Stari konjaci. Odležavanje konjaka

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

U tehnološkom smislu, sama proizvodnja konjaka je prepoznata od strane stručnjaka širom svijeta kao jedna od najsloženijih i najnaručenijih. Odležavanje konjaka u hrastovim bačvama je najvažnija faza ovog procesa. O tome ovisi i bogatstvo okusa i nježna aroma dobivenog proizvoda. Stari konjaci su veoma skupo piće. Njihova cijena može premašiti sedam do osam hiljada dolara po boci. U Francuskoj, na primjer, stari konjaci su pića stara 6,5 godina ili više. A najskuplji stoljetni konjak "Henry the Fourth Dudognon" prodat je 2009. godine za dva miliona dolara, o čemu je i zvanično upisan u knjigu rekorda. Da odgovara piću - dizajn posude. Boca je bila ukrašena dijamantima i drugim dragim kamenjem i napravljena od legure platine i zlata (ukupna težina - četiri kilograma).

Odležavanje konjaka

Veliki revolucionarni značaj samog procesa otkriven je u osamnaestom veku, tokomvrijeme rata između Francuske i Engleske. Tada je britanska flota blokirala francuske luke. Postalo je nemoguće izvoziti konjak i druga pića. Dugo vremena konjaci su se točili u hrastove bačve radi konzerviranja. Nakon isteka roka, trgovci vinom su primijetili da je samo piće postalo mnogo ukusnije, njegov okus i aroma su postali svjetliji. Tada su vinari počeli posebno da odležavaju alkoholna pića od konjaka dvostruke destilacije u posebnim bačvama, a zatim stvaraju mješavinu miješajući ih.

Hrastove bačve

Stari konjaci odležavaju isključivo u hrastovim bačvama. Smatra se da visokokvalitetna pića sadrže do 500 različitih komponenti. Ne može se sva stabla koristiti za pravljenje ovih buradi. Starost hrastova pogodnih za ove namjene je od 80 godina i više. Tradicionalno (u Francuskoj) uzimaju hrastove iz šuma Tronce i Limousin, srednje do krupnozrne, sa visokim nivoom tanina. A najstarije konjake vinari čuvaju u bačvama od dvostogodišnjih hrastova. Sama posuda je napravljena bez eksera, pažljivo je pečena iznutra. Izgorjela površina može osloboditi glukozu, što budućem napitku daje suptilan slatkasti okus.

Sam proces

Duplom destilacijom vina dobija se svježi rakijski alkohol jačine do 70 stepeni. Bezbojan je, oštrog ukusa, slabog je mirisa. Ali s produženim starenjem u hrastovim bačvama, dobiva zlatnu boju, omekšava, dobiva okus i specifičnu aromu. Alkohol se sipa u burad koja nije ispodniz, ostavljajući određenu prazninu. To je neophodno kako bi se stvorili uslovi za oksidaciju pića. Kontejneri su začepljeni jezicima, voskom spolja i postavljeni u nekoliko slojeva.

Prve godine starenja

Dolazi do prijelaza tanina u alkohole iz materijala bureta. Istovremeno, alkoholi dobijaju aromu vanile i jantarnu boju. Vremenom će piće još više potamniti, dobiti omekšani ukus sa aromama cveća i voća, ponekad čak i sa primesama začina.

Master podruma

Glavni specijalista prati proces i utvrđuje da li je potrebno točiti žestoka pića u starija bačva sa karakterističnim "starim" notama, da li da se bačve sa konjakom iz gornjeg odeljka podruma preurede u donje ili vice obrnuto (različita je vlažnost). Ovako alkoholi dobijaju strukturu i mekoću.

Slabljenje tvrđave

Alkohol od grožđa, stavljen u burad, u početku ima jačinu do 70 stepeni. Tada dolazi do prirodnog procesa njegovog slabljenja. Ali on, po pravilu, prelazi propisane 40-45. Zatim se konjak razrijedi vodom (destilirano). Dobivena smjesa dodatno odležava u bačvama mjesec dana ili više. Nakon toga, konjak je spreman i poslan na miješanje. Zatim - flaširano.

Gradacija konjaka

Pravo da se naziva modnim alkoholom alkohol stječe nakon što provede najmanje dvije godine u hrastovoj bačvi pod pravim uslovima skladištenja. Maksimalna starost ovog pića, u principu, nije ograničena, ali majstori vinarstva obično kažu da može odležavati više od 70 godina u bačvama upodrum nema smisla.

Međunarodna skala (francuski):

• dvije godine - V. S.;
• trogodišnjak - Superior;
• četvorogodišnjak - V. S. O. P.;
• petogodišnjak - V. V. S. O. P.;
• šestogodišnjak - X. O.

Prema evropskoj tradiciji, konjak stariji od 6,5 godina više ne podleže klasifikaciji i smatra se kolekcijskim proizvodom.

sovjetska vaga

Godine starenja običnih konjaka označene su zvjezdicama, odnosno: jedna godina - jedna zvjezdica i tako dalje. Za skuplje berbe konjaka prihvaćaju se sljedeće, već abecedne, oznake. CV - šest godina ili više. KVVK - osam ili više godina izloženosti. KS - više od deset. Konjak star 20 godina - OS. Šta znače ova slova? Ovdje je sve jednostavno. "K" - konjak. "VVK" - izvod visokog kvaliteta. "KS" - stari konjak. OS je veoma star. Konjak star 25 godina i više se smatra kolekcionarskim. Dakle, gledajući slova na boci, možete saznati o njegovim godinama. Po tradiciji, takozvani konjak „zlatnog odležavanja“smatra se optimalnim u pogledu vremena - 4 godine. U Stavropolju su čak nazvali konjak napravljen od španskih konjaka koji ima suptilno slatkast okus meda i cvijeća.

Cognac

Uzgred, spomenut će se da je samo francuski i iz određene provincije - konjak priznat po međunarodnom pravu da se zove konjak. Stoga, prilikom izvoza, na primjer, ruskog konjaka, ova riječ ne treba spominjati na etiketi. Druga stvar je za internu upotrebu, a onda samo zaruski. U Jermeniji je ovo pitanje bilo lakše riješiti: francuska kompanija je za sebe "zgnječila" proizvodnju pića, uvozeći uvezenu alkoholnu mješavinu. Tako su se armenski zapravo pretvorili u francuske konjake marke Perrier. To daje pravo da se međunarodno zovemo ovim ponosnim imenom - Cognac.

francuski Hennessy konjaci

Jedna od najstarijih i najpoznatijih kuća konjaka je "Hennesy". Obim proizvodnje je više od pedeset miliona boca godišnje. Prvo mjesto na svijetu za prodaju klizaljki. Da li je irski oficir Richard Hennessy pomislio na takav uspjeh kada se penzionisao 1745. godine i nastanio se u provinciji Cognac, gdje je započeo vlastitu proizvodnju pića? Istorija o tome ćuti. Poznato je samo da su dvorjani kralja Luja veoma voleli njegove brendirane konjake, a decenijama kasnije cela Evropa je znala za brend Hennessy.

Mitovi o stogodišnjem konjaku

Cijeli problem je u tome što konjak, prema mišljenju stručnjaka, može živjeti u hrastovoj bačvi najviše 70 ili 80 godina. Odnosno, najstarije piće, u teoriji, treba da bude samo ovog odležavanja. Kako to objasniti?

Vremenom, konjak je podložan isparavanju, smanjujući njegov stepen. Majstori vinarstva vole da kažu da su anđeli ti koji uzimaju svoj deo pića bogova. Ovaj proces takođe ima kritičnu tačku. A tvrđava konjaka, inače, u Francuskoj je regulisana zakonom - najmanje četrdeset stepeni (sa retkim izuzecima za neke kuće, takođe predviđenim zakonima). Dakle, dostizanje minimalne snagejavlja se nakon maksimalno 80 godina. Nakon prolaska ove tačke bez povratka, piće se prema pravilima više ne može smatrati konjakom (to jest, već je manje od četrdeset stepeni).

Ali šta je sa zloglasnom stogodišnjicom? Stvar je u tome što se nakon odležavanja u bačvama konjaci sipaju u posebne staklene posude velikih zapremina - bombone, gdje se čuvaju, dostižući tako poodmaklu dob. Ali ovaj proces nema nikakve veze sa starenjem u bačvama. U bombonima se zaustavlja smanjenje stepena pića, ali i proces njegovog starenja! Dakle, kada se govori o stogodišnjem konjaku, misli se na piće mlađe starosti, ali ostalo čuvano u staklenom posuđu, opletenom slamom.

Druga opcija je razrjeđivanje sa mladim konjakom višeg stepena da dobijete željenu četrdeseticu. Ovom metodom uzimaju zaista staro piće i pojačavaju ga mladim. Kao rezultat toga, kupci dobijaju zaista stare mješavine pomiješane s novijim. Ali u isto vrijeme, proizvođaču je zabranjeno naznačiti stogodišnju starost na etiketi.

Iskusni somelijeri savetuju da ga uzmete ako zaista želite da probate konjak zaista stare kolekcije, star 50 godina. Ako više, čak i iskusnom degustatoru neće biti moguće uporediti kvalitete okusa kolekcijskih pića. U isto vrijeme, ne zaboravite koristiti najplemenitije piće prema pravilima etikete: velike zaobljene čaše s kratkom drškom, male doze, pravi zalogaj. Sve ovo, u kombinaciji sa uspješnim postavljanjem stola, samo će naglasiti tajanstvenu suštinu ioplemenjivanje starog konjaka. Uz piće ide čokolada i cigara, kao i ležeran razgovor sa dobrim prijateljima o nečem prijatnom i uzvišenom.