Klasifikacija i asortiman sireva

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Mnogi ljudi ne mogu zamisliti svoj doručak bez sira. To je proizvod dobiven preradom mlijeka. Nemoguće je tačno reći kada se pojavilo sirarstvo. Međutim, nakon pripitomljavanja životinja, mogućnost korištenja fermentiranih mliječnih kultura za stvaranje različitih mješavina na recept dobila je širok opseg. Asortiman sireva je prilično raznolik i vrijedan pažnje.

Definicija

Sir je proizvod koji se dobija omogućavanjem kiselinskog ili termalnog kiselinskog procesa, što rezultira odvajanjem surutke od ugruška. U ovom slučaju se mogu koristiti različite starter kulture i tehnologije.

Zahvaljujući enzimima koji podstiču koagulaciju, postiže se koagulacija mlečnih proteina i formira se radna masa. Formira se, preša, soli, ponekad se dodaju pomoćne komponente ili čekaju određeni period zrenja.

U nastavku je selektivan opis asortimana sireva domaćih i drugih proizvođača.

Historija

U našojU zemlji se sirarstvo počelo razvijati 1866. godine. Uprkos radno intenzivnim tehnološkim procesima tog vremena, do početka 20. veka postojao je određeni asortiman robe, uključujući oko 100 vrsta fermentisanih mlečnih proizvoda.

Nakon raspada Sovjetskog Saveza, količina proizvodnje sira u našoj zemlji naglo je opala. Međutim, mnogi ljudi su se već zaljubili u njega i ušli u opću prehranu. Zbog postojeće situacije, veliki dio uvoza počeo je da se isporučuje u Rusiju. Poslednjih godina obim domaćih proizvoda je značajno povećan.

Klasifikacija proizvoda

Zbog širokog spektra sireva, postojala je potreba da se oni klasifikuju. Uglavnom se dijele prema robnim i tehnološkim karakteristikama.

Razmotrimo glavne klasifikacije i asortiman sireva.

Naročito se razlikuju po vrsti glavne sirovine, pokazateljima hemijskog sastava, tehnologiji koagulacije mlijeka, korištenoj mikroflori i drugim principima tehnoloških procesa.

U zavisnosti od vrste sirovina, oni su prirodni i topljeni. Prvi se dobijaju od punomasnog mleka, a drugi od gotovih prirodnih sireva. Recikliranjem mase koriste se nove tehnologije i različita punila.

3 glavne klase sireva su zasnovane na načinu na koji se prave. Ovisno o tome, dijele se na sirilo, fermentirano mlijeko i prerađeno (prerađeno).

Svaka klasa se grana u podklasu, tip i grupu.

Na primjer, asortiman tvrdih sireva sa sirištem uključuje prilično širok asortimangrupa proizvoda. To su proizvodi dobijeni pri visokoj temperaturi (63%) drugog zagrijavanja presovanjem. Odlikuje ih dug period sazrijevanja (6 mjeseci), jer se proces fermentacije u njima odvija sporo. Takvi sirevi sadrže malo vlage, odlikuju ih velike rupe i slatkast okus.

Fermentisani mlečni proizvodi komprimovani na niskoj temperaturi imaju pomalo lomljivu, plastičnu teksturu, sitni uzorak, ovalne ili okrugle "oči" i kiselkast, ljutkast ukus.

Prema karakteristikama robe, sirevi se dijele u sljedeće grupe: meki, polutvrdi, tvrdi, kiseli, prerađeni. Sorte su određene hemijskim sastavom i organoleptičkim karakteristikama. Procjena prodaje uzima u obzir rok trajanja, izgled i strukturu proizvoda.

Ukupna analiza

Stanje na tržištu mliječnih proizvoda, općenito, ovisi o dostupnosti domaćih i uvoznih sireva u zbiru. I to je sasvim razumljivo: na kraju krajeva, takva poslastica koristi zdravlju i neophodna je u proizvodnji klasičnih sendviča. Provodeći čak i kratku analizu asortimana sireva, može se primijetiti da su proizvodi koji pune police trgovina u mogućnosti da zadovolje svaki ukus kupca.

Pored klasičnih sorti, pojavile su se i egzotične vrste sireva, neobičnog sastava. Odlikuje ih plastična, delikatna tekstura sa dodatkom orašastih plodova i kandiranog voća od manga, dinje i kajsije.

Novost za rusko stanovništvo je krem sir sa plavom plijesni,koji sadrži prirodne dodatke od pršuta, lososa, škampa i dimljene divljači. Dodatne komponente u proizvodu na recept ove vrste čine oko 15% ukupnog sastava. Izuzetna masa dolazi u staklenim čašama.

Potražnja potrošača je za proizvodima od bivoljeg i kozjeg mlijeka. Bijeli sirevi kao što su suluguni, mozzarella, brynza i feta postali su popularni. Nedavno se pojavio predstavnik iz Danske, sa sadržajem biljnog ulja - danwight (vezano za sortu feta).

Na policama možete pronaći norveške proizvode čija je inovacija gejtost sir slatko-kiselog ukusa.

Dostupan je veliki izbor hrane za bebe, sa dodatkom kalcijuma i drugih biljnih sastojaka.

Hranljiva vrijednost

Glavna prednost sira je njegov visok sadržaj kalorija i sastav. Prije svega, njegov se kvalitet ocjenjuje količinom proteina, koja bi trebala biti najmanje 25%. Važan faktor je prisustvo masti (28%), i to u lako svarljivom obliku. Očekuje se da će aminokiseline, mineralne soli, elementi u tragovima, masne kiseline, vitamini, karbonilna jedinjenja, razne organske kiseline i makronutrijenti biti prisutni u formuli u dovoljnim količinama.

U zavisnosti od toga koji je udio određene komponente sadržan u sastavu proizvoda, formira se asortiman sireva. Pomoćni sastojci ne samo da mijenjaju strukturu, već i daju ukusnoj hrani poseban okus.

Sirište čvrsto

Ova klasa uključuje 5 grupa sireva, od kojih su 4 prirodne, a 1 prerađena. Najobimnija podklasa sirila su tvrdi sirevi, čiji ćemo asortiman sada prepoznati. Proces njihovog razvoja je spomenut gore.

Sir guste teksture je odlična opcija za večeru, kao i za uobičajene sendviče za doručak. Evo ih:

• sovjetski;
• švicarski;
• Moskva;
• altajski;
• Voronež;
• Kuban;
• Carpathian.

Plastika, delikatan sa kiselim ukusom: Uglič, Kostroma, Jaroslavlj, stepa. Odlikuju se osebujnim šupljim uzorkom i visokom vlažnošću.

Bezmasni sirevi pripadaju istoj grupi: b altički, estonski, minski, litvanski, pošehonski. I uvoznih: mučeto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Sirevi savršeno nadopunjuju jela od povrća i sve vrste salata za doručak.

Polutvrdo

Polutvrdi proizvodi se proizvode kombinovanom tehnologijom: presuju se kao tvrdi sirevi, a sazrevaju uz prisustvo prirodne sluzi lokalizovane na površini glave. Nakon toga na njemu se formira korica. Sirevi imaju ukus amonijaka, delikatnu strukturu sa karakterističnim šupljinama. Rok trajanja im je 30 dana.

Asortiman sireva se ne može nazvati malim. Grupa proizvoda polučvrste konzistencije uključuje: Kaunas, pikant, Latvian, Klaipeda, nemunas. Također uvezeno:brik, howati, tilsit, backstein.

Sirevi mekog sirila

Sirevi meke teksture su mekani i sadrže povećanu količinu vlage. Od čvrstih se razlikuju po povećanom nakupljanju mliječne kiseline, kao rezultat aktivacije tehnološkog procesa. Neki od njih se dobijaju zrenjem sloj po sloj, uz postepeno produbljivanje. Nisu velike veličine i nemaju koricu. Karakteristična karakteristika je ukus i miris amonijaka. Sirovina za proizvodnju je pasterizirano mlijeko u kombinaciji sa bakterijskim starter kulturama, mikroflorom sirne sluzi i plijesni.

Asortiman mekih sireva, podgrupe:

1. Proizveden uz učešće mikroflore prirodne sluzi i bakterija mliječne kiseline. Ovo uključuje: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Konačni stupanj sazrijevanja postiže se bijelom plijesni, sirnom sluzi i bakterijama. Znaci ukusa - oštar, ukus pečuraka i amonijaka. Na policama možete pronaći Smolenski sir, zanimljive konfiguracije u obliku cilindra umotanog u folijski materijal. Ima bogatu žutu boju, kiselkast ukus i karakterističan miris amonijaka.
3. Određena vrsta proizvoda napravljena od bakterija i bijele plijesni, ali bez sluzi. Na policama hrane ovu podgrupu predstavlja sir pod nazivom "Camber", koji se odlikuje izraženim kiselo-mliječnim okusom. Upakovano je u kartonsku ambalažu, na kojoj su naznačeni potrebni identifikacioni podaci. Vlaga (50%) i masnoća (60%) su prilično visoke.
4. Da dam sireveU njihovoj proizvodnji koristi se paprenast, ljutkast okus, plava ili zelenkasta plijesan. Ovaj način proizvodnje karakteriše slan ukus, specifičan miris i masnoća. Roquefort sir je plod ove vrste sirenja.
5. Posljednja sorta ove podgrupe su proizvodi dobiveni bez faze zrenja. Mogu se naći pod sljedećim zaštitnim znakovima: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Brines

Za proizvodnju sira koriste se sve vrste mlijeka domaćih životinja - kozje, ovčije, kravlje i bivolje. Mliječni ugrušak se stavlja u salamuri radi daljeg sazrevanja. Odlikuje ih višeslojna meka tekstura, istovremeno blago lomljiva i bez prisustva kore. Asortiman sireva uključuje sljedeće sorte:

• chechil;
• osetski;
• suluguni;
• gruzijski;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Najčešća sorta grupe salamura je tipični sir.

Musted

Neke vrste topljenog sira su dobra alternativa puteru. Kako biste nekako diverzificirali pripremu sendviča, možete ih namazati kruhom. U međuvremenu, oni podliježu racionalnoj upotrebi mlijeka.

Sirovina za njihovu proizvodnju su sirevi sirila, uz određena odstupanja od standardnih normi, ali u kategoriji kvalitetnih proizvoda. Maslac, svježi sir, pavlaka, mlijeko u prahu i bez grešketopljive soli koje osiguravaju otapanje proteina i ujednačenost mase.

Asortiman topljenih sireva sastoji se od sljedećih vrsta:

• U konzervi, proizvedeno sterilizacijom i pasterizacijom. Ponekad su dostupni sa aditivima za hranu kao što su komadići šunke.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Kobasica: sa kimom, biberom i dodatnim sastojcima; dimljeno, bez aditiva.
• Slatko: voće, čokolada, med, kafa.
• Sir za ručak: sa ukusom luka, sa komadićima belih pečuraka.

Predsjednik

President sirevi su popularni kod mnogih potrošača. Asortiman proizvoda proizvedenih pod ovom markom je prilično opsežan. U Rusiji ih proizvodi u Moskovskoj regiji kompanija Lactalis Vostok, koja ima svoje prodajno tržište.

Pod robnom markom "President" proizvodi se od ovčijeg i kozjeg mlijeka kremaste konzistencije, mekani, pljesnivi i svježi. Evo nekoliko predstavnika asortimana sireva kompanije: emental, camembert, brie.

Na sniženju možete pronaći šarene plastične posude, pakirane u 400 grama. To su topljeni sirevi, koji su poznati po prisutnosti punila i proizvedeni su uzimajući u obzir preferencije ukusa. Od njih možete izabrati kremasto, sa pečurkama ili šunkom.

Kiselo. Sir ima 45% masti i dostupan je u ambalaži različitih zapremina.

U asortimanu su i sirilanajvišeg razreda. Kao glavna sirovina za njihovu proizvodnju isporučuje se kravlje mlijeko. Imaju gustu poroznu strukturu sa malim "očicama" i žutom bojom. Tvrdi sir pogodan za pravljenje kanapea i tradicionalnih sendviča. U prodaji se nalazi težina (4,5 kg) i pakovana (250 grama). Suva tvar sadrži 50% masti.

Kiselo mlijeko

Proizveden uz učešće mliječne kiseline, koagulacijom. Period zrenja od 7 do 45 dana. Za neke pojedinačne varijante ovaj proces se ne primjenjuje. Na primjer, skuta za kafu i čaj se pravi bez sazrijevanja. Uz pomoć startera uvedenog u mlijeko u kombinaciji sa sirutom dolazi do taloženja kazeina.

Zeleni sir (rendani) se proizvodi sa mjesečnim periodom zrenja od obranog mlijeka, "Hartssky" - od svježeg svježeg sira. Količina takvih mliječnih proizvoda u pravilu je ograničena. To uključuje: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Na zatvaranju

Provođenje opšteg pregleda klasifikacije i asortimana sireva omogućava vam da sagledate mogućnosti proizvodnje sireva i stanje na tržištu. Analitičari tvrde da se obim prodaje robe može suditi o ekonomskom blagostanju ljudi. Konzumiranje velike količine sira je zbog njegovih korisnih svojstava. Oni igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani.