Finski hleb od raženog brašna: sastojci i recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Većina ljudi ne zna mnogo o finskoj kuhinji: nije poznata po mekim kroasanima, mirisnim kobasicama ili bogatom boršu. Pitajte nekoga koga poznajete o nacionalnim finskim jelima, a odgovor će vjerovatno biti zbunjena tišina. Pa ipak, jedan od proizvoda, omiljen u ovoj sjevernoj zemlji, poznat je ne samo u inostranstvu. Ovo je finski nacionalni raženi hleb.

Hleb je glava svega

Bez preterivanja možemo reći da je hleb prisutan na trpezi bilo koje civilizacije na svetu. U Francuskoj jedu hrskavi mekani baget, u Italiji - ciabattu, u Americi - bagels, u Turskoj - pita. Unatoč činjenici da se oblik i sastav kruha iz različitih zemalja mogu dramatično razlikovati, on i dalje ostaje jedna od najvažnijih komponenti ishrane.

Finska je vrlo osjetljiva na njihovu tradiciju. Zbog klime, uzgoj pšenice je ovdje od davnina.bilo je teško. Dakle, raženi hleb, za razliku od drugih zemalja sveta, nije bio samo na trpezama siromašnih, već i na raskošnim gozbama bogatih.

Savremene tehnologije omogućavaju uzgoj bilo koje količine svih vrsta žitarica, međutim, kao i prije mnogo stoljeća, Finci preferiraju svoj tradicionalni raženi kruh s kvascem ili kiselim tijestom. Prvi je prozračnije strukture, manje se mrvi, drugi je gušći, srušen, često mu se dodaju sjemenke i orašasti plodovi.

Peciva, hrskavi hleb, vekne

Uprkos procesima globalizacije i industrijalizacije, finskim tržištem kruha i dalje dominiraju male pekare: pekare se mogu izbrojati na prste jedne ruke, a čak i supermarketi radije kupuju svoje proizvode od privatnih pekara.

Ali broj sićušnih pekara teži beskonačnosti. Sami Finci se opskrbljuju pekarskim proizvodima isključivo u susjedstvu: ujutro uzimaju velike vreće lepinja, popodne grickaju ražene kolače ili hljeb, a za večeru kupuju veliku veknu za cijelu porodicu.

Ovakve pekare nisu samo trgovine. Ovdje će vas, kako kažu, uslužiti s dušom: ujutro se pekar ili njegov zamjenik lično sastane sa svakim klijentom, ne propušta da razmijeni nekoliko riječi, pa čak i poimence poznaje redovne posjetioce. Mnogi objekti služe doručak ili nude toplu kafu.

Ponos svake domaćice

Uprkos dostupnosti hljeba i mogućnosti da ga kupite svakog trenutka u prodavnici iza ugla, svaki Finacdomaćica brižljivo čuva recept za testo za hleb, a ponekad i kvasac, koji joj je preneo od bake i dede. Za praznike iz svake kuće dopire aroma svježeg peciva.

Međutim, nije uopšte potrebno samo na praznike: na kraju krajeva, kiselo tijesto je izuzetno delikatna tvar, a najbolji način da se sačuva je da se koristi. Ranije je svaka finska kuća imala dvije peći: jednu za grijanje, a drugu za pečenje kruha. Bilo je teško i skupo zagrijati ga, pa su pekli mnogo odjednom. Tradicionalni oblik finskog kruha uopće nije vekna ili vekna na koje smo navikli. Raženi kolač iz ove zemlje je okrugao, ravan, sa velikom rupom u sredini. Zove se Reykäleipä. Ovo je urađeno kako bi se gotovi proizvodi mogli lako skladištiti spušteni sa plafona.

Moderne domaćice ne moraju kačiti vijence za kruh po cijeloj kući, štoviše, više nemaju potrebu za grijanjem peći: sve su to uspješno zamijenile moderne krušne peći i peći. Međutim, tradicija je jaka i najukusniji kruh u Finskoj mogu probati rijetki tradicionalni pekari. Kažu da imaju veoma poseban ukus.

Kiselo protiv kvasca

Danas se vode beskrajne rasprave o opasnostima kvasca. Pristalice ove teorije tvrde da se gljivice, došavši u ljudsko crijevo, tamo eksponencijalno razmnožavaju i na taj način zakiseljavaju tijelo, „kradu“korisne tvari i narušavaju prirodnu ravnotežu mikroflore.

Njihovi protivnicismatraju da se hljebni kvasac ubija na visokim temperaturama, te stoga ne može ozbiljno oštetiti gotov proizvod. Nijedna od teorija još nije naučno dokazana.

Nacionalni somun, oni koje su Finci jeli vekovima, pekli su se bez upotrebe kvasca, jer se moralo dugo čuvati. Kislo tijesto porodice je bilo zaštićeno, a znanje o pečenju hljeba od raženog brašna prenosilo se s koljena na koljeno. Danas se starinski recepti čuvaju samo u porodicama nasljednih pekara.

Jednostavan recept za savršeno kiselo tijesto

Pre nego što potražite recept za testo za hleb, treba da vodite računa o sirovinama od kojih će se ono ispeći. Ovo se prvenstveno odnosi na kiselo tijesto: uostalom, nema svaka domaćica poznatog Finca koji je spreman podijeliti "živu" mješavinu brašna i vode, pa ćete je morati sami kuhati.

Uzgoj raženog kiselog tijesta je mnogo lakši od pšeničnog dizanog tijesta: nije tako hirovit i to mogu učiniti čak i početnici. Nemojte se obeshrabriti, čak i ako prvi put ne uspije: nastavite hraniti svoju umisao, a ako ne četvrtog, onda sedmog dana, sigurno će uspjeti.

U staklenoj tegli pomiješajte istu količinu brašna i vode. Nemojte uzimati velike količine: takvo kiselo tijesto će zahtijevati puno prihranjivanja, a to nam uopće nije potrebno. Međutim, premalo može učiniti proces rasta gotovo beskonačnim.

Idealna proporcija je 30 g brašna na 30 g vode. Ostavite budući starter jedan dan na sobnoj temperaturi. I sutradanPonovo je nahranite istom količinom vode i brašna. Nastavite ovako 3-4 dana, a zatim bacite pola i ponovo hranite.

5-7. dana u kiselom tijestu će se pojaviti mjehurići i ono će brže rasti. Kada se za 4-5 sati poveća 3-4 puta, moći će se peći kruh.

Jednostavna lepinja od tijesta

Recept za finski hljeb uvelike varira od regije do regije i od kuće do kuće. Negdje koriste mješavinu integralnog pšeničnog brašna sa raženim, a negdje - isključivo raženim. Dodatak sjemenki je također neobavezan: prilikom prvih testova preporučljivo je odbiti ih, jer one otežavaju ionako nevazdušno tijesto, što može dovesti do otpadanja rolata i sirove sredine.

Počnite eksperimentirati tek kada ste sigurni u kvalitet vašeg startera.

Dakle, kako ispeći raženi hleb od brašna, vode i soli? Nevjerovatno je da tako mirisni i ukusni pečeni proizvod uključuje tako malo sastojaka.

Pripremite starter, odložite 50 g u posebnu teglu, nahranite i ostavite na stolu dan prije pečenja. Ostaci se mogu bezbedno čuvati u frižideru. Uzmite 250 g brašna i 375 g vode, dodajte u kiselo tijesto i dobro promiješajte: ovo je osnova za buduće tijesto. Trebala bi ostati na toplom mjestu. Ako je sve urađeno kako treba, do jutra ćete pronaći pjenušavu masu koja je povećala volumen.

Dodajte još 250g brašna i 10g soli. Dobro miješajte dok se ne dobije glatka homogena masa. Ne treba biti previše revnosan: imamo testo od raženog brašna, ne pšeničnog, glutena unije, pa stoga možete zaboraviti na gluten.

U veliku zdjelu nakapajte malo biljnog ulja, ravnomjerno rasporedite, formirajte neku vrstu korneta od tijesta, prekrijte folijom i ostavite budući finski kruh da fermentira 2 sata.

Nakon toga ponovo premesiti testo, posuti brašnom, staviti u kalupe i poslati na toplo mesto da se stegne 1-2 sata. Stalno pratite stanje vašeg budućeg kruha: ako je kiflica već dobro narasla (2-3 puta), onda se može poslati na pečenje.

Zagrejte rernu na 250 stepeni, smanjite na 230, stavite kalup sa testom, pokrijte gvozdenom posudom i pecite 30 minuta. Skinite poklopac i pecite hleb još pola sata. Ostavite da se ohladi na rešetki.

Sazrevanje

Možda jedna od najvažnijih tačaka u receptu za raženi hleb u rerni je faza zrenja. Mnogi ljudi znaju da su svježa peciva nezdrava i da imaju vrlo negativan učinak na zdravlje jetre i žučne kese.

Ali jučerašnje nije opasnost. Međutim, u slučaju raženog kruha, dozrijevanje će pomoći ne samo da se otkrije okus i aroma, već i konačno stabilizira stanje svih sastojaka.

Svježe pečeni hljeb ima tendenciju da se zgužva ako se prerano isiječe. U slučaju finskih peciva, ne samo da možete pokvariti strukturu preranim rezanjem, već i pronaći vlažno središte. Zbog prirode testa, finski hleb treba držati na hladnom i suvom mestu najmanje 12 sati.

Džinovski finski bagel

Reykäleipia pomalo podsjeća na američke đevreke: isti somun sa rupom u sredini, samo ogroman, poput običnog kruha i napravljen od raženog brašna. One se obilno jedu namazane puterom, lososom ili slaninom i zalivaju mlijekom.

Za pečenje uzmite 50 g kiselog tijesta, ujutru nahranite i ostavite preko noći na toplom mjestu. Ujutro dodajte 200 g raženog brašna (ili mješavine raženog i integralnog zrna u bilo kojoj proporciji), 10 g soli i zamijesite glatko savitljivo tijesto.

Oblikujte okruglu punđu i napravite malu rupu u njoj. Buduću hljeb nežno zavrnite na prstu tako da se rupa poveća i postane glatkija. Ostavite da odstoji 40-50 minuta na probu. A zatim pecite u rerni zagrejanoj na 250 stepeni 20-25 minuta. Pustite da hleb dozri 12-15 sati i spremni ste za posluživanje.

Još ukusnije, još zdravije

Međutim, kao iu većini evropskih zemalja, asortiman finske pekare nije ograničen na dve vrste hleba. Obična ražena vekna može i treba biti još ukusnija i zdravija: samo joj dodajte orašaste plodove, sjemenke, mekinje ili čak zobene pahuljice.

Evo vrhunskih korisnih sastojaka koje možete uliti u tijesto bez grižnje savjesti i bez štete po figuru:

1. Sjemenke suncokreta obogatiće finalni proizvod zdravim uljima, vitaminima A, B, C i D, kao i cinkom, magnezijumom i gvožđem.
2. Sjemenke bundeve će sniziti nivo šećera u krvi, riješiti se parazita i pomoći vratiti mladost.
3. Poppy će poboljšati san i poboljšati seprobava.
4. Masline imaju antioksidativna svojstva, podižu nivo hemoglobina i daju kruhu ukusan mediteranski okus.
5. Sjemenke lana ili chia sjemenke su dobre za probavne probleme.
6. Susam poboljšava funkcionisanje nervnog sistema.
7. Začinsko bilje i drugi začini.

Dodaj ispravno

Neiskusni pekari se često susreću sa problemom da hljeb po uobičajenoj recepturi, kada se dodaju razne sjemenke, naglo slegne, ostane sirov ili obrnuto brzo ustaja i izađe suv. Kako se nositi s tim?

Glavni problem domaćica početnika je to što ne znaju neke od tajni koje koriste iskusni mikseri. Prvo, sve sjemenke treba namočiti u vodi sobne temperature sa solju 1-2 sata prije nego što ih dodate u budući kruh. Drugo, sve aditive treba dodati prije glavne šarže: to će olakšati podešavanje količine vode ili brašna koja je potrebna da se dobije odgovarajuća konzistencija.

Posljednja točka se ne odnosi na sušeno voće i krupne orašaste plodove poput oraha: ovo treba staviti zadnje, inače će izgubiti strukturu i uništiti konačni proizvod.

Korpa za hleb protiv celofana

A sada malo o tome kako pohraniti gotov kruh. Za to najbolje odgovaraju brezova kora i drvene kutije za kruh: pružaju optimalan protok zraka, čuvajući pečene proizvode od isušivanja i plijesni. Tu možete staviti krišku jabuke ili mali komad šećera: tako će vaš kruh živjeti još nekolikodana duže.

Ako kod kuće nema kutije za kruh, koristite papirne vrećice ili platnene salvete. Celofanske kese su najgore za čuvanje domaćeg hleba: ne propuštaju vazduh, doprinose kondenzaciji vlage i pojavi buđi i rastu štetnih mikroba.