Pšenično brašno opšte namene: sorte, primena, skladištenje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Univerzalno brašno: šta to znači? Sigurno su mnogi od vas postavili ovo pitanje, jer nisu ispunili uobičajenu "najvišu" ili "prvu" ocjenu na pakiranju.

Teško je zamisliti proizvodnju kruha, tjestenine i drugih proizvoda bez pšeničnog brašna. U Rusiji se proizvodi od meke pšenice i tvrde pšenice, koja se naziva durum. U durum brašnu zrno sadrži dosta glutena, ali ova vrsta zahteva posebne uslove za uzgoj. Budući da durum pšenica sadrži mnogo proteina i ima prednost u odnosu na druge sorte u preradi, takva pšenica je mnogo korisnija od meke pšenice. Pšenično brašno se koristi za proizvodnju najrazličitijih proizvoda: kiflice, mafini, sušenje, hljeb, tjestenine, palačinke, umaci, pite, slatkiši itd. Svakako da svaki kuvar, pa čak i domaćica treba da zna na koje se razrede deli brašno i koju klasifikaciju ima.

Malo o standardima

U Rusiji su uspostavljena dva GOST-a za pšenično brašno: ovo je GOST R 52 189 - 2003 (Pšenično brašno. Opšti tehnički uslovi)i GOST R 52 668 - 2006 (Brašno za testenine od durum pšenice. Specifikacije). Dakle, u skladu s prvim GOST-om, postoji šest sorti pšeničnog brašna za pečenje: ovo je najviši razred, drugi, prvi, integralni i ekstra. Postoji i GOST pšeničnog brašna opšte namene, koji je podeljen u osam vrsta. Obično se dijeli na različite vrste u zavisnosti od toga koliko je fino mljeveno i od njegovog sastava. Postoje sledeće vrste brašna opšte namene: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Prilikom mljevenja od durum pšenice čestice su veće nego kod prerade meke pšenice - to je vrlo važno kod izrade tjestenine. Za pravljenje hljebnog brašna obično se koriste različite sorte meke pšenice. Da bi se poboljšao kvalitet, ponekad mu se dodaje malo durum brašna. Takvo brašno sadrži dosta kvalitetnog glutena, koji je potreban za proizvodnju kvalitetnog kruha. Za proizvodnju ove vrste brašna koriste se i meke sorte.

Koji razred višenamjenskog brašna znači oznaka?

Slovo M znači da je ovo brašno napravljeno od meke sorte pšenice, a ako mu se doda K, onda to znači da se radi o proizvodu grubog mljevenja. Prvi dio digitalne oznake označava maksimalni sadržaj minerala, odnosno takozvani "sadržaj pepela" (ovo je postotak pepela pomnožen sa zonom mase). A druga znamenka je sadržaj glutena u procentima, što je minimalno dozvoljeno. In countnivoi glutena Višenamjensko brašno je slično brašnu za kruh drugog razreda, što znači da višenamjensko brašno ima manje glutena od dobrog vrhunskog brašna.

Koji je "sadržaj pepela" brašna

Sorte se određuju na osnovu sadržaja pepela. Sadržaj pepela je sadržaj onih elemenata u brašnu koji se nalaze u klici i ljusci zrna. Za sve vrste, tehnički uslovi i standard određuju sadržaj pepela kao procenat suve materije proizvoda. Kako se utvrđuje sadržaj pepela? Izvodi se u posebnim laboratorijama spaljivanjem 20-30 grama brašna u izvaganoj i prethodno kalciniranoj posudi. Nakon sagorijevanja mjeri se masa vatrostalnog ostatka. Pepeo se vrši dok pepeo ne postane bijel ili blago sivkast. Zatim se vaga i ponovo pali dvadesetak minuta. Nakon potpunog sagorevanja organskih materija ostaje određena količina mineralnih materija koje se izražavaju u procentima. Prema tome koliko ih je ostalo, proizvodu se dodjeljuje određena ocjena. Što su zrna bolje očišćena od klica i ljuski, to je manji sadržaj pepela i viši je stepen brašna.

Važnost količine glutena u višenamjenskom brašnu

Količina i kvalitet glutena u brašnu određuju njegova svojstva pečenja. Višenamjensko pšenično brašno, razreda M 55-23, obično se koristi za proizvodnju vrlo elastičnog tijesta. Od njega se prave odlična peciva, uključujući odlično lisnato. Po količini glutena i bjelini, ovaj razred brašna opšte namjene praktično se ne razlikuje od najvišeg.sorte. Takvo brašno je savršeno za pravljenje lisnatog tijesta, đevreka, krekera, knedli i tjestenine. Pšenično brašno opće namjene M 75-23 sadrži mnogo korisnih aminokiselina, dijetalnih vlakana i minerala i pogodnije je za pečenje pekarskih i konditorskih proizvoda od ostalih sorti. Ove dvije sorte se najčešće koriste u proizvodnji.

Skladištenje brašna

Brašno može zadržati svoje kvalitete uz pravilno skladištenje dvije godine. Svježi proizvod ima ugodan miris, ali pljesniv ili kiselkast će ukazivati na to da je pokvaren ili napravljen od ustajalog zrna. Brašno lako upija mirise. Da biste osjetili miris, potrebno ga je malo zagrijati dahom na dlanu, a zatim ga pomirisati, ili ga možete sipati u čašu, napuniti vodom na 60°, ostaviti da odstoji neko vrijeme, ocijedite vodu i zatim odredite miris. Kvalitetan proizvod je pomalo sladak, ali gotovo blag. Ako je malo kiselo, onda to ukazuje na njegovu ustajalost. A gorak ili jako kiseo ukus znači da se brašno pokvarilo ili da su u zrnu bile prisutne nečistoće pelina. Jako slatkast okus obično se nalazi u proizvodu napravljenom od mraza ili proklijalog zrna. Brašno se ne može čuvati dugo vremena. Dužim skladištenjem povećava se njegova kiselost i postaje užegao. Postoji i promjena boje: vremenom postaje bjelja. Kvalitet glutena se također mijenja: brašno postaje jače i lošije se rasteže.