Francuski sirevi i njihove vrste. Top 10 francuskih sireva

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Sir je ponos Francuske. Poznati su u cijelom svijetu po svom nenadmašnom ukusu i mirisu.

Na francuskom, riječ za "sir" zvuči kao "le fromage" (ili u originalu - le fromage). Vjeruje se da dolazi od iskrivljenog "formage", odnosno "formiranja" ili "oblikovanja". I ovo nije slučajno. Uostalom, raspored skute, koja nastaje kao rezultat koagulacije mlijeka, u kalupe je vrlo važan korak u proizvodnji pravog sira.

Danas se u Francuskoj proizvodi više od 500 vrsta ovog mliječnog proizvoda. I svaki od njih je jedinstven na svoj način. Francuski sirevi mogu biti meki ili tvrdi, mladi ili odležani, tvrdi ili pljesnivi, kozje ili kravlje mlijeko.

Međutim, stručnjaci su iznenađeni ne samo raznolikošću vrsta ovog proizvoda, već i nevjerovatnim brojem njegovih oblika. Dakle, francuski sirevi, čije su fotografije predstavljene u ovom članku, proizvode se u obliku krugova, diskova, pravokutnika, bubnjeva, kvadrata, stojećih i ležećih cilindara, ingota, čunjeva, srca i trokuta.

Zašto se ovaj proizvod ne proizvodi u jednom obliku? Činjenica je da svi francuski sirevi imaju svoju ličnu istoriju, život, pa čak i karakter. Na primjer, sirevi kao što su Brie i Camembert uvijek se prave u obliku diska. Uostalom, u ovom obliku proizvod ravnomjerno sazrijeva i ispada vrlo ukusan.

Karakteristike imena

Svi francuski sirevi imaju ne samo svoj karakter i individualnu istoriju, već i jedinstveno ime. Štaviše, svaki proizvod ima oznaku AOC. To znači da ova sorta ima Appellation d’origine contrôlée, odnosno originalni kontrolirani naziv, koji se može dodijeliti samo onim sirevima koji ispunjavaju sve zahtjeve važećeg zakonodavstva.

Dakle, bilo koju vrstu francuskog sira treba praviti samo od visokokvalitetnih sirovina, odnosno mlijeka. Štaviše, ceo proces izrade proizvoda mora biti striktno u skladu sa lokalnim ustaljenim receptima i tradicijom.

Sir, koji ima odgovarajući francuski naziv, može se proizvoditi samo u regiji Francuske u kojoj je istorijski pripremljen.

Prvi AOC dodijeljen je Roquefortu 1925., a posljednji Rigotte de Condret 2009.

Klasifikacija

Svaka država ima svoju klasifikaciju sireva sa svojim sistemom i terminologijom. Ali većina ovog proizvoda se lako može identificirati u grupama, samo na osnovu njegove strukture, vrste kora i principa formiranja, o čemu ovisi količina vlage u siru (ili tzv. surutki).

Na osnovu ovog sistema, sirevi iz Francuske se mogu podijeliti na vrste kao što su:

• svježe;
• svježe odležano;
• meka bijela;
• polumeki;
• hard;
• plava;
• s okusom.

Nemoguće je ne reći da ovaj ili onaj francuski recept za sir može uključivati ili kravlje, ili kozje, ili ovčje mlijeko. Osim toga, ovaj proizvod se može proizvoditi na privatnim farmama ili industrijski.

Svježi sirevi

Da biste razumjeli razlike između različitih vrsta francuskih sireva, trebali biste ih detaljno razmotriti.

Svježe sireve prilično je lako razlikovati od drugih sorti. Uostalom, imaju bijelu i sjajnu površinu. Ovaj proizvod nema koru. Po pravilu je spreman za upotrebu u roku od nekoliko dana ili čak sati nakon proizvodnje.

Svježi sirevi jedva imaju vremena da razviju aromu sirovina koje se koriste u njima. Njihov okus se obično opisuje kao slatkast, mliječan, kiselkast ili osvježavajući.

Francuski meki sir Boulette de Cambrai je svježi sir. Ima visok sadržaj vlage. Zbog toga postaje mekan. Pravi se od kravljeg mlijeka sa dodatkom peršuna, estragona, vlasca i drugog začinskog bilja.

Konzistencija svježih sireva može biti labava, mrvičasta ili žilava. Međutim, često se takav proizvod pravi u čvrstom obliku i podsjeća na puter.

Koristite svježi sir tako što ćete ga namazati na hrskavi kruh. Uz njega se služi lagano voćno vino.

Odležani svježi sirevi

Za razliku od svježegsirevi ove vrste sazrevaju i suše u podrumima sa posebnim režimom vlažnosti i temperature ili u posebnim komorama. Kao rezultat ovog tretmana, proizvod je prekriven korom kvasca i buđi.

Najpoznatiji predstavnici ove vrste su sirevi proizvedeni u dolini Loare. U pravilu se prave od kozjeg mlijeka uz dodatak mirisnog bilja i začina. Takvi sirevi su umotani u listove kestena ili vinove loze, na čijoj se površini stvara plijesan.

Tradicionalni francuski kozji sir Saint-Maur de Touraine je klasik proizvodnje sira. Njegova površina, posuta pepelom, prekrivena je pahuljastim bijelim plijesni, kao i mrljama žutih, ružičastih i sivih pigmenata. U procesu rasta, snježnobijela masa postaje sve gušća. Vremenom, aroma limuna svojstvena ovom proizvodu postaje blago orašasta.

Beli meki sirevi

Ovakvi sirevi su prekriveni bijelom koricom i teksture su od zrnaste do skoro tečne. Imaju nenadmašnu aromu gljiva. Delikatnija sorta francuskog sira ima blagi prizvuk mladih pečuraka i sijena, dok čvršća i odležala liči na kremastu supu od divljih gljiva, sa suptilnom gorčinom maslačka.

Ovaj proizvod je napravljen od kozjeg, kravljeg ili ovčjeg mlijeka. Osim toga, bijeli sirevi se često prave od mlijeka kamila ili bivola, što nesumnjivo određuje njihovu boju.

Korica ove vrste sira može biti ili lomljiva, tanka i prekrivena bijelom plijesni, ili debela, baršunasta. Ovi faktorizavisi od starenja proizvoda i odabira sirovine.

Mladi francuski sir sa bijelom plijesni ima konzistenciju krede. Iako s godinama postaje kremast.

Najistaknutiji predstavnik mekog bijelog sira je Camembert de Normandy. Uobičajeno je da se služi uz elegantnu crvenu obalu Côtes-du-Rhone.

Polumeki sirevi

Ove vrste sireva se dosta razlikuju jedna od druge po teksturi i izgledu. Podijeljeni su u dvije grupe:

1. Sir sa suvom korom, polako sazrijeva. Tekstura im varira od elastične sa delikatnim orašastim slatkim ukusom i tankom koricom do čvrste, žilave sa oštrim cvetnim ukusom i „kožnom“koricom.
2. Sirevi sa ljepljivom korom narandže. Imaju prilično mekanu teksturu. Okus takvog proizvoda je oštar i pikantan, sa primjesama dima.

Gaperon je istaknuti predstavnik polumekih sireva. Proizvodi se u Auvergneu od kravljeg mlijeka. Mala poluloptasta glava ovog proizvoda je teška oko 400 g. Gaperone ima elastično meso i suhu, tvrdu koru. U procesu proizvodnje mu se dodaju biber i bijeli luk koji proizvodu daju svijetli okus. Zbog činjenice da je sir obješen na vatru da odleži, dobija jasne note dima.

Tvrdi francuski sir

Velike glave tvrdog sira u obliku velikog točka, bubnja ili cilindra nalaze se u gotovo svim zemljama u kojima je sirarstvo razvijeno. U pravilu se prave od kozjeg, ovčjeg ili kravljeg mlijeka. Oguliti takveProizvod može biti sjajan i gladak ili hrapav. Kako sir sazrijeva, aroma i okus tvrdih sireva postaju složeni. Štaviše, proizvod sa veoma dugom zrelošću postaje zrnast, pa čak i hrskav.

Comte je tvrdi sir. Ovo je francuska poslastica. Proizvodi se u regiji Franche-Comte, koja se nalazi na istoku zemlje. Nakon proizvodnje, mnogi farmeri šalju ovaj sir velikim mljekarskim kompanijama na odležavanje. U podrumima odležava dve godine.

Ukus tvrdog sira zavisi od toga koliko je dugo odležan. Potpuno zreo proizvod može imati oštar ukus. Što se tiče mladog sira, on ostaje mekan, mliječan i orašast.

Plavi francuski sir

Plava plijesan je penicilin. Za razliku od bijelog, ne razvija se spolja, već unutar sira.

Zahvaljujući plavoj plijesni stvara se ogromna količina sira. Većina je umotana u foliju kako bi kora ostala vlažna i ljepljiva.

Uprkos raznolikosti plavih sireva, svi imaju oštar i pikantan ukus, a imaju i blage metalne note. Sadržaj soli u ovim sortama je mnogo veći nego u drugim. Plava plijesan prisutna u njima daje proizvodu ne samo neobičnu boju, već i jaku aromu.

Sir sa mokrom korom ima nepravilne šupljine i pruge plijesni. Što se tiče sorti sa tvrdom korom, one su gušće.

Najistaknutiji predstavnik plavih sirevaje Roquefort. Njegova domovina su Južni Pirineji. U njihovim pećinama on sazrijeva.

Prema legendi, ovaj proizvod se pojavio prije otprilike dvije hiljade godina. Zanesen svojom voljenom, pastir je svoju večeru u vidu kriške hleba i parčeta sira ostavio u pećini. Sjetio se toga tek nekoliko dana kasnije. Kad se pastir vratio, otkrio je da se unutar sira pojavila zelenkasta plijesan.

Trenutno se Roquefort proizvodi u količini većoj od 18 hiljada tona godišnje i izvozi se u skoro sve zemlje svijeta.

Kriške ovog sira jedu se uz hleb, dodaju u razne sosove, posipaju salate i testenine. U pravilu se poslužuje uz Sauternes ili Port vino. Uz njega se često poslužuju desertna vina. Njihov slatkasti okus skriva oštar i slan okus sira, dovodeći do izražaja aromu ovčijeg mlijeka.

Aromatizirani sirevi

U 16. veku, holandski proizvođači sira počeli su da dodaju začine u svoje sireve. Time su stvorili neobičnu mješavinu ćudljivih okusa. Sirevi sa francuskim ukusom koji se danas prave su popularne polumeke i tvrde varijante koje su takođe prožete začinskim biljem, voćem i drugim začinima.

Najistaknutiji predstavnik aromatiziranog sira je Boulette d'Aven. Za njegovu izradu proizvođači koriste svježi talog sira Maroy. Mesi se sa estragonom, peršunom, biberom i karanfilićem. Nakon toga se proizvod ručno oblikuje, a također se nijansira prirodnom bojom Annatto iposuti paprikom. Inače, to je posljednji začin koji siru daje oštar okus.

Top 10 francuskih sireva

Recept za francuski sir može uključivati potpuno različite sirovine i aditive. Oni određuju njegov ukus, boju i miris. Kombinacija određenih sastojaka omogućava vam da proizvedete nevjerovatan broj različitih vrsta sira, što, u stvari, rade sirari.

Treba napomenuti da su građani Francuske odavno formirali svoje lične preferencije u pogledu predstavljenog proizvoda. S tim u vezi, odlučili smo da vam predstavimo 10 najboljih francuskih sireva. Ova ocjena sadrži sve klasike sira koje bi svi svakako trebali probati.

Prvo mjesto - Camembert

Ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka je možda najbolji. Univerzalni je i stoga uživa nevjerovatnu popularnost među ljubiteljima ovog proizvoda.

Lakoća proizvodnje, u kombinaciji sa relativnom jeftinošću i odličnim ukusom, dovodi sir Camembert na prvo mjesto na rang listi.

Tri mjesta - kozji sir ili Le chèvre

Francuski kozji sir zauzima respektabilno drugo mjesto. Na kraju krajeva, ima veoma svetao i izražen ukus. Ovaj proizvod je idealan za ljetne tostove i salate. Štaviše, dobro se peče i dobro se slaže s raznim vinima.

Treće mjesto - Brebi Basque, ili baskijski ovčji sir

Ovo je tvrdi sir napravljen isključivo od ovčijeg mlijeka. Prilično je masno, prijatne teksture, ukusa i arome.

Četvrto mjesto - Conte

Ovo je tvrdi francuski sir koji je dobio ime po regiji u kojoj se proizvodi (Franche-Comté). Krave čije se mlijeko koristi za proizvodnju ovog proizvoda pasu se na nadmorskoj visini većoj od 400 metara. U malim količinama ga prave u zadružnim seoskim mlekarama. Tehnologija proizvodnje takvog sira ostala je nepromijenjena nekoliko stoljeća.

Comte se dobro topi, pa se često koristi za pripremu gurmanskih jela francuske kuhinje (razne vrste supa i pita, fondue, salate, umaci, itd.). Njegovi voćni tonovi i kremasto meso savršeno se slažu s bijelim mesom, ribom i suhim vinima.

Peto mjesto - naribani ementalac

Ovaj sir je postao veoma popularan ne samo zbog svoje izvanredne arome i ukusa, već i zbog oblika u kojem se prodaje. Uostalom, moderne domaćice ne žele pokvariti svoj manikir kako bi naribale sir i posipale kajganom, tjesteninom ili kajganom. Zato je naribani emental stavljen na peto mjesto na rang listi najukusnijih i najpopularnijih francuskih sireva.

Šesto mjesto - Saint-Nectaire

Ovo je francuski sir od kravljeg mlijeka koji sazrijeva za 5-8 sedmica. Za njegovu proizvodnju koristi se kiselo tijesto od sirila. Meso mu je vrlo nježno i elastično. Sir je žućkaste boje i okusa po lješnjacima, soli, pečurkama i začinima.

U pravilu se takav proizvod prodaje u obliku ravnog cilindra, prečnika 21 cm i težine1,7 kg. Sav Saint-Nectaire sir ima stvrdnutu koru.

Sedmo mjesto - Cantal

Ovo je tvrdi sir porijeklom iz centralne Francuske, tačnije regije Auvergne. U njegovoj proizvodnji koriste se vrlo stare recepture i tehnologije. Ima AOC status od 1956. Ovaj proizvod se proizvodi i u lokalnim mljekarama i na privatnim farmama.

Ukus Cantal sira direktno zavisi od perioda njegovog izlaganja. Na primjer, potpuno zreo proizvod ima prilično oštar okus. Što se tiče mladog sira, veoma je mekan, ima orašasti i mlečni ukus.

Takav proizvod zahtijeva dostojnu pratnju. Uz to se služi samo burgundsko vino.

Osmo mjesto - Emmental

Ovaj proizvod ima pikantan i slatkast ukus sa karakterističnom pikantnošću. Na dijelu ovog sira vidljive su velike šupljine. Njihovo prisustvo objašnjava se procesom proizvodnje, zbog čega bakterije oslobađaju ugljični dioksid. U nekim zemljama se naziva švicarskim, jer je u toj državi prvi put proizveden.

U kombinaciji sa sirom kao što je Gruyère, emental se koristi za pravljenje fondua.

Deveto mjesto - Reblushon

Ovo je francuski meki sir napravljen od nepasterizovanog kravljeg mlijeka u regiji Savoie u podnožju Alpa. Ovaj proizvod ima takozvanu ispranu koru. Uostalom, nakon prešanja se temeljno ispere u salamuri.

Reblochon je prvobitno napravljen u dolinama Arly i Tone. Njegovo ime dolaziod glagola reblocher, što na francuskom znači "ponovno pomuze kravu". Prema legendi, u 16. veku seljaci su plaćali porez koji je zavisio od količine proizvedenog mleka. Da bi se smanjila počast, krave se nisu muzle u prisustvu zvaničnika. Ali nakon što su poreznici otišli, ovaj proces je ponovo sproveden. Od ovog mlijeka seljaci su pravili veličanstveni sir Reblushon.

Ovaj proizvod je napravljen u obliku kruga koji sazrijeva 2-4 sedmice. Gotov sir ima koru narandže sa tankim bijelim premazom i slatkasto meso.

Deseto mjesto – Roquefort

Ovo je plavi francuski plavi sir. Idealan je za pripremu salata od svježeg povrća. Osim toga, ovaj proizvod se poslužuje uz tost i bijelo vino. Pravi se od pasterizovanog ovčijeg mleka. Nakon dužeg izlaganja sir dobija ukus lješnjaka.

Sada znate kojih deset sireva su najpopularniji među Francuzima. Ali pored navedenih sorti, želio bih predstaviti i druge. Da je na našoj ljestvici 11. mjesto, onda bi ga, bez ikakve sumnje, zauzeo francuski meki kozji sir Sainte-Maur-de-Touraine, koji ima slano-kiseli okus i miris orašastih plodova. Dozrijeva od 10 dana do 6 sedmica.

Osim ovoga, želio bih da istaknem francuski meki kozji sir pod nazivom Chabichu-du-Poitou. Ima specifičan miris mlijeka i jak okus orašastih plodova.

Popularni francuski sir neprijatnog ukusa

Vieux Boulogne je najsmrdljiviji francuski sirProizvedeno u Boulogne-sur-Mer u Nord-Pas-de-Calais. Pravi se na bazi nepasterizovanog kravljeg mleka i sazreva 7-9 nedelja. Glava ovog proizvoda je kvadratna.

Vieux Boulogne sir je poznat u cijelom svijetu po svom jakom mirisu. U jesen 2004. godine stručnjaci sa Univerziteta Cranfield dodijelili su mu status "najsmrdljivijeg sira".