Suluguni: kakav je sir i kako se priprema?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ovaj sir je jedan od poklona svijetu iz sunčane i gostoljubive Gruzije. U ovoj zemlji je izmišljen sada tradicionalni recept za suluguni. Kakav je ovo proizvod? Spada u kategoriju kiselih sireva i veoma je cijenjen kako u domovini tako i u svim drugim zemljama zbog svog posebnog, jedinstvenog slanog okusa i mirisa. Danas ga lako možete kupiti u supermarketu ili na pijaci, ali i dalje samo oni koji su ga probali u samoj Gruziji, u kući prave gruzijske porodice, znaju pravi ukus ovog sira.

Naziv sira zvuči kao pjesma - "suluguni"… Šta to znači? Na gruzijskom, ovo su dve veoma lepe reči: "suli" - "duša" i "guli" - "srce". Ovaj prijevod izražava suštinu proizvoda, koji otkriva srce i dušu naroda Gruzije, oličenje je njihove kulinarske tradicije, istorije i kulture.

Postoji još jedna pretpostavka u vezi s nazivom sira. Dakle, na osetskom dijalektu "Sulu" znači "serum", a "puška" -"Napravljeno od". Odnosno, "suluguni" je sir napravljen od surutke. Dakle, glatko prelazimo na sastav i proces proizvodnje ovog divnog proizvoda. Kako se priprema?

Da bismo uživali u odličnom ukusu gruzijskog sira, koriste se najbolje i najsvježije mlijeko: kravlje, kozje, pa čak i bivolje. Ponekad prave mešavinu dve ili više vrsta - ovo samo utiče na ukus. U zavisnosti od sastava sira, može biti kristalno bijel ili imati blagu žućkastu nijansu. Ovo drugo je posebno cijenjeno i mnogo skuplje. U svakom slučaju, za pravi suluguni možemo reći da je uvijek ekološki i apsolutno prirodan proizvod. Pored mlijeka sadrži kiselo tijesto i enzimski pripravak, pa mu je ukus čist, bez ikakvih stranih nijansi i aroma.

Suluguni izgleda veoma drugačije. U pravilu, njegova konzistencija je gusta i elastična, blago slojevita. Boja - od bijele do blijedo žute. A ukusa je slan (koncentracija soli do 7%), prijatne kiselosti i mirisa "salamura". Sir se ni u kom slučaju ne smije mrviti, a još manje gorak. Danas na policama prodavnica možete vidjeti suluguni u obliku pramenova, tankih niti, kao i dimljeni sir (trajnost mu se povećava, a okus dobiva posebnu pikantnost). U Gruziji možete probati domaći suluguni, koji se kuva sa delikatnim filom od skute i mente, ali takav proizvod se teško može naći na sniženju.

Ako vam se ovaj sviđasir i sanjate da probate njegovu domaću verziju, a zatim skuhajte vlastiti suluguni. Njegov recept nije toliko komplikovan koliko je dugačak. Stoga, budite strpljivi i tada će sve uspjeti. Od proizvoda će vam trebati:

• 5 litara mlijeka;
• 0,5 grama pepsina (dostupan u apoteci);
• pola čaše mlijeka za kiselo tijesto.

Proces kuhanja:

1. Razrijedite pepsin u pola čaše toplog mlijeka. Ostatak mlijeka procijediti kroz gazu i zagrijati na 30 stepeni, dodati starter i staviti na toplo mjesto na pola sata.
2. Mlijeko ponovo zagrijte na laganoj vatri - zgrušaće se. Ono što će se odvojiti mora se pažljivo "odnijeti" na zidove posude. Potom sakupite ugrušanu masu u grudvicu i stavite u cjedilo (okačite u gazu) da se ocijedi višak tečnosti. Sir bi sada trebao da "luta" na toplom mjestu nekoliko sati.
3. Sljedeći korak kuhanja: narežite sir na trake debljine 2 cm. Zagrijte vodu u loncu na 90 stepeni i u nju spustite budući suluguni. Kuvajte mešajući u jednom pravcu dok se ne istopi. Zatim sakupite sir u kuglu i izvadite iz vode. Dajte mu željeni oblik (krug) i ohladite ga potapanjem u hladnu vodu.

Suluguni je spreman. Šta je ovo, ako ne božanstveno ukusan sir sa domaćim vinom? Može se dodati i u fil za osetske pite, lagane salate od povrća i poslužiti za doručak uz krekere uz šoljicu crne kafe.