Koncentrirani sokovi: klasifikacija i tehnologija proizvodnje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Koncentrirani sok je izmišljen radi praktičnosti, to je međufaza između svježe iscijeđenog soka i rekonstituisanog soka koji puni police trgovina. Korisnost takvih sirovina izaziva sumnje među potrošačima. Jesu li opravdani?

Tehnologija proizvodnje

Sokovi se prema načinu proizvodnje i namjeni mogu podijeliti na vrste: svježe cijeđeni, direktne ekstrakcije, koncentrirani i rekonstituisani. Za dobijanje koncentrisanih sokova potrebno je ukloniti sav višak vode iz svježe iscijeđenog soka. Svježe cijeđeni - direktno cijeđeni sok koji nije prošao nikakvu obradu. Koncentrovani sokovi se proizvode na tri načina:

• Evaporation. Sok se stavlja u posebne vakum posude i zagrijava. Ne kuhajte do ključanja, kako bi se sačuvala sva korisna svojstva soka. Kao rezultat isparavanja, dobija se viskozna, viskozna masa, koja podsjeća na med.
• Zamrzavanje. Suprotan proces od isparavanja, višak vode se ne isparava, već se smrzava.
• Membranska metoda. Sok se propušta kroz perforiranu membranu koja odvaja molekule vode od svega ostalog.

Nakon prijema koncentrata, on se ili zamrzava ili pasterizira i konzervira za daljnji transport do pogona za proizvodnju finalnog proizvoda. Pod odgovarajućim uslovima skladištenja, dobar je za 6 meseci do godinu dana. Različiti plodovi daju različite količine koncentrata. Plodovi ubrani u različitim zemljama daju različite arome koncentratu. Isto važi i za godinu berbe i sorte voća.

Specifikacije (GOST R 52185-2003)

Uvjeti za proizvodnju koncentriranih sokova su određeni Državnim standardom. Koncentrovani voćni sokovi, čiji su tehnički uslovi ispunjeni u skladu sa standardima, postaju sigurna sirovina za dalju upotrebu. Evo zahtjeva za upotrijebljene sirovine. Dozvoljena je upotreba koncentriranih aromatičnih tvari dobivenih iz plodova iste vrste. Dozvoljeno je koristiti uvezene sirovine s odgovarajućim GOST karakteristikama i sigurnosnim pokazateljima. Upotreba prirodnih i vještačkih boja, aroma, konzervansa, osim sorbinske kiseline, nije dozvoljena.

Ambalaže, potrošačke ili transportne, moraju biti hermetički zatvorene, osiguravaju sigurnost proizvoda tokom cijelog roka trajanja. Sokovi pakirani u staklene posude moraju biti zaštićeni od sunčeve svjetlosti i svjetlosti. Rok trajanja i uslove skladištenja postavlja proizvođač.

Etiketa mora sadržavati naziv soka, proizvođača, njegovu lokaciju, neto težinu, način konzumiranja,nutritivna vrijednost, rok trajanja, uslovi skladištenja, vrsta soka - bistreni ili neprečišćeni.

Za šta služe koncentrirani sokovi. Koristite

Koncentrirani sokovi nisu namijenjeni za upotrebu kao hrana. Oni su međuproizvod, sirovina. Od njih se prave rekonstituisani sokovi koji se potom prodaju u prodavnicama, a dodaju se i želeu, džemovu i drugim proizvodima. Kada se sok obnovi, on prolazi kroz obrnuti postupak - voda mu se vraća. Tehnologija oporavka obuhvata nekoliko faza, koncentrat se brzo zagreva, zatim brzo hladi, dodaje se sterilna čista voda, šećer ili drugi zaslađivači, kao i prirodni ukusi koji se gube tokom procesa koncentracije.

Tako se dobija poznati sok koji se može kupiti u bilo kojoj radnji. Po svojim kvalitetima ne razlikuje se od pravoceđenog soka, ima ista svojstva i skup vitamina. Zašto koristiti tako složen proces? Koncentrirani sokovi zauzimaju manje prostora od svježe cijeđenih sokova, što ih čini lakšim za transport i skladištenje. Ova tehnologija olakšava transport iz drugih zemalja. Još jedan plus je što se koncentrat može dugo čuvati, zadržavajući sva korisna svojstva.

Klasifikacija

Koncentrisani sokovi se proizvode od različitog voća u zemljama u kojima ovo voće raste. To se događa iz očiglednih razloga - lakše je i jeftinije. Za Rusiju, državni standarddefinisana je lista koncentrata voćnih sokova: brusnica, trešnja, malina, trešnja, kruška, morska krkavina, jagoda, jabuka, borovnica, grožđe, borovnica, brusnica, ribizla, kupina, šljiva, trešnja, aronija, crvena ribizla..

Koncentrovani sokovi prema načinu proizvodnje dijele se na bistrene (oslobođene od svih čvrstih čestica do providnosti) i neprobistrene (sa suspenzijama). Prema metodi konzerviranja, koncentrirani sok se može zamrznuti na temperaturi ne višoj od -18 stepeni, steriliziran, nesteriliziran.

Sok od jabuke

Proizvodnja soka od jabuke počinje sakupljanjem sirovina - voća određene sorte. U proizvodnji se vrši čišćenje, kontrola kvaliteta voća i uklanjanje pokvarenih jabuka. Prešanjem se dobija direktno ceđeni sok od kojeg će se pripremati koncentrat. Koncentrirani sok od jabuke se uglavnom proizvodi isparavanjem. Prvo se stavlja u centrifugu, gdje se čisti od suspenzija. Zatim se zagrijava u posebnoj instalaciji, sok gubi 15% vode ukupne zapremine i aromatičnih tvari sadržanih u njemu, koje se posebno koncentrišu i pakuju. Ostaci sirovina bez aromatičnih materija bistre se enzimima, zatim prolaze kroz filtere da bi se dobio bistri sok, zatim isparavaju da se dobije 70% suhe materije.

Koncentrat soka od jabuke ima bogatu hemikalijuspoj. Sadrži aminokiseline leucin, valin, lizin, serin, alanin, fenilalanin, tirozin, asparagin, treonin, aminobutirnu, asparaginsku, glutaminsku kiselinu. Ima veliku količinu monosaharida, ali najviše od svega ima amino dušik.

Limunov sok

Limun se ne pravi u koncentrate kao drugo voće. Takozvani koncentrirani limunov sok je u tečnom obliku i proizvodi ga i prodaje nekoliko preduzeća za kućnu upotrebu u minijaturnim plastičnim pakovanjima. Zbog svog ukusa limunov sok se koristi u malim količinama i nema smisla praviti od njega gusti koncentrat i transportovati ga u ogromnim rezervoarima.

Svježi limun već sadrži visoko koncentriran sok. Nemoguće ga je koristiti nerazrijeđenog, jer će izazvati iritaciju sluznice probavnih organa i oštećenje zubne cakline, jer sadrži organske kiseline. Limunov sok se koristi u kulinarstvu kao preljev za salate, začin za meso ili ribu.

Sok od grožđa

Od svežeg grožđa cedi se sok koji se filtrira dok se ne formira providna sirovina. Od dobivenog bistrenog soka u posebnim aparatima pod vakuumom se dobiva koncentrat. Ova metoda zadržava sva korisna svojstva grožđa. Dobijeni koncentrat stavlja se u metalnu ili staklenu posudu za skladištenje ili transport. Treba ga čuvati na temperaturi koja ne prelazi 20 stepeni.

Juicekoncentrovano grožđe koristi se ne samo za naknadni oporavak, već i u proizvodnji vina, bezalkoholnih pića, konditorskoj i mljekarskoj industriji.

Mitovi o sokovima u trgovini

Postoji mišljenje da pakovani sokovi nisu prirodni i da se proizvode upotrebom konzervansa ili drugih hemikalija. Razumijevši tehniku proizvodnje, koja je zapravo jednostavna i razumljiva, možemo zaključiti suprotno: ovo nije ništa drugo do mit. Koncentrirani sokovi su prirodni poluproizvod. Voda se uklanja iz njega samo zbog pogodnosti transporta između zemalja. A kada se restaurira, ponovo se doda, sok poprima svoj izvorni oblik gotovo bez gubitka korisnih komponenti. Jedini dozvoljeni konzervans u sokovima - sorbinska kiselina - je siguran za ljude. Također, aseptično pakovanje bez upotrebe konzervansa do godinu dana pomaže u očuvanju svježine soka. Osim toga, sokovi rekonstituisani iz koncentrata zadržavaju sve blagodati voća od kojeg su napravljeni.