Maslinovo ulje je gorko. Zašto je maslinovo ulje gorko i šta učiniti?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Zamislite da ste donijeli maslinovo ulje iz Španije, Grčke ili Italije. Prijatelji su rekli da je ovo proizvod prvog presovanja, napravljen mehaničkim putem. Poklon ste držali neotvoren nekoliko mjeseci dok konačno niste otčepili bocu. A onda ste doživjeli veliko razočarenje: maslinovo ulje je gorko! Zašto se to dogodilo i šta učiniti u vezi s tim - pročitajte u ovom članku. Ako maslinovo ulje ima odvratno gorak okus i boli vas grlo, nemojte žuriti da ga izlijete ili koristite za podmazivanje šarki vrata! Nemojmo neopravdano dugo zadržati intrigu. Kupili ste najbolje maslinovo ulje od svih. Njegov gorak okus je upravo faktor koji ukazuje na njegovu visoku kvalitetu.

Svježe i sokovi

"Samo oni koji su ih probali mogu raspravljati o ukusu ostriga", kažu Francuzi. Jeste li probali pomfrit? Ako da, onda vam ne trebaobjasni po čemu se razlikuje od običnog soka. Svetao, bogatog ukusa, jakog mirisa i…malo kiselkastog. Ali kakav nalet energije osjetite kada popijete čašu svježe iscijeđenog soka! Svježe se mnogo više cijeni, jer su u njemu sačuvani svi vitamini. Ima ih i u običnom soku. Ali u toj tečnosti, koja se zove "oporavljena od praha", to je malo verovatno. Iz ovog primjera voća postaje jasno zašto je najkvalitetnije maslinovo ulje gorko. Na kraju krajeva, u suštini je isti svjež. Samo što ovaj sok nije iscijeđen iz jabuke ili pomorandže, već iz zelene masline. Štaviše, iskopavan je staromodnom metodom, koja se koristila još od vremena starog Egipta, koristeći konvencionalnu prešu. Ali ulja druge ekstrakcije, dobijena termičkom obradom, rafinirana, više nisu gorka. Ali imaju i manje korisna svojstva. Na kraju krajeva, gube ih tokom hemijske i termičke obrade.

Zašto je ekstra djevičansko maslinovo ulje gorko

U mediteranskim zemljama čak i djeca znaju da je dobro maslinovo ulje gorko. Zašto je drugo pitanje, a spada u oblast hemije. Pogledajmo kako se proizvodi "ekstra djevičansko" (kako mu je ime prevedeno) ulje. Za njega se beru ručno i samo sa grana su zelene, malo nezrele masline. Moraju biti odabrani - bez modrica, udubljenja, ne osušeni, ne smrznuti. Slijedi obrada. Što će manje proizvođači dočarati masline, to će plodovi prenijeti na ulje više korisnih svojstava. Stoga se samo peru iposlat pod pritiskom. Naravno, sada magarac ne hoda u krug da se vrti džinovski mlinski kamen. Proces cijeđenja je mehaniziran, ali ovo je jedina inovacija koju si proizvođači dopuštaju u proizvodnji Extra Virgin. Kao i fino vino, elitne sorte maslinovog ulja imaju DOP i IGP certifikate Europske unije. Ove skraćenice znače da su plodovi sakupljeni u određenoj, poznatoj regiji, a faze proizvodnje ili cijeli proces odgovaraju tradicionalnoj. U vrhunskom ulju, kao iu elitnim vinima, važan je terroir, sorta ili mješavina maslina.

Zašto je ekstra djevičansko maslinovo ulje gorko

Sada je vrijeme da napravimo malu digresiju u nauku o hemiji. Koje tvari daju ulju tako gorak okus? Prvo se prenosi na proizvod iz same masline. Ako slučajno probate svježe (a ne kiselo) voće, uvjerili ste se u to. Polifenoli su odgovorni za gorak i blago opor okus koji izaziva suzenje grla. Ove supstance su veoma korisne za organizam. Oni štite ćelije od slobodnih radikala. Doktori polifenole nazivaju najboljim za prevenciju raka. Oni također imaju pozitivnu ulogu u liječenju opekotina. Prvoklasno maslinovo ulje zaglađuje bore, a čestim korištenjem kosa postaje gusta i sjajna, a nokti snažni. Uz toliko pluseva, postaje manje važno da je maslinovo ulje gorko. Zašto ga ne uzeti u kašičici na prazan stomak, ako lepota zahtevažrtve?

Šta je čisto maslinovo ulje?

U zemljama mediteranskog regiona ulja se proizvode apsolutno bez ikakve gorčine. Ali oni su manje vrijedni i jeftiniji. "Pure maslinovo ulje" - Pure Olive Oil - može se izjednačiti sa običnim sokovima. Pretpostavimo da imate staklenku svježeg soka i pet istih posuda s kompotom. Sve tečnosti pomešate u jednoj posudi i dobijenu kompoziciju nazovete "Just Juice". Otprilike ista shema djeluje i u proizvodnji "čistog maslinovog ulja". "Extra Virgin" u njemu - samo određeni dio. Glavni volumen je rafinirani proizvod dobiven kemijskom ili termičkom obradom. Polifenoli se uništavaju tokom ovog procesa proizvodnje, što u konačnici utiče na okus maslinovog ulja. Zašto je ovaj proizvod gorak? Na ovo pitanje može postojati samo jedan odgovor: ulje se pokvarilo zbog starosti ili zbog nepoštivanja pravila skladištenja.

Šta je Romas maslinovo ulje?

Ovo je ulje za drugo prešanje. Nakon što su masline pod pritiskom dale sav svoj masni sok za prvoklasni proizvod, prisiljene su da "rade" više. Plodovi su podvrgnuti visokim temperaturama i dejstvu organskih rastvarača. Kao rezultat ove ekstrakcije, ispada da se dobije još malo ulja. Da bi se poboljšao njegov kvalitet, dodaje mu se prvi proizvod za prešanje. Vrlo rijetko je ovo maslinovo ulje gorko. Zašto? Zato što ima vrlo malo polifenola. U Španiji se maslinovo ulje Romas koristi samo za prženje jela, ione za koje je potrebna velika količina ulja (u fritezama). Ali košta oko dva eura po litri, dok se Extra Virgin obično prodaje za osam.

Gorivo za lampe

Zašto je nerafinirano maslinovo ulje gorko, već smo saznali. Ali je li moguće riješiti se ovog zaostalog okusa korištenjem djevičanskog proizvoda? Ispostavilo se da možete, ako ga podvrgnete procesu rafiniranja - pročišćavanja. Za to se uzimaju masline najlošijeg kvaliteta. Beru se iz zemlje, koriste se smrznuti usjevi ili oni primjerci koji nisu prošli “lijevanje” kako bi postali sirovina za kvalitetnije ulje. Ali takve se masline prešaju na tradicionalan način - hladnim ceđenjem. Naravno, kvarenje sirovina neminovno utiče na ukus. Ranije se takvo ulje koristilo za lampe i lampe. Sada je potreba za ovim nestala. Kako bi poboljšali okus takvog maslinovog ulja, provode rafinaciju. Ali zajedno s njim nestaju i polifenoli. Majonez se pravi od takvog proizvoda u Španiji.

Pa šta je sa maslinovim uljem?

Da ukratko sumiramo. U ovom članku pokušali smo odgovoriti na pitanje zašto je maslinovo ulje gorko i šta učiniti kada se to dogodi. Detaljno smo se zadržali na prvom dijelu problema. Ali šta učiniti ako je ulje koje ste kupili gorko? Odgovaramo: ništa. Dodajte ga u salate. Vidjet ćete kako će okus poznatih jela postati izvrstan. Možete i pržiti na takvom ulju, iako će biti malo skuplje. Ovako pripremljeno meso, riba i povrće nemaju gorak ukus.će. Ako nikako ne možete podnijeti okus gorčine, zagrijte proizvod na temperaturu od 60-70 stepeni i pomiješajte sa sitno sjeckanim bijelim lukom. Španci umaču prepečeni hleb u ovu mešavinu i jedu ga kao užinu.