Koje žitarice se dobijaju od pšenice: imena i korisna svojstva

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Pšenica je jedna od najpopularnijih kultura na svijetu. Naš članak je posvećen priči o tome koje žitarice se prave od pšenice, po čemu su cijenjene i šta se od njih može skuvati.

griz

U Starom zavjetu spominje se mana s neba, koja se smatra analogom griza. Verovatno je Gospod poslao ovu hranu Jevrejima tokom njihovog četrdesetogodišnjeg lutanja ne slučajno, jer griz savršeno vraća snagu i povećava vitalnost.

Od griza se prave kašice, pite, knedle, tepsije, ćufte, kotleti, palačinke, suflei, mousses i pudingi. Često se koristi za zgušnjavanje supa, umaka i umaka.

Krupica se proizvodi od durum i mekih sorti pšenice. Na ambalaži je to označeno slovima T i M. Shodno tome, krupica od durum pšenice je označena slovom T, a meka pšenica slovom M. Ponekad se sorte miješaju, tada oznaka sadrži dva slova - TM.

Proizvodite griz u mlinovima za brašno. To je neka vrsta nusproizvoda tokom mljevenja.pšenica za brašno. Pšenični griz je zrna pšenice mljevena do veličine 0,25-0,75 mm, namijenjena za visokokvalitetno mljevenje. To su uglavnom zrna endosperma koja ostaju na situ tokom prosijavanja brašna.

Krpica od durum pšenice ima žućkastu boju. Zrna su staklasta, sa oštrim ivicama. Okus kaše od takvog griza je zasićeniji, zrnaste je strukture i lošije vri od mekog pšeničnog griza.

Kripica marke M bijela, brzo kuhana. Kaša je homogena i glatka.

Kupica je idealna za dijetnu hranu, jer sadrži samo 2% vlakana. Vrlo se dobro apsorbira i preporučuje se za postoperativni oporavak, osim toga, neophodan je kod poremećaja gastrointestinalnog trakta. Ovo je jedina kaša koja se vari i apsorbira u donjem dijelu crijeva. Griz uklanja sluz i masnoću iz tijela.

Međutim, kao i svaki proizvod, griz ima ne samo pozitivna svojstva, već i negativna. Fosfor sadržan u krupici vezuje soli kalcija i na taj način sprječava njihovu apsorpciju. Osim toga, ova žitarica je bogata glutenom, što znači da je kontraindicirana za one koji su alergični na gluten.

Pšenične krupice su visokokalorične, pa se onima koji se boje da će dobiti kilograme preporučati da ih jedu ne uveče, već ujutro i ne svaki dan, već naizmjenično s drugim jelima.

Spelovano

Posljednjih godina naš stolni meniznačajno proširio. Osim jela donesenih iz inostranstva, imali smo priliku probati i proizvode koji su bili prisutni u ishrani naših dalekih predaka. To se odnosi na speltu, koja se spominje u bajci A. S. Puškina "Priča o svešteniku i njegovom radniku Baldi". Spelta je sorta pšenice sa jedinstvenim svojstvima. Pristalice zdrave prehrane moraju ga uključiti u svoju ishranu.

Ova pšenica pripada mekim sortama sa filmom koji se ne vrši. Po mikrobiološkom sastavu, spelta je znatno bolja od durum pšenice. Većina hranljivih sastojaka, uključujući biljni protein, kojih je skoro 40% u spelti, nalazi se u ljusci i klicama. Prije mljevenja, zrno se klija i suši.

Ova kaša sadrži maksimalnu količinu korisnih materija po kojima je pšenica toliko cenjena - to su vitamini B (1, 2, 3, 6 i 9), PP, A i E, oko 20 aminokiselina, gvožđe, bakar, kalijum, kalcijum, fosfor, bor, vanadijum, jod, kob alt i mangan.

Poltava

U našoj zemlji, još u sovjetskim godinama, u velikim količinama su se proizvodile sledeće vrste pšenične krupice: griz, Poltava i Artek.

Poltavskaya se proizvodi od durum pšenice koja je nedovoljno mljevena. Zrno se usitnjava u velike frakcije i u tom obliku se koristi za hranu. Poltava sadrži veliku količinu vlakana, pa se često dodaje stočnoj hrani. U kulinarstvu se koristi za pravljenje žitarica i supa sa mlekom ili vodom.

Pre kuvanja žitarice treba oprati u hladnoj vodi, zatim prokuvati i ocediti vodu izna njegovoj površini formirana pjena. Ponovo prelijte vodom i prokuvajte, posolite po ukusu i nastavite da kuvate na laganoj vatri uz povremeno mešanje. Takvu kašu najbolje je kuhati u pećnici, gdje će se ravnomjerno zagrijati sa svih strana. U kipuću vodu možete dodati mlijeko u omjeru 1:1.

Artek

Različite vrste pšeničnih žitarica su izuzetno popularne i veoma brojne na svjetskom tržištu hrane. Vrste, njihova imena ponekad izgledaju vrlo čudna, ali s detaljnim proučavanjem etimologije ovih riječi, sve postaje jasno i logično. Riječ "artek" u prijevodu s krimskotatarskog znači "najbolji", pa nije iznenađujuće da je najbolji pionirski kamp u Sovjetskom Savezu, kao i žitarice, koje su se u početku počele praviti za pionirske kampove, dobile ovo ime. Važno je napomenuti da je riječ "artos" u skladu sa "artek" preuzeta iz grčkog jezika i znači "hljeb". Još od vremena prvih hrišćana, ova reč je ušla u uobičajeni leksikon pravoslavne crkve - tokom višednevnog posta, na kraju Liturgije, vernicima se deli artos radi održavanja snage. Ovo je poseban pšenični kruh koji ne samo da daje izdržljivost, već i liječi sve bolesti.

Osim toga, želio bih reći da se za proizvodnju artek griza koriste samo najbolje sorte durum pšenice. Prije mljevenja, zrna se potpuno oslobode ljuske i klica. Iz tog razloga, mikrobiološki sastav arteka je inferiorniji od poltavskog, ali po ukusu, kaša iz arteka je znatno superiornija i od poltavske i odgriz.

Zrna arteka su slična krupici, ali malo veća. Za razliku od griza, pri preradi žitarica za artek, pšenica se ne podvrgava visokotemperaturnoj preradi. Artek kaša je viskozna i gusta. Krupa je dobro prokuhana i jako se povećava na zapremini.

Pre kuvanja artek se ne pere, već se samo prosijava kroz sitno sito. Kuvajte ga na laganoj vatri uz stalno mešanje. Ova žitarica nije pogodna za supe, ali za tepsije ne možete pronaći najbolje punilo. Artek se odlično slaže i sa mesnim proizvodima i sa povrćem.

Bulgur

Bulgur se naziva ne samo posebno obrađeno zrno pšenice, već i jela od ovog proizvoda - žitarice i pilav. Cijena bulgura je mnogo veća od cijene domaće krupe od zgnječene pšenice. Činjenica je da se tokom proizvodnje bulgura zgnječeno zrno podvrgava termičkoj obradi, što pomaže da se produži rok trajanja ovog proizvoda.

Bulgur je poznat i iz biblijskih knjiga. Ova žitarica je ostala nepromijenjena komponenta velikog broja jela južnjačke kuhinje nekoliko milenijuma. Zrelo klasje se mlati, zrno očisti i kuva dok ne omekša. Zatim se voda ocijedi, a žito se položi na lim za pečenje da se osuši. Povremeno ih protresite i prevrnite da se ne stvori plijesan. Kada zrna potamne, naboraju i stvrdnu, ponovo se navlaže i otkinu kako bi se ljuska popucala. Zatim ponovo osušite. Osušeno zrno baca se ispred mlaza prinudnog vazduha, koji lako odneseljuštenje ljuske. Ovako očišćena zrna se prosijavaju i melju. Prilikom mljevenja s različitim vrstama sita dolazi do kalibracije. Izlaz je nekoliko vrsta bulgura različitih veličina zrna. Najveći se koristi za kuvanje pilava i dolme, srednji za salate, punjeno povrće i supe, a najmanji za kjuftu i deserte.

Tarhonya

Tarhonya - pšenična krupica, koja je veoma popularna u zemljama bivše Austro-Ugarske. Nekada su je žene pravile same, ali sada je uspostavljena fabrička proizvodnja i žitarice se mogu kupiti u radnji.

Da biste napravili tarhoni, potrebno vam je pšenično brašno, jaja, voda i malo soli. Zamesi se prilično strmo testo i ostavi pola sata da se stabilizuje. Nakon toga, tijesto se protrlja kroz sito i suši na suncu ili u pećnici. Žitarice čuvajte u platnenim vrećama u suvim ventiliranim prostorijama. Tarhonja se koristi u supama, prilozima i kao samostalno jelo.

Evo jednog od tradicionalnih mađarskih načina kuhanja tarhonija. U tiganju otopite masnoću i u nju stavite žitarice. Čim počne da dobija zlatnu boju, odmah sipajte kipuću vodu, dodajte so i omiljene začine - zelje, paradajz, beli luk, papriku i druge, po vašem ukusu. Ne možete prekuhati žitarice, inače će postati gorke. Ni sa vodom ne treba pretjerivati, inače će tarkoni postati viskozni. Čim zrna dovoljno omekšaju - poslužite. Ukras može biti povrće, meso ili riba.

Kuskus

Kuskus, likebulgur je i naziv pšenične krupice i jela od nje. Ova vrsta pšenične krupice je posuđena iz nacionalne kuhinje Berbera i Magreba.

Trenutno je uspostavljena industrijska proizvodnja kus-kusa. U srcu žitarica su velike frakcije preostale nakon mljevenja brašna, odnosno griza. Griz se pokvasi, posuti brašnom i melje da se dobiju velike kuglice prečnika do 2 mm. Zatim se prosijava, suši i pakuje.

Kus-kus se tradicionalno kuva na pari, ali je prihvatljivo jednostavno preliti kipućom vodom, dodati ulje i so i ostaviti nekoliko minuta da nabubri. Na ovaj način možete jesti kus-kus. Ukusno je samostalno ili kao alternativa pirinču i tjestenini u odgovarajućim jelima.

Ako želite da skuvate tradicionalno istočnoafričko jelo, možete pokušati da to uradite sa običnom parom. Na dno se sipa voda, a gaza se ne polaže na rešetku. Potrebno je da zrna ne propadaju i dobiju dovoljnu količinu tople mokre pare. Tradicionalni kus-kus priprema se dugo, oko sat vremena, ponekad u dva koraka - nakon prvog polusatnog tretmana parom, lagano se ohladi i osuši. Kao rezultat toga, kus-kus dobija homogenu strukturu i iznutra i izvana. Zatim se zrna ponovo šalju na paru. Ovom metodom kus-kus je mrvljiv, dobro prokuhan i znatno povećan u zapremini. Da se kus-kus ne bi lepio, gazu treba s vremena na vreme protresti tokom kuvanja.

Ptitim

Ptitim se zove turski bulgur. Ovo je žitarica napravljena od durum pšenice. Ptitim se ne razlikuje mnogo od kus-kusa u smislu metode proizvodnje, ali ima glatkiju teksturu.

Ptitim je veoma popularan u Izraelu. Istorija pojave ove žitarice ovdje je vrlo značajna. Sredinom 20. stoljeća, kada su Jevreji počeli masovno napuštati zemlje Magreba i naseljavati novoformiranu državu Izrael, sa sobom su donijeli jela nacionalnih kuhinja naroda Afrike. Izraelski premijer Ben-Gurion dao je zadatak stanovništvu da formira listu nacionalnih proizvoda koji će biti uključeni u košer jelovnik. Tako je kus-kus preimenovan u ptitim i zauzeo je ponosno mjesto na listi jela jevrejske kuhinje. Zbog vanjske sličnosti s talijanskim risonima i originalnom pričom, ljudi su ptitim rižu počeli zvati Ben-Gurion. Ako bilo kog Izraelca pitate kako se zove pšenični griz nazvan po legendarnom političaru, dobićete smiješan odgovor: "Ben-Gurion Rice."

Nešto kasnije, ptitim se počeo izrađivati u obliku raznih malih figura, kao i farbanim prirodnim prehrambenim bojama.

Prije jela, ptitim se skuva u slanoj vodi. Pogodan je za priloge jelima od mesa, ribe i povrća. Ptitim nije ništa manje dobar kao samostalno jelo. Postoji veliki izbor začina i umaka za ptitim.

Fricke

Trenutno se u cijelom svijetu proizvodi veoma veliki broj raznih pšeničnih žitarica. Koja se žitarica smatra najkorisnijom, definitivnonemoguće je reći - svaki ima svoja svojstva i mikrobiološki sastav. Ipak, freekeh se smatra jednom od najkorisnijih pšeničnih žitarica. Neki izvori je nazivaju univerzalnom hranom budućnosti, iako je starost ove žitarice stara barem nekoliko stoljeća. U Bagdadijskoj kuvarici iz 13. veka pominje se u receptu za jelo od mesa sa cimetom, kimom, korijanderom i masnoćom od repa.

Freekeh se proizvodi od mlade pšenice koja je dostigla nutritivnu zrelost, ali još nije očvrsnula. Žito se siječe, skuplja u snopove i suši na suncu. Osušeni klasovi se spaljuju na vatri kako bi slama i ljuska izgorjeli, a zrna ostala netaknuta. Pošto su nezrele i sadrže mnogo vode, ne izgore. Zrna se sakupljaju i mlaću kako bi se uklonila preostala ljuska, zatim se polažu na pleh i ponovo suše na suncu. Kada dostignu željenu teksturu, boju i ukus, usitnjavaju se. Izvana, freekeh podsjeća na bulgur, ali se od njega razlikuje i po boji i po ukusu.

Fricke ima nizak glikemijski indeks, pa se preporučuje osobama sa dijabetesom. Osim toga, ova žitarica sadrži četiri puta više dijetalnih vlakana, koja se sastoje od neprobavljivih vlakana, nego druge slične žitarice. Ovo svojstvo vam omogućava da uključite freekeh na listu proizvoda koji pomažu u čišćenju gastrointestinalnog trakta od toksina i toksina, kao i za gubitak težine.

Farro

Farro - Italijanski pšenični griz. Rusima ime još ne znači mnogo, ali je dobro poznato stanovnicima Apeninskog poluostrva.

Farro - sortapšenice i naziv žitarice, veoma popularne u Italiji. Farro se u ovoj zemlji uzgaja skoro 5.000 godina. Krupa se pravi od farroa, koji po ukusu i potrošačkim kvalitetima ni na koji način nije inferioran u odnosu na uobičajene sorte pšenice. Farro poluproizvodi se kuhaju i podvrgavaju šok zamrzavanju u hladnjacima na niskim temperaturama. Prije upotrebe za hranu, odmrznu se na sobnoj temperaturi, popare kipućom vodom i serviraju za stol, začine začinima ili umacima.

Triticale

Pšenična krupica, čije ime zvuči kao tritikale, je amfidiploid (hibrid) pšenice i raži. U početku se ova sorta uzgajala kao krmna kultura, međutim, oplemenjivački rad doveo je tritikale do savršenstva, stvarajući žitarice koje po mnogo čemu nadmašuju svoje roditelje. Ako sebi postavite pitanje: “Od pšenice, koja će žitarica najvjerovatnije zauzeti vodeću ulogu na tržištu hrane?”, odgovor će biti: “Naravno, tritikale!”.

Nažalost, tritikale je još uvijek vrlo rijedak u našoj zemlji, i to uprkos činjenici da su 20-ih godina prošlog stoljeća domaći oplemenjivači Meyser, Deržavin, Pisarev i drugi izveli nekoliko vrlo uspješnih hibrida pšenice i raži za prehrambene i stočne svrhe. Unatoč nepretencioznosti i visokoj produktivnosti, tritikale se nije ukorijenio u SSSR-u. Trenutno se uzgaja u Poljskoj, Bjelorusiji, Australiji, Njemačkoj i Francuskoj. Tritikale se može naći u prodavnicama zdrave hrane. Gotovo da ne sadrži gluten, te proteine, biljne masti i lizin.znatno više nego u pšenici i raži.

Što se tiče žitarica koje se dobijaju od tritikale pšenice, odgovor je prilično jednostavan - isti kao i one koje se dobijaju od drugih sorti ove žitarice. Potrošačka svojstva tritikale krupice su slična osobinama obične pšenične krupice. Prije jela, potrebno ih je prokuhati u slanoj vodi, a zatim koristiti kao punilo za supe, priloge za jela od mesa ili ribe. Tritikale pravi ukusne mliječne proizvode, meso i nemasne žitarice.

Prije nekog vremena, kada su žitne pahuljice ušle u modu, pšenične žitarice su počele biti podvrgnute nezasluženim kritikama. A ipak ne treba osiromašiti svoju ishranu. Potrudili smo se da što detaljnije ispričamo o raznim zdravim i ukusnim pšeničnim žitaricama. Nadamo se da će sada zauzeti svoje zasluženo mjesto u vašoj kuhinji.