Zamjena za kakao puter: svojstva, vrste, koristi i štete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

U konditorskoj industriji jedan od glavnih poluproizvoda je čokoladna glazura. Tradicionalno se u proizvodnji ove komponente koristio kakao puter. Ova komponenta nije jeftina, a karakteristike su vrlo izbirljive. Posljednjih godina koriste se zamjene za kakao maslac bez aluričnog i laurinskog tipa. U medijima sve češće viđamo polemike o tome da li je ovaj proizvod koristan ili štetan. Pristalice i protivnici zamjene se svađaju. Pogledajmo izbliza ovo pitanje.

konditorska glazura

Nijedna fabrika konditorskih proizvoda ne može bez proizvodnje glazure. Koristi se u gotovo svim proizvodima - u raznim pecivima, u proizvodnji sladoleda, glazirane skute, slatkiša, kolača i mnogih drugih vrsta slatkiša. Neke karakteristike čine ovu glazuru tako popularnom:

• Aroma. Zahvaljujući tretmanu glazure, proizvod postaje mnogo ukusniji, slađi.
• Hranljiva. Slatkiši dobijaju dodatnu nutritivnu vrijednost.
• Obrada konditorskom glazurom produžava rok trajanja proizvoda. Štiti slatkiše, kiflice, kolačiće od isušivanja.

Klasična glazura se pravi mešanjem nekoliko sastojaka, a to su: kakao puter ili zamena za kakao puter, šećer, emulgatori, suvi mlečni proizvodi, arome. Proizvođači nude pekarima i poslastičarima širok asortiman ovog poluproizvoda: glazura u čistom obliku, sa raznim dodacima, inkluzijama, sa orasima, sa grožđicama, standardna tamnosmeđa glazura ili raznih nijansi i boja.

Vrste masti

Upotreba čistog kakao putera u proizvodnji čokoladne glazure je preskupa. Ovako skupu vrstu sirovine koriste samo velike tvornice konditorskih proizvoda. Većina srednjih i malih preduzeća zamjenjuje kakao puter u konditorskim proizvodima identičnim – pristupačnijim i jeftinijim – sastojcima: zamjenama, poboljšivačima. To nam omogućava da ostanemo konkurentni u proizvodnji proizvoda, zadržimo cijene, učinimo ih pristupačnijim za potrošače. Na ruskom tržištu ima dosta masti za proizvodnju glazure. Cijeli asortiman je podijeljen u glavne grupe:

• konditorske masti.
• Zamjene za kakao maslac.
• Zamjene za kakao maslac bez kakao - laurinske i ne-laurinske.

Kvalitet masti koja se koristi u proizvodnji glazure utiče na nutritivnu vrijednost i ukuskrajnji proizvodi.

Temperabilne zamjene

Savremena prehrambena industrija koristi u proizvodnji pralina, nadjeva za vafle, čokoladno-orasih pasta, punjenja za slatkiše, raznih plastičnih i kremastih masnoća. Zamjene za kakao puter se sve više koriste za glazure.

Temperirane zamjene se proizvode od palminog ulja, ulja salovog drveta, shea maslaca i drugih egzotičnih vrsta koje je Rospotrebnadzor odobrio za upotrebu u našoj prehrambenoj industriji. Ova sirovina se koristi za proizvodnju visokokvalitetne čokoladne glazure, u proizvodnji peciva, kolača od vafla, slatkiša (za lijevanje ili za glaziranje). Od čokoladne glazure izlivaju se razne figure, prave se čokoladice. Temperirajuće zamjene imaju fizičko-hemijske parametre koji su najbliži svojstvima samog kakao putera. Njihove sličnosti su maksimalne.

Pogodnosti

Kakao zamjena za kakao maslac ima niz pozitivnih kvaliteta koje se mogu pripisati prednostima ovog proizvoda:

1. Ima odlične karakteristike ukusa. Potpuni nedostatak voštanog ukusa u ustima.

2. Nizak sadržaj polinezasićenih kiselina, što pruža visoku otpornost na oksidaciju. Zahvaljujući tome, proizvodi imaju dug rok trajanja.

3. Glazirani proizvodi imaju dobru tvrdoću i sjaj. Prema organoleptičkim pokazateljimatakvi proizvodi su vrlo slični onima koji su prekriveni prirodnom glazurom, gdje se kao osnova uzima prirodni kakao puter.

4. U toplim vremenskim uslovima, glazure na bazi temperiranih supstituta imaju dobru otpornost na visoke temperature. Ovo daje proizvodu prednost u odnosu na one premazane glazurom od kakao putera.

Ekvivalenti kakao maslaca bez kakao

Ne-laurinska zamjena za kakao puter je napravljena od ulja repice, suncokreta, soje i palminog ulja. Ovi ekvivalenti su po sastavu slični kakao puteru i mogu se miješati. Dozvoljeno je koristiti različite kombinacije sa drugim biljnim uljem, kakao prahom ili mlekom u prahu. Nelaurinske zamjene se koriste za glaziranje oblanda, kolača, kiflica, marmelade, kolačića, marshmallowa, za livenje pločica, figurica. Prednost glazure je što se brzo stvrdnjava, ne zahtijeva kaljenje.

Netemperirani kakao puter zamjena tipa lauric ima sljedeće karakteristike:

• Ne zahtijeva kaljenje.
• Maseni udio masti nije manji od 99%.
• Proizvedeno od modificiranog biljnog ulja.
• Sadržaj laurinske kiseline je 40% mase sa ili bez raznih aditiva za hranu i drugih sastojaka

Koristi se za glaziranje skute, sladoleda, kolača, kiflica i drugih konditorskih proizvoda, čokoladica. Upotreba zamjene kakao putera omogućava smanjenje cijene proizvoda.

Lauric masti

Lauric zamjena za kakao puter se koristi za potpunu zamjenu prirodnog proizvoda u proizvodnji mješavine sa sadržajem masti do 12%. Sirovine za ovu vrstu su palmino jezgro, kokosovo i druga ulja koja imaju određene karakteristike. Laurinska mast se ne može kombinovati sa prirodnim kakao puterom. Kombinacija je moguća samo sa puderom.

Lauric kakao puter zamjene se koriste u proizvodnji konditorskih pločica, šupljih čokoladnih figurica, super jakih glazura za sladoled, kolače, marmeladu, marshmallows i sireve.

Pogodnosti

Zamjene za kakao maslac Laurine imaju niz prednosti, idealne su za pravljenje tvrde glazure koja ima luksuzan sjaj. Glazirani proizvodi imaju tvrdu, ali vrlo lomljivu površinu, koja se, jednom u ustima, trenutno topi i ostavlja prijatan okus. Proizvodi se lako odvajaju od kalupa, izgledaju vrlo estetski, površina im je glatka i sjajna. Glazura se vrlo lako topi, a zatim brzo stvrdne. Glazirani proizvodi imaju produženi rok trajanja i otpornost na cvjetanje (zbog otpornosti na oksidaciju). Faza kaljenja je isključena. Lauric glazure su finansijski vrlo ekonomične.

Nedostaci

Nedostaci proizvoda uključuju mogućnost ukusa sapuna. Ovo se može izbjeći pridržavanjem sljedećih uslova:

• controlmikrobiološki pokazatelji sirovina, kao i vlažnost;
• potrebno je uvesti antioksidanse u poluproizvode;
• ne glazirati slatkiše, bombone sa visokom vlažnošću;
• održavajte određenu vlažnost u poslastičarnici.

Kada se koriste različite vrste glazura (laurinske i ne-laurinske masti), oprema mora biti temeljno očišćena. Mešanje komponenti može dovesti do ukapljivanja poluproizvoda, u budućnosti se slabo stvrdne.

Zamjena za kakao maslac: štetno

Nakon široke upotrebe zamjena za kakao maslac, mnogi istraživači i potrošači počeli su ostavljati najkontroverznije kritike o proizvodu. Sadržaj palminog, kokosovog ulja u gotovo svim konditorskim proizvodima izaziva budnost potrošača. Jesu li sigurni za tijelo kao što proizvođači tvrde?

Oni koji pažljivo prate svoju ishranu i svoje zdravlje odavno su napustili proizvode koji sadrže palmino ulje, a to objašnjavaju štetnim uticajem toga na organizam. Kakao maslac sadrži stearinsku, oleinsku, palmitinsku i arhaičnu kiselinu. Visokokalorična hrana dovodi do pretilosti. Počinje taloženje soli u organizmu, zatim se javljaju bolesti genitourinarnog sistema.

Palmino ulje se koristi za proizvodnju zamjene za lauric kakao maslac. Njegova šteta je zbog prisustva zasićenih masti u sastavu. Njihova česta upotreba izaziva oboljenja srca i krvnih sudova, aterosklerozu,tromboza, gojaznost. Palmino ulje se ne izlučuje u potpunosti, akumulira se u tijelu u obliku toksina. Plastična ljepljiva masa zatvara dijelove crijeva, lumen krvnih žila i odlaže se na druge organe. Palmino ulje sprječava apsorpciju nekih vitalnih elemenata u tragovima, poput kalcija. To nanosi veliku štetu zdravlju djeteta. Pametni roditelji biraju formulu za hranjenje, u kojoj sastav ne sadrži palmino ulje. Takođe je pojačivač ukusa, a to je veoma obeshrabreno za organizam. Palmino ulje – a to su naučnici dokazali – je najjači kancerogen. Vatrostalne tvari zadržavaju proizvod dugo vremena, ali nemaju sposobnost topljenja u našem tijelu. Vodite računa o svom zdravlju i uvijek čitajte sastojke na etiketi.