Istorija italijanske kuhinje, njen razvoj, tradicija i karakteristike

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Pice i pasta su zaštitni znak italijanske kuhinje, ali kulinarska istorija zemlje je mnogo zanimljivija. To se ogleda u velikom izboru regionalnih kuhinja. Neka jela i sastojci imaju svoje korijene u drevnim etrurskim i rimskim civilizacijama, dok su druga iz dalekih zemalja donijeli trgovci i osvajači. Na kraju, svi su se spojili kako bi stvorili jednu od najukusnijih i najomiljenijih kuhinja na svijetu.

Italijanska kuhinja: istorija i tradicija

Italijanska kuhinja se razvijala vekovima. Iako se zemlja danas poznata kao Italija ujedinila tek u 19. veku, njena kulinarska tradicija seže do 4. veka pre nove ere. Hrana i kultura su u to vrijeme bile veoma važne, što se vidi iz prisustva antičke kuharice koja je tada nastala. Tokom vekova, susedni regioni, osvajači, poznati kuvari, politički preokreti i otkriće Novog sveta uticali su na razvoj nacionalne kuhinje.

Italijanska kuhinja nastaje nakon jeseniRimsko carstvo, kada su se različiti gradovi počeli odvajati i formirati svoje tradicije. Izmišljeno je mnogo različitih vrsta hleba i testenina, kao i novi načini kuvanja.

Regionalna kuhinja koju predstavljaju neki od najvećih gradova Italije. Na primjer, Milano (sjeverna Italija) je poznat po svojim varijantama rižota, Bolonja (centralni i srednji dio zemlje) je poznata po jelima od kornjača, a Napulj (na jugu) je poznat po pizzama i špagetima.

Devna vremena

Istorija italijanske kuhinje počela se razvijati veoma davno. Etruščani i rani Rimljani hranu su tražili na kopnu i rijetko u moru. Jeli su divlje plodove mora i ribu kao rijetku proteinsku hranu, oslanjajući se uglavnom na pasulj i žitarice. Zrna su se koristila za pravljenje gustih supa i kašastih jela koja su možda bila preteča moderne palente (jelo uobičajeno među sjevernim Italijanima). Rimski vojnici su nosili pojedinačne zalihe žita sa sobom kako bi podržali svoje snage na dugom putovanju. Dalje, istorija razvoja italijanske kuhinje počela je da dobija na zamahu.

Antička vremena, ili Rimsko carstvo

Svakog dana Rimljani su jeli na isti način kao i njihovi rani preci, oslanjajući se uglavnom na pasulj i žitarice. Pored toga, u redovni jelovnik dodato je voće (kao što su smokve) i riba sa Tibra. Najčešći začin bio je garum, riblji sos napravljen od presovanih inćuna u soli. Aristokratski slojevi društva priređivali su svečane gozbe sa egzotičnim mesom, slatkimvina i jela aromatizirana medom.

Istorija italijanske kuhinje i njen razvoj ne bi bili potpuni bez nekih ljudi koji su postali poznati u svoje vreme. Jedan od najpoznatijih gurmana tog vremena bio je Lucullus, zahvaljujući kome se u evropskim jezicima pojavio pridjev lucullan, što znači "ekstravagancija". Još jedan poznati rimski kulinarski specijalista bio je Apicije, poznat po tome što je autor prve kuvarice napisane u četvrtom veku pre nove ere. Ako pažljivo analizirate recepte navedene u ovom izvoru, možete ukratko proučiti drevnu istoriju italijanske kuhinje.

Dark Times

Nakon što su Rim i italijansko poluostrvo pali pod uticaj severnih plemena, kuhinja se promenila na gore. Jela su postala jednostavna, kuvana na otvorenoj vatri. Pohano meso i druga hrana koja se mogla uzgajati i ubirati u blizini postala je uobičajena. Istorija italijanske kuhinje u ovom trenutku označava prekretnicu.

Tokom 12. veka, normanski kralj je posetio Siciliju i video ljude kako prave dugačke trake brašna i vode zvane atrije, koje su kasnije postale trium (izraz koji se još uvek koristi za špagete u južnoj Italiji). Uz neke promjene, ovo jelo postalo je popularno na sjeveru zemlje. Normani su u ishranu sjevernih Italijana uveli i slanu i sušenu ribu. Općenito, očuvanje hrane je odigralo značajnu ulogu u istoriji nacionalne italijanske kuhinje.

Općenito, očuvanje hrane je bilo ilihemijski, ili fizički, pošto hlađenje nije postojalo. Meso i riba su dimljeni, sušeni ili soljeni. Sol se najčešće koristila za očuvanje namirnica poput haringe i svinjetine. Korenasti usjevi su potopljeni u salamuri nakon što su prokuvani. Ostali konzervansi su uključivali dodavanje ulja, sirćeta ili potapanje hrane (uglavnom mesa) u zgrušanu mast. Za očuvanje voća korišteni su alkohol, med i šećer.

Na jugu, posebno na Siciliji, stvari su bile drugačije jer su arapski osvajači donosili začine i svoju nacionalnu hranu iz Sjeverne Afrike i Bliskog istoka. Njihov utjecaj se može vidjeti i danas - bademi, citrusi i kombinacija slatko-kiselih okusa postali su obilježja otočke kuhinje. Zahvaljujući Arapima, spanać se udomaćio i u sicilijanskoj kuhinji.

Srednjovjekovni preporod

Kako su se razvijali severni gradovi poput Firence, Sijene, Milana i Venecije, bogataši su uživali u raskošnim banketima sa jelima začinjenim belim lukom, medom, orašastim plodovima i egzotičnim uvoznim začinima. Suprotno legendi, rezanci nisu nastali u Italiji Marka Pola. Istraživači vjeruju da je on donio pirinač u region, koji se sada koristi u poznatom talijanskom jelu rižota. Tako se u istoriji italijanske kuhinje pojavilo novo jelo, koje je postalo izuzetno popularno. Neki istoričari hrane veruju da su testeninu izmislili Arapi na jugu u osmom veku.

Novi svijet

Evropski istraživači, od kojih su mnogi bili italijanski mornari, posetili su Novi svet i doneli krompir, paradajz, kukuruz, paprike, kafu, čaj, šećernu trsku i začine. Neki sastojci, poput kukuruza i bibera, brzo su dodani u uobičajeni italijanski set hrane, dok je drugima trebalo dosta vremena da postanu popularni. Paradajz, koji se danas smatra tipičnim italijanskim sastojkom, nije bio široko korišćen sve do devetnaestog veka, ali je palenta (kukuruzno brašno) brzo zamenila pšenicu na severu. Začini su pomagali i kuvarima da sačuvaju meso, a šećer se koristio za pravljenje voćnih i orašastih bombona koje su zvali "slatkiši". Sve je to imalo ogroman uticaj na istoriju italijanske kuhinje. U tom periodu pojavila se pica u svom modernom obliku, sa dodatkom paradajza.

renesansni luksuz

Jedna od najpoznatijih italijanskih kulinarskih ambasadora bila je Katarina de Mediči, koja je napustila svoju rodnu Firencu da bi postala kraljica Francuske u šesnaestom veku. Ona je zaslužna za uvođenje visoke kuhinje kod Francuza, koristeći obilje italijanskih sastojaka, uključujući zelenu salatu, tartufe, artičoke i smrznute deserte. Dva vijeka kasnije, Francuska i Austrija vladale su dijelom sjeverne Italije i unijele svoje kulinarske utjecaje u regionalnu kuhinju, posebno sa desertima koji se danas favoriziraju kao popodnevni zalogaji u mnogim sjevernim gradovima.

Ključne karakteristike

Opšte karakteristikeIstorija italijanske kuhinje je sledeća. Tokom većeg dela istorije Italije, obični ljudi su jeli veoma različito od bogatih, uglavnom koristeći lokalne mahunarke i žitarice, nekoliko povrća, ili stočno povrće i začinsko bilje. Toskana, koja se danas smatra mjestom kulinarskog hodočašća, dugo je poznata kao zemlja favorita. Ali italijanska tradicija sezonskog kuhanja i oslanjanja na najsvježije i ponekad najjednostavnije sastojke sada je svjetski trend.

Klasični italijanski sastojci poput maslinovog ulja, balzamičnog sirćeta, tjestenine i začinskog bilja (bosiljak i ruzmarin) danas su klasici posvuda.

Šta se danas dešava?

U istoriji italijanske kuhinje tradicija i relevantnost i dalje imaju veliki uticaj. Danas kulinarska tradicija nudi širok izbor različitih sastojaka, od voća, povrća, umaka, do mnogih vrsta mesa. U sjevernoj Italiji popularna je riba (kao što je bakalar ili bakalar), krompir, pirinač, kukuruz, kobasice, svinjetina i razne vrste sireva. Jela od testenine sa paradajzom uobičajena su širom Italije. Svi proizvodi su obično tanko narezani i obilno posuti mirisnim začinskim biljem.

Regionalne specifičnosti

U sjevernoj Italiji postoji mnogo vrsta jela od tjestenine. Palenta i rižoto su podjednako popularni, ako ne i više. Ligurska kuhinja uključuje nekoliko vrsta ribe i morskih plodova, bosiljak (koji se nalazi u pestu), orašaste plodove i maslinovo ulje. Za Emiliju-Romanjupopularni sastojci uključuju šunku (pršuta), kobasicu (cotechino), razne vrste salama, tartufe, grine, parmigiano-reggiano i paradajz (bolonjez sos ili gulaš).

Maslinovo ulje je najčešće korišćena biljna mast u italijanskoj kuhinji. Često zamjenjuje životinjske masti kao osnovu za umake.

Tradicionalna centralna italijanska kuhinja koristi sastojke kao što su paradajz, sve vrste mesa, ribe i pecorino sir. U toskanskoj kuhinji, sos od mesa se tradicionalno služi u mnogim jelima.

Konačno, u južnoj Italiji paradajz zauzima centralno mesto, bilo svež ili kuvan u sosu. Osim toga, paprike, masline i maslinovo ulje, bijeli luk, artičoke, pomorandže, ricotta sir, patlidžan, tikvice, određene vrste ribe (inćuni, sardine i tunjevina) i kapari su važni sastojci za domaću kuhinju.

Šta je italijanska pasta?

Italijanska kuhinja je takođe poznata po raznovrsnosti testenina. Termin "paste" odnosi se na rezance različitih dužina, širina i oblika. Ovisno o izgledu, ovi proizvodi se nazivaju penne, špageti, linguini, fusilli, lazanje itd.

Reč testenina se takođe koristi za jela u kojima je testenina glavni sastojak. Obično se poslužuju sa sosom.

Tjestenina se dijeli na dvije glavne vrste: sušene i svježe. Osušena testenina bez jaja može da se čuva dve godine u dobrim uslovima, dok se sveža testenina može čuvati u frižideru samo nekoliko godina.dana. Testenina se obično kuva prokuvavanjem. Prema italijanskim standardima, suva testenina se može praviti samo od brašna od durum pšenice.

Italijanska pasta se tradicionalno priprema al dente (što znači "ne previše mekana"). Izvan Italije, suva testenina se često pravi sa drugim vrstama brašna, ali to rezultira mekšim proizvodom koji se ne može skuvati do te faze.

Neke specifične vrste tjestenine također mogu koristiti brašno napravljeno od drugih žitarica i različite metode mljevenja. Dakle, picokeri se prave od heljdinog brašna. Svježa tjestenina može sadržavati jaja. Tjestenina od integralnog brašna postaje sve popularnija zbog navodnih zdravstvenih prednosti rafiniranog brašna.