciraju s uljem. To znači da ih je prilično teško dodati direktno u proizvode. Uostalom, za ovo ćete ih morati pretvoriti u kalijeve ili natrijumove soli.

Zahtjevi za boju hrane

Nije važno koje se boje (identične prirodnim, prirodnim ili sintetičkim) koriste za proizvodnju određenog proizvoda. Glavna stvar je da ispunjavaju sve potrebne uslove:

• Safety. Drugim riječima, supstanca koja se koristi u propisanoj dozi ne smije štetiti ljudskom tijelu. Trebalo bi da bude bez kancerogenosti, mutagenosti i ni u kom slučaju ne bi trebalo da ima izraženu biološku aktivnost.
• Postojanost boja. Bilo koja boja za hranu treba da bude otporna na svetlost, redukcione i oksidacione agense, kao i na promene temperature i kiselo-baznog okruženja.
• Visoki stepen obojenosti određenih proizvoda pri niskim koncentracijama dodane supstance. Na primjer, boja karmin (boja - crvena) bi trebala dati proizvodu bogatu boju, čak iu malim količinama.
• Sposobnost rastvaranja u mastima ilivode. Štaviše, apsolutno sve boje moraju biti ravnomjerno raspoređene u ukupnoj masi prehrambenih proizvoda (bez pojave mrlja, mrlja itd.).

Također treba napomenuti da uz pomoć određenih prehrambenih boja nije dozvoljeno maskirati pravu boju proizvoda uzrokovanu njegovim kvarenjem, upotrebom nekvalitetnih sirovina ili kršenjem tehnološkog režima.

Koje su grupe boja?

O tome kako su boje za hranu klasifikovane prema porijeklu, opisali smo gore. Međutim, htio bih vam reći na koje se tipove dijele prema svojoj strukturi.

Dakle, boje za hranu mogu biti:

• tečnost;
• dry;
• gelirano.

Razmotrimo ih detaljnije.

Tečne boje

Ovakvi aditivi u hrani se vrlo često koriste za bojenje krema i drugih konditorskih proizvoda. Štaviše, često ih koriste airbrush, kao i da daju posebnu boju masi za crtanje proteina.

Također treba napomenuti da je tečna prehrambena boja najprikladnija za bojenje domaće šećerne paste. Jednostavno se dodaju u bazu umjesto obične vode za piće. Također treba napomenuti da su prirodne tekuće boje najčešće. Iako se ponekad mogu naći u obliku sintetičkih aditiva.

Suha materija

Suha boja za hranu (u prahu) je najekonomičnija opcija i najčešće se koristi uproizvodnja hrane velikih razmjera.

Zbog svoje zasićenosti i guste konzistencije, takve supstance vam omogućavaju da značajno smanjite doze. A to dovodi do značajnog smanjenja gotovinskih troškova prilikom ukrašavanja raznih konditorskih proizvoda.

Boje u prahu ili suhe boje su univerzalne. Mogu se koristiti na raznim površinama (npr. marcipan, fondant, karamela, čokolada, jestivi papir, itd.).

Takođe treba napomenuti da se suve supstance lako mogu dodati u konditorske mase i neutralni hladni gel, jer su to boje rastvorljive u mastima. Zahvaljujući tome, proizvođač je u mogućnosti napraviti potpuno različite proizvode, značajno mijenjajući njihovu boju.

Treba reći i da se suve boje za hranu prilično lako pretvaraju u tekuće. Da biste to učinili, prašak se mora razrijediti alkoholom, toplom prokuhanom vodom ili votkom. U ovom slučaju, omjer ovih sastojaka birate po vlastitom nahođenju.

Gel suplementi

Gel boje za hranu su koncentrati gelova za bojenje. Najčešće se koriste u konditorskoj industriji. Dakle, uz pomoć ovih supstanci boji se šećerna mastika, marcipan, fudž, glazura, kreme i kajmake, čokoladne glazure, čokolada i drugi proizvodi koji se prave na bazi granuliranog šećera.

Ako odlučite koristiti gel boje za hranu u svojoj proizvodnji, onda bi trebali znati koje prednosti imaju.

Prvo, takav aditiv nema apsolutno nikakav ukus imiris. Drugo, nakon dodavanja određenom proizvodu, on nije u mogućnosti promijeniti njegovu strukturu. Treće, takve boje su prilično ekonomične. Dakle, njihova približna potrošnja je 1,5 grama koncentrata na 1 kg obojene mase.

Metoda nanošenja gel boja je prilično jednostavna. Da biste to učinili, količina aditiva potrebna za dobivanje određene boje ometa većinu proizvoda koji se boji.

Takva komponenta se po pravilu prodaje u plastičnim teglama ili tubama.

Karakteristike upotrebe prehrambenih boja

Prilikom proizvodnje prehrambenog proizvoda kojem se dodaje boja, preporučuje se uzeti u obzir sljedeće:

• sa povećanjem masti, kao i produženim mešanjem proizvoda, intenzitet i stepen njegove bojenja primetno se smanjuje;
• kiselost okoline ima direktan uticaj na nijansu boje i intenzitet boje;
• povećanje količine askorbinske kiseline smanjuje intenzitet boje gotovog proizvoda;
• Neke sintetičke i prirodne boje u otopinama mogu promijeniti boju kada su izložene svjetlosti;
• toplinska obrada ne mijenja nijansu ili intenzitet boje proizvoda napravljenog od sintetičkih prehrambenih boja;
• joni magnezija i kalcija, koji se nalaze u tvrdoj vodi, često se talože s bojama;
• u fermentiranim mliječnim proizvodima, sintetičke boje blijede u roku od nekoliko sati;
• prirodne boje se ne preporučuju za farbanjeproizvodi koji su namijenjeni za dugotrajno skladištenje;
• prirodne boje ne treba da se izlažu visokim temperaturama;
• za bojenje fermentisanih mlečnih proizvoda u crvenkastu nijansu, bolje je koristiti boju od cvekle ili karmine, koji su najstabilniji na pH 2 do 7.

Summarize

Sada znate šta su boje za hranu, šta su i kako ih dodati u hranu. Treba napomenuti da je za kućnu upotrebu najbolje kupiti samo prirodne tvari. Usput, možete ih i sami napraviti. Na primjer, cijeđenje soka od cvekle ili šargarepe, a zatim dodavanje u puter ili bilo koje drugo ulje za kuhanje.