Mošt od grožđa: šta je to, tehnologija kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Mnogi se bave domaćim vinarstvom, posebno baštovani, na čijim vikendicama raste grožđe. Istovremeno, svako ima svoju tehnologiju proizvodnje, dokazanu godinama. Međutim, početnici nisu upoznati sa svim zamršenostima proizvodnje vina. Šta je grožđani mošt i koje manipulacije sa njim treba izvršiti da bi se dobio konačni rezultat?

Definicija

Mošt je preparat za vino, koji se dobija ceđenjem svežeg grožđa. Dozvoljeno je uključiti strane inkluzije - kosti, kože, češljeve.

Vino se dobija fermentacijom mošta od grožđa, ali postoje mnoge suptilnosti koje treba uzeti u obzir prilikom pripreme domaćeg napitka. Prema količini šećera, vino se deli na sledeće sorte:

• suhi - ne više od 1% šećera;
• poluslatko - oko 2-3%;
• desert - 13%;
• liker - 30% ili više.

Postoji i klasifikacija pojačina pića:

• stono vino - 8-11% vol.;
• jak sto - 12-14% vol.;
• obogaćeni (često sa dodatkom alkohola) - 16-20% vol.

Suho vino smatra se najtežim za pripremu, jer zahtijeva posebno pažljiv nadzor. U slatkim pićima, šećer djeluje kao konzervans koji sprječava kvarenje sladovine.

Prava jela

Iskusni vinari znaju da kvalitet finalnog proizvoda ne zavisi samo od upotrebljenih sirovina, već i od posuđa koje je korišćeno za kuvanje. Na kvalitet vina i njegov ukus može negativno uticati produženi kontakt sa "golim" metalom. Stoga je strogo zabranjeno korištenje metalnih kontejnera, bakarnih proizvoda.

Najbolja opcija su ova jela:

• glina;
• emajlirano;
• drveni;
• staklo.

Pre upotrebe treba proveriti da li je kontejner čist i suv. Do danas, najpopularniji spremnik za pripremu mošta od grožđa je emajlirana kanta, u kojoj je prikladno mljeti vinski materijal. Za fermentaciju se tradicionalno koriste staklene boce od 10 ili 20 litara. Alati za miješanje grožđane mase moraju biti drveni ili nerđajući čelik.

Priprema grožđa za preradu

Da biste dobili mošt od grožđa visokog kvaliteta, važno je pažljivo razmotriti izbor grožđa. Za dalju preradu je pogodno samo zrelo ili prezrelo grožđe. Berba mora biti suvavedro vrijeme, a grožđe ne bi trebalo da leži i čeka svoju sudbinu dugo nakon berbe. Dozvoljeno je kašnjenje od najviše dva dana.

Prije prerade, važno je sortirati grožđe, odvojiti od njega nezrele bobice, listove i druge ostatke. Strogo je zabranjeno pranje grožđa prije upotrebe. Pranje može isprati čestice divljeg kvasca koje se nalaze na površini kore bobica. U ovom slučaju, fermentacija može biti nedovoljna i vino neće ispasti.

Priprema mošta od grožđa

Da bi se fermentacija mošta od grožđa odvijala normalno, sadržaj šećera u vinskom materijalu treba da bude oko 22-25%, tako da se treba snabdeti vinomerom. Šećer morate dodati nakon što vinski materijal zajedno sa kolačem fermentira nekoliko dana. Zatim morate iscijediti sok i postepeno dodavati šećer, koji prvo treba razrijediti u maloj količini soka. Kolač se može ponovo koristiti za pravljenje chacha.

Periodično provjeravajte sadržaj šećera u moštu vinomjerom. Prilikom pripreme slatkih i desertnih vina, šećer treba dodavati u porcijama, u razmacima od nekoliko dana, jer ako se odjednom doda veća količina, fermentacija može osjetno usporiti. Tokom procesa fermentacije, 1 gram šećera proizvodi približno 0,57% alkohola, pa će slatka vina biti jača.

Koliko šećera dodati u mošt? Da biste dobili klasično stono poluslatko domaće vino, količina šećera treba da bude 200 grama na 1 litar tečnosti.

ŠtaŠto se tiče kiselosti mošta od grožđa, optimalna količina kiseline treba da bude 6-8 g/l. Ako je kiselost povećana, tada vinski materijal treba razrijediti vodom. Koliko vode dodati u mošt? Optimalna količina vode po 1 litru soka nije veća od 20% zapremine mošta od grožđa.

Za fermentaciju soka od grožđa sa šećerom koriste se staklene boce od 10 ili 20 litara. Ne vrijedi ih puniti do vrha, potrebno je ostaviti mjesta za pjenu, koja će se uvijek formirati tokom fermentacije soka. Na vrhu rezervoara mora se postaviti vodena zaptivka koja je neophodna da bi vazduh izašao iz rezervoara. Obična medicinska rukavica može se koristiti kao vodeni pečat. Osim toga, treba imati na umu da kako bi se osigurala idealna fermentacija, sok mora biti zasićen kisikom. Da biste to učinili, prelijte ga nekoliko puta iz jedne posude u drugu.

Vermentacija sladovine

Ključ za pravljenje dobrog vina od mošta je pravilna fermentacija. Važno je odgovorno shvatiti temperaturni režim. Za crno vino je +20-25 stepeni, za belo - +12-18 stepeni. Na temperaturama ispod +10 stepeni, fermentacija se usporava, a zatim potpuno zaustavlja, jer divlji kvasac pada u suspendovanu animaciju. Na temperaturama iznad +35 stepeni, divlji kvasci umiru od vrućine. Posude sa moštom od grožđa ostaviti da fermentira na tamnom mestu bez promaje, jer mogu uticati na kvalitet proizvoda.

Aktivanfermentacija se završava kada divlji kvasac preradi sav šećer u sladovini. To se može razumjeti činjenicom da je završen period oslobađanja velike količine zraka. Istovremeno, voda u vodenom zatvaraču će prestati da grglja, rukavica će se ispuhati, a talog će pasti na dno posude. U ovom trenutku, grožđe mora biti pripremljeno za prvu transfuziju.

Transfuzija i dalja fermentacija

Ulijte fermentiranu sladovinu na način da spriječite da sediment pređe iz jedne posude u drugu. To se radi na sledeći način: posuda sa vinom se postavlja na uzvisinu, na primer, sto, dok nova posuda treba da bude niža. Zatim se tečnost ispušta pomoću gumene cijevi. Istovremeno, važno je ne dirati talog, jer dalja fermentacija sa talogom može dodati gorčinu napitku, pa ga zato neće biti tako ugodno piti.

Nakon transfuzije, mošt od grožđa se može nazvati mladim vinom. Ima blago maglovitu nijansu, pa se mora insistirati da prođe kroz fazu "tihe fermentacije". Ovo će olakšati piće. Takođe će morati da prođe još nekoliko transfuzija, jer će se talog vina akumulirati tokom procesa "tihe fermentacije". Nakon nekoliko ciklusa transfuzije, mlado vino je spremno za piće.

Odležavanje vina

Završna faza domaćeg vinarstva je odležavanje vina. To traje od 40 do 150 dana. U tom slučaju dolazi do fermentacije i smrti kvasca, ostaci šećera se konačno obrađujuu alkohol. Ova faza je veoma bitna, jer upravo u periodu odležavanja vino dobija "karakter" - postaje svetlije, nestaje kiselina i trpkost, pojavljuje se jedinstveni buket i ukus postaje zasićen.

U ovoj fazi su važni i uslovi skladištenja, inače mošt od grožđa u vinu rizikuje da se pretvori u sirće. Skladištenje kontejnera u podrumu, na temperaturi od +15 stepeni, smatra se optimalnim. Gotovo vino pod dobrim uslovima skladištenja može se čuvati godinama bez gubitka ukusa.

Zaustavite fermentaciju

Mnogi početnici u domaćem vinarstvu mogu se susresti sa takvim problemom - mošt ne fermentira, iako još nije prošla fazu aktivne fermentacije. Šta mu je?

1. Fermentacija nije počela odmah nakon ceđenja grožđa. Činjenica je da proces fermentacije ovisi o količini divljeg kvasca koji se nalazi na površini bobica. Ako je njihov broj relativno mali, fermentacija može početi kasnije. Nemojte početi paničariti, trebalo bi sačekati 5 dana. Ako nakon ovog vremena fermentacija nije počela, onda u mošt treba dodati fabrički vinski kvasac.
2. Nedovoljno zatvaranje kontejnera sa moštom od grožđa. Mnogi početnici u proizvodnji vina suočavaju se s ovim problemom. U isto vrijeme, proces fermentacije ostaje nevidljiv, jer zrak prolazi pored vodenog zatvarača. U tom slučaju zrak iz okoline također može ući u posudu, zbog čega će sladovina početi da se kiseli. Ovo je neprihvatljivo za dobijanje kvalitetnog proizvoda. Da biste to izbjegli, dodatnozabrtviti spojeve vodene brtve, na primjer, prekriti plastelinom.
3. Debeli mošt. Najčešće je to tipično za bobičasto vino, jer se ispostavi da ima previše komine. Međutim, kada se koriste sorte grožđa sa sitnim bobicama, može se pojaviti i ovaj problem. U ovom slučaju, samo je potrebno razrijediti vinski materijal vodom, ne više od 15% ukupnog mošta.

Svi problemi koji nastanu u procesu pravljenja vina su rješivi, važno ih je na vrijeme uočiti.

Koncentrat sladovine

Ponekad se koncentrirani mošt od grožđa koristi za proizvodnju vina. Šta je to? Koncentrat mošta je proizvod napravljen od soka grožđa, koji sadrži do 67% čvrstih materija. Industrijski se proizvodi korištenjem vakuumske tehnologije.

U isto vrijeme se mijenjaju i karakteristike vinskog materijala - boja postaje bogatija, poprima jantarne nijanse, kvaliteti okusa su ispunjeni karamelnim tonovima, mijenja se hemijski sastav proizvoda.

Metoda koncentracije

Za pripremu koncentrata mošta od grožđa potrebna je posebna oprema koju nema svaka vinarija. Koncentracija sladovine kod kuće ne dolazi u obzir.

U proizvodnim uslovima, vinski materijal se uranja u posudu pod vakuumom i zagreva na minimalnu tačku ključanja od 55-70 stepeni. U tom slučaju tečnost isparava i proizvod se zgušnjava. Treba izbjegavati karamelizaciju šećera koji se prirodno nalazi u soku od grožđa, jer će to značajno narušiti svojstva.vinski materijal.

Quick Wine

Postoji i način pravljenja vina, gde sok od grožđa iz prodavnice igra ulogu mošta od grožđa. Ova opcija je prilično rizična, jer postoji šansa da dobijete proizvod niske kvalitete. Sve zavisi od prirodnosti kupljenog soka od grožđa.

Način kuhanja:

1. Za "brzo" vino trebat će vam sljedeći sastojci: - sok od grožđa - 3 l, grožđice - 50 g, šećer - 50 g, voda - 250 ml.
2. Prvo, morate napraviti predjelo od grožđica. Da biste to učinili, otopite šećer u toploj vodi i tamo stavite grožđice, a zatim pričekajte da počne fermentacija.
3. Kiselo tijesto se zatim filtrira i sipa u sok od grožđa da se dobije mošt.
4. Vinski materijal treba staviti na tamno toplo mjesto kako bi se osigurali uslovi za fermentaciju.
5. Nakon 10 dana preporučuje se probati sladovinu i dodati šećer ako je potrebno. Najčešće to nije potrebno, jer sok iz prodavnice sadrži prilično veliku količinu slatkoće.
6. Sok u posudama se ostavi na tamnom mjestu da fermentira 3-4 sedmice.
7. Kada se pojavi talog, tečnost se sipa u novu posudu, a u nju se dodaje 50 g votke da zaustavi fermentaciju.
8. Nakon svih obavljenih manipulacija, vino se smatra spremnim za piće.

Naravno, ukus ovakvog "vina" se ne može porediti sa pićem napravljenim od grožđa po tehnologiji, ali je sasvim prihvatljivo za urbane stanovnike koji žele da se nekako priključe vinarstvu.

Zaključak

Mošt od grožđa je osnova za svako vino. Od njegovog kvaliteta zavisi sva proizvodnja, kao i ukus i svojstva gotovog proizvoda. Mora se voditi računa o odabiru grožđa i njegovoj pripremi za preradu u mošt.

Možda se mnogima čini da je pravljenje domaćeg vina previše komplikovano, ali ne iziskuje mnogo fizičkih i materijalnih troškova. Ali nakon što prođe cijeli postupak kuhanja, vinar početnik će imati razloga za ponos, kao i određenu količinu kvalitetnog domaćeg alkohola.