Tinatin Mzhavanadze: recepti za gruzijsku domaću kuhinju

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Tinatin Mzhavanadze je jedan od poznatih gruzijskih kulinarskih blogera. Napisala je više od jednog kulinarskog bestselera, kako sama naziva svoja djela. Živi i radi u Tbilisiju.

U svojim knjigama govori ne samo o nacionalnoj kuhinji, već i o Gruziji, o ljudima koji žive u zemlji, o tradicijama.

Jedna od najpoznatijih knjiga Tinatina Mzhavanadzea je “Gruzija sa ukusom”. U njemu ona opisuje kako se kuva lobio, satsivi, kačapuri i druga nacionalna jela, daje savete kako da ih pravilno jedete i otkriva tajne kuvanja svakog od njih.

Delicious Georgia

Svojim receptima Tinatin Mzhavanadze vedro, sa svojim karakterističnim štihom, pokušava da prenese ukus nacionalnih jela.

Kao što kažu u Gruziji, svež hleb, vino i sveže zelje su povod za okupljanje prijatelja i poznanika, ali u praksi, naravno, trpeza bi trebalo da pršti obiljem nacionalnih jela. Štaviše, gruzijska kuhinja je jedna od najpoznatijih i najbogatijih na svijetu. Barem jednom, ali svi bi trebali probati.

Ako želite da naučite da kuvate prava gruzijska jela, pogledajte recepte Tinatin Mzhavandze i pokušajte da reprodukujete kulinarska remek-dela prema njenim savetima, striktno prateći uputstva.

gruzijska kuhinja Tinatina Mzhavanadzea

Svaka regija Gruzije ima svoj originalni recept za kačapuri. Adjari nisu bili izuzetak i izmislili su svoja dva.

Jelo pripremljeno prema prvom podsjeća na lazanje od sira - achmu.

Drugo jelo se priprema u obliku otvorenog čamca sa jajetom.

Da napravite pravi adžarski kačapuri od Tinatina Mzhavanadzea, uzmite testo od kvasca i svježi slani sir.

U našoj zemlji, hačapuri se obično naziva bilo koji kolač od beskvasnog tijesta sa mesnim ili bilo kojim drugim nadjevom. Ali to je u osnovi pogrešno, budući da je pravi gruzijski hačapuri, prema Tinatinu Mzhavanadzeu, tortilja sa nadjevom od sira, jer suština leži u samom nazivu. Khachapuri znači "svježi sir i kruh". Obične pite na bazi beskvasnog tijesta nazivaju se hychins. Veličine pravog khachapurija mogu biti potpuno različite, postoje razlike u obliku. Opet, sve zavisi od regije u kojoj se pece.

Danas ćemo pričati o Adjarian khachapuri od Tinatina Mzhavanadzea. Formirani su u obliku čamca.

Glavni kriterijumi koji razlikuju pravi adžarski kačapuri od svih ostalih

1. Tijesto treba da bude tanko i elastično.
2. Unutrašnjost testa treba da bude mekana, a stranice i "uši" treba da budu malo pržene ihrskavo.
3. Sredina treba da bude tanka, ali ne pocepana.
4. Tijesto i sir – 1:1.
5. Treba biti dosta nadjeva da natopi tijesto, koje treba dobro da se rastegne pri grizanju.
6. Prilikom pečenja žumance jaja treba da ostane tečno.
7. Nakon što pojedete jedan čamac, trebali biste poželjeti da pojedete drugi - samo u ovom slučaju kuhar će biti zadovoljan sobom.

Kako jesti kačapuri

Ni u kom slučaju ne treba jesti kačapuri viljuškom i nožem. Samo rukama! Inače ćete zaraditi nepoštovanje i prezirne poglede Gruzijaca.

Prvo što treba da uradite je da otkinete hrskavu koru i pomešate je sa filom od sira i jaja. Na kraju treba da bude dno, koje se smota i jede kao obična palačinka.

Stoljetna tradicija izrade tijesta

Malo ljudi zna, ali tijesto za prvi hačapuri pripremalo se samo od vode i brašna. Nisu čak ni solili.

Danas postoji mnogo opcija. Gospodarice Gruzije pripremaju kvasac, beskvasni ili čak lisnati.

Ali tradicionalno je testo kuvano na jogurtu - ovo je tradicionalni gruzijski fermentisani mlečni proizvod koji zamenjuje kvasac u testu.

Istina, nije ga tako lako pronaći u Rusiji, pa možete koristiti kefir, kiselo mlijeko ili druge dostupne fermentisane mliječne proizvode. Takav hačapuri je ukusan samo kada je vruć. Kuvano sa kvascem može se jesti sutradan toplo ili hladno.

Matsoni, jaje, brašno, soda, granulirani šećer, finoso i suncokretovo ulje. Ne dodavati puno brašna u tijesto, trebalo bi da ispadne ljepljivo. Nakon gnječenja ostavite da se "odmara" ispod peškira 15 minuta, pa tek onda oblikujte čamce.

Kvasac se priprema sa suvim kvascem i toplim mlekom, treba da odstoji najmanje 1 sat.

Pun za kačapuri

Na Kavkazu se hačapuri pripremaju samo sa nadjevom od mladih sorti sira: feta, mocarela, adigski sir, brynza, suluguni. Možete koristiti dvije vrste odjednom. Ako je sir jako slan, namače se u vodi 2-6 sati. Stari sirevi se rastežu kada su vrući i stvrdnu kada se ohlade.

Ako vam je pri ruci samo stari sir, a već ste spremni da skuvate kačapuri, pomiješajte ga sa svježim sirom.

Zelenje i beli luk u punjenju - moderna interpretacija, ali sasvim prihvatljiva.

Možete dodati sirovo jaje.

Kako pravilno oblikovati kačapuri

Nakon što je testo naraslo, premesiti ga i podeliti na koloboke veličine šake.

Svaka loptica se mora razvaljati tako da debljina ne bude veća od 30 cm. Bolje je spljoštiti rukama. Sredina bi trebala biti tanja od ivica.

Sa ivica zarolajte kao da umotavate šal, dlanovima formirajte čamac, ostavite da malo legne. Zagrijte rernu na 220 stepeni.

Otvorite sredinu, stavite nadjev i ostavite da se peče 25 minuta. Premažite ivice jajetom. Pecite oko 10 minuta, ovisno o specifikacijama pećnice. Najvažnije je da je tijesto malo prženo. Izvadite, umutite jaje u sredinu da žumanca ostane netaknuta.

Kada je prekriven filmom, kačapuri se može izvaditi. Inače, ne samo da se mogu peći, već i pržiti na tiganju.

Kačapuri sa kvascem

Sastojci za 10 porcija:

Tijesto:

• 1 kg pšeničnog brašna.
• Kašika suhog kvasca.
• Pola šolje toplog mleka.
• 4 šolje tople vode.
• Kašičica šećera.
• Biljno ulje.
• Pola kašičice sitne soli.
• 20 grama putera.
• Jedno kokošje jaje.

Punjenje:

• 1 kg suluguni sira.
• 200g putera.
• 10 kokošjih jaja.

Proces kuhanja:

1. U već zagrijano mlijeko sipajte suvi kvasac, pola granuliranog šećera i pola brašna. Sve malo promiješajte i ostavite na toplom mjestu 15 minuta.

2. Dodati preostalo brašno, umutiti jaje i posoliti. Dobro promiješajte i ostavite sa strane da naraste. Ulijte biljno ulje. Testo treba da naraste tri puta.

3. Nadjev je rendani sir, razrijeđen vodom do kašice.

4. Formirajte čamce i napunite ih nadjevom.

5. Zagrijte rernu na 220 stepeni i ostavite čamce da se peku 10 minuta.

6. Nakon isteka vremena, izvadite ih, ubijte ih u sredinu svakog hačapurijajaje.

7. Pecite dok jaje ne bude pokriveno tankim filmom. Nakon toga, izvadite khachapuri i stavite komadić putera u sredinu svakog.

Kačapuri na podsirenom mlijeku - recept za gruzijsku domaću kuhinju od Tinatina Mzhavanadzea

Bolje, naravno, uzeti matsoni.

Sastojci za tijesto:

• 200g putera.
• Čaša matsonija ili bilo kojeg skutenog mlijeka.
• Prstohvat soli.
• Pola kašičice soli.
• 300 g brašna.
• Pileće jaje.

Sastojci za punjenje:

• Pileće jaje.
• 250 g Adyghe sira.

Proces kuhanja:

1. Otopite puter u vodenom kupatilu.
2. Pomiješajte sa podsirenim mlijekom. Sol. Sve izmiksajte mikserom ili pjenjačom
3. U posebnoj posudi pomiješajte brašno i sodu.
4. Zamijesite dva testa postepeno, bez prestanka mučenja.
5. Tijesto treba da bude elastično.
6. Podijelite na 4 dijela i formirajte čamce.
7. Pecite u rerni zagrejanoj na 200 stepeni, prethodno namazati strane jajetom.
8. Napunite sredinu slomljenim sirom.
9. Pecite 15 minuta. Ne zaboravite da umutite jaje nekoliko minuta prije nego što ga isključite.
10. Stavite komadić putera u gotove čamce.

Khachapuri kuharske tajne

Ako odlučite da kuvate tradicionalni gruzijski kačapuri, napravite jogurt kod kuće.

Da biste to učinili, pomiješajte jedan i po litar mlijeka sa čašom kefira i dobro umotajte. Stavite na toplo mjesto 6 sati, a zatim pošaljite masu u hladnjak. Trebalo bi da se zgusne.

Nakon mesenja, pustite da se testo "odmori": postaće elastičnije, olakšaće formiranje čamaca, a kačapuri će ispasti mekani i topiti se u ustima.

Ako u fil stavite slani sir, isjecite ga na sitne komade prije namakanja. Tako će mu biti bolje. Veliki komad u sredini može ostati slan i pokvariti ukus jela.

Bolje je sir ne naribati u nadjevu, nego ga izgnječiti rukama.