Sirova mast: vrste, svojstva i upotreba u privredi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Sirova mast se naziva mast izvađena iz mesa bilo koje životinje. Ovisno o vrsti pojedinca, može imati različitu boju, aromu, korisna ili negativna svojstva. Da saznate više o ovom proizvodu, pročitajte dolje navedene informacije.

Vrste sirove masti

Sve ove specifične proizvode stručnjaci konvencionalno dijele na sljedeće tipove:

• Sirova goveđa mast. Ima svijetlo žutu boju zbog prisustva pigmenta u njemu. Ako se sirovina ekstrahira iz želuca životinje, tada postaje sive boje. Svježi goveđi loj je ugodnog mirisa, osim kada se pravi iz crijeva i želuca (tada miris odgovara sadržaju organa).
• Sirova ovčja mast. Ima mat belu boju i specifičan miris. U svježem proizvodu gotovo da nema mirisa, ali se vremenom brzo pojačava. Sirova jagnjetina ima znatno manje naslaga u poređenju sa istom sirovom govedinom.

• Sirova svinjska mast. Široko se koristi u industriji kobasica. Uprkos tome, najčešće se konzumira sirov i soljen. Boja masti -mat bijela ili ružičasta.
• Masna sirova ćuretina. Ćureća mast ima izraženu bijelu boju. Danas je malo tražen zbog visoke cijene.

Osim toga, masti se mogu podijeliti u zavisnosti od organa iz kojih su izvađene (salo oka, rep, vrat, itd.).

Uticaj različitih faktora na kvalitet proizvoda

U svom sastavu sirova mast ima veliku količinu vode i proteina. Zbog toga se proizvod brzo kvari: pod uticajem vode podvrgava se hidrolizi, a pod uticajem svetlosti gori.

Kada se sirovina ukloni sa životinje, ona ima prilično visoku temperaturu. Zbog toga, mast odmah počinje da prolazi kroz sagorevanje i hidrolizu. Zbog toga je veoma važno brzo obraditi proizvod, uključujući i njegovo hlađenje.

Sirovo počinje da propada odmah nakon klanja. Njegov kvalitet zavisi od sljedećih faktora:

1. Stepen krvarenja. Sirova mast izvađena iz životinje sa lošim krvarenjem imat će veću kiselost od proizvoda ekstrahovanog iz dobro iskrvarene životinje.
2. Čisto rezanje trupa. Nepoštivanje sanitarnih standarda će dovesti do smanjenja kvaliteta sirove masti.
3. Rok trajanja proizvoda. Što se proizvod duže čuva, to će biti kiseliji, posebno ako je skladištenje vršeno u prostorijama sa visokim temperaturama.
4. Iz sastava sirove masti. Što je više vode i proteinskih spojeva u masti, to će se u njoj formirati više kiselih supstanci.

Korisna svojstva

Sirova mast ima niz pozitivnih svojstava. Najznačajniji uključuju sljedeće:

Poboljšava metabolizam. Masti, ulazeći u tijelo, rastvaraju se u njemu na temperaturi koja je jednaka tjelesnoj temperaturi. To znači da neće biti dodatnog opterećenja jetre. A zbog prisustva masnih kiselina, sirovo poboljšava metabolizam

• Ljudi koji jedu sirovo ne debljaju se. Unatoč činjenici da je ova mast prilično visokokaloričan proizvod (oko 800 kcal na 100 grama proizvoda), lako se probavlja, zbog čega se brzo javlja osjećaj sitosti. Ako jedete 30-40 grama sirove masti dnevno, nećete postati debeli, čak i ako vodite sjedilački način života.
• Zagreva na hladnom. Sirova mast je bukvalno stvorena da se konzumira na hladnoći. Na 1 gram proizvoda ima čak 9 kcal energije, zahvaljujući čemu savršeno grije na hladnoći.

Uprkos velikom broju korisnih svojstava, masti mogu imati i negativan uticaj na ljudski organizam.

Moguća povreda tijela

Pretjerana konzumacija sirovog, najvjerovatnije, dovest će do usporavanja metabolizma u ljudskom tijelu, i kao rezultat toga, do gojaznosti. Uprkos tome, dnevni unos zasićenih masti (kao što su sirove masti) ne bi trebao biti manji od 7% ukupnog unosa hrane. Vrijedi napomenuti i visok sadržaj vodonika u sastavu sirove masti.

Čak i koristan proizvod se može pretvoriti uveoma štetno po ljudsko zdravlje. Zagrijavanjem se ubija veliki dio vitamina i zasićenih kiselina u njemu, a istovremeno se smanjuje biološka vrijednost.

Ako je sirovina bila podvrgnuta termičkoj obradi duže od 30 minuta, tada počinje proces stvaranja toksičnih produkata oksidacije masnih kiselina. Ako su masti zagrijane na temperature iznad 200 stepeni, tada se u njihovom sastavu pojavljuju kancerogene supstance koje mogu nanijeti veliku štetu ljudskom tijelu.

Tehnologija proizvodnje

Ne danas postoje samo 2 načina da dobijete sirovu mast:

1. Mokro.
2. Dry.

U prvom slučaju mast se zagrijava vodom ili vrućom parom. Kao rezultat termičkog izlaganja, mast počinje napuštati uništene stanice, nakon čega se skuplja u određeni spremnik. Na kraju procesa dobija se trofazna smjesa koja se sastoji od masti, čvaraka i čorbe.

Suha sirova mast se dobija izlaganjem originalnog proizvoda grejnom površinom. Rezultat je dvofazni sistem koji se sastoji od čvaraka i masti.

Upotreba u proizvodnji mesa

Sirova mast je uključena u proizvodnju gotovo svih mesnih proizvoda. Njegova vrijednost u sastavu ovisi samo o tome od koje životinje je dobivena.

Tako se goveđa i svinjska mast koriste u proizvodnji poluproizvoda, konzervirane hrane i emulgiranih proizvoda.

Jagnjeća mast je prilično vatrostalna, posebnog ukusa i mirisa. Koristi se za proizvodnju raznihkobasice kao što je janjetina.

Posebnu pažnju treba obratiti na sirovu svinjsku mast. U proizvodnji mesa može se koristiti u čistom obliku i u kombinaciji s drugim elementima. Koristi se u proizvodnji kuvanih, emulgiranih i dimljenih kobasica, kao iu proizvodnji slanih i dimljenih delicija od slanine.