Kroasani od lisnatog tijesta: kuharske tajne i recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Šta povezujete sa fotografijom kroasana od lisnatog tijesta? Sa Ajfelovim tornjem koji se nadvija nad Parizom? Uz Luvr, gdje se čuva Gioconda Leonarda da Vincija? Ili razmišljate o gastronomskoj strani Francuske, zamišljajući sebe u ugodnom kafiću sa šoljicom mirisnog pića posluženog sa svježe pečenim kroasanom?

Ako jeste, vjerujte mi, grickanje hrskavog peciva i ispijanje gutljaja tople kafe je neuporedivo zadovoljstvo. Ali kada nema načina da se ode u Pariz, ostaje samo jedno: stvoriti sofisticiranu atmosferu kod kuće … u kuhinji.

francuski simbol Francuske

Kroasani od lisnatog testa rođeni su u nedrima evropskih pekara ranih 1920-ih. Do sada se vodi spor oko toga koji je grad njihova domovina: Beč ili Pariz. U svakom slučaju, francuski kroasan postao je rodonačelnik cijele porodice kiflica s kvascem.

Prelepa legenda o nastanku povezana je sa vojnim operacijama, kada je krajem 17. veka otomanska vojska opsedala glavni grad Austrije. Pekari koji su radili u tomenoći su saznali da se sprema tunel ispod bečkih zidina i upozorili branioce grada. Kao rezultat toga, plan je propao, a neprijatelji su otišli kući.

U znak pobede nad velikom vojskom Otomanskog carstva, poslastičari su pekli kiflice u obliku polumeseca, koji je bio prikazan na zastavi neprijatelja.

Pravi francuski kroasani od lisnatog tijesta: recept sa fotografijom

Inspirisani legendom, vreme je da se preselimo u kuhinju i počnemo da kuvamo.

Upute korak po korak:

1. U 250 ml vode na tačno 250C, dodajte 14 g suhog kvasca i promiješajte.
2. U dubokoj posudi pomešati 12 g soli, 500 g brašna i 50 g šećera.
3. Mokru smjesu sipajte u suvu smjesu i zamijesite tijesto.
4. U gotov poluproizvod od brašna ubaciti 100 g hladnog putera sa udjelom masti od najmanje 82,5% i dobro miješati 5 minuta dok se ne dobije glatka površina koja se ne lijepi.



5. Klopticu tijesta stavite u činiju, prekrijte prozirnom folijom i ostavite da naraste na sobnoj temperaturi.
6. Nakon 2 sata stavite uvećani poluproizvod na sto posut brašnom. Zgnječite, presavijte u kovertu (15 x 20 cm) i ostavite u frižideru preko noći.
7. Uzmite vakum vrećicu ili pergament veličine 14 x 16 cm, u nju stavite 250 g putera (82,5%) i urolajte tako da ispuni pakovanje. Stavite u zamrzivač preko noći.
8. Ujutro prvo izvadite blanko iz vrećice i pustite da se ulje malo zagrije i postane plastično.
9. Nakon 40 minuta razvaljajte tijesto (15 x 30 cm) stavite na vrhjednu polovinu lista putera i prekrijte drugom.



10. Počnite kotrljati od sredine. Rezultat bi trebao biti pravougaonik 50 x 16 cm.
11. Poluproizvod podijelite na 3 dijela na oko. Nakon što uzmete 1/3 testa, preklopite ga kao ćebe. Ostatak - na pola, spojite rubove. Ova tehnologija se naziva tour simple.



12. Malo razvaljajte tijesto. Presavijte ga na pola i dobit ćete duplo obilazak.
13. Ponovo razvucite (50 x 16 cm). Podijelite ga mentalno na 3 dijela. Savijte krajnje strane prema sredini. Sada zarolajte u pravougaonik (15 x 13 cm) i stavite u frižider na sat vremena.
14. Ohlađeno testo podeliti na 2 dela. Vratite jednu u frižider i počnite da radite sa drugom.
15. Razrolajte poluproizvod u sloj (18 x 32 cm). Isecite na trouglove i uvijte ih u rolnice.



16. Tem za pečenje obložite papirom za pečenje, stavite kroasane od lisnatog testa, ostavljajući nekoliko centimetara između njih. Proizvode namazati umućenim žumancem.



17. Pecite koristeći gornju i donju temperaturu;
18. Prvih 10 minuta bi trebalo da bude na 200^oC, preostalih 12 minuta na t 190^{oC. C.}

kroasani od lisnatog testa: recept sa gotovim poluproizvodom

Naravno, samo hrabri kuvari žele da ispeku francusku lepinju na prethodni način. A kada su gosti na pragu, brza opcija će vam pomoći,opisano ispod.

Prvo, odmrznite lisnato testo. Vizuelno podijelite oba sloja na 3 identična dijela, a zatim isecite. Oštrim nožem prijeđite preko svakog pravougaonika u smjeru od gornjeg desnog ugla do donjeg lijevog. Rezultat bi trebao biti identični trouglovi. U centar možete staviti malo nadjeva. Zatim zarolajte kroasane od lisnatog tijesta. Premažite jajetom i pecite 10-15 minuta na 200oC.

8 tajni savršenog kroasana

Član francuskog kulinarskog udruženja Laurent Boursier je velikodušna osoba. Stoga rado dijeli tajne kuhanja jednog od gastro simbola zemlje:

1. Ne mijesite tijesto previše energično. Višak kiseonika može oštetiti teksturu.
2. Potrebno je staviti malu količinu kiselog tijesta. Polugotovo brašno treba polako da se diže.
3. Sadržaj masnoće maslaca za kroasan od lisnatog testa najmanje 84%.
4. Umesiti na t 16oC.
5. Provjera se događa na temperaturi od 25oC.
6. I puter i tijesto moraju imati istu konzistenciju i t.
7. Prilikom valjanja, poluproizvod treba rotirati za 90°.
8. Debljina sloja pri rezanju proizvoda - 2, 5-3 mm.

Da li da vas podsetim da klasični francuski kroasan nema i nikada nije imao punjenje. Međutim, u posljednjih 10-15 godina tradicije su se malo promijenile. Čak i poznati poslastičari "greše" i dodaju ekstrasastojci.

O preljevima na kraju

Kao aditiv možete koristiti:

• svježi sir;
• sir;
• čokolada;
• jam;
• džem, džem;
• bobice, voće;
• mesni proizvodi;
• orasi.

Što se tiče količine, kroasani se ne pune kao pljeskavica. Slatkog se dodaje dosta (1 desertna kašika), inače će iscuriti pod uticajem visokih temperatura.

Prije pečenja možete površinu posuti orasima ili susamom, a zatim ukrasiti kakaom u prahu, šećerom u prahu ili preliti čokoladnom glazurom.