Principi Lazersona. Goveđi gulaš: recepti i savjeti za kuhanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ilya Lazerson, jedan od vodećih ruskih kulinarskih specijalista, predsjednik Ceha kuhara Sankt Peterburga, autor mnogih knjiga, kao i TV i radio voditelj kuharskih programa, osnivač vlastite gastronomske škole, nema posebne potrebe za predstavljanje domaćim gurmanima. Već nekoliko godina u jednoj od najpopularnijih kulinarskih emisija - "Food TV" - u svom jedinstvenom maniru, majstor prenosi zamršenosti takozvane prvostupničke kuhinje. Mnogi ljubitelji ukusne hrane impresionirani su pristupima koje proklamiraju kreiranju pojedinih jela. Kako kuhati, primjenjujući poznate principe Lazersona, goveđi gulaš, mnogima omiljeno jelo? Pričajmo o tome u našem članku.

Pravi mađarski gulaš: koje je jelo? Istorija

Prema legendi, autori prvog gulaša bili su mađarski pastiri, koji su čuvali među zelenim alpskimlivade bezbrojna krda krava. Riječ "gulaš" u prijevodu znači "čoban". Odabir glavnog proizvoda u ishrani potaknuli su ljudi koji su se posvetili ovom zanimanju, samoj logici svog svakodnevnog života. Govedina je postala takav proizvod. Od njega je napravljen prvi mađarski gulaš.

Danas je ovo poznato jelo dobilo mnoge varijacije. Ali glavni obrasci su sačuvani. Vjeruje se da su koljenica i koljenica najbolji dijelovi goveđeg trupa za stvaranje jela. Među njegovim obaveznim sastojcima su luk i paprika. Većina recepata takođe uključuje paradajz i krompir. Ali poznate su opcije koje isključuju prisustvo ovog povrća. Gotovo uvijek u mađarskom gulašu ima čipsa (vrsta knedli).

Svaka moderna domaćica ima svoj prepoznatljiv recept za gulaš. Danas se ovom jelu dodaju pečurke, celer, pasulj i drugi sastojci. Najboljim priborom za kuvanje smatra se kotao. Ali dobro ispadne i u spori šporet.

Lazersonov mađarski gulaš: osnove

Kako skuvati jelo po receptu poznatog voditelja? Obavezni i nepokolebljivi principi Ilye Lazersona u kuvanju mađarskog gulaša su sljedeći:

1. Obavezno koristite papriku za kuvanje govedine.
2. Pečenje mesa se vrši isključivo na luku. Prvo propržite luk, pa mu dodajte meso. Ovo će zadržati sok u gulašu.
3. Upotreba paradajza je isključena.
4. Obaveznokomponenta gulaša - čips.

Napomena za hostesu

U procesu kuvanja gulaša po Lazersonu, ispržite meso na vrelom ulju tako da sav sok bude zatvoren u komadu. Previše tečno jelo se može zgusnuti upotrebom sotiranog brašna ili čak škroba. Ako u jelo dodate malo svježeg voća ili sušenog voća, njegov okus će postati vrlo originalan i originalan.

Lazerson gulaš od paprike (mađarski)

Pozivamo vas da se upoznate sa receptom pravog mađarskog jela od majstora, koji je on predstavio u jednoj od epizoda TV emisije "Celibat Runch". U skladu sa Lazersonovim principima, goveđi gulaš se pravi od sledećih sastojaka:

• 100-150 grama dimljene mađarske svinjske masti (dimljena mast gusto posuta slatkom mljevenom paprikom);
• tri srednja krompira;
• polovine luka;
• 400 grama junećeg mesa za dinstanje (koristite mišić zadnje noge trupa);
• tri kašike mlevene paprike (crvena paprika);
• jedna paprika (opciono);
• 100 grama brašna;
• polovine jaja.

Kuvanje

Mađari gulaš smatraju univerzalnom poslasticom, jedu ga i za prvu i za drugu. Kao drugo jelo, goveđi gulaš od Lazersona na mađarskom se priprema ovako:

1. Salo se reže na male komade (veličina se bira proizvoljno). Mala količina ulja (biljnog) se sipa na dno tiganja i tamo se šalje mast (trebautopiti).
2. Krompir se prepolovi i stavi da se kuva, posoli neposredno pred kraj kuvanja.
3. Luk je mljevena (koristi se štedljivo jer ima dosta šećera i dodatna slatkoća će pokvariti ukus jela).
4. Čvarci se vade iz tiganja, a luk se šalje da se prži na srednjoj vatri na masti koja je istopljena od čvaraka.
5. Za kuvanje gulaša od Lazersona koristi se junetina namijenjena dinstanju - mišić zadnje noge trupa.
6. Osnovna tačka u kreiranju jela je sljedeća: prženje mesa i luka, morate početi od luka. Meso se šalje u tepsiju na već pripremljeni luk. To ne treba raditi u tiganju (neće ga kasnije treba prati), već u loncu sa prilično debelim dnom.
7. Crvenu boju jela ne daje prisustvo paradajza (u Lazersonov goveđi gulaš se ne stavlja ni paradajz pasta ni paradajz), već svetla boja paprike čije se dve kašike dodaju u meso, čim se zaplijeni salo. Zatim se kompozicija meša i lagano zagreva, uz stalno mešanje, oko tri minuta.
8. Dodajte malu količinu vode (meso treba da bude potpuno pokriveno) i dinstajte na laganoj vatri. Brašno se koristi kao zgušnjivač.
9. Paprike se iseku na kvadrate i šalju u meso.

Bograč (čorba od čipsa)

Među Lazersonovim receptima postoje opcije za pripremu gulaša i za prvi i za drugi. Bograch je autentična mađarska supa. Obično ga pripremaju muškarci. I to rade na lomači. Sama riječ "bograč" uu prevodu sa mađarskog znači "lonac" ili "kotlić". Masna čorba se kuva od nekoliko vrsta mesa. Koristite svinjetinu, junetinu, kobasicu i slaninu, kao i prsa, slabine ili rebra. Uz sve ovo bogatstvo koristi se i razno povrće, začini i začini, zahvaljujući kojima se dobija zaista nezaboravan "vatreni" gulaš. Jedna od nacionalnih karakteristika bograča je prisustvo u njegovom receptu posebnih malih knedli - čipeta (od mađarskog "chipkedna" - "štipati"), koje se ručno čupaju iz tvrdog tijesta (jajeta) i dodaju u čorbu..

Uključeno u proizvode

Za ovaj recept za gulaš od Lazersona potrebno je oko dva i po sata. Koristite:

• dimljena mast - 250 grama;
• četiri luka (velika);
• dvije srednje šargarepe;
• jedan i po kilogram krompira;
• slatka paprika - dvije supene kašike;
• jedan i po kilogram telećih i svinjskih rebara.
• brašno (opciono) i jedno jaje za knedle (čips).

Kako kuhati bograč na lomači?

Oni rade ovako:

1. Mast sitno nasjeckajte, stavite u šerpu i stavite na vatru. Otopiti, pržiti do zlatno smeđe boje.
2. U međuvremenu oguliti i iseckati luk (najbolje na tanke polukrugove), dodati u šerpu i pržiti na rastopljenoj masti.
3. Nakon što luk poprimi zlatnu boju, u prženje postepeno dodajte papriku koja će čorbi dati ne samoosebujnog ukusnog ukusa, ali i specifične jarke boje. Prženje je potrebno stalno miješati. Paprika u vrućoj masti treba da se natopi, ali ne i da izgori. Zatim dodajte šargarepu koja je prethodno izrezana na krugove.
4. Stavite unapred pripremljeno meso. Što više rebarca u gulašu, to će biti ukusniji. Pulpa se isječe na male komade (3×3 cm).
5. Temeljno promiješajte hranu i dodajte vodu u šerpu - trebalo bi da pokrije sadržaj. Dodajte začine.
6. U prodavnici možete unaprijed kupiti set specijalnih začina za gulaš: uključuje sol u potrebnoj količini. Za prikazanu količinu mesa trebat će vam 1 žlica. l. (sa gornjim) začinima.
7. Meso i začini se stavljaju u kotao uz prženje, dodaje se voda, pokrije se poklopcem i dinsta uz povremeno mešanje do kraja.
8. Nakon što je meso gotovo, dodajte krompir (iseckan), dodajte vode do potrebne zapremine i dodajte začine po ukusu. Krompir skuvati dok potpuno ne skuva.

U prirodi ne postoje uvijek mogućnosti za rad sa tijestom, ali ih možete dodati ako želite. Za pripremu čipsa koristi se brašno u proizvoljnoj količini, jedno jaje. Od brašna i jaja zamesiti malo gusto testo (voda se ne koristi). Razvaljati i iseckati na male komade (oko 2 cm). Gotov čips pospite brašnom i ostavite da se osuši. Sipajte knedle zajedno sa krompirom i kuvajte dok ne omekšaju (četrdesetak minuta). Minut pre kraja kuvanja u loncudodati svježe začinsko bilje (sitno nasjeckano).

Pikan gulaš od ćurećeg buta

U jednom od izdanja kulinarskog programa predstavljen je još jedan od divnih Lazersonovih recepata. Gotovo jelo se poslužuje uz pilaf. Sastojci za Lazersonov ljuti gulaš od purećeg buta:

• 100 grama basmati riže;
• sol;
• biljno ulje;
• jedna žarulja;
• grožđice;
• zira;
• cimet;
• kurkuma;
• karanfil;
• đumbir;
• cilantro;
• šećer;
• indijski orasi;
• četiri režnja belog luka;
• 300 grama paradajza u vlastitom soku;
• 600 grama fileta purećeg buta;
• voda;
• 70 ml;
• kokosovo mlijeko.

Tehnologija

Proces kuvanja će trajati oko četrdeset minuta. Ponašaju se ovako:

1. Prvo pripremaju sos. Ogulite i sameljite đumbir i beli luk. Prže se na ulju (biljnom), dodaju karanfilić, ziru, karanfilić i cimet, seckani paradajz u sopstvenom soku (za razliku od Lazerson goveđeg gulaša, ovaj recept sadrži paradajz), kurkumu, šećer, so i zagrejte.
2. Onda skuhajte gulaš. Pureće but (fil) se iseče na kockice srednje veličine, prže na suncokretovom ulju. Zajedno sa pripremljenim sosom prebacite u šerpu, dodajte vodu i posolite. Ostavite da se dinsta pod zatvorenim poklopcem dvadesetak minuta. Dodajte kokosovo mlijeko i dinstajte još nekoliko minuta.
3. Slijedi priprema pilava. Riceoprati, kuvati u blago posoljenoj vodi. Đumbir i luk se iseče na sitne komade, prže na suncokretovom ulju. Dodaju se grožđice (oprano), cimet, karanfilić, kurkuma i kim. Pomiješajte sa rižom (kuvanom), dodajte šećer i sol. Pilav posut cilantrom i indijskim orahom i serviran u dubokom tanjiru.

Lagman gulaš

Za pripremu ovog jela po principima Lazerson-a trebat će vam:

• 500 grama goveđe pulpe.
• Dva velika krompira.
• Dva luka.
• Jedna šargarepa.
• Jedna paprika (crvena).
• Jedna stabljika celera.
• 200g tijesta za knedle (za pravljenje domaćih rezanaca).
• Dve kašike slatke paprike.
• Jedna kašičica mešavine pet paprika.
• Pola čaše paradajza u vlastitom soku (još jedno odstupanje od proklamovanog principa "nema paradajza u gulašu")
• Pola kašičice korijandera.
• Dve kašike biljnog ulja.
• Jedna kašičica šećera.
• Sol.
• Tri supene kašike cilantra.
• Jedna petina kašičice šafrana.

Data količina sastojaka čini otprilike šest porcija jela. Za kuvanje je potrebno oko dva sata.

Kako kuhati?

Oni rade ovako:

1. Goveđa pulpa se iseče na kockice veličine oko 3x3 cm. Pržiti na biljnom ulju dok ne porumeni.
2. Ogulite šargarepu i luk, operite paprike. Povrće je iseckano(mrkva - poluprstenovi, luk - perje).
3. U kazanu propržiti luk (treba da postane providan), dodajte šećer, seckanu šargarepu i pržite 4-6 minuta.
4. U pripremljeno povrće dodajte meso (prženo). Pecite na laganoj vatri.
5. Dodajte korijander (mljeveni), papriku i promiješajte. Pržite tri minuta uz stalno mešanje (potrebno je paziti da se paprika ne prekuva).
6. Ulijte paradajz u sopstvenom soku (po želji možete ga zameniti sosom od paradajza ili paradajzom), jednim litrom ključale vode, posolite, promešajte i dinstajte dvadesetak minuta.
7. Krompir se oguli i iseče na komade jednake veličine komadima mesa. Širite u kotlić i dinstajte na laganoj vatri.
8. Narežite celer i biber. Širite u kotlić, dinstajte dvadesetak minuta.
9. Dodajte još malo kipuće vode (treba da prekrije povrće).
10. U međuvremenu se prave rezanci od tijesta za knedle (tjesto se razvalja i seče na tanke trakice). Obrazi od tijesta stavljaju se u kipuću vodu i kuhaju pet minuta.
11. Dodajte malo šafrana i mješavinu paprika (mljevenih), posolite. Zatim dodajte zeleni cilantro (naseckan). Zakuvati i skloniti s vatre.

Gotovo jelo treba da odstoji oko pet do deset minuta pre serviranja. Dobar tek!