Dimljena koljenica: recept i karakteristike kuhanja, savjeti kuhara

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Svinjska koljenica, ili koljenica, je dio svinjske šunke ispod zgloba koljena i lakta. Prednji zglob obično služi za žele i prva jela, zadnji - mesnatiji - za kuvanje drugih toplih jela.

Shank je stekao ogromnu popularnost u Češkoj i Njemačkoj. Sjetite se čuvenog veprovog koljena, svinjskog koljena sa dinstanim kupusom ili u bavarskom pivu.

Moramo napraviti žele od koljenice. A oni koji imaju pušnicu vole kuhati dimljene svinjske koljenice.

Pušenje se sastoji od tri faze:

• soljenje ili kiseljenje;
• sušenje;
• pušenje u pušnici.

Ali prva stvar koju treba uraditi je odabrati pravi krak.

Kako odabrati

Postoji nekoliko jednostavnih pravila koje treba zapamtiti:

• Samo svježe meso koje nije zamrznuto, inače će dimljena koljenica biti suha i žilava. Određuje se pritiskom - pulpa treba da proleće.
• Obavezno pogledajte boju. Onmora biti ružičasta i nikada tamna.
• Ne zaboravite na miris. Prijatan je, sa slatkim dodirom.
• Preporučljivo je odabrati meso i ne baš masnu kolenicu.
• Koža treba biti čista, lagana i neoštećena.

Priprema

Prije soljenja, koljenica se mora pripremiti. Ako se odluči da napusti kožu, potrebno je opljati da bi se uklonile čekinje, zatim pažljivo ostrugati nožem i isprati pod vodom žičanom četkom. Koža od takvog postupka će postati mekša, brže se soli ili marinirati.

Da bi se koljenica brže dimila, koža se može ukloniti, a potkožna mast se mora ostaviti.

Soljenje

Priprema se slanica za soljenje koljenice. Potrebni su vam sljedeći sastojci:

• čaša soli;
• tri litre vode.

Bag prelijte slanom vodom i stavite na hladno mjesto 6 sati. Ako je koljenica sa kožom, može se na nekoliko mjesta probušiti nožem prije nego što se stavi u rastvor soli. Nakon 6 sati salamuru ocijedite, skuvajte novu po istom receptu i ponovo zalijte svinjetinu za isto vrijeme.

Dvostruko soljenje čini gotovo meso mekšim i sočnim, štaviše, može se duže čuvati.

Vrijeme soljenja ovisi o namjeni. Ako slijedi dimljenje, pečenje ili kuhanje, proces soljenja ne traje duže od 12 sati. Nakon ovakvog kratkotrajnog soljenja ne možete jesti meso, ova metoda je namijenjena samo pripremi mesa za daljnju toplinsku obradu. Da biste dobili samostalno jelo, upotrebljivo, terminkiseljenje bi trebalo da traje 1-2 nedelje.

Drugi način je kombinovanje suvog i mokrog soljenja. Da biste to učinili, potrebno je uzeti 80 g krupne soli po kilogramu mesa. Koljenicu natrljajte solju, stavite u šerpu, sipajte salamure (3 litre vode, čaša soli) i ostavite 4 sata na hladnom mestu.

Mariniranje

Soljenje koljenice u rastvoru soli je najlakši način pripreme za dimljenje. Postoje i druge opcije za marinade. Trebat će vam sljedeći proizvodi:

• grupa so - 10 stol. kašike;
• crni biber u zrnu - 7 komada;
• šećer - 3 stola. kašike;
• sveki začin grašak - 3 komada;
• karanfilić - 1 pupoljak;
• voda - 2 litra.

Kuvanje:

1. Stavite vodu na vatru i prokuhajte.
2. Otopiti sol i šećer u vodi, dodati karanfilić, crni i piment grašak.
3. Marinadu ohladite do malo toplog stanja, uronite u nju svinjsku koljenicu (salamura treba da ih potpuno prekrije), ostavite dva ili više dana.

Poznavaoci kažu da svinjskoj kolenici nisu potrebne složene marinade. Njegovo meso je samo po sebi mekano i ukusno. Osim soli, u ekstremnim slučajevima možete dodati crni biber u zrnu i lovorov list.

Pranje i sušenje

Nakon soljenja meso treba dobro oprati u vodi. Zatim slijedi proces sušenja. Da biste to učinili, drška se veže špagom i objesi u pušnicu na metalnu šipku. Na roštilj stave komoru za pušenje bez dna (ili je stave na vatru) i drže oko 20 minuta na laganoj vatri. kakočim se noga osuši, možete započeti proces dimljenja.

recept za pušenje

Ceremonija se obično održava u seoskoj kući na otvorenom. Za kuhanje dimljene koljenice kod kuće, bolje je koristiti vruću metodu. Brže je i sigurnije. Koljenicu možete kiseliti ili posoliti unaprijed.

Proces vrućeg pušenja nije predug:

1. Napalite vatru, postavite komoru za pušenje i na njeno dno stavite komadiće lišćara, kao što je joha, u količini od dvije šake. Možete pušiti na roštilju. Plamen treba da bude umeren i da ne plamti.
2. Postavite pleh preko piljevine gdje će se mast cijediti. Umjesto palete možete koristiti list folije.
3. Omotajte dršku špagom i okačite je u pušnici na metalnu šipku. Ako će se dimiti nekoliko koljenica, ravnomjerno ih rasporedite tako da jedna ne dodiruje drugu. Svinjske bute možete staviti na rešetku i pokriti listom folije kako se na njima ne bi stvarale crne naslage. Zatvorite pušnicu.
4. Dušenje na umerenoj vatri, pazeći da vatra bude ravnomerno raspoređena ispod dna komore.
5. Vrijeme pušenja se računa od trenutka kada dim počne izlaziti iz pušnice. Pušite oko sat vremena.
6. Nekoliko minuta prije kraja procesa otvorite pušač, skinite foliju sa rolata i držite ih na vatri još 10 minuta da ispari višak vlage.
7. Sklonite pušač sa vatre i ostavite da se svinjski butovi ohlade.
8. Dimljene rolnice upakovati bez pristupa vazduha i stavitifrižider na jedan dan.

Dimljeno kuvana koljenica

Šta vam treba:

• svinjska kolenica;
• sol;
• lovorov list;
• crni biber u zrnu.

Kako kuhati:

1. Pripremite koljenicu: isperite i spalite čekinje, osušite papirnim ubrusima i ostavite na salveti pola sata.
2. Stavite piljevinu bukve ili johe u pušnicu. Čuvajte na visokoj temperaturi oko pola sata da koljenica dobije zlatnu nijansu i bude zasićena mirisom dima. Drška u ovoj fazi još nije spremna za upotrebu, ne možete je isprobati.
3. Na vatru stavite lonac vode, prokuhajte, posolite, pobiberite i lovorov list. Smanjite vatru i stavite svinjsku kolenicu u kipuću vodu. Kuvati otklopljeno na laganoj vatri oko 2-4 sata bez ključanja.

Dimljeno kuvana koljenica je odmah spremna za jelo. Može se jesti i toplo i hladno. Možete prvo skuhati but, a zatim ga dimiti, i dobijete kuhano-dimljenu kolenicu.

Malo o hladnom pušenju

Biće potrebno mnogo više vremena za kuhanje svinjske koljenice na hladan način, ovaj proces je naporan, ali kolenica dimljena u hladnoj pušnici može se čuvati do nekoliko mjeseci.

Pored toga, potrebna nam je još jedna pušnica, u kojoj se izvor vatre uklanja iz komore za hranu. Za vrijeme dok dim ide kroz cijev do komore, on će se ohladiti na željenu temperaturu.

Roflice obilno narendajte solju istavite u frižider 12 dana, povremeno okrećući.

Nakon soljenja potrebno ih je namakati u vodi onoliko sati koliko su bili soljeni danima. Zatim sušite oko 8 sati.

Koljenice se dime 7 dana na temperaturi od oko 25 stepeni. Nakon dimljenja meso mora da sazri: umota se u gazu da muhe ne slete i okači u hladnoj, provetrenoj i suvoj prostoriji 14 dana. Tek nakon toga možete probati domaću poslasticu.

Koliko je pohranjeno

Vruće dimljena kolena može se čuvati u frižideru ne duže od mesec dana. Mora biti umotana u nekoliko slojeva pergamenta. Prozirna folija se ne preporučuje.

Možete produžiti rok trajanja dimljene koljenice tako što ćete proizvod staviti u zamrzivač.

Hladno dimljena svinjetina može se čuvati na 2-5 stepeni u tamnom, provetrenom i suvom mestu do 6 meseci.

Šta se može skuhati

Dimljena koljenica je istovremeno i samostalno predjelo i sastojak drugih jela, koja zahvaljujući njoj dobijaju pikantan dimljeni ukus. Od nje se sprema boršč, hodža, supa od graška i pasulja. Dodajte u salate od povrća i gljiva, napravite sendviče.

Savjeti

1. Pušenje u stanu, čak ni u modernom mini-pušaču, apsolutno nije opcija. Samo na ulici. Kod kuće možete samo kiseliti meso.
2. Bolje je to učiniti po mirnom i mirnom vremenu.
3. Najbolja sječka - joha, hrast, voće. Na kraju procesa, za začin, dobro je staviti grančice kleke.
4. Meso nakon dimljenja mora se ventiliratioslobodi ga jedkog dima.
5. Pre nego što pojedete toplo dimljeno meso, mora se potpuno ohladiti i ostaviti još par sati u frižideru. Nakon toga će dobiti pravi ukus dimljenog mesnog delikatesa.