Proizvodi od jaja: svojstva, vrste i načini skladištenja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Proizvodi od jaja uključuju sve što se dobije iz jajeta. Na primjer, svi poznati proteini i žumance su takvi. Međutim, uprkos naizgled jednostavnosti ovog pitanja, takvi proizvodi imaju svoje karakteristike, pravila skladištenja, prednosti i nedostatke.

Vrste proizvoda od jaja

Odmah treba napomenuti da se svi proizvodi od jaja dijele na tečne i suhe. Tečnost uključuje:

• protein;
• žumance;
• melange.

Proizvodi od suhih jaja su:

• protein jaja u prahu;
• suho žumance;
• suhi melange;
• suvi omlet (bijelo + žumanjak + mlijeko).

Mnogi ljudi se mogu zapitati: "Šta je melanž?". Ova riječ se odnosi na žumance i bjelanjak oslobođene od ljuske i pomiješane.

U proizvodnji melanža, omjer proteina i žumanca može varirati. Za njegovu proizvodnju prikladna su samo kokošja jaja (neprihvatljiva je upotreba jaja pataka, gusaka ili drugih ptica). Njegova upotreba u kulinarstvu pomaže da se poboljša izgled gotovog proizvoda, kao i da se pojednostavi proces njegove pripreme.

Melanž se dešava:

1. Frozen. Smrzava se na temperaturi od -18 do -25 stepeni. Može sadržavati i šećer i natrijum, što poboljšava proces zamrzavanja.
2. Pasterizirano. Proces se odvija u posebnoj zatvorenoj posudi u skladu sa svim higijenskim uslovima.

Melange je značajno smanjio troškove izrade nekih proizvoda, jer su se obična jaja brzo pokvarila ili se jednostavno razbila.

Korisna svojstva

Proizvodi od jaja su bogati hranljivim sastojcima. Najvažnije od njih su sljedeće:

• Protein. Sadrži veliku količinu aminokiselina, koje su neophodan materijal za sintezu organizma u cjelini, a posebno za razvoj ljudskog mišićnog tkiva. U poređenju sa proteinima mleka, proteini jaja se veoma sporo rastvaraju u telu. Zato sportisti konzumiraju proizvode od jaja prije spavanja kako bi produžili apsorpciju tvari tijekom cijele noći. Također, bjelanjci imaju antibakterijska svojstva, zbog čega se mogu koristiti za prevenciju ili liječenje određenih bolesti.
• Vitaminski komplet. Za razliku od mliječnih proizvoda, proizvodi od jaja sadrže ogromnu količinu vitamina. Najviše od svega sadrže vitamin B koji normalizuje rad ljudskog mozga i pozitivno utiče na energiju organizma.

Neorganski nadjev. Pileće jaje je bogato mineralima koji doprinose normalizaciji krvnog pritiska i metaboličkih procesa uljudsko tijelo. A zahvaljujući prisustvu cinka, jaja mogu povećati mušku potenciju

Moguća povreda tijela

Proizvodi od jaja su visokokalorični. Stoga figuri mogu donijeti ništa manje štete od istog kruha. Osim toga, jaja mogu u nekim slučajevima izazvati tešku alergijsku reakciju, posebno kod djece. Prepeličja jaja se smatraju najopasnijim u tom pogledu.

Jedenje ptičjeg jaja takođe dovodi ljude u opasnost od zaraze salmonelozom. Uprkos činjenici da je ova bolest češća kod ptica, bakterija može ući u ljudski organizam preko njihovog mesa ili jaja i nakon toga izazvati ozbiljne posljedice. Danas su na farmama sve ptice vakcinisane protiv ove bolesti, ali i nakon toga rizik od infekcije ostaje, ali je vjerovatnoća za to vrlo mala.

Ne zaboravite na holesterol, koji je takođe poprilična količina u proizvodima od jaja. Uprkos tome, mladim ljudima kojima je potrebno mnogo hormona preporučuje se konzumiranje jaja, ali stariji ljudi bi trebali biti oprezniji s ovim proizvodom.

Zbog činjenice da u sastavu jajeta u potpunosti nema vlakana, sav konzumirani holesterol odmah ulazi u krvotok. Stoga, bez ikakvog ukrasa, bolje je ne jesti proizvode od jaja u velikim količinama.

Pravila skladištenja

GOST se odnosi na proizvode od jaja kao i na sve druge proizvode. Odmah treba napomenuti da proizvode od jaja treba čuvati u čistim, suhim i dobro provetrenim prostorijama. Sada razmotrite preporučeni rok trajanja proizvoda od jaja u zavisnosti od temperature:

• Proizvodi od suvih jaja koji se čuvaju na temperaturama do 20 stepeni - ne duže od 6 meseci.
• Suhi proizvodi od jaja koji se čuvaju na temperaturama do 4 stepena - ne duže od 24 mjeseca.
• Tečni ohlađeni proizvodi od jaja, čuvani na temperaturi do 4 stepena - ne duže od 24 sata.
• Tečni proizvodi od smrznutih jaja, čuvani na temperaturi ne višoj od -18 stepeni - ne duže od 15 mjeseci.
• Tečni proizvodi od smrznutih jaja koji se čuvaju na temperaturi koja ne prelazi -12 stepeni - ne duže od 10 mjeseci.

Prema GOST-u, jaja se moraju stavljati u police u dva reda na udaljenosti od 0,5 metara od zidova i zamrzivača kako bi se izbjegle promrzline. Udaljenost između paleta i uređaja, raznih kontrolnih senzora, cijevi treba biti 0,3 ili više metara.

Tehnologija proizvodnje

Proizvodnja proizvoda od jaja općenito se može okarakterizirati sljedećim fazama:

1. Cleaning.
2. Filtriranje.
3. Pasterizacija.
4. Sprej za vrući zrak.

Najvažnije je da se poštuje sterilnost i nepropusnost u svim fazama proizvodnje. U suprotnom, bakterije mogu ući u proizvod od jaja, što će uzrokovati da se cijela serija odbaci, jer je jaje idealno mjesto za razmnožavanje bakterija. Posebnu pažnju treba obratiti na vlažnost u prostoriji za proizvodnju, jer su jaja higroskopnaproizvod.

Upotreba proizvoda od jaja u proizvodnji proizvoda od brašna

Postoji mnogo razloga zašto se bjelanjak koristi u proizvodnji proizvoda od brašna. Glavni su:

• olakšajte i ubrzajte to. proces;
• poboljšanje sanitarnog nivoa proizvodnje;
• smanjite troškove energije;
• smanjenje potrebne površine za proizvodnju;
• Stabilnost kvaliteta gotovog proizvoda.

Također proizvodi od suhih jaja u prahu se lako doziraju i imaju dug vijek trajanja (2-3 godine).

Proizvodi od smrznutih jaja

Ovaj način skladištenja jaja i proizvoda od jaja općenito je postao vrlo popularan zbog činjenice da zamrzavanjem prestaju gotovo svi biohemijski i mikrobiološki procesi unutar jajeta. U zavisnosti od toga koji je dio jajeta odvojen za zamrzavanje, razlikuju se:

• Zamrznuto bjelanjak.
• Zamrznuto žumance.
• Frozen melange.

U proizvodnji, zamrzavanje proizvoda se dešava odmah nakon zatvaranja na temperaturi od -18 do -30 stepeni. Proces se završava kada temperatura proizvoda dostigne -5 stepeni. Ako proizvod od jaja zamrznete na nižu temperaturu, naknadno mogu nastupiti nepovratne posljedice. Na primjer, nakon odmrzavanja, protein može postati tečniji, a žumance se više neće otapati u vodi.