Meso: nutritivna vrijednost, hemijski sastav, biološka vrijednost, energetska vrijednost, karakteristike

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Čovječanstvo jede meso od antike. Antropološki naučnici smatraju da je meso, čija je nutritivna vrijednost neprocjenjivo, odigralo ogromnu ulogu u razvoju ljudskog mozga. Zaista, uz unos mesne hrane, nutrijenti kao što su aminokarboksilne kiseline se opskrbljuju tijelom.

Mnoge zanima koliko je meso zdravo, koje vrste se smatraju najboljim? Na ova i druga slična pitanja može se odgovoriti proučavanjem informacija koje predstavljaju karakteristike i nutritivnu vrijednost mesa.

Meso je zdrav proizvod

Decenijama se vodi debata o tome da li je meso dobro za ljudski organizam i koliko ga treba da bude prisutno u svakodnevnoj ishrani. Mnogi vjeruju da je aminokiselinski sastav proteina ovog proizvoda vrlo blizak sličnim spojevima koji se nalaze u ljudskom tijelu, tako da morate jesti više životinjskih proizvoda. Neki vjeruju da je meso otrovni proteinski proizvod koji treba u potpunosti izbjegavati.

Ali većina stručnjaka predlaže pridržavanje zlatne sredine u ovom pogledu. Tako je akademik N. M. Amosov -svjetski poznati ljekar, poznati promoter zdravog načina života, uvjeravao je da na dnevnom jelovniku čovjeka ne smije biti više od 100 g mesa. Međutim, unos takve hrane ovisi o individualnim karakteristikama svakog pojedinog organizma. Nekima je potrebno meso svaki dan, drugi više vole ribu ili povrće.

Odbijajući mesne proizvode, morate imati na umu da je nutritivna vrijednost mesa visoka. Glavni je dobavljač esencijalnih aminokarboksilnih kiselina. Ostali proizvodi ne sadrže ove korisne supstance.

Meso i njegova struktura

Oni dijelovi leševa zaklane stoke sa kojih je skinuta koža smatraju se mesom. Prvo se mora odrezati glava, izvaditi unutrašnjost. Sastojci mesa su mišićno i vezivno tkivo, masni sloj, kao i krvni sudovi i tetive. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa zavise od rase životinje, njene starosti, pola, uslova zadržavanja, stepena ugojenosti, ispravnosti klanja.

Najviše cijenjeno u sastavu proizvoda je mišićno tkivo. Njegov udio je oko 50-64 posto ukupne težine klaničnog trupa. Sastoji se od mišićnih vlakana (mišići, tetive). Najmekše tkivo se nalazi u onim mišićnim grupama koje su imale minimalan fizički napor (karlica, kičma, donji dio leđa).

Odlikuje se mekoćom i mišićnim tkivom mladih osoba. Stari su malo kruti. U kulinarstvu je najbolje koristiti one dijelove trupa koji se sastoje od velike količine mišićnog tkiva, jer imaju malo tetiva,shodno tome, količina otpada se smanjuje.

Hranljiva svojstva mesnih proizvoda

Hranljiva i biološka vrijednost mesa određena je njegovim sastojcima. To su proteini aminokiselina i polinezasićene masne kiseline, koje se nalaze u lipidima - prirodnim organskim jedinjenjima. A meso je neprocjenjiv izvor fosfora, vitamina B i korisnih biološki značajnih elemenata. U mesu se nalaze i ekstraktivne supstance koje proizvodu daju ukus, izazivaju apetit i aktivno stimulišu lučenje želudačnog soka.

Energetska vrijednost mesa je 100-500 kcal na 100 g proizvoda. Mnogi se pitaju koliko holesterola ima u mesu. Oni koji brinu o svom zdravlju mogu biti mirni: ovo je vrlo mala količina - oko 0,06-0,12 posto.

Nutritivna vrijednost mesa peradi leži u prisustvu velikog broja vitamina različitih grupa u njemu (najviše B1; B2; B12; B6; PP i C). Pileća džigerica sadrži vitamin A (300-500 mcg/g).

Objektivni indikatori određuju nutritivnu vrijednost mesa (junećeg mesa) - odnos jestivih dijelova trupa i nepogodnih za hranu (kosti, hrskavice).

Vrste mesa

U stvari, postoji mnogo varijanti proizvoda. U stvari, mišićno tkivo svakog živog pojedinca je meso. Jedu uglavnom meso stoke, posebno svinja, krava, kao i ovaca i konja. Međutim, lista sirovina životinjskog porijekla koje se koriste u hrani je prilično široka.

Na primjer, meso sisara je pogodno za ishranu (govedina, svinjetina, jagnjetina, konjsko meso, kamilje meso, pseće meso, itd.); glodari (meso zeca i kunića); kopitari (los, divljač) i, naravno, ptice - od uobičajene kokoške do egzotične divljači.

U nekim zemljama su posebno popularna jela od mesa vodozemaca (na primjer, žabe).

Vrijedi naglasiti da svaka nacija preferira jednu ili drugu vrstu proizvoda.

Na primjer, u Indiji ne jedu govedinu, au muslimanskim zemljama ne jedu svinjetinu. Predstavnici slavenskog naroda gotovo ne koriste konjsko meso i potpuno odbacuju pseće i žablje meso. Ali u mnogim evropskim zemljama konjsko meso je omiljeni proizvod. Kinezi i Korejci smatraju pseće meso delikatesom, dok Francuzi i Amerikanci vole jela od žaba.

Dnevna vrijednost

Smjernica za jelovnik je 150 g mesa dnevno. Međutim, to ne znači da bi svi trebali jesti upravo ovu količinu. Ljudska ishrana jednostavno mora biti uravnotežena i zadovoljiti potrebe ukusa. Osim toga, dnevna stopa može varirati zbog određenih bolesti. Dakle, oboljelima od ateroskleroze preporučuje se 70-80 g nemasnog mesa dnevno ili 150 g tri puta sedmično. Britanski ljekari smatraju da odrasla populacija svakako treba da jede 90 grama crvenog mesa, bez preciziranja maksimalnih normi za živinu. u svakodnevnoj prehrani.

Scientistsnutricionisti svjetske klase ne postavljaju posebne zahtjeve za konzumaciju mesnih proizvoda. Sve zavisi od individualnih karakteristika (nacionalnost, vjera, ekonomski nivo zemlje prebivališta) osobe.

Međutim, studije pokazuju da jedenje velikih količina crvenog mesa preopterećuje tijelo organskim tvarima (što rezultira viškom mokraćne kiseline) i metaboličkim proizvodima. To loše utiče na rad jetre, bubrega, uzrokuje kvarove u kardiovaskularnom sistemu. Dakle, kontrola potrošnje mesa je nesumnjivo potrebna.

U poređenju sa životinjskim proteinima, slična jedinjenja koja se nalaze u ribama nisu ništa manje vredna. Lako su probavljive, stoga se preporučuju za svakodnevnu konzumaciju. A za osobe zrele dobi, 1-2 dana u sedmici, bolje je zamijeniti mesnu hranu ribom ili mliječnim proizvodima.

Indikatori kvaliteta

Hranljiva i energetska vrijednost mesa zavisi od toga u kojoj je mjeri proizvod kondicioniran. Stoga je relativno lako odrediti njegovu kvalitetu. Sveže meso najvišeg kvaliteta (ohlađeno) treba da bude suvo, blijedocrveno, blago vlažno na rezu, ali ne ljepljivo. Udubljenje, kada se pritisne na dobroćudno meso, nestaje munjevitom brzinom, a sok, kada se iseče, izlazi providan. Boja masti zavisi od vrste mesa: svinjska mast je beličasto-ružičasta, a goveđa je bledožuta.

Kvalitet komada mesa savršeno se određuje zagrijanim nožem. Prilikom bušenja ustajalog proizvodanož tada emituje neprijatan miris.

Ako je meso izgubilo elastičnu konzistenciju, ljepljivo je, klizavo i potamnjelo, onda je lošeg kvaliteta. Kada se zareže, jasno je da nestandardno meso ima sivkasto-zelenu nijansu, a rupa se ne izravnava kada se pritisne prstom. Nutritivna vrijednost ove vrste mesa je potpuno izgubljena.

Nitriti i nitrati u mesnim proizvodima

Štetni "vitamini", kao konzervansi za hranu, pomažu u očuvanju ružičaste nijanse mesnih proizvoda. Dodaju se u dimljene proizvode, kobasice, mnoge konzervirane mesne delicije, a koriste se i za soljenje mesnih proizvoda.

Nitriti su prilično toksični: svako njihovo predoziranje opasno je za organizam. Kada ove supstance uđu u krv, hemoglobin se pretvara u methemoglobin, a zatim oksidirano gvožđe gubi sposobnost da snabdeva tkiva kiseonikom, usled čega može doći do njegovog akutnog nedostatka.

Biološki efekat nitrata je malo drugačiji. Jednom u digestivnom traktu, pretvaraju se u nitrite, a zatim u karcinogene.

Plus, nitrati i nitriti su loši za probavni sistem, ometaju djelovanje enzima i sprječavaju apsorpciju proteina i masti.

Kuvanje

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa omogućavaju kombinovanje sa mnogim proizvodima. Zbog toga je toliko rasprostranjen u kulinarstvu. Tokom procesa kuvanja koriste se različite vrste termičke obrade. Meso se može kuvati, peći u rerni, dinstati, dinstati i pržiti.

Terminskom obradom fiksira se struktura mesnog proizvoda, dovode ga do spremnosti, a uništavaju se i štetni mikroorganizmi.

Postoji još jedan način pripreme mesa prije termičke obrade - talog (držanje mljevenog mesa u visećoj ljusci). Koristi se u proizvodnji kobasica.

Proteini i masti

Zasićenost mesa aminokarboksilnim kiselinama doprinosi visokom sadržaju proteina (14-24%). Prisustvo ogromne količine masti u njemu (30-40%) utiče na kalorijski sadržaj proizvoda.

Masnom mesu potrebno je duže da se probavi u probavnom traktu. Njegova nutritivna vrijednost nije posljedica toliko strukture proteina, već uglavnom sadržaja masti, organskih jedinjenja i ekstrakata.

Goveđe meso sadrži 2,9-16% masti i 14-21% proteina; svinjetina, u zavisnosti od stepena mršavosti - 28,33-49% masti i 17,14-12% proteina; piletina - 8-18% masti i 18-21% proteina. Turska ima malo više proteina.

Meso kunića sadrži 21% proteina i 11% masti. Preporučuje se u medicinskoj ishrani i mnogim dijetama.

Iznutrice

Životinje nam daju više od mesa. Visoka je i nutritivna vrijednost mnogih iznutrica (jezik, bubrezi, srce). Jetra je najcjenjenija, jer je pravo skladište vitamina različitih grupa, kao i hematopoetskih tvari. Svi elementi u tragovima se savršeno apsorbiraju iz termički obrađene jetre (kuhane, dinstane, pržene) i pašteta, stoga nema potrebe da je koristite polupečenu (mnogi preporučuju da se to radi sa smanjenim hemoglobinom). Međutim, jetra sadrži purine,holesterol, mokraćna kiselina, tako da oni koji imaju giht, bolest bubrega, aterosklerozu i oni koji imaju prekomernu težinu treba da ograniče unos.

Stoga, eliminisanje mesa iz ishrane, čija je nutritivna vrednost zaista visoka, nikako se ne preporučuje.

Mišljenje da je meso štetan proizvod nema osnova. Nesumnjivo, koristi će donijeti samo racionalnom konzumacijom, dok višak može štetiti ljudskom tijelu.