Kako kuhati kalvados od jabuka kod kuće: recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Calvados je zaštitni znak istoimene regije u pokrajini Donja Normandija. Ova rakija se proizvodi destilacijom jabukovače od jabuke ili kruške.

Piće datira iz 15. veka i sada je zaštićeno Pravilima autentičnosti porekla (AOC na francuskom). To znači da se samo destilat proizveden u nekoliko departmana Donje Normandije može nazvati Calvados.

Porijeklo pića je također dozvoljeno iz Orna, Manchea, Eurea, Loire, Sarthe i Mayennea. A najkvalitetnija rakija proizvodi se samo u istočnom dijelu departmana Calvados. Takvo piće nije jeftino - od pet do osam hiljada rubalja po boci. Čak i ako se originalna proizvodna tehnologija prati do najsitnijih detalja, nastalo piće ne može nositi ponosno ime Calvados. Može se nazvati samo "rakija od jabuke". Kalvados, kao i konjak i armagnac, prolazi kroz dugu ekspoziciju u bačvama. Ali to ne znači da se ne može napraviti kod kuće.

U ovom članku ćemo opisati sve faze procesa ručne izrade. Vjerujte mi: dobijeno piće će biti samo malo inferiorno u odnosu na Calvados s potpisom.

Originalni radni tok

U Donjoj Normandiji, samo 48 vrsta voća se koristi za kalvados od jabuke. U pravilu se biraju samo mali ali zreli plodovi.

Proizvođači pažljivo prate proporcije. Dobra rakija treba da bude 70% gorko-slatka, 20% kisela i 10% gorka. Odnosno, desertne sorte nisu prikladne za piće. Jabuke bi trebale imati bogatu aromu i pojačan tanin, koji se izražava u pomalo gorkastom okusu. Nakon ceđenja soka pretvara se u jabukovaču. Zatim, kada sladovina prođe proces fermentacije, podvrgava se dvostrukoj destilaciji. Ali ovo još nije Calvados.

Alkoholi se vješto miješaju i stavljaju u hrastove burad, gdje odležavaju najmanje dvije godine. Za to vreme destilat dobija jantarnu boju, aromu dima i drveta, a u ukusu se pojavljuju note suvog voća, karamele i začina.

Faze pripreme rakije

Ne postoji toliko mnogo recepata za kalvados od jabuka. A da ne bismo dobili slovensku tinkturu ili nemačku rakiju, moramo se truditi da se pridržavamo originalne tehnologije.

Cijeli proces se može podijeliti u faze:

1. Odabir jabuka i dobijanje soka.
2. Proizvodnja jabukovače - niskoalkoholnog pića.
3. Naprezanje.
4. Destilacija. Prijem destilata.
5. Izvod.
6. Filtriranje.

Naravno da je teškou potpunosti u skladu sa tehnologijom proizvođača. Na primjer, hrastove bačve mogu se zamijeniti staklenim teglama s drvnom sječkom. Ali ako želite da piće bude mirisno, jako i ukusno, morate uložiti trud i strpljenje.

Recept za kalvados od jabuka kod kuće. Prvi korak

Pažljivo biramo jabuke. Često se za sok uzimaju ne baš dobri plodovi: polomljeni, sa mrljama kvarenja. Ali u ovom slučaju morate biti perfekcionista i težiti idealu. Držimo proporcije. Sedamdeset posto jabuka treba da bude umjereno slatke i veoma sočne.

Za početak procesa pripreme Calvadosa, odaberite jesen (septembar-oktobar). Tada jabuke dostižu punu zrelost.

Ne zaboravite dodati još 20% kiselog i 10% gorkog. To ne znači da možete uzimati nezrele jabuke koje nisu dobile šećere. Nezreli plodovi nemaju aromu, a ona igra primarnu ulogu u napitku. Nikada ne perite jabuke. Na kraju krajeva, moramo sačuvati divlji kvasac koji živi na koru. Od jabuke samo izrežemo jezgro sa košticama i iscijedimo sok.

Bilo koje metode će poslužiti, uključujući i moderne. Sokovnik će vam omogućiti da dobijete proizvod gotovo bez pulpe za samo nekoliko minuta. Ako je tečnost ispala previše mutna, filtrirajte je.

Korak dva. Pravljenje jabukovače

Sok sipajte u staklenu posudu. Stavili smo ga na tamno mjesto, ali ne u podrum. Potrebna sobna temperatura. Dan kasnije - pa čak i ranije -na površini tečnosti će se pojaviti obilna pjena. Kao što recept Calvados propisuje, mora se ukloniti iz soka od jabuke. Ovo se može uraditi na dva načina. Prvi način je kašikom. Pjena je dosta gusta i rad se u početku lako odvija. Ali preostalu pjenu je teško ukloniti. Stoga je druga metoda poželjnija - kroz cijev. Tako ćete se riješiti ne samo pjene, već i taloga koji je formirana pulpa.

Ulijte tečnost u drugi rezervoar i ostavite je pod vodenim zatvaračem. Ako nemate profesionalnu postavu (staklena uvijena boca), možete se izvući iz situacije na jedan od dva načina. Začepimo staklenku soka sa hermetičkim poklopcem. U njemu napravimo malu rupu u koju stavljamo gumenu cijev. Njegov rub ne smije dodirivati sok. Ali drugi kraj cijevi spuštamo u posudu s vodom. Dakle, vazduh ne može ući u rezervoar za fermentaciju, ali nastali gasovi mogu napustiti rezervoar.

Postoji lakši način. Samo navucite medicinsku rukavicu preko vrata tegle tako što ćete iglom probiti gumu na jednom od prstiju. Ostavljamo sok da fermentira na tamnom mjestu, ali na sobnoj temperaturi.

Treći korak. Ceđenje vina od jabuke

Nakon nekog vremena, vidjet ćete kako je započeo proces fermentacije u tegli soka. Kako vinari ističu, važno je da ne završite odmah s jabukovim sirćetom.

Ali ne morate dodavati šećere, a kamoli kvasac, u sladovinu. Takođe, ne pribjegavajte pomoći votki i alkoholu ako želite kod kuće napraviti pravi domaći kalvados od soka od jabuke.

Divlji kvasac na kori kiselog voća trebao bi obaviti svoj posao i pokrenuti proces vinske fermentacije. Brzo oslobađanje mjehurića (ili rukavice naduvane poput balona) će biti zamijenjeno drugom fazom za mjesec dana. Biće to mirno sazrevanje. Kako znate kada je jabukovača spremna? Vinari savjetuju da pomno pogledaju obalu ispod vodenog pečata. Ako se mjehurići ne pojave nekoliko dana, a tekućina je posvijetlila i pao je talog, onda je jabukovača spremna. Ako imate rukavicu umjesto vodenog pečata, onda bi trebala potpuno otpasti. Otvorite posudu i pažljivo procijedite jabukovaču. Poznavaoci kažu da će, ako se to ne učini, čvrsti dijelovi izgorjeti tokom destilacije i pokvariti okus pića. Dovoljno je provući jabukovaču kroz nekoliko slojeva gaze.

Četvrti korak. Primarna destilacija

Da dobijete kalvados od jabuke kod kuće, potreban vam je aparat za mjesečni aparat. Također bi bilo lijepo imati mjerač alkohola za određivanje stepena pića.

U ovoj fazi pripreme Calvadosa, glavna stvar je ne biti pohlepan. Kako vinari uvjeravaju, za pripremu jedne litre destilata potrebno je 14 litara jabukovače (ili 20 kilograma jabuka). Gde ide tolika tečnost? Da bi se dobila kvalitetna rakija, jabukovača se destiluje dva puta.

Tokom procesa primarne destilacije (u Donjoj Normandiji se za to koriste bakrene "alambike" tipa Charente) prikupite svu tečnost. Na izlazu imamo takozvani sirovi alkohol jačine 25-30 stepeni. Za razliku od jabukovače prijatnog ukusa, ne može se piti.

Peti i najvažniji korak

U većini destilerija u Normandiji, jabuka Calvados se dvostruko destiluje. Ovaj drugi proces destilacije je vrlo odgovoran. Profesionalci kažu da se sastoji od tri frakcije. Ako uporedimo mjesečinu sa zelenom zmijom, onda ćemo ove dijelove nazvati "glava", "telo" i "rep".

Prvo, iz aparata se oslobađa tečnost koja je zasićena otrovnim fuzelnim uljima. Ovo je „glava“koju treba nemilosrdno isušiti. Tvrđava ove sivuhe je mala, ali ne možete je piti. "Glave" mogu biti od 5 do 12 posto sve kaše koja je prošla prvu fazu destilacije. Sledeće dolazi telo. Upravo će to postati budući Calvados od jabuke. Pažljivo sakupljamo alkohol jačine 80-90 stepeni kap po kap. Rep izlazi zadnji. Snaga tečnosti opada. Kada padne ispod 30 stepeni, odrežite ovaj "rep". Može se sakupiti u posebnu posudu i sačuvati za novu jabukovaču.

Šesti korak. Zamjena za hrastove bačve

Kao rezultat našeg truda, dobili smo mjesečinu od jabuke bez boje i prilično dosadnog buketa. Kalvados je plemenitije piće kojem treba vremena da sazrije. Teško je zamisliti hrastovu bačvu u kojoj odzrijeva rakija u gradskom stanu. Proći ćemo bez nje. Ali i dalje nam treba hrast. A ne piljevinu, koru ili strugotine. Sadrže dosta tanina koji će piće učiniti gorkim.

Trebaće nam drvo koje ćemo pažljivo podeliti na klinove dužine 15 centimetara i prečnika 1 cm. Za teglu od tri litre biće dovoljno da isečemo deblo prečnika 25-30 centimetara. Klinovi su opečenistrmo kipuće vode. Ostavite 10 minuta ispod poklopca. Ocijedimo vodu, sipamo novu, ovaj put hladnu. Potopite 20 minuta. Sušenje klinova.

Izvod

Sve manipulacije sa hrastovim drvetom obavljamo unaprijed kako bi ono bilo spremno za upotrebu do kraja sekundarne destilacije. Sve radimo ovako.

1. Prvo, razblažite nastali alkohol sa destilovanom vodom da postignete jačinu od 40-42 stepena.

2. Sipajte ovu tečnost u teglu. Na dno ćemo postaviti hrastove klinove. Čvrsto zatvorite teglu. Možete ga čak i zarolati sa gvozdenim poklopcem.

3. Zatim ostavimo posudu na tamnom mjestu šest mjeseci ili čak godinu dana. Ništa loše se neće dogoditi ako nakon nekoliko godina otčepite kalvados od jabuka.

4. Prije pijenja napitak se mora procijediti kroz nekoliko slojeva gaze.

Lakši recept za domaći kalvados (votka od jabuke)

Gore opisani način pravljenja rakije je komplikovan. Osim toga, nešto može poći po zlu u bilo kojoj fazi tehnološkog procesa - tada će sok ukiseliti u ocat, inače proces fermentacije neće započeti.

Mnogo je lakše pribjeći drugom receptu. Ispast će ne baš kalvados, ali i jak destilat jabuke koji je dobrog okusa.

1. Dva kilograma jabuka ogulite i isjeckajte na sitne kockice.

2. Ove komade stavljamo u teglu, posipamo vrećicom vanilin šećera (10 g). Sipajte litar kvalitetne votke.

3. Teglu dobro zatvorimo i stavimo tečnostdavati na sobnoj temperaturi na tamnom mestu 15 dana.

4. Vadimo jabuke, živimo ih.

5. Filtrirajte tečnost kroz filter od pamučne gaze.

6. Od 200 grama šećera i 150 mililitara vode skuvamo sirup. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu.

7. Dodajte jabukovača. Promiješajte i flaširajte tinkturu.

Još brži način

Tradicionalni recept uključuje pravljenje kalvadosa od soka od jabuke. Ali možete pojednostaviti svoj zadatak propuštanjem 15 kilograma voća kroz mlin za meso. Od dobivenog pirea potrebno je odvojiti 300 mililitara sladovine. Dodajte tu dvije kašike šećera i suvi kvasac.

Dok se formira pjenasti čep, prokuvati sirup. Da biste to učinili, otopite tri kilograma šećera u pola litre vode i prokuhajte. Ostavite da se sirup ohladi i ulijte sladovinu sa kvascem. Cijelu pasiranu masu stavite u veliku posudu (do 50 litara). Napunite kašom i stavite pod vodeni zatvarač. Sačekajmo da tečnost fermentira, tada će pjena nestati, a slatkoća u okusu će nestati. Ovo može potrajati dvije sedmice. Zatim filtriramo tekućinu, uklanjajući kolače. Šaljemo piće na destilaciju, koje se može nazvati domaćim Calvadosom. Da bi više ličio na plemenitu normandijsku rakiju, vinari preporučuju da se kuva na hrastovim klinovima oko šest meseci.