Zašto beli luk postaje plav u marinadi? Šta učiniti da bijeli luk ne pocrveni: savjeti i trikovi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-07 22:39

Konzerviranje je posebna vrsta kulinarske umjetnosti. Berba povrća za buduću upotrebu je složen i odgovoran proces. Često se domaćice, spremajući hranu za zimnicu, susreću s problemima, od kojih je najčešći nabavka bijelog luka u marinadi od plavo-zelenog sirćeta. Kako se ovaj fenomen može objasniti sa hemijske tačke gledišta? Kako iskoristiti ovo znanje da spriječite neugodan proces bojenja povrća? Saznajte u našem članku!

Zašto bijeli luk postaje plav kada se konzervira: istorijska pozadina

Masovna industrijska prerada belog luka, koja je nastala u američkim fabrikama 50-ih godina prošlog veka, dodatno je zabrinutost biohemičara. Činjenica je da je standardna shema pretvaranja usjeva bijelog luka u konzervirani pire (sjeckanje - miješanje sa solju i octom - pakovanje u kontejnere - sterilizacija i valjanje) jednom propala: ogromne količine gotovog proizvoda su bilepovučen i nije dozvoljen za prodaju jer je postao plavi.

Gastronomski incident pokrenuo je niz biohemijskih istraživačkih događaja u kojima su naučnici otkrili zašto beli luk postaje plav u marinadi.

Biohemičari tvrde…

Naučno opravdanje za plavi beli luk u sirćetnoj marinadi je sledeće: transformacije boje belog luka tokom konzerviranja su posledica oslobađanja komponenti eteričnog ulja i enzima kao posledica uništavanja biljnog tkiva. Predstavnik potonjeg, alinaza, dovodi do razgradnje aliina, što podrazumijeva proces podjele eteričnih ulja na sulfate i sulfide.

Oblik organskih jedinjenja:

• tiol, amonijak i pirogrožđana kiselina - kao rezultat toga, bijeli luk poprima neprijatan miris;
• pigmenti koji bijelom luku daju plavo-zelenu boju.

Šta ovo znači za prosječnog kuhara?

Sprečite plavi beli luk u marinadi

Probao desetak recepata za čuvanje paradajza za zimu, a beli luk još uvek plav? Glavni razlozi za ovu pojavu uopšte se ne kriju u receptu za kuvanje - proces bojenja je posledica faktora kao što su zrelost proizvoda i uslovi u kojima je beli luk uzgajan i skladišten.

Važan faktor su uslovi pod kojima je termički obrađen.

Nema više pitanja o tome zašto bijeli luk postaje plavmarinirano: tajne konzerviranja

Dakle, oslobađanje plavo-zelenog pigmenta je zbog blago kisele sredine u kojoj su prisutne aminokiseline. Naš kulinarski cilj je da smanjimo efekte aliina. Koje radnje treba poduzeti da bijeli luk ne pocrveni?

1. Dajte prednost bijelom luku čije su porijeklo sjeverne geografske širine. Činjenica je da povrće koje se uzgaja na južnim geografskim širinama karakteriše visok sadržaj alil sulfida, enzima odgovornog za intenzivnu boju belog luka.
2. Ako se pitate zašto bijeli luk pocrveni kada se konzervira, onda je vjerovatno da ste pri odabiru proizvoda za pripremu zimnice odabrali ne mlad i svježe ubran, već stari i bajat bijeli luk. A budući da se potonji odlikuje visokom koncentracijom aliina, njegova pigmentacija je jača od boje svježeg povrća.
3. Sprečavanje da beli luk postane plav, omogućiće njegovo skladištenje u pravim uslovima. Dakle, povrće se mora čuvati na sobnoj temperaturi (od 20 do 25 stepeni) - poštujući ovo pravilo, možete sprečiti aktivno nakupljanje aliina, koje nastaje tokom skladištenja na niskim temperaturama (1-5 stepeni Celzijusa).

4. Međutim, važno je napomenuti da konzerviranje treba čuvati na niskim temperaturama - na taj način bijeli luk sigurno neće porumenjeti dok ga treba otvoriti.

5. Intenzitet aliin pigmentacije zavisi od temperature na kojoj se povrće kiseli ili konzervira. Tako daza očuvanje prijatnog izgleda kiselih krastavaca, kuvari preporučuju pripremu hrane za zimnicu na hladan način.
6. Kada gulite glavice belog luka, budite što pažljiviji: što je manje oštećena površina povrća, manji je rizik da završite sa plavo-zelenim belim lukom.

Univerzalni savjet koji će vas natjerati da zaboravite na pitanje: "Zašto bijeli luk porumeni u marinadi?"

Kuvari preporučuju: bez obzira u kojim uslovima je beli luk uzgajan, uskladišten ili prerađen, namakanje u hladnoj vodi tri sata sprečava da bilo koja vrsta belog luka postane plava!

Može li se jesti plavi bijeli luk

Zimsko veče, cijela porodica sjeda za sto, tata otvara konzervu paradajza iz konzerve, pažljivo pripremljene u ljetnoj sezoni…i eto katastrofe! Plavi beli luk pokvario je ne samo izgled prelepih crvenih paradajza, već i apetit učesnika obroka. Domaćice odmah imaju niz pitanja: "Zašto bijeli luk pocrveni kada se paradajz konzervira?" i "Da li je opasno to jesti?"

Plavi beli luk je siguran

Zaista, plavi beli luk "ne drži privlačnost." Međutim, znanstvenici su otkrili da je aliin bezopasna tvar, stoga upotreba pigmentiranog proizvoda neće negativno utjecati na zdravlje ljudi. Štaviše, u južnim zemljama, gde beli luk raste sa visokom koncentracijom enzima za bojenje, niko ne obraća pažnju na bojenje povrća i pitanje zaštobeli luk porumeni u marinadi, ne stvrdne.

Dakle, apsolutno je bezbedno jesti plavi beli luk! Prvo uživajte u ukusu, a ne u izgledu.

Kako pravilno kiseliti beli luk

U kulinarskom svetu postoji bezbroj recepata za čuvanje paradajza za zimu sa belim lukom, ali tegle belog luka marinirane po klasičnom receptu doneće prave koristi usred žestoke zime.

Prvi korak je da pripremite sve sastojke:

• 11 velikih glavica bijelog luka;
• nekoliko čili papričica;
• crni biber (grašak);
• 2-3 lovorova lista;
• sol, šećer, začini i sirće (po ukusu).

Proces kuvanja je izuzetno jednostavan!

1. Pripremite beli luk i paprike: ogulite, dobro isperite. Narežite papriku.
2. 700 ml vode razblažite sa kašikom sirćeta, dodajte 5-10 zrna crnog bibera, par listova lovora, po 30 g soli i šećera, začine - prokuhajte i ostavite da se ohladi.
3. Posebno prokuvajte 2 litre vode, koju morate posoliti sa dve kašike soli. Prelijte bijeli luk.
4. Stavite beli luk i kriške paprike u pripremljene tegle. Prelijte marinadom.

Ostavite tegle dobro zatvorene sa poklopcima naopako dok se potpuno ne ohlade.

Jelo možete dobiti na stolu nakon 2 sedmice čuvanja na hladnom mjestu. Prijatno! Kao što je gore navedeno, recept za kuvanje nema veliki uticaj na proces pigmentacije belog luka, međutim, kiseljenje na hladan način pomaže da se izbegne plavljenje.