Čokolada: hemijski sastav, nutritivna vrijednost

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-18 00:56

Čokolada je cijenjena uglavnom zbog svog divnog okusa i mirisa. Ali i zato što popravlja raspoloženje, dodaje energiju, ublažava umor. Hemijski sastav čokolade uključuje ne samo šećer, masnoće i nepotrebne kalorije, već i minerale, određenu količinu vitamina i drugih biohemijski aktivnih spojeva kao što su teobromin, flavonoidi, kofein i fenil-tilamin. Uzmite u obzir nutritivnu vrijednost i korisna svojstva ovog proizvoda.

Historija

Čokolada dolazi iz Južne Amerike. Tu raste kakao, koji se naziva i drvo kakaa (lat. Theobroma cacao), od kojeg se dobijaju kakao prah i puter. Oni su glavni sastojci čokolade. Oko 2000. godine prije nove ere, prah napravljen od kakao zrna koristili su drevni Olmeci koji su živjeli u današnjem Meksiku. Topla i vlažna klima koja je vladala na ovom području bila je idealna zauzgoj kakao drveta. Međutim, uvijek će biti tajna kako su otkrili prednosti strnih žitarica i naučili kako ih koristiti.

Pravi kult čokolade razvile su Maje u 3. veku nove ere. Ispekli su i mljevena zrna kakaa. Dobijeni prah pomiješan je sa vodom, kukuruznim brašnom, medom i čilijem. Tako je nastalo gorko i izrazito ljuto piće koje je prvobitno bilo namijenjeno uglavnom kraljevima, aristokratama i učesnicima vjerskih obreda. Čokolada je bila veoma poštovan proizvod i obavljala je izuzetno važne funkcije tokom proslavljanja svetih rituala.

Od Maja, Asteci su usvojili običaj jedenja čokolade. Uveli su mnoge novine u ovoj oblasti. Asteci su preferirali hladno piće obogaćeno aromama paprike, vanile ili suhih latica cvijeća, koje su mu davale boju: crvenu, bijelu ili crnu. Kakao zrna su bila toliko vrijedna da su služila kao novčić za plaćanje.

Prvi Evropljanin koji je okusio kakao bio je Kristofor Kolumbo. Plodovi koje je donio u Evropu nisu odmah izazvali interesovanje. Piće od njih prvo je steklo priznanje na španskom dvoru. U drugim zemljama pokušavaju se napraviti slična mješavina od sve češćeg kakao zrna. Međutim, bilo je previše gorko. Španci su stotinu godina skrivali tajnu metodu pravljenja sa vanilijom i šećerom. Tek u 17. veku topli napitak je uveden u druge zemlje.

Dugi niz godina se koristi u aristokratskim domovima. Do proboja je došlo u 17. vijeku, kadačokoladne bombone. U 18. veku industrija čokolade se razvila u mnogim evropskim zemljama. Posebno se istakla Švicarska, koja je do danas jedan od najvećih proizvođača čokolade na svijetu.

Švajcarski poslastičar Rudolf Lindt je 1879. godine izumeo uređaj koji meša sastojke čokolade tako da nestane kiselkasta aroma, a masa dobija baršunastu teksturu i može da se otopi u ustima. U Švicarskoj je Henry Nestlé doprinio razvoju mliječne čokolade dodavanjem kondenzovanog mlijeka u gorku masu kakaa. Zahvaljujući ovom izumu, Daniel Peter je stvorio poznatu i danas nadaleko omiljenu mliječnu čokoladu. Suvo grožđe, orahe dodali su Italijani kao dodatak slatkoj poslastici.

Korisna svojstva

Čokolada se koristi stotinama godina kao lijek za sve bolesti. Asteci su prvi otkrili da zrna kakaa imaju moćna stimulativna svojstva. Vjerovalo se da je koristan kod probavnih smetnji, groznice, a utiče i na pročišćavanje krvi. Bio je koristan za glavobolje i čak se koristio za ublažavanje porođajnih bolova.

Čokolada se takođe smatrala efikasnim afrodizijakom. Feniltilamin prisutan u hemijskom sastavu čokolade pokreće proizvodnju serotonina i endorfina u mozgu. Serotonin suzbija depresiju i smanjuje podložnost poremećajima nervnog sistema kao što je šizofrenija. Endorfini poboljšavaju raspoloženje i povećavaju osjećaj zadovoljstva. Čokolada također sadrži velikukoličina magnezijuma (posebno gorkog). Ovaj element ne samo da poboljšava funkciju mišića i pospješuje apsorpciju kalcija, već i, poput serotonina, djeluje protiv stresa.

Hemijski sastav čokolade sadrži kofein i teobromin, tako da može izazvati ovisnost. Blagotvorno djelovanje proizvoda osjetit će samo ljudi koji ga s vremena na vrijeme konzumiraju. Oni koji ga jedu vrlo često postaju otporni na njegovo dejstvo, pa ne samo da ne osećaju blagodeti magnezijuma i serotonina, već mogu patiti i od migrene i glavobolje.

Nuspojava prekomjerne konzumacije proizvoda može biti i prekomjerna težina, osim toga, osobe koje pate od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa treba da izbjegavaju zaslađenu čokoladu. Može izazvati alergijsku reakciju u tijelu – alergeni mogu biti kakao, mlijeko, pšenica i orašasti plodovi koji se nalaze u njemu. Mliječna čokolada je štetna i za ljude koji ne podnose laktozu.

Vrste čokolade

Postoje četiri glavne vrste proizvoda:

• Gorka čokolada - čiji se hemijski sastav sastoji od rendanog kakaa, kakao putera i šećera, ponekad sa malom dodatkom vanile i/ili druge arome. Ova vrsta sadrži najmanje 70% kakaa. Tu je i čokolada sa 95% (pa i više) kakaa. Zbog visokog sadržaja glavnog sastojka i niskog sadržaja šećera, smatra se najvrednijom vrstom proizvoda. Što više kakaa i manje šećera, to bolje.
• Tamna čokolada - njen hemijski sastavsadrži od 30 do 70% kakao likera, ostalo su masti, šećer i aditivi.
• Mliječna čokolada - ne sadrži više od 50% kakao likera, iako većina čokolada na tržištu sadrži samo 20% i veliku količinu mlijeka. Sadržaj šećera dostiže 50%, pa je veoma sladak. Zahvaljujući mliječnom dodatku, ima blag i delikatan ukus. Ponekad se, umjesto kakao putera, hemijski sastav mliječne čokolade dopunjava biljnim mastima i umjetnim aromama. Upravo je ova vrsta veoma tražena od strane kupaca na tržištu.
• Bijela čokolada - ne sadrži rendani kakao, ali sadrži veliku količinu kakao putera, šećera i mlijeka (ponekad krema) i vanile. Hemijski sastav kvalitetne bijele čokolade uključuje do 33% kakao masti. Neki gurmani smatraju da ova vrsta nije čokolada zbog malog sadržaja kakaa. Trenutno je na tržištu hrane predstavljen veoma veliki izbor čokoladnih proizvoda. Orašasti plodovi i drugi sastojci kao što su grožđice, kafa, karamela, kapućino, liker dodaju se tradicionalnim čokoladicama. Osim toga, proizvod se može puniti voćem i džemom od njih. Vrlo je popularna gazirana (bubble) čokolada, koja se formira od čokoladne mase i potom izlaže dozvoljenim inertnim plinovima. Na tržištu postoje proizvodi slični čokoladi u kojima sadržaj kakaa ne prelazi 7% ukupne težine.

Ukratko o hemijskom sastavu različitih vrsta čokolade

Prirodna čokolada (gorka i tamna) bogata je zdravim materijama. Bijelo i mlijeko - na računSuplementi kondenzovanog mleka sadrže proteine koji su faktor rasta ćelija i regeneracije organizma, kao i kalcijum koji je važan za funkciju mišića i pravilno funkcionisanje nervnog sistema, enzime i zgrušavanje krvi..

U nastavku je tabela koja upoređuje hemijski sastav različitih vrsta čokolade. Vrijednosti po 100g proizvoda.

Vrsta proizvoda	Bitter	Mliječno	Bijelo
Kalorije (energetska vrijednost)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Total Fat	42, 63g	29, 66g	32, 09
Zasićene masne kiseline	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Mononezasićene masne kiseline	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polinezasićene masne kiseline	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 masne kiseline	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 masne kiseline	1, 212g	1, 254g	0.913g
Ugljeni hidrati	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Dijetalna vlakna	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamin D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamin E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
Vitamin K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamin C	~	0 mg	0.5mg
Vitamin B1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
Vitamin B2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
Vitamin B9 (folna kiselina)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamin B12	0, 28 mcg	0.75 mcg	0.56 mcg
Vitamin B5 (pantotenska kiselina)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalcijum	73mg	189mg	199 mg
Iron	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnezijum	228mg	63mg	12mg
fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Kalijum	715 mg	372mg	286mg
Natrijum	20mg	79mg	90mg
Cink	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Bakar	1, 77mg	0, 49mg	0.06mg
mangan	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
Selen	6, 8 mcg	4.5 mcg	4.5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
holesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosteroli	129mg	53mg	~

Od čega se prave proizvodi slični čokoladi?

Proizvod sličan čokoladi izgledom i okusom podsjeća na čokoladu. Jeftinija je i pristupačnija zamjena za pravu čokoladu. Proizvedeno zbog niske cijene proizvodnje. U proizvodima sličnim čokoladi, sadržaj kakaa ne prelazi 7% ukupne težine. Budući da su jeftiniji od čokolade, vrlo su popularni među potrošačima s ograničenim budžetom. Ove namirnice su, nažalost, bogat izvor trans masti, pa dijetetičari savjetuju da ih izbjegavate.

Hemijski sastav lažne čokolade: šećer, loša biljna mast, surutka u prahu, kakao u prahu bez masti, obrano mlijeko u prahu, emulgator (lecitin) i umjetna aroma. Proizvođač mora nekako dobiti sličnost sa čokoladom, a sintetički spojevi jesujedino rješenje ako se u proizvodnji ne koristi skupi kakao. Vrijedi znati da se proizvodi slični čokoladi često mogu naći u jeftinim sezonskim slatkišima - za Uskrs, Božić i Novu godinu.

Kriterijumi kvaliteta

Zanimljive kriterijume za kvalitet čokolade predložila je britanska institucija Akademija čokolade. Kvalitetan proizvod sadrži samo kakao mast. Ne sadrži druge biljne masti. Drugi kriterijum je procenat kakaa. Gorka čokolada mora sadržavati najmanje 70% kakao mase i najmanje 25% mlijeka. Visokokvalitetni proizvod ne sadrži konzervanse, mirise, boje i druge vještačke aditive. Prilikom proizvodnje mora se voditi računa o porijeklu, preradi i kvalitetu kakao zrna. Vrijedno je odabrati slatkiše koji sadrže malu količinu transmasti, jer izazivaju povećanje nivoa kolesterola i doprinose razvoju ateroskleroze i dijabetesa. Punjena čokolada, čokoladni proizvodi (npr. praline, štanglice) i bijela čokolada sadrže najveće količine trans masti.

Vrijedi znati

Savršena čokolada:

• ima glatku, baršunastu teksturu bez grudica;
• polagano se topi u ustima;
• lomljenje pločica na komade prati karakteristična pukotina;
• bez gorkog i kiselog okusa;
• proizvod ima lijep sjaj bez tragova bijelog cvijeta;
• loše reaguje na promene temperature vazduha, odnosno ne bi trebalo da se topi čak ni na vrućini.

Šta ima bijeli premazčokolada?

Bijeli ili sivi premaz na čokoladi ne znači da se pokvario. To su mikroskopske čestice masti koje se nalaze u čokoladi (a ne plijesan, kako neki vjeruju). To je rezultat skladištenja slatkiša na različitim temperaturama, na primjer kada se čokolada otopi i zatim stavi u hladnjak. Ovo nije štetno po zdravlje, samo kvari estetski izgled proizvoda.

Sada znate kako se hemijski sastav i nutritivna vrijednost različitih vrsta čokolade razlikuju.