2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19
Aditivi za hranu (stabilizatori) se široko koriste u mljekarskoj, konditorskoj, mesnoj i pekarskoj industriji. Zahvaljujući njihovoj primjeni, proizvodi dobivaju željeni oblik, teksturu i konzistenciju. Nedavno se karagenan naširoko koristi kao stabilizator. Šta je? U ovom članku ćemo pokušati riješiti ovaj problem.
Karagenan se dobija preradom crvenih morskih algi iz porodice Rhodophyceae. Ove alge rastu gotovo u cijelom vodenom području Zemlje. Crvene alge su biljke koje vole toplinu, pa se obično mogu vidjeti na obalama Indonezije, Francuske, Čilea, SAD-a i Kanade.
Karagenan stabilizator - prirodno sredstvo za želiranje, zgušnjivač. Ovaj aditiv hrani se široko koristi u proizvodnji mliječnih, konditorskih, kobasica i ribljih proizvoda. Proizvodnja sladoleda ne može bez karagenana, jer se upravo njegovom upotrebom postiže kremasta konzistencija finalnog proizvoda.proizvod.
Carrageenan: opće informacije
Karagenan je otkriven krajem 19. veka, ali ova supstanca je i dalje od istraživačkog i praktičnog interesa za mnoge naučnike širom sveta. Prva preduzeća za industrijsku preradu karagenana pojavila su se u Sjedinjenim Američkim Državama sredinom 1930-ih. Danas je poznato više od 3 hiljade vrsta karagenana, a to još nije konačna brojka. Svake godine istraživači otkrivaju nove vrste karagenana. Od sada znate kada je karagenan otkriven, šta je to i u kojim industrijama se koristi.
Vrijeme sakupljanja, biološka faza rasta, kao i dubina i mjesto rasta crvenih algi utiču na fizičko-hemijska svojstva karagenana. Tehnološkom preradom algi dobija se nekoliko frakcija karagenana, koje se međusobno razlikuju po hemijskom sastavu, kao i po drugim pokazateljima kvaliteta. Trenutno postoje tri klase karagenana, koji se razlikuju po stepenu sulfatacije: kapa-, jota- i lambda-karagenani.
Kappa Carrageenan: šta je to?
Ova klasa karagenana je visoko rastvorljiva u vrućoj vodi. Nakon rastvaranja i naknadnog hlađenja, formiraju gel visoke čvrstoće želea. Gelovi Kappa klase prilično dobro reaguju sa mlečnim proteinima. U proizvodnji mesnih proizvoda, kapa-karagenan se koristi kao dodatak hrani. Upotreba ove supstance je zbog sposobnosti da poveća viskozitet tečnosti i deluje kaone samo zgušnjivač, već i emulgator.
Vrste karagenana
Prema stepenu prečišćavanja, karagenani se mogu klasifikovati na prečišćene i polu-rafinisane. Prvi se dobivaju kuhanjem algi u alkalnoj otopini. Nakon toga, kristali karagenana se filtriraju, koncentrišu i uklanjaju iz rastvora. Ova metoda je prilično naporna i skupa. U industriji se najčešće koriste polupročišćeni karagenani. Ova vrsta se dobija kuvanjem algi u rastvoru kalijum hidroksida. Kalijum sprečava hidrolizu karagenana u rastvoru, ali omogućava otapanje ugljenih hidrata i proteina algi. Nakon ovih manipulacija, alge se uklanjaju iz rastvora, peru i suše.
Jota- i lambda-karagenan: šta je to?
Jota-karagenan formira manje jak gel u poređenju sa kapa-gelom. Treba napomenuti da su takvi gelovi elastičniji, u stanju su vratiti svoju izvornu strukturu čak i nakon mehaničkog utjecaja. U tom smislu, jota-karagenan se obično koristi kao stabilizator suspenzije. Osim toga, gore navedeni želei su prilično stabilni pod uzastopnim ciklusima zamrzavanja/odmrzavanja.
Lambda-karagenan ne stvara gelove, jer sadrži ogromnu količinu sulfo grupa, međutim, takva rješenja imaju visok koeficijent viskoznosti. Stoga je ova frakcija idealna za formiranje emulzija, pjena i suspenzija.
Pogodnosti dodatka karagenanu
Postoje informacije da je stabilizator hrane karagenan siguran za naše zdravlje, osim toga, ima niz jedinstvenih korisnih svojstava. Mnogi stručnjaci smatraju da je glavna prednost upotrebe ove supstance pročišćavanje ljudskog organizma od toksičnih nečistoća i hemijskih biospojeva, uključujući teške metale. Osim toga, dokazano je da karagenani nisu alergeni, pokazuju antivirusno, antikoagulantno, antibakterijsko i antitoksično djelovanje.
Carrageenan: šteta
Američki naučnici su dokazali da degradirani karagenan može izazvati razvoj bolesti gastrointestinalnog trakta, kao i raka. Zašto je karagenan opasan? Šteta ovog aditiva može biti posljedica činjenice da njegove biološki aktivne tvari izazivaju razvoj upalnih reakcija u tijelu. Karagenan tokom hidrolize u želucu oslobađa toksične supstance koje su osnova više od stotinu bolesti. Među njima su gastritis, enteritis, kolitis, artritis, ateroskleroza itd. Degradirani karagenan je štetan za naše zdravlje, pa se obično ne uključuje u hranu.
Odnedavno predstavnici SZO snažno destimulišu upotrebu ovog aditiva u proizvodima namenjenim ishrani dece i trudnica. Najnovije eksperimentalne studije američkih naučnika, koje su rađene na laboratorijskim životinjama, pokazale su da poliginan (dio molekula karagenana) može uzrokovati čireve i rak.probavnog kanala. Na osnovu dobijenih podataka, navedeni stabilizator hrane nije spadao u kategoriju zabranjenih dodataka prehrani, ali ipak može poslužiti kao uzrok razvoja mnogih patologija, stoga proizvodi koji sadrže karagenan (aditiv za hranu E-407 i E- 407a) treba koristiti s velikim oprezom. Unatoč dokazanoj toksičnosti, stabilizator E-407 je dozvoljen za upotrebu na teritoriji većine država, uključujući Rusku Federaciju. Međutim, izbor je vaš, prijatelji.
Preporučuje se:
Da li je palmino ulje štetno za ljude? Kakvu štetu nanosi palmino ulje?
U Rusiji novinari, radnici prehrambene industrije, poslanici Državne dume izražavaju mišljenje da se palmino ulje ne vari, šteti srcu i izaziva maligni tumor. Razmotrimo ukratko štetu palminog ulja po ljudsko zdravlje: da li je zaista tu ili je mit?
Kakvu vrstu kompota od džema možete napraviti?
Zašto kuhati kompot od džema? Pa, prvo, nakon pripreme nekih jela, poput slatkih peciva, može ostati višak kuhanog voća ili bobičastog voća sačuvanog za zimu, a drugo, džem može jednostavno biti prošlogodišnji i treba ga nekako iskoristiti. Još uvijek ima smisla pripremati takav kompot kada su gosti neočekivano naletjeli, a nisu imali šta piti, jer u kući nije bilo bobica ili kompota
Stabilizator hrane E 450: pirofosfati. Štetni aditivi za hranu
Gotovo sva moderna hrana sadrži širok izbor aditiva. Vrlo često, ili čak gotovo uvijek, potrošač ne zna za štetu koju mogu uzrokovati određeni stabilizatori
