Melange jaje - odličan proizvod

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Oni koji vole da se petljaju sa pecivima znaju da su jaja potrebna za većinu proizvoda od brašna (a posebno bogatih). Bez njih, tijesto neće biti ni bujno ni cijelo. Međutim, mnoge domaćice suočene su s činjenicom da umjesto uobičajenih jaja, recept u gramima navodi potrebnu dozu ili praha iz njih ili neke vrste melanža. A ako je prašak manje-više poznat većini kulinarskih stručnjaka (čak i ako i dalje preferiraju prirodni proizvod u kuhanju), onda posljednji pojam ne samo da zbunjuje, već i postavlja logično pitanje: "Zapravo, koja je razlika između melangea i jaje u prahu?"

Šta znači ova riječ

Došao je na naš jezik od francuskih gurmana. Prevedeno je kao "mješavina", "miješanje", "kombinacija". Izraz je poznatiji onima koji vole pletenje: kao rezultat posebnog načina tkanja niti, dobivaju se lijepe i neobične stvari. Nije ništa manje uobičajeno u geologiji.i hemija - stručnjacima u ovim oblastima nije teško odrediti njegovu vrijednost. Međutim, zanima nas kulinarski melanž (jaje). Zašto bi zamijenili uobičajena i sva dostupna jaja? I drugo zanimljivo pitanje: "Zašto neki recepti to zahtijevaju, a iz nekog razloga drugi zahtijevaju jaje u prahu?"

Šta nije u redu s originalnim proizvodom

Ko god je bar jednom u životu kupio jaja (a samo potpuno glupa djeca ne spadaju u ovu kategoriju), zna kako ih je lako oštetiti i koliko je teško vratiti kući netaknuta. Štaviše, oni su, nažalost, prilično malo pohranjeni. Noću, ljeti, gase svjetlo - a ujutro imamo neprijatan miris u frižideru, kao i proizvode koji su apsolutno neprikladni za kuvanje. Pa čak i u slučaju pravilnog skladištenja, jaja možda neće biti vrlo kvalitetna, jer bi se mogla transportovati u neodgovarajućim uslovima, usled čega su se proteini i žumance pomešali unutra. Razbijete jaje - i umjesto potrebnog sadržaja, dobijete istu masu neugodnog mirisa. Zato u proizvodnji, gdje su takvi (ali svježi!) sastojci potrebni u velikim količinama, radije koriste melanž od jaja ili prah od istog materijala. Između ostalog, upotreba oba derivata umnogome smanjuje troškove procesa industrijskog pečenja, budući da je njihovo stvaranje nestandardno – razbijena, mala jaja koja su izgubila integritet ili izgled.

Tehnološke suptilnosti

Pa koja je razlika između melanža od jaja i istog praha? Prije svega, način pripreme. Inicijalfaza je ista u oba slučaja: iz ljuske se uklanjaju „unutrašnje“koje se temeljito miješaju. Zatim masa prolazi kroz filter i pasterizira. I tu počinju razlike. Prašak se dobija sušenjem, a melanž od jaja se zamrzava na temperaturi od minus petnaest do minus dvadeset Celzijusa. Često se u tom procesu u smjesu unosi minimalna količina šećera ili soli natrijevog citrata (ne više od 5%). To olakšava proces odmrzavanja, ali melanž od jaja uopće ne mijenja okus i ne gubi minerale i vitamine koji se nalaze u svježem jajetu. Ubuduće se pakuje u euro-burad (40-60 kg) za industrijsku upotrebu ili u tetrapake od pola kilograma za kućnu upotrebu.

Za i protiv

I jaje u prahu i melanž imaju svoje prednosti jedno u odnosu na druge, ali su na neki način inferiorne jedni prema drugima. Dakle, upakovani prah može da se čuva do dve godine, a melanž od jaja oko mesec dana. Ali prvi je vrlo higroskopan i, upijajući vodu, vrlo brzo gubi svoju protočnost - formiraju se grudvice koje će se prvo morati prosijati. Istovremeno, miris se također pogoršava, a okus postaje ustajao. Melange se ne suočava sa ovim problemima. Glavna stvar je da ga pravilno odmrznete. Da biste to učinili, paket se stavlja na dva i po - tri sata u vodu zagrijanu na 45 stepeni.

Jednom riječju, vidjevši u nekom receptu naznaku upotrebe jajeta u prahu ili melanža, nemojte zazirati. Kupovina oba je jednostavna, a ukupna cijena posude će se također smanjiti.